ÁNADES Ó PATOS DOMÉSTICOS Ó SILVESTRES.

ÁNADE HERVIDO.

Debe estar bastante cocido para que pueda servirse con la cuchara, á excepcion de las alas, que se separarán con el cuchillo. Se le divide entónces como la gallina cocida, sin sacar tiras.

Fig. 90.

PATO SILVESTRE Ó DOMÉSTICO ASADO.

Se corta á tiras como la oca. Es necesario sacar seis, tres de cada lado del esqueleto como el del ganso, empleándolo tambien para ropa vieja ó un salmorejo al minuto.

Fig. 91.

PATO EN EMPANADA.

Se les saca de la corteza que los contiene, y se les divide como un ave fria ordinaria, esto es, por miembros.

CERCETA.

Esta ave, si está cocida, se divide como la gallina del cocido.

La cerceta asada se parte como el ánade asado, con la diferencia de que no se sacan más de cuatro tiras de carne.

POLLA DE AGUA.

Esta pieza es mucho más difícil de partir que el ánade y la oca, por costar siempre trabajo encontrar la coyuntura de las alas, á causa de hallarse muy hundidas en las carnes. Se comienza por sacar el muslo, luégo se desliza el cuchillo en el medio del ala, y hasta á lo alto, siguiendo el estómago: de esta manera, se toma el ala por dentro y se desprende con prontitud.

BECADA, GALLINETA CIEGA, PERDIZ Y PERDIGON.

BECADA.

Fig. 92.—Becada. Fig. 93.—Perdiz.

La becada ó chochaperdiz se corta quitándole las alas y las piernas, separando la rabadilla y rompiendo el esqueleto como á las aves ordinarias. El alon es el trozo más delicado; la pierna el que tiene más perfume.

GALLINETA CIEGA, BECACINA.

Esta ave, que no debe tomarse por una becada jóven, como muchos hacen, se sirve entera, ó todo á lo más se parte en su longitud en dos partes iguales.

PERDIZ Y PERDIGON.

Se dividen como la mayor parte de las aves ordinarias. Se empieza por sacar la pierna derecha, en seguida el ala, luégo la pierna y el alon izquierdos, y se parte el esqueleto en dos en toda su longitud. El alon es el plato más delicado, pero la pierna tiene más aroma.

Fig. 94.—Perdiz.

Tambien puede trincharse desprendiendo los cuatro miembros y dividiendo el esqueleto en dos (fig. 94).

PAVO REAL.

El pavon, que es un plato de lujo á causa de su escasez, pero que no se aprecia porque su carne es dura, seca y difícil de digerir, se corta como la pava, sea por tiras trasversales, sea por miembros.

FAISAN.

El faisan se sirve acompañado de su rico plumaje y en una posicion natural (véase la fig. 62, pág. 341). Se le despoja, ante todo, de su plumaje y se procede á su division.

Si está asado se corta al igual que la gallina y el pollo, de que hablarémos á continuacion.

POLLO.

Fig. 95.

El pollo se sirve como representa la figura adjunta. Para cortarlo se le coloca sobre el lado izquierdo, y tomando el trinchante con la mano izquierda y el cuchillo con la diestra, se pasa el primero en la juntura de la pierna y se fija sólidamente. Se desliza el cuchillo todo á lo largo del muslo, siguiendo la línea trazada; se pasa luégo el cuchillo por bajo el trinchante á la juntura de la pierna y se da un córte, conforme el trazado indicado; se inclina la pierna á la izquierda por un movimiento brusco, y la pierna se quita naturalmente. Se puede dividir esta pierna en dos; se la coloca sobre la fuente con la parte tostada tocando al esmalte, y se da un córte que, bien ajustado, debe separar las dos partes sin vacilacion.

Se pasa el trinchante bajo el alon, introduciéndolo vigorosamente; se da un córte en la juntura para separar el ala, y se continúa pasando el cuchillo hasta la rabadilla; el ala se quita entónces sin trabajo. Se vuelve el pollo y se hace la misma operacion del otro lado.

Se vuelve á colocar el pollo de espalda y se quita de un córte el hueso llamado luneta; se desprenden los supremos, haciendo desfilar el cuchillo á lo largo de la paletilla de cada lado; se sacan los sot-l’y-laisse, que es el pedazo más regalado de las aves asadas.

Si se quiere partir el esqueleto, es necesario pasar el cuchillo desde la rabadilla hasta la insercion de las alas. Se vuelve el pollo despues de haber desprendido la rabadilla, y se rompe el esqueleto en dos, apoyando el cuchillo en el medio y levantando el lado de la rabadilla con el trinchante.

Se separa el hígado, que es excelente, como igualmente los riñones, y si ha quedado la cabeza se separa la cresta.

La pierna es mejor caliente; el alon es preferible frio; sin embargo, es esta parte la que se da con preferencia á las señoras, y los supremos á las señoritas.

La persona que trincha debe evitar con cuidado practicar el método de M. Ampère. Este honorable académico convidó á comer á F. Aragó y á M. Chevreul, y miéntras trinchaba un pollo, relataba con cierta animacion uno de sus viajes á Italia. A medida que desprendia un trozo del pollo, se lo comia; de suerte que, concluida la historia, el pollo habia desaparecido completamente, causando la hilaridad de los dos ilustres auditores.

PICHON ASADO.

Se divide en cuatro partes cuando es grueso, y por consiguiente, cada miembro lleva adherido parte de la carne á que está unido. Cuando no es más que mediano, se le corta tan sólo en dos al traves. La mitad, compuesta de los dos alones, se la llama el querubin; las dos piernas y el resto del cuerpo se le llama cuarto trasero.

Puede partirse tambien en dos á lo largo. Esta manera, que no se practica en las comidas de aparato, tiene, sin embargo, la ventaja de dar á cada uno la mitad del cuarto trasero, que se considera como el mejor trozo.

Fig. 96.

PICHON COCIDO.

No se trincha con el cuchillo, siendo de uso servirlo con la cuchara. El cuarto trasero, al igual que el del pichon asado, es la parte más delicada, y por lo tanto, la de las señoras.

CODORNIZ Y HORTELANO.

CODORNIZ.

La costumbre es servir una á cada comensal; no obstante, cuando son muy gruesas, se pueden partir en dos en su longitud.

HORTELANO.

Para esta última ave, que es demasiado pequeña y demasiado delicada para que pueda operarse con el cuchillo, es de absoluta necesidad presentarla entera, puesto que no forma casi más que un bocado.

BECAFIGO, GRIVA Y TORDO.

BECAFIGO.

Es tambien un bocado de gastrónomo, sin que, como su hermano el hortelano, pueda tampoco dividirse.

TORDO, ZORZAL Y GRIVA.

Se dividen, ya sea separando los cuatro miembros, ó bien partiéndolos en dos en su longitud. Pueden tambien servirse enteros á cada convidado.

PESCADOS.

Para la mayor parte de los pescados no se emplea para su division el cuchillo, porque ademas de ser perjudicial el acero, destroza al mismo tiempo los mejores trozos si está algo tierno ó es delicado.

Para este uso se emplea la llana de plata, especie de cuchillo ancho y sin córte.

RODABALLO.

Fig. 97.

El rodaballo, de 45 centímetros de longitud, puede servir para una mesa de siete ú ocho cubiertos.

Se comienza por trazar perpendicularmente la línea del medio hasta la espina; se dividen en seguida las porciones y se las presenta en el órden indicado por las cifras.

Cuando se quiere servir á un mayor número de personas, se saca la espina y se opera para la segunda mitad como para la primera.

El número 9 es considerado como la parte más fina y más delicada, que se debe ofrecer á las personas de distincion.

BARBO.

Se tira una línea con la llana desde la cabeza hasta la cola; se hacen otros córtes trasversales y se sacan los trozos formados, sin tocar á la espina principal.

CARPA.

Fig. 98.

Se principia por separar la cabeza, que se tiene por trozo favorito, y se ofrece á la persona de más distincion. Se tira una línea recta y profunda de la cabeza á la cola; se hacen otras trasversales rectas ú oblicuas, y si hay pocos convidados no se sirve más que el vientre, pues que el dorso es ménos delicado; los huevos son comestibles y excelentes.

SOLLO.

Lo mismo que para la carpa, se separa desde luégo la cabeza, que es el trozo de las damas, hecho lo cual se tira de la cabeza á la cola una línea bastante profunda para llegar á la extraccion de la espina central. Concluida esta operacion, se divide el pescado de manera que cada pedazo participe del lomo y del vientre. Es pescado que no puede ser bien servido si no se reune, á una gran costumbre, mucha destreza.

TRUCHA.

La trucha se sirve trazando una línea desde la cabeza hasta á algunas pulgadas de la cola, y otras líneas que, partiendo de la primera, vienen á parar á la circunferencia del pescado. Los trozos comprendidos entre esas líneas se presentan sucesivamente uno á uno sobre la llana misma con que se ha cortado á cada uno de los comensales. Cuando se ha comido el vientre, se vuelve la trucha y se sirve el lomo, procediendo de la misma manera.

ALOSA.

Fig. 99.

Se tira una línea profunda de la cabeza á la cola y se dan los córtes trasversales rectos ú oblicuos. Si hay pocos convidados, sólo se sirve el lomo, haciendo las porciones mayores ó menores, segun el número de personas. De una alosa de 40 á 50 centímetros se pueden hacer diez buenas tajadas. Ántes de servirla se recortan un poco las aletas, dejando la cola entera. Los huevos son exquisitos.

SALMON.

Fig. 100.

Un salmon de 60 centímetros se sirve en una servilleta sobre el lado izquierdo, colocando la cabeza á la izquierda y el lomo del lado de la persona que sirve.

Se comienza por una incision en el medio del cuerpo, partiendo de la cabeza para llegar hasta la cola, partiendo así el pescado en su longitud hasta alcanzar la espina; se corta luégo oblicuamente, á partir de la cabeza, segun el órden indicado en el grabado.

Cuando se ha sacado todo un lado, se separa la espina y se continúa de la misma manera por la parte que falta servir.

Se recortan las aletas y se deja intacta la cola.

OTROS PESCADOS.

Los demas pescados se trinchan y dividen como los de que acabamos de hacer una mencion particular; por consiguiente, creemos, y no es necesario decir más, que los de figura plana se dividen como el rodaballo, y los demas tirando las líneas prescritas para las otras clases de pescados.

Por otra parte, la experiencia y la reflexion suplirán lo que nosotros, de intento, suprimimos en este pequeño tratado, por no multiplicar demasiado las páginas y las figuras.

FIN.