COCIDOS Ó PUCHERO COMUN.

Todos conocen el cocido, pero muy pocos saben hacerlo convenientemente.

Debemos advertir ante todo, que los pucheros ú ollas de barro son preferibles á las marmitas de fundicion para la preparacion de un buen cocido, y que entre los pucheros, los que han servido son mucho mejores que los nuevos.

Debemos observar tambien que si se pone la carne en el agua cuando hierve, nunca se obtendrá un caldo tan rico como si se pone en el agua fria ó apénas tibia; porque como la carne contiene un líquido de la misma clase que la clara de huevo, que es llamado por los sabios albúmina, si se sumerge bruscamente en el agua hirviendo, la albúmina se cuaja y espesa como la clara de los huevos que se cuecen para hacerlos duros, y una vez coagulada, impide salir el jugo que contiene la carne, mezclarse con el agua y formar así un caldo excelente. Si, por el contrario, se sumerge la carne en el agua fria ó tan solamente tibia, la albúmina de la carne se va en el agua en cuestion y concluye por formar la espuma que todos conocen y quitan á medida que se produce. El jugo sale por consiguiente de la carne con toda libertad, y por tanto, el caldo será mejor. En esta parte la práctica de todas las domésticas se halla acorde con la teoría de los sabios.

Por último, dirémos tambien que la carne muy grasa no vale tanto como la parte magra de un animal graso.

Hechas las precedentes observaciones, pasemos á la preparacion del cocido.

Para tres libras de vaca ó buey se ponen seis azumbres de agua. Si se tiene un pedazo de hígado, un trozo de mano ó jarrete de ternera y un hueso con tuétano, la sopa será mucho mejor. Póngase la carne en el puchero ó la marmita al mismo tiempo que el agua, conforme hemos advertido ántes, y así que la espuma comenzará á formarse, se sala y echan en la olla dos ajos. Cuando el caldo habrá espumado bien y hervirá, se ponen dos zanahorias, un nabo, un manojito compuesto de puerro, apio, perejil y cebolleta, póngase tambien una cebolla tostada, para darle sabor y color, ó bien, á falta de aquélla, una cebolla que se ha hecho ennegrecer sobre las ascuas en el momento de emplearla.

Puestas las verduras en el puchero se hace hervir á cuatro gallos por espacio de diez minutos, luégo se separa del fuego y se deja cocer suavemente durante cuatro horas por lo ménos; pues si hierve más tiempo es preferible.

Si el caldo se reduce demasiado y se juzga conveniente dilatarlo con agua, es menester guardarse bien de emplear á este efecto el agua fria, sino agua muy caliente.

COCIDO Ó PUCHERO Á LA ESPAÑOLA.

En Madrid lo preparan del modo siguiente: En una olla proporcionada á las viandas que se han de cocer, se pone agua, y luégo que esté caliente se echan los garbanzos y carne lavada y despellejada; por cada libra de vaca ó de carnero se echa media de garbanzos; cuando principie á hervir, se espumará; dos horas despues puede añadirse un poco de jamon, tocino y una cebolla pequeña; se deja hervir todo á fuego lento, sazonándolo con sal, y añadiéndole de cuando en cuando agua templada; si á este conjunto se añade media gallina, despojos de pavo, etc., se logrará con método tan sencillo y fácil lo mejor que hay en cocido ordinario; el caldo sirve para remojar todos los guisados en que se necesita emplear una sustancia líquida sin recurrir al agua. La verdura se cuece aparte con tocino añejo, chorizo ó morcilla.

OLLA PODRIDA.

Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho, se espuma, y despues se añade una gallina, tocino, jamon, piés y oreja de cerdo, rellenos y despojos de aves.

COCIDO DE VERDURAS.

Este cocido sólo se diferencia de los demas en que la verdura se cuece con la carne, tocino, etc.; debe procurarse echarla despues de que haya cocido bien la carne; se sazona con alguna especia; así se acostumbra en muchas provincias de España, principalmente en las del Mediodía y Levante.