PESCADOS.
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El pescado es un alimento precioso para la cocina, pues cualquiera que sea la importancia de una comida, debe figurar en el primero ó en el segundo servicio. En la actualidad, gracias al vapor, el pescado puede llegar muy fresco á todos los mercados.
El pescado de mar es más nutritivo y más sano que el pescado de agua dulce[3]. La carne del pescado hembra es más delicada que la del macho; sin embargo, se buscan los machos á causa de sus lechazas. La carne de pescado, con pocas excepciones, es sana y de fácil digestion; pudiéndola comer los convalecientes.
PREPARACION DE LOS PESCADOS.
Cuando se ha comprado el pescado, se lava bien, se enjuga y se frota con sal. Hecho esto, se coloca en un paraje fresco ó sobre nieve, hasta el momento de emplearlo. Si se ha comprado helado, debe ponerse en el agua con sal y dejarlo deshelar; en seguida se prepara para cocerlo.
La preparación del pescado consiste en escamarlo, vaciarlo, lavarlo y enjugarlo.
1.º Escamar. Para esta operacion se extiende el pescado sobre la mesa, y con un cuchillo se rae, empezando por la cola y subiendo hácia la cabeza. Procúrese no decentarle al levantar las escamas.
2.º Vaciado. Se abre el pescado arrancando los bronquios ó agallas y retirando por esta abertura los intestinos, ó bien practicando debajo del vientre una pequeña abertura.
3.º Lavado. Para limpiarlo se pasa por agua fresca, principalmente por el vientre y por donde estaban las agallas, hasta tanto que el agua sale clara.
4.º Enjugar. Al sacar el pescado del agua se escurre y enjuga, regularmente con la rodilla. Puede tambien colgarse por la cabeza ó por la cola, para que escurra.
El pescado se adereza de muchas maneras; pero las principales son á medio caldo, en frito, ó bien asado á la parrilla.
MÉTODO PARA SACAR LOS FILETES DE PESCADO.
Si el pescado tiene una forma redondeada, se le abre sin escamar desde el orígen del vientre hasta la garganta y vaciarlo. Cortar inmediatamente debajo de las agallas uno de los lados del pescado, deslizar la hoja del cuchillo hasta el extremo de la cola y quitar así la mitad del pescado; suprimir entónces delicadamente y de un solo córte de cuchillo la hilera de espinas laterales que ha quedado en el filete levantado, y despues deslizar, teniendo este último invertido sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que la cubre.
Si el pescado tiene una forma aplastada, se hace una incision con la punta del cuchillo, á lo largo de la gruesa espina dorsal, que se termina en el espesor del pescado, contra las espinas laterales: hacer seguir á la hoja del cuchillo la direccion de estas últimas, desprendiéndolas así de toda la carne que las recubren. Operar de un modo semejante del otro lado de la espina dorsal, volver luégo el pescado; renovar la primera operacion del otro lado.
Cada pescado plano suministra cuatro filetes. Deslízese, teniendo estos tumbados sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que los cubre.