SOPAS.

SOPA DE PAN.

Un poco ántes de servirla se colocan en una sopera proporcionada cortezas de pan secas, ó bien rebanadas de miga de pan tostadas á las parrillas, en cantidad suficiente; se les echa por encima caldo ó sustancia de carnes, bien desengrasado y pasado por tamiz ó pasadera fina de hoja de lata, que baste para que el pan se empape é hinche, y en el momento de sacarlo á la mesa añádese caldo en cantidad suficiente para que la sopa no sea demasiado compacta, y sírvase bien caliente. Debe procurarse no hacer hervir el pan en el caldo, pues esta mala costumbre perjudica mucho á la calidad de la sopa, haciéndola ménos sabrosa y más dificil de digerir.

SOPA TOSTADA.

Tómense cortezas de pan, á poca diferencia del mismo tamaño, ó rebanadas de pan tostado; se ponen en una cazuela con un poco de caldo á fuego muy lento; déjense pegar un poco, y cuando se ha consumido todo el caldo, añádase de nuevo en cantidad suficiente; despéguense las rebanadas y sírvanse.

SOPA DE PAN Y VERDURAS.

Se colocan cortezas de pan blando en la sopera, se retiran las verduras del puchero, y despues de dejarlas enfriar por un momento, se cortan y calientan con un poco de caldo, y al momento de servirlas se vierte el caldo sobre el pan, se cubre el todo con las verduras y se sirve caliente.

SOPA DE ZANAHORIAS.

Córtense éstas en tiras largas y delgadas; escáldense y pónganse en caldo; cuando estén cocidas échense en la sopera, en la que se habrá ya remojado el pan, y sírvase en seguida. Esta sopa es alimenticia, sana, refrescante y de fácil digestion.

SOPA DE NABOS.

Preparados los nabos, como las zanahorias de la precedente regla, se rehogan con manteca y se echan en la sopera sobre el pan remojado. Esta sopa desarrolla gases en los intestinos, pero es de fácil digestion y conviene principalmente para las personas sanas.

SOPA DE CEBOLLA.

Se mondan cebollas, sacándoles la corona y la cola, y despues de cortadas se frien con manteca, hasta que estén muy doradas; se añade agua suficiente, sal y pimienta, se dejan hervir por diez minutos y se vierten sobre el pan.

SOPA DE CEBOLLA CON LECHE.

Se prepara y rehoga la cebolla como para la precedente sopa, y cuando haya tomado color la cebolla, se añade la leche y un poco de sal; se hierve por un cuarto de hora y se echa sobre las rebanadas de pan.

SOPA DE CALABAZA CON LECHE.

Se toma un trozo de calabaza, al que se le ha quitado la corteza y las pepitas; se corta en pedacitos y se pone al fuego en una cacerola con agua; cuando esté deshecha como mermelada y que se haya consumido el agua, se echa un poco de manteca, sal y pimienta, dejándolo cocer un poco. Se hace hervir leche con azúcar; se echa luégo sobre la calabaza; se ponen rebanadas de pan en una fuente, se mojan con parte del caldo de la calabaza, y cubriéndola, póngase al rescoldo por un cuarto de hora, cuidando no hierva, y al momento de servirla se acaba de verter el resto del caldo bien caliente.

SOPA DE HOJAS DE GUISANTES.

Esta preparacion, muy conocida en Bélgica, no se usa, que nosotros sepamos, ni en Francia ni en España. Se toman los tallos y las hojas tiernas de los guisantes cuando tiene la planta de 20 á 25 centímetros á lo más, ó bien se despuntan las extremidades que se hallen en flor; se pica un buen puñado con un poco de perifollo, se cuece en la manteca con sal, se añade agua, se deja hervir por espacio de media hora y se remoja el pan, que se blanquea con nata. Es una sopa de primavera, muy recomendable.

SOPA DE JUDÍAS BLANCAS.

En cocina se entiende por judías blancas los granos verdes recien descortezados. El agua que ha servido para cocerlas hace una muy buena sopa, con tal que se añada un poco de acedera picada, un buen pedazo de manteca y pimienta.

SOPA DE JUDÍAS VERDES.

Cuando las judías verdes se han cocido y retirado del agua, se pone en el caldo un puñado de acederas y perejil picado finamente, se condimenta con pimienta, se añade nata ó leche y se vierte sobre el pan. Si en vez de nata se emplea la leche debe añadirse un poco de manteca.

Si no hablamos de sal es porque las aguas que han servido para cocer las legumbres fueron saladas de antemano.

SOPAS DEL CALDO DE SALSIFIS, DE ESCORZONERA, DE COLIFLOR, DE CHIRIVÍA, DE ACELGA Y DE CARDO.

La sopa hecha con el caldo de cada una de estas verduras se hace exactamente de la misma manera que la de caldo de judías verdes; tan sólo advertimos que conviene limpiar cuidadosamente las verduras, siempre que se proponga utilizar sus caldos.

SOPA Á LA JULIANA.

En una cacerola con medio litro de agua se ponen siete ú ocho zanahorias cortadas en forma de dados, un cuarto de litro de guisantes verdes, dos ó tres nabos negros, una chirivía cortada menudamente, un puñado de acederas, una lechuga, perifollo, cebolleta, verdolaga, picado todo finamente.

Añádese sal, el tamaño de una nuez de manteca y otro tanto de azúcar blanca. Se cuece una hora y media á fuego lento y cuando se halle bien cocido se añade leche ó caldo bueno. Hecho esto, déjese hervir á voluntad y póngase nata ó manteca al servirla. Para esta juliana no se emplean rebanadas de pan.

Otra.—Córtense á tiritas dos zanahorias, dos nabos, dos raíces de apio, pásense estas raíces con manteca sobre un fuego suave, removiendo sin cesar hasta tanto que se hallen ligeramente coloradas; añádense dos puerros cortados á tiritas, algunas hojas de lechuga y de acedera, muy poco de perifollo en su rama, y un pequeño pedazo de azúcar.

Se remoja el todo con sustancia de carne en cantidad suficiente, se hierve moderadamente por una hora, y poco ántes de servirla póngase en el potaje, si la estacion lo permite, una cucharada de guisantes tiernos y otro tanto de puntas de espárragos, blanqueados al agua caliente; cuando el todo se halle cocido desengrásese el potaje y viértase hirviendo sobre el pan preparado en la sopera.

Otra.—Se cuecen á fuego suave por espacio de una hora las legumbres secas, tal como se encuentran en las tiendas de ultramarinos para la preparacion de las julianas. En caso de que no pudieran procurarse, se cortan á tiritas delgadas zanahorias y nabos, cebollas, puerros y apio; se cuece el todo con caldo.

SOPAS DIVERSAS QUE PUEDEN HACERSE CON LAS JULIANAS.

Las julianas se sirven ordinariamente solas, pero pueden asociarse á otras sustancias alimenticias. Para ello se emplea unas veces el pan duro cortado á rebanadas delgadas, otras el pan tostado, ó bien coscorrones fritos en manteca fresca.

Pueden tambien añadirse diferentes clases de pastas, como fideos, macarrones, lañas, etc., ó bien tapioca, sémola, arrowroot, sagú ó toda especie de puré, como los de castañas, lentejas, guisantes, judías, patatas, tomates, etc.

SOPA VERDE.

Se pican muy finamente y cuecen con manteca acederas, verdolagas, perifollo, puerros, cebolletas y lechugas. Cuando la mezcla se halle casi cocida se vierte en la cacerola la cantidad de agua caliente necesaria, se sala y deja hervir una media hora, despues de lo cual se remoja el pan y añade dos yemas de huevos desleidos en nata.

SOPA DE PRIMAVERA Ó DE HIERBAS.

Se mondan, lavan y cortan á tiritas lechuga y acederas, á las que se añade perifollo, se cuece en agua, con sal y manteca, y se remoja el pan cortado á rebanadas delgadas ó coscorrones fritos, lo mismo que para la juliana ordinaria.

Puede añadírsele un batido de huevos, ó salsa, ó puré de tomates ú otra clase.

A medida que la estacion ofrece nuevas producciones, como espárragos, guisantes, pepinos, etc.; pueden añadirse á la sopa de primavera, que en este caso se convierte en una juliana ordinaria.

Se reemplaza ventajosamente el agua por un caldo de legumbres.

Se pueden tambien rehogar las verduras y añadir al mismo tiempo una cebolla cortada en rodajas.

SOPA PURÉ Á LA CHARTREUSE Ó DE PURÉ DE PRIMAVERA.

Se limpian acederas, perifollo, judías tiernas desgranadas, guisantes verdes, patatas, lentejas y tomates; se pone agua, manteca y sal en una cacerola, se añaden las verduras y legumbres mencionadas y cuecen hasta que sean muy tiernas y se deshagan apretándolas entre los dedos; pásese por un colador, caliéntese de nuevo y sírvase sobre rebanadas de pan tostado ó coscorrones fritos en manteca.

Si el puré saliese claro, se puede espesar con yemas de huevo ó salsa de tomate.

Si la estacion lo permite, pueden añadirse á este potaje puntas de espárragos, de melon y de calabaza.

El pan puede suplirse tambien con arroz.

SOPA DE PRIMAVERA.

Potaje de lujo, delicado y buscado para las comidas de ceremonia.

Se mondan y cortan á trozos de igual grandor, ó se parten en forma de almendras ó aceitunas, zanahorias, nabos y rábanos. Se cortan á tiritas apio y puerros, se pelan cebollas muy pequeñas, blancas y enteras, se añaden judías tiernas desgranadas, guisantes tiernos, puntas de espárragos, coliflor á trozos, coles de Brusélas enteras, pepinos cortados en forma de almendras ú olivas; se escalda todo para que blanquee, pero haciéndolo aparte con los pepinos, puntas de espárragos, col de Brusélas y coliflor á fin de que no se rompan estas últimas, se cuece en caldo ó sustancia de carne, se añade un poco de azúcar y se sirve.

Se puede añadir, si se quiere, un puré cualquiera, como castañas, guisantes, judías ó lentejas, ó bien rebanadas de pan tostado, coscorrones fritos, etc.

Los pepinos, espárragos, col de Brusélas y coliflores, no deben cocer en el caldo ó sustancia más que poco tiempo ántes de servirlo.

Si la sopa sale demasiado clara, puede espesarse con salsa de tomate.

Dejando cocer mucho tiempo este potaje, se puede formar una jalea, que será muy delicada y distinguida.

SOPA JULIANA DE VIGILIA.

Se preparan las mismas sustancias y de la misma manera que para la juliana ordinaria, se rehogan ligeramente con aceite y se remojan con caldo de vigilia, ó bien con agua en la que se han cocido lentejas, judías, etc.

SOPA JULIANA CON CASTAÑAS.

Se prepara lo mismo que para la juliana de vigilia; se ponen castañas al rescoldo ó en una sarten agujereada, y cuando se hallan medio cocidas se pelan y cortan á pequeños pedazos del tamaño de una judía, se echan á la juliana una media hora ántes de servirla para que acaben de cocer, y se termina luégo como la juliana, ya sea con caldo ó de vigilia, y se sirve de idéntico modo.

SOPA JULIANA Á LA CATALANA.

La diferencia consiste únicamente en emplear aceite de buena calidad en lugar de manteca.

Puede tambien remojarse con caldo de pescado ó de legumbres.

SOPA DE PUERROS.

Córtense á pedazos pequeños algunos puerros, rehóguense con manteca; añádase luégo agua, sal, pimienta, patatas amarillas cortadas á dados y viértase sobre el pan.

SOPA DE AJO.

Se frien los ajos cortados con manteca ó aceite, y cuando están bien fritos, pero no quemados, se echa sal, pimienta y la cantidad de agua necesaria, dejándolo hervir medio cuarto de hora; si se quiere hacer con huevos, se echan éstos encima de las rebanadas de pan y se vierte el caldo hirviendo sobre ellos.

SOPA DE FÉCULA DE PATATAS.

Deslíese en caldo frio fécula de patatas en la proporcion de unas dos cucharadas por persona; viértase en caldo hirviendo, teniendo la precaucion de remover contínuamente, y déjese cocer cinco minutos.

SOPA DE PASTAS DE ITALIA.

Se hierve caldo ó sustancia y se echa la pasta de cualquier clase que sea, removiéndolo con precaucion y tratándola como la sopa de macarrones, etc.

SOPA DE SÉMOLA.

Se hace como la precedente, pero como está más sujeta á aglutinarse, es preciso removerla más que las demas pastas; media hora basta para cocerla. Si sale demasiado pálida, se la colora.

Para hacer la sémola con leche, se echa ésta en lugar de caldo.

SOPA DE MACARRONES Á LA ITALIANA.

Se echan en el caldo cuando esté hirviendo bien, dejándolos cocer luégo suavemente. Se raspa queso de Gruyère y queso de Flándes, tanto del uno como del otro, y se echa en la sopa, que no debe ser muy clara. Muchos sirven el queso separadamente, lo que encontramos ser preferible. Si se quiere se puede añadir uno o muchos huevos estrellados.

Esta sopa, cuando contiene los quesos mencionados, no conviene á los estómagos ardientes ni á los convalecientes.

SOPA Á LA FRANCESA.

Se frien coscorrones de pan con manteca hasta que estén dorados, se hace un puré de guisantes tiernos, se remoja con caldo hasta que esté claro, derrítase tambien un pedazo de manteca al momento de servirla, añádase un poco de azúcar y échese sobre las cortezas de pan fritas; el puré debe estar bien de sal.

SOPA DE FIDEOS.

Hágase hervir caldo del puchero ó de sustancias; se echan los fideos desmenuzándolos con los dedos para que no se apelmacen y en la cantidad de una onza por persona; se deja hervir diez minutos á lo más, y se retiran para que sigan hirviendo lentamente al borde de la lumbre, procurando no se hinchen demasiado.

SOPA DE FIDEOS CON LECHE.

Se echan los fideos en la leche hirviendo, removiéndolos vivamente para que no se forme una pasta: media hora escasa basta para su coccion. Se sazona con azúcar ó sal, á voluntad.

SOPA DE ARROZ.

Se toma una onza de arroz por persona, y despues de lavado se pone á cocer con el caldo del cocido.

SOPA DE ARROZ, DE VIGILIA.

Se toma la misma cantidad de arroz, que se hierve en caldo de hierbas.

Otro modo.—Se rehoga con manteca, cebolla y un poco de tomate, despues se echa el caldo del cocido, ó si se quiere de vigilia.

SOPA DE ARROZ CON LECHE.

En suficiente cantidad de leche se cuece el arroz, se echan algunos granos de sal y azúcar, y si se quiere se puede aromatizar. Esta sopa es nutritiva, suavizante y de fácil digestion.

ARROZ CON LECHE DE ALMENDRAS.

Se cuece lo mismo, empleando la leche de almendras, que se prepara majando las almendras despues de escaldadas para sacarlas la piel, y desliendo la pasta en agua, exprimiéndola fuertemente en un lienzo.

Los franceses preparan la leche poniendo en cada cuarteron de almendras dulces, tres ó á lo más cuatro almendras amargas.

SOPA Á LA CAMERANÍ.

Es menester procurarse verdaderos macarrones de Nápoles, queso excelente parmesano y manteca superior, unas dos docenas de hígados de pollos cebados, de tamaño medio, apio, coles, zanahorias, chirivías, nabos y puerros. Se comienza por picar menudamente los hígados de pollo, el apio y demas verduras, pudiéndolo cocer todo junto en una cacerola con manteca; durante este tiempo se escaldan los macarrones, se sazonan de pimienta y especias finas y se dejan escurrir; se toma luégo la sopera que debe salir á la mesa, y que es preciso resista al fuego, y en el fondo de ella se dispone una capa de macarrones, encima otra del picadillo, y por último, una capa de queso parmesano raspado; se repite en el mismo órden, elevando de esta manera las capas hasta el borde de la sopera; se la coloca en seguida á un fuego lento y se deja cocer suavemente el todo durante un tiempo conveniente.

Esta sopa es un manjar delicioso y el principio de un gran número de indigestiones, por lo que aconsejamos se use con prudencia.

SOPA Á LA CONDÉ.

Se hace un puré de judías encarnadas ó blancas bien cocidas con caldo graso ó de vigilia, se pasa por tamiz ó cedazo y se vierte sobre pedacitos de pan desecados á las parrillas y pasados por manteca. Esta sopa es difícil de digerir, ocasiona flatuosidades y no conviene más que á los estómagos que funcionan bien.

SOPA Á LA CRÉCY.

Se mondan, lavan y cortan á pedazos zanahorias, nabos, apio y cebolla en pequeña cantidad, y despues de haber escaldado estas sustancias con agua hirviendo por espacio de un cuarto de hora, se escurren y ponen junto con un buen pedazo de manteca, algunas lonjas delgadas de jamon y un poco de azúcar, en una cacerola que se pone sobre un fuego moderado, se moja con caldo, y cuando todo esté cocido se machacarán las verduras en un mortero, se pasan por tamiz, facilitando esta operacion con el mismo caldo que ha servido para cocer las verduras; se vuelve al fuego este puré y se cuece muy lentamente por dos horas, pasadas las cuales se desengrasa, se vierte sobre los coscorrones de pan fritos en manteca y se sirven en seguida.

SOPA Á LA MONACO.

Se cortan rebanadas de pan de idéntica forma y se espolvorean con azúcar, se ponen á las parrillas para que se tuesten y adquieran un hermoso color, si bien un tanto pálido; se colocan en una sopera con un poco de sal, se vierte encima leche ó nata hirviendo y si se quiere un batido de yemas de huevo. Esta sopa es ligeramente nutritiva y conviene á los niños y á los convalecientes.

SOPA DE PURÉ DE CAZA.

Tómese un faisan, tres perdices y un jarrete de ternera; póngase todo en seis litros de caldo; espúmese y añádanse zanahorias, cebollas y un poco de apio. En el ínterin va cociendo esta preparacion, se echan en un almirez los restos de perdigones asados y frios y miga de pan; se pasa este puré por una estameña, se le mezcla el caldo obtenido de la caza, caliéntese el todo sin hervir y viértase sobre coscorrones fritos en manteca. Esta composicion es restaurante y sana, pero es estimulante y no conviene á los temperamentos nerviosos, á los estómagos irritables ni á las personas ardientes.

SOPA DE PURÉ DE PERDIZ.

Se asa una perdiz vieja, recien muerta, se toma una cincuentena de castañas tostadas y bien mondadas y se cuecen en muy buen caldo. Se saca la piel de la perdiz y se le quitan completamente los huesos, se machaca bien la carne, se ponen en un almirez las castañas con la carne ya picada de la perdiz, se maja y mezcla el todo junto; se pasa por un tamiz con expresion; se cuece suavemente el pan para la sopa, y se pone con el residuo, procediendo como para un puré de lentejas.

La mezcla de la perdiz con la pulpa de la castaña da un producto alimenticio y sabroso y de un gusto muy distinguido.

SOPA DE LECHE DE ALMENDRAS.

Se mondan, del modo que tenemos indicado, 750 gramos de almendras dulces y una docena de almendras amargas, que se van echando en agua fria á medida que se despellejan; se muelen en un mortero, y á fin de que no se pongan aceitosas, se tiene la precaucion de añadir de tanto en tanto algunas gotas de agua; viértese en una cacerola un litro y medio de agua, y cuando hierve se mete la mitad de una corteza de limon y diez y seis gramos de cilantro, se deja en infusion y luégo se deslie en esta infusion la pasta de almendras, se pasa con expresion por una estameña ó servilleta, se sala y endulza convenientemente con azúcar y se calienta al baño-maría la leche de almendras obtenida. Se tuestan al horno rebanadas delgadas de pan, y al momento de servir échese en la leche de almendras.

Esta sopa, ligeramente nutritiva, suavizante y refrescante, conviene á los temperamentos ardientes y á los convalecientes de afecciones intestinales de naturaleza inflamatoria, etc.

SOPA DE CONEJO.

Se escalda con agua hirviendo una col mediana, que se corta en cuatro, se escurre y mete en una segunda agua añadiendo cardo, zanahorias, cebollas, un manojito de hierbas aromáticas, sal y pimienta. Se tiene un conejo adulto despellejado y cortado en muchos pedazos, que se meten en la marmita con lo demas, y se termina como explicamos en el artículo Sopa de coles.

Esta sopa es relajante, ocasiona flatuosidades y eructos, y no puede convenir sino á estómagos robustos.

SOPA DE CARNERO.

En una marmita póngase una pierna de carnero, llénase aquélla con agua ó caldo de vaca, añádense raíces, puerros, apios, cebollas, clavos de especia y jengibre, si se apetece esta especia, y despues de cinco horas de coccion sobre un fuego moderado, se desengrasa, se pasa por tamiz y vierte en una sopera, en la que se ha colocado el pan blando ó coscorrones desecados al horno.

Esta sopa es bastante restaurante, pero muy estimulante, que no se acomoda con todos los estómagos, y que por lo tanto no debe darse á los niños y convalecientes, ni á los estómagos irritados, á los temperamentos sanguíneos, á las personas muy nerviosas, ni á las que son restriñidas.

SOPA DE PESCADO.

Se calienta en una cacerola media libra de aceite, se le añade anguila de mar cortada á trozos, dos pescadillas (se puede tambien emplear pescado de rio) se le añade perejil, una cabeza de ajos, una hoja de laurel, un poco de hinojo, sal y cantidad suficiente de agua, se cuece por espacio de veinte ó treinta minutos, y viértese esta preparacion, pasándola por tamiz, sobre el pan preparado de antemano. Esta sopa participa de las propiedades de los pescados que entran en su composicion; es poco nutritiva.

SOPA DE COLIFLOR.

Móndese y escáldese la coliflor, rehóguese á la cacerola con manteca, mójese con agua ó caldo y acábese de cocer. Se cortan rebanadas delgadas de pan, que se pasan por la parrilla, se echa ese pan á la sopa, se deja cocer el todo lentamente hasta la consistencia de puré, viértase en una sopera y sírvase.

Esta sopa determina eructos, acedías y flatuosidades, por lo que no conviene sino en estado de salud.

SOPA DE PEPINOS.

Se procede como para la sopa de zanahorias, de que hablamos al principio. Es una sopa sana y refrescante, pero no es del gusto de todo el mundo.

SOPA A LA MAHONESA.

Se desmigaja pan blanco, que se pone en cantidad suficiente de leche para que se empape bien; en una cacerola se derrite manteca, sin que enrojezca, y se frie el pan, procurando que no se pegue; se deja enfriar por un momento y se le añade la clara de dos huevos y la yema de cuatro; se amasa todo á medida que se ponen los huevos, y luégo se toma á cucharadas, que se vierten en caldo hirviendo, se dejan cocer por diez minutos y se sirven.

Estas bolitas tienen la forma, la apariencia y el sabor de las mejores albondiguillas, y forman un excelente alimento para los niños y los temperamentos delicados.

SOPA DE ALBONDIGUILLAS.

En una tartera se ponen cuatro huevos, la cuarta parte de un cuartillo de leche, dos onzas de manteca fresca, un poquito de sal y pimienta; bátese todo, mezclándolo con un poco de harina, hasta que se haga una masa consistente; despues se hacen las albondiguillas de tamaño de una aceituna, espolvoreándolas con harina, y se frien en manteca; pónense en la sopera y se vierte encima el caldo.

SOPA DE COLES.

En una marmita ó cacerola póngase agua y tocino, ó bien carnero, segun se quiera; cuando habrá cerca de una hora que habrá comenzado á hervir, póngase en la marmita la col escaldada ántes con agua hirviendo; se añaden zanahorias, nabos, puerros, apio, una cebolla picada, con un clavo de especia, sal y una salchicha, si se hace la sopa con tocino. Se cuece á fuego manso durante cuatro horas, y al momento de servir se ponen aparte en un plato las carnes y las verduras y vierte el caldo sobre el pan en una sopera. La sopa de col y carnero es mejor y más sana que la de tocino.

Cuando se quiera hacer la sopa de col para vigilia, se cuece la col con agua y sal, se añaden las demas verduras, como tenemos dicho, y pimienta, y un poco ántes de servirla se pone dentro un buen pedazo de manteca.

De cualquier manera que se haga, la sopa de col es de bastante mala digestion; ocasiona flatuosidades, eructos y no conviene de ningun modo á los convalecientes.

SOPA RAVIOLI DE LOS ITALIANOS.

Se deslie una libra de harina buena de trigo, con tres ó cuatro huevos, se añade un poco de sal y se forma una pasta algo consistente, que se extiende todo lo delgada que se pueda, se corta á tiritas finas como fideos, que se espolvorean ligeramente de harina con el objeto de que no se peguen, y se echan en caldo bueno que esté hirviendo, dejándolos cocer hasta que sobrenaden, unos siete ú ocho minutos, y se sirven espolvoreados de queso de Gruyère raspado, ó se coloca éste en un platillo aparte, de manera que cada cual pueda tomar á su agrado.

SOPA DE RAVIOLI RELLENO.

Se hace la pasta anterior y se extiende en forma de un cuadrado, doble largo que ancho, se trazan encima cuadrados muy pequeños ó en losanges; se prepara ademas una pasta con la fórmula que dirémos á continuacion, poniendo de este relleno el volúmen de una judía en cada cuadrado ó losanges, de la mitad de nuestra pasta; mójese esta última, dóblese la parte libre sobre la que contiene el relleno, apriétense los bordes, apoyando igualmente la mano á lo largo de las líneas, á fin de que se peguen las dos capas de pasta, y córtense luégo en cuadrados, siguiendo la línea trazada; se espolvorean con un poco de harina, para impedir que se peguen, y pónganse en seguida en caldo bueno que esté hirviendo, déjeseles cocer hasta que sobrenaden y sírvanse espolvoreados con queso de Gruyère raspado, ó bien se presenta éste aparte en un platillo.

Relleno para la sopa anterior.—Píquense muy menudo carnes blancas asadas, tales como ternera, pollo, capon, gallina; mézclese este picadillo con espinacas blanqueadas al agua caliente y bien escurridas; queso de Gruyère ó parmesano raspado, huevos y un poco de nata dulce, si se tiene, ó de leche hervida. Sálese, mézclese y macháquese bien el todo y empléese como hemos indicado ántes.

A falta de carne, puede hacerse el relleno con espinacas, huevos, queso y nata ó leche, y proceder de idéntica manera.

CHOTODRIEC Ó SOPA DE NIEVE.

Esta sopa pertenece á la cocina polonesa. Se toma un litro de zumo de pepinos marinados, se hierve con un poco de levadura de harina, y cuando frio se le mezcla un litro de leche cuajada. Aparte se hierve en agua una remolacha tierna, se corta en rodajas y pone en una sopera, rociándolo con un poco de zumo de su cochura para colorarla. Se cortan igualmente en rodajas cuatro huevos duros, se colocan en la sopera con cebollino é hinojo picados menudamente, carne de cangrejos y rebanadas de pepinos. El todo se rocia con el zumo de pepinos mencionado ántes. Esta sopa, sin pan, se sirve fria; en caso necesario, se le echan algunos pedazos de hielo. Se puede, en vez de remolachas, poner en la sopera acederas picadas rehogadas con un poco de manteca.

Chotodriec simplificada.—Esta sopa se compone de una mezcla de leche cuajada, zumo de pepinos ó de melon, hinojo y cebollino picado, un poco de acedera cortada y rehogada con manteca, rodajas delgadas de pepinos ó de melon y huevos duros cortados en rodajas. Al momento de servirla se añade en la sopa un poco de nieve ó hielo machacado.

BARSEZ.

SOPA POLONESA.

Esta sopa pertenece á la cocina polonesa aristocrática. Para prepararla se necesitan siete ú ocho litros de zumo de remolachas, en el que se cuecen cuatro kilógramos de vaca, un kilógramo de chuletas de cerdo curado, 125 gramos de jamon, unas 30 múrguras, cebollas y puerros. Despues de cuatro horas de cochura, se pasa el caldo, y se cuece de nuevo la liebre, la gallina y un ánade, ya cocidos al asador. Si el caldo no basta para cubrir esos asados, se añade nuevo jugo de remolachas. Basta un cuarto de hora de ebullicion: se pasa el caldo y añaden algunas claras de huevo batidas con un poco de agua. Se le da un hervor para aclararlo y se pasa por el colador. Se cortan las carnes hervidas y ponen en una gran sopera con rajitas de múrguras, cebollas, remolachas, apio, ramas de perejil, cocido todo de antemano; hinojo, salchichon á la parrilla, albondiguillas y se vierte el caldo en la sopera.

SOPA BISQUE.

La sopa conocida con el nombre de bisque es un plato complicado, que se prepara con cangrejos y despojos de caza ó un pollo.

SOPA BISQUE DE CANGREJOS.

Se cuecen á fuego vivo cangrejos con sal, pimienta y manteca; se machacan luégo las carnes, desliéndolas en caldo, á fin de obtener un puré que debe ser medianamente espeso; se machacan en seguida las conchas y despojos de los cangrejos; se moja con la cochura de los cangrejos y pasa este nuevo puré por estameña; se calientan los dos purés sobre un fuego suave y se vierten uno tras otro, en la sopera, sobre pan remojado en una pequeña cantidad de caldo.

SOPA BISQUE DE POLLO.

Se machacan en frio las carnes de un pollo asado, se moja este puré con caldo; se cuece aparte arroz, se pasa y mezclan arroz y puré.

SOPA BLANCA Ó FRIA, AJO BLANCO.

Esta sopa andaluza no es otra cosa que una variedad de gazpacho, que se obtiene del modo siguiente: se pelan siete habas y siete almendras, se machacan con un diente de ajo, humedeciendo el todo con aceite que se vierte gota á gota en bastante cantidad para formar una pasta muy blanda; se añade poco á poco, removiendo contínuamente para que se mezcle bien un litro de agua, una cucharada de vinagre ó el zumo de un limon, sal y pimienta, en cantidad conveniente. En una sopera ó ensaladera se coloca cosa de medio litro de miga de pan cortada á pedazos del tamaño de una avellana y se echa encima el líquido despues de haberlo colado.