LEGUMBRES Y VERDURAS.

Trufas.—Espárragos.—Coles.—Col de Brusélas.—Bróculi.—Crambé.—Coliflores.—Nabos.—Alcachofas.—Cardos.—Berengenas.—Zanahorias.—Tomates.—Patatas.—Judías.—Lentejas.—Habas, etc., etc.

TRUFAS.

La trufa es uno de los elementos más apreciados de las cocinas aristocráticas, por el incomparable sabor que comunica á las producciones animales ó vegetales, con los que se asocia. Servidas separadamente, es un intermedio del mayor lujo, y al que los gastrónomos más distinguidos dan la preferencia durante los cuatro meses del año.

Las trufas son uno de los manjares más exquisitos que la opulencia puede ofrecer á la sensualidad.

Trufas al rescoldo.—Despues de haber limpiado bien las trufas, se envuelven con lonjas de tocino, préviamente salpimentado; cúbrese el todo sucesivamente con cuatro hojas de papel; se las templa en agua fresca; se las cuece en el rescoldo y al cabo de un cuarto de hora se retiran las trufas, se sacan las dos primeras hojas de papel y se sirven con las otras dos. Entrada.

Trufas al natural ó á medio caldo.—Se limpian y cuecen con vino, cebollas mechadas con clavillo, laurel, cebolletas, sal y pimienta. Cuando están cocidas se retiran, se las seca y se sirven en forma de breña sobre una servilleta. Entrada.

Trufas al Champagne.—Se tapiza una cacerola con rajas de ternera y jamon: se ponen encima las trufas peladas, se añaden hierbas de olor, setas, sal, pimienta, tocino derretido; se cubre todo con lonjas de tocino, se moja con buen vino Champagne y se sirve despues sobre el fondo el cocimiento desengrasado y concentrado.

ESPÁRRAGOS.

Los espárragos gruesos cocidos con agua se comen con aceite ó con una salsa blanca. Los pequeños se acomodan en forma de pequeños guisantes para calmar nuestra impaciencia.

Los espárragos, despues de raspados, se cuecen con agua ligeramente salada y se sirven como intermedio con salsa ó aceite. Se les prepara de otros modos, ora sea como lechos ó guisos de entradas de carne ó de pescado, ora como intermedios, ora en sopa, etc.

Espárragos en forma de pequeños guisantes.—Se corta la parte tierna de los espárragos á pedacitos y se blanquean hasta llegar á medio cocer; se ponen en una cacerola con manteca, un manojo de perejil y un vaso de buen caldo. Despues de cocidos, se añade un poco de azúcar, un poco de sal y nuez moscada y se espesan sobre el fuego con dos yemas de huevo. Es un intermedio bastante agradable.

Espárragos á la Pompadour.—Se toman espárragos gruesos de color de violeta y despues de lavados y preparados convenientemente se cuecen en agua de sal; se cortan luégo de la longitud de un dedo meñique y al sesgo y enjugan en una rodilla ó servilleta bien caliente, á fin de que no se enfrien durante la confeccion de la salsa.

Para hacer esta última se toma una cacerola bien estañada, si no puede ser de plata, y pónganse algunas cucharadas de excelente manteca de vacas; añádanse algunos granos de sal, media cucharada de harina flor, un poquito de harina de maíz y dos yemas de huevo desleidas con cuatro cucharadas de agraz; se cuece esta salsa en el baño-maría, se echan los espárragos dentro y se sirve muy caliente en una cacerola cubierta. Este intermedio distinguido no debe nunca esperar. Los espárragos á la Pompadour deben servirse con cuchara, pero se comen con tenedor. Es un plato delicioso.

MODO DE CONSERVAR LOS ESPÁRRAGOS.

Cuando se han cogido los espárragos y no se pueden emplear en seguida, es preciso para conservarlos ponerles en arena fina un poco húmeda y cubrirlos con ella. De esta manera se pueden conservar por ocho dias. Cuando no hay necesidad de conservarlos más que dos ó tres dias, se atan en manojos y se tiene cuidado de cubrirlos con un lienzo mojado, ó regarlos de cuando en cuando, ó bien colocarlos en un lebrillo que contenga un poco de agua, para que la extremidad del tallo se sumerja un poco en ella.

COLES.

Las coles son de un gran recurso para la cocina, hasta en las más opulentas. Una cocinera inteligente sabe sacar un buen partido de esa verdura demasiado desdeñada. Una tajada de vaca ó una perdiz se hallan admirablemente acompañadas con una capa de coles.

Col con tocino.—Se lava bien la col partida en cuartos, se hierve un cuarto de hora en agua, poniéndola despues en agua fria; se vuelve á la olla con agua y un pedazo de saladillo, un salchichon, tocino sazonado con sal, pimienta y nuez moscada; se activa el fuego hasta que hierve y entónces se amortigua. Despues de cocida se adereza la col colocando el saladillo encima; se reduce la coccion ligándola sobre el fuego con un pedazo de manteca mezclada con harina, y se vierte esta salsa sobre la col. Es una comida alimenticia, pero pesada é indigesta.

Col rellena.—Se escoge un repollo grande, bien pesado y bien blanco; prefiriéndose las coles repollo de Milan; se la quitan las hojas mayores verdes y duras, se blanquea y quita el corazon; se refresca y se comprime la col para que suelte el agua. Se prepara aparte una carne de salchicha bien mezclada y picada con cuidado, añadiéndole cuatro yemas de huevo y médula de vaca; se llena el hueco que se ha formado al sacar el corazon de la col; se levantan en seguida las hojas una á una, y en cada hoja se pone una cucharada de relleno, que se extiende un poco; se vuelve á colocar cada hoja rellena del modo indicado en el órden primitivo, y parece estar la col entera; se la ata entónces sin apretarlo demasiado, á fin de no estropearla; se la pone en una cacerola con una salchicha, un manojo de perejil, puerros y laurel, cebollas, zanahorias, nuez moscada rallada y pimenton; se cubre con lonjas de tocino y se humedece con caldo; se desengrasa la col; se quita suavemente el bramante con que se ha atado y se rocia con un zumo bien adobado de jamon y de ternera.

Col de Brusélas.—Con este nombre se conocen unos pequeñísimos repollos, que son del tamaño de nueces. La estacion en que se venden es de Noviembre á últimos de Febrero. Las mejores son verdes, firmes y sin hojas amarillas; y en caso que las tengan se sacan, como igualmente los tronchitos. Se lavan, escurren y cuecen por un cuarto de hora en agua hirviendo con sal. Estas coles se emplean como adorno en platos de distintas clases.

Al instante de servirlas se derrite manteca, sin dejarla tomar color; se ponen las coles y saltean por espacio de cuatro minutos; se les echa sal y pimienta.

Col de Brusélas para intermedio.—Cocidas del modo que acabamos de decir, se ponen en una cacerola con manteca derretida, pimienta, sal y caldo ó jugo si se tiene. A falta de este último se sirve con una salsa rubia. Debe procurarse que la cochura no sea tal que las coles se conviertan en papilla.

Col de Brusélas con nata.—Se preparan como las anteriores y se humedecen con nata en vez de caldo. Intermedio.

COLIFLORES.

La coliflor es sana, poco alimenticia, agradable, fácil de digerir si está bien cocida, y produce flatuosidades.

La coliflor se conserva fresca hasta Febrero, y se presta perfectamente á la decoracion de la mesa. Para esto se escogen los cogollos blancos, firmes y apretados, pues si son de un blanco oscuro y granujientos deben desecharse.

Coliflor para guarnecer los platos.—Se corta el troncho de la coliflor á dos centímetros del cogollo; se divide en cuatro partes, quitando la pequeña piel dura que cubre el troncho; se echan los pedazos en agua fria con vinagre, á fin de que salgan en seguida las oruguitas ó insectos que podrian contener. Se blanquean por cinco minutos con agua hirviendo; se refrescan y se vuelven al agua hirviendo con sal. Para conservarlas perfectamente blancas, se añade al agua un poco de harina desleida con un poco de agua. Se dejan cocer hasta tanto que se aplastan ligeramente bajo la presion un poco fuerte del dedo. Se retiran entónces del agua, escurren y sirven como adorno, ó bien se acomodan como intermedio de una de las maneras que indicarémos á continuacion.

Nota.—El agua en que han cocido las coliflores puede entrar en la composicion de la sopa con cebolla ó de acederas.

Las coliflores se comen estofadas, salteadas con manteca, á la salsa blanca, al jugo, con queso, fritas, rellenas, etc.

Coliflores en salsa blanca.—Se escogen dos ó tres piñas de coliflores apretadas y blancas, córtese raso lo que quede de troncho y pártase cada piña en muchos pedazos, que se mirarán bien si hay alguna oruguilla para sacarla. Se echan los pedazos en agua fria á medida que son mondados y lavados. En seguida se pondrán á cocer en agua hirviendo con sal, retirándolos así que ceden bajo la presion del dedo; se aderezan en el plato, dándoles la forma de una grande coliflor y se le echa una salsa de manteca ó salsa morena, ó bien se sirve la salsa aparte en una salsera.

Coliflores con nata.—Las coliflores cocidas del modo que tenemos dicho se ponen con una salsa de nata y se dejan á un fuego suave un poco de tiempo. Se aderezan en monton y se les vierte por encima la salsa indicada. Se espolvorean de ralladuras de pan finas, y se adorna con coscorrones fritos el contorno de la fuente.

Coliflor con salsa de tomate.—Escurrida la coliflor cocida, se adereza estando aún caliente sobre el plato y se rocia uniformemente en todas sus partes con una salsa de tomates, que debe recubrírsela por todo con igualdad. Debe procurarse aderezar artísticamente las coliflores sobre el plato, colocándolas unas al lado de las otras, la cabeza á lo alto, de manera que parezca no formar más que una sola gruesa pella de coliflor.

Coliflor á la salsa rubia.—Se prepara lo mismo que la anterior, cubriéndola con una salsa rubia.

Coliflor en ensalada.—Se cuece y condimenta como una ensalada ordinaria, ó con salsa de aceite como las alcachofas.

Coliflor frita.—Se cuece y retira ántes de completar su cochura. Se pone en una cazuela con sal, pimienta y vinagre, se saltea un instante, y remoja en una pasta de frito. Se la frie hasta que toma un color rubio.

Coliflor al gratin.—Se acomoda de esta manera la coliflor que ya ha servido, acompañada de una salsa blanca. Se coloca una capa al fondo de un plato que soporte el fuego, se cubre de miga de pan y de pequeños pedazos de manteca. Se le hace tomar color con fuego encima y debajo.

En el caso en que se emplease coliflor que no hubiese servido, se podria añadir queso raspado.

BRÓCULI.

El bróculi es una variedad de col que ofrece alguna relacion con la coliflor y tiene un color verde amarillo ó violáceo, pero se prefieren los de color oscuro, por tener mejor sabor que las coliflores. Como es más delicada y más sensible al frio que la coliflor, no se cultiva en Madrid, pero en Cataluña, Valencia, etc., se usa mucho y tiene la ventaja de aparecer á últimos de invierno, cuando las demas verduras frescas son raras.

Despues de lavado, se cuece como los espárragos, con agua hirviendo, sal, un poco de manteca y un chorrito de vinagre; se escurre, procurando no aplastarlo, y se sirve con una salsa aparte.

Los bróculis se cuecen y sirven como las coliflores.

CRAMBÉ Ó COL MARINA.

El sabor de esta verdura participa del espárrago y del bróculi.

Se cuece la col marina con agua hirviendo, exigiendo tan sólo algunos minutos si está recien cortada. Es prudente blanquearla ántes por un instante en una primera agua para quitarle un gusto ligeramente amargo que posee, principalmente cuando se ha cosechado muy desarrollada.

Despues de cocida se acomoda con manteca ó á la salsa blanca, como la coliflor ó espárragos.

NABOS.

El nabo es poco alimenticio, pero se digiere bien si no se abusa, y se preparan con él intermedios muy agradables.

Nabos á la Bechamel.—Se redondean los nabos y cuecen con caldo ó sustancia y se sirven rebozados con una salsa Bechamel. Intermedio.

Nabos á la pollada.—Redondéense en forma de peras una veintena de nabos y cuézanse; póngase en una cacerola manteca y una cucharada de harina, y hágase un rojo blanco; mójese con buen caldo y échense dentro los nabos, cociéndolos aparte. Cuando la salsa se halla suficientemente reducida, se añade un poco de azúcar en polvo, y cuando deban servirse, se ligan con un poco de excelente manteca y tres yemas de huevo. Intermedio.

Nabos con azúcar.—Se mondan y redondean nabos pequeños, rehogándolos con manteca ó aceite, y cuando tienen un color hermoso, se espolvorean con azúcar y un poco de sal; se humedecen con una cucharada ó dos de caldo, se cubre la cacerola y cuece á fuego lento.

CARDOS PARA VIGILIA.

Despues de haber mondado y lavado los cardos, se cortan á trozos, se ponen en agua hirviendo con sal y una cucharada de harina, se remueven y escurren cuando cocidos, vertiendo encima una salsa blanca. Es un plato fácil de digerir. Intermedio.

Cardos á la española.—Escogidas las pencas más blancas, se cortan de una longitud igual, se blanquean con agua hirviendo y cuando se limpian fácilmente se retiran del fuego, se refrescan con agua fria, se raspan y lavan con muchas aguas y escurren. Hecho esto, se ponen en el fondo de una cacerola lonjas de tocino, jamon, zanahorias, cebollas, clavillo, un manojo de perejil, y sobre todo esto se colocan los cardos; que se cubren con rodajas de pulpa de limon, sin pepitas y separadas de su cáscara; se recubren de lonjas de tocino, se añade sal y agua, y cuando comienzan á hervir se añade manteca mezclada con harina. Cuando los cardos están cocidos y escurridos, se pone sustancia en una cacerola con zumo de carnes, se añade tuétano de vaca derretido al baño-maría, consiguiéndose de esta manera un intermedio buscado, si bien poco fácil de digerir. Intermedio.

BERENGENAS.

Los estómagos delicados deben abstenerse de ese fruto indigesto é insípido, que no es aceptable sino con el auxilio de condimentos muy estimulantes.

Las berengenas se arreglan cortándolas á lo largo, quitándolas los granos, cortando la carne, sin tocar la piel, y espolvoreándolas con sal, pimienta y mostaza; se las pone á cocer á fuego lento sobre la parrilla, y se las rocía con aceite fino.

Berengenas rellenas.—Se escogen las que sean poco maduras; se dividirán en dos partes á lo largo, se vacia el interior y pica groseramente la carne sacada del fruto. Se pone este picadillo en un plato y se sala. Pasada una hora se aprieta entre las manos para que suelte el agua que en exceso contiene. A este picadillo se añadirá tocino, miga de pan remojada en caldo ó en leche tibia con hierbas finas; se echa sal y pimienta; se pica todo menudamente y llena el interior de las berengenas con este relleno, se empana y no falta más que cocer las berengenas con un poco de manteca en un vaso cubierto con fuego encima y debajo.

Berengenas fritas.—Se cortan á tajadas, se pasan por harina, se frien y salan al salir del frito.

ZANAHORIAS.

Raíz suculenta y aperitiva, la zanahoria sirve de alimento y de condimento; se hacen con ella conservas con azúcar y con vinagre y es el elemento más comun de toda clase de jugos y guisos.

Las zanahorias bañadas son tambien de agradable sabor.

Se toman zanahorias encarnadas, nuevas, cortadas en forma de peras, se las blanquea durante algunos minutos, se las deja gotear sin refrescarlas y se las saltea en manteca fina con azúcar en polvo y buen caldo concentrado; despues que están bien cocidas se aumenta el fuego para que la evaporacion sea rápida, y cuando las zanahorias aparecen bañadas, se sirven de intermedio.

ALCACHOFAS.

La alcachofa proporciona eminentes servicios á la cocina, sin la que no se puede pasar, siendo una verdadera calamidad cuando falta. Debemos tambien advertir que es un alimento sano, nutritivo, astringente, ligeramente afrodisiaco, gracias tal vez á los condimentos pronunciados, con que se la sazona.

Alcachofas á la casera.—Las alcachofas se sirven tiernas y frescas; se cortan las primeras hojas que las cubren; si son mayores que una nuez, se cortan por la mitad, se colocan en una concha ó pechina sobre unas hojas de vid, y se las acompaña de una salsa á la vinagrilla, compuesta de buen vinagre, de agraz, si lo permite la estacion, sal, pimienta y hierbas finas. Alcachofas fritas.—Para servirlas fritas se cortan en rajas de arriba á bajo, se las arranca la extremidad de las hojas, se quita la pelusa del interior, se les separa la parte inferior, se las lava en agua avinagrada, se las hace gotear, se las coloca en una cazuela, en que habrá una pasta líquida, hecha con huevos, harina, crema, pimienta, sal y una cucharada de aguardiente superior; se las revuelve bien en esta preparacion, y se las frie en aceite ó manteca fresca de puerco; se las deja gotear delante del fuego, y se las coloca sobre perejil frito, espolvoreándolas con sal fina.

Alcachofas á la pebre.—Se escogen las más pequeñas, se parten en cuatro pedazos, se las quitan las primeras hojas, se corta la parte superior de las otras y el troncho, se cuecen en agua y se sirven en agua fria con las vinagreras, sal y pimienta.

Alcachofas á la salsa blanca.—Se limpian, cuecen y poner en agua fria como las anteriores. Se vuelven á calentar al tiempo de servirlas, metiéndolas en agua hirviendo despues de quitado el heno. Se ponen en un plato, echándolas salsa blanca en el hueco del cogollo. Se puede tambien servir la salsa aparte en una salsera.

Alcachofas rellenas.—Se despojan de las hojas exteriores y se les hace dar un hervor en agua y sal, se ponen en un tablero á que escurran bien, se tiene manteca en una cazuela y despues de rellenar las alcachofas con un picado de ajo crudo, perejil, aceite y pan rallado ó con carne muy picadita, se les pone en ellas á fuego dulce, cubriendo la cazuela con una tapadera de hierro con rescoldo hasta que se tuesten. Si se quiere con salsa, se pasan por un batido de yemas y se echa una salsa de avellanas.

Alcachofas en dulce.—Despuntadas y mondadas, se cuecen en caldo y sal, despues se escurren, echando sobre ellas tocino frito, manteca, cebolla picada y frita; échese por encima un poco de azúcar y que dé algunos hervores á fuego manso; es plato que usan mucho en los conventos de religiosas.

Alcachofas á la italiana.—Divididas en cuatro partes iguales, se les quita el heno y se frotan con zumo de limon; se retiran y se dejan escurrir, sirviéndolas con una salsa italiana.