CARNERO.

Despues de la de buey ó vaca, la carne de carnero es la más suculenta, reuniendo á lo agradable y sabroso el ser muy sana. Sus cualidades varian con la naturaleza de los pastos que han servido para alimentar los carneros. Dicha carne es estimulante, afrodisiaca, fácil de digerir y conviene á todos los estómagos: las personas que tienen necesidad de restaurarse se hallan bien con su uso. Los estómagos irritables ó ardientes deben abstenerse de ella, como igualmente los convalecientes de enfermedades inflamatorias.

Las partes más apreciadas del carnero son los filetes, las chuletas, la pierna, el pecho, etcétera.

El carnero se come asado, á la parrilla, á las brasas, hervido, etc. Asado y á la parrilla se digiere y alimenta generalmente mejor que hervido.

ESPALDILLA DE CARNERO.

Se parte la espalda de carnero como la pierna, cogiendo el hueso con la mano izquierda y cortándola por tajadas delgadas la parte llamada nuez, comenzando por el núm. 1; se vuelve la pieza y se corta la subnuez de la misma manera. Asado.

Fig. 53.

El cuarto de carnero se come igualmente asado, pero con mucha más frecuencia en entrada, aderezado sobre un trono de verduras y legumbres, como la pierna á la brasa; los que se hacen en cazuela, á la inglesa, con lentejas, y los á la Conti, son muy estimados. Se comen tambien muy buenos con pepinos. Un cuarto de carnero á la parrilla y picado con perejil, no es tampoco un plato indiferente; es el asado del filósofo.

COSTILLAR DE CARNERO.

Se corta el costillar pasando el cuchillo entre cada una de las vértebras y prolongando en alto y en bajo la incision, de manera que se sirva, ya sea una chuleta con las costillas descubiertas, ya una parte de solomillo ó costillas cubiertas. Estas últimas se tienen con razon por las mejores. Entrada.

COSTILLAS Á LA CASERA.

Se toman dos costillares de los que se quita el espinazo; se mecha uno de ellos con pedacitos de tocino condimentado, y el otro costillar con perejil; pónganse en el asador, sujetándolos con pasadores, rocíense ínterin se cuecen, bastando tres cuartos de hora para que estén bien asados; se colocan en un plato con los solomillos fuera, y póngase un buen jugo claro. Entrada.

COSTILLAR Á LA PEBRADA.

Prepárese y méchese de tocino; hágase marinar uno ó dos dias con medio vaso de aceite, zumo de limon, sal, pimienta, aromas, rodajas de cebolla, perejil en rama; cuézase al asador y désele un hermoso color, sirviéndolo con una pebrada.

CHULETAS DE CARNERO AL NATURAL.

Quítese el hueso del espinazo de cada chuleta; la piel y el nervio se aplastan ligeramente con el hacha de plano; ráspese el interior de las chuletas, cortando el hueso lo que exceda de tres pulgadas; preparadas de este modo, mójense en manteca derretida sin estar caliente; échese sal y pimienta, pónganse á la parrilla sobre un fuego vivo, procurando volverla á menudo; diez ó doce minutos bastan para que estén suficientemente tiernas; se colocan en la fuente en forma de corona y se sirven como platillo ligero caliente.

CHULETAS DE CARNERO EMPANADAS.

Preparadas como las precedentes, se echa sal y pimienta; se empapan de manteca caliente; se empanan y ponen á la parrilla y se sirven. Platillo ligero caliente.

CHULETAS DE CARNERO Á LA JARDINERA.

Preparadas las chuletas, se derrite un poco de manteca en un plato, en el que se ponen las chuletas condimentadas con sal, pimienta, nuez moscada raspada y se cubren con un ruedo de papel untado: se coloca el plato sobre el fuego, y cuando las chuletas se hallan cocidas de un lado, se vuelven, á fin de que se cuezan por el otro. Terminada la coccion, se escurren, se disponen en forma de corona, se vierte en el hueco formado por las chuletas una salsa de legumbres, que se prepara del modo siguiente: se toman zanahorias pequeñas y nabos pequeños, se añaden setas, judías tiernas y blancas, guisantes, etc.; se cuece todo con sustancia ó caldo reducido; se ponen en una cacerola muchas cucharadas de española, se echan las legumbres y deja cocer suavemente, y cuando se halla suficientemente reducido, se desengrasa; se liga con un poco de manteca, se añade un polvito de azúcar en polvo, y cuando dicho condimento se halla colocado en la cavidad formada por las chuletas, se pone al remate un hermoso pedazo de coliflor bien blanco.

Las chuletas de carnero cocidas como se acaba de indicar, ó saltadas á la sarten, ó bien á la parrilla al natural, pueden servirse sobre un lecho de achicoria al jugo, ó con una salsa de tomates, ó con salsas de setas, de lechugas, etcétera. Entrada.

CHULETAS DE CARNERO Á LA SUBISE.

Preparadas y aplastadas ligeramente se mechan con mitad de tocino y mitad de jamon; se coloca en una cacerola la carne que se ha despojado á las chuletas, con tres ó cuatro cebollas y dos zanahorias, un manojo de perejil y de cebolletas condimentadas; colóquense las chuletas encima y mójense con caldo reducido lo bastante para que se remojen; cúbranse con tiras de tocino y póngase el todo en un papel untado con aceite ó manteca; tan luégo como hierven cúbrase la cacerola y póngase fuego en la cobertera; terminada la cochura, se retiran, escurren, enfrian y preparan de nuevo, pasando el caldo por tamiz, que se reduce hasta consistencia de gelatina, en la que se vuelven las chuletas, se colocan éstas en forma de corona y vierte en el hueco un puré de cebollas al blanco, rodeando las chuletas de un cordon de pequeñas cebollas blanqueadas y cocidas en sustancia de carnes, y en la cola de cada cebolla se planta un pequeño ramito de perejil fresco. Entrada.

PIERNA DE CARNERO.

Ningun plato de cocina de la clase media es tan suculento como una pierna de carnero asada, bien escogida y cocida á punto; pero tambien en general nada hay tan duro como ella. Es sensible, porque una pierna asada y tierna es una de las tajadas más excelentes que la carnicería puede ofrecer á la alimentacion; es un manjar sano, natural, jugoso y sabroso, preferible á todos esos ragouts incendiarios que con demasiada frecuencia no lisonjean el paladar sino á expensas de la salsa.

Pero el que la pierna sea tierna depende ménos del arte del cocinero que de sus cuidados, de su paciencia, y principalmente del natural de la res.

Hay carnero que nada puede ponerlo tierno, y tal otro que tres ó cuatro dias de espera bastan para hacerlo como manteca.

Despues de escogida una pierna de buena calidad y bien mortificada, golpéese y póngase en el asador y déjese al fuego cerca de una hora y media; sírvese en su jugo. Este manjar es muy excelente, de fácil digestion y conviene á todo el mundo.

Se sirve tambien sobre judías blancas ó patatas cocidas en agua y dadas una vuelta por la grasera, que se pone debajo del asador.

Coccion de la pierna. Es menester para hacer cocer la pierna ó la espalda de carnero de 3 kilógramos de peso:

Al asador y delante la chimenea1 h. 30 m.

En la cocinera delante la chimenea1 10

En la cocinera y delante la concha1 00

Y para un trozo de dos kilógramos:

Al asador delante la chimenea1 00

En la cocinera delante la chimenea0 45

En la cocinera y delante la concha0 40

Fig. 54.

PIERNA DE CARNERO ESTOFADA.

Procúrese una buena pierna y quítesele los huesos, no dejando más que el por donde se coge y méchese con tocino sazonado de finas especias, sal, albahaca en polvo, pimienta, perejil y cebolletas picadas; se ata la pierna dándola su primitiva forma. Aparte se ponen en una cacerola restos de carne, cinco ó seis zanahorias y otras tantas cebollas, se coloca encima la pierna y humedécese con buen caldo y un medio vaso de aguardiente; añádase tomillo, laurel, tres clavos de especia y dos cabezas de ajo; cúbrase el todo con un papel y cuézase suavemente con fuego encima y debajo, por espacio de cinco horas. Saqúese y sírvase, sea sobre un lecho de achicorias ú otra salsa, ó simplemente en su jugo.

Este manjar es ménos alimenticio y de más dificil digestion que el precedente, por lo que no conviene ni á los convalecientes ni á los estómagos delicados.

LENGUA DE CARNERO Á LA PARRILLA.

Despojada de su pellejo, despues de cocida en agua salada ó caldo, se la parte en dos en toda su longitud, se baña en un escabeche de aceite y hierbas finas, se pasa y pone á la parrilla, sirviéndose cocida convenientemente con una salsa picante.

LENGUAS DE CARNERO AL GRATIN

Cocida y despojada de la mucosa ó piel que las cubre, se ponen las lenguas sobre un picadillo ó relleno cocido, colocado en un plato, y se cubren de tocino y un papel untado; se coloca sobre un fuego suave recubierto con un horno de campaña; y despues de cocido á punto, se desengrasa, etc., y se añade una salsa á la italiana, ó trufas acomodadas convenientemente.

Al igual que las lenguas á la brasa, este guiso no puede digerirse más que en perfecta salud.

LENGUA DE CARNERO CON TOMATES.

Preparada y blanqueada con agua hirviendo, se deja escurrir; se cuece luégo con cebollas, zanahorias, caldo ó agua, pimienta, sal, un manojito; despojada de su pellejo se raja segun su longitud, se envuelve con papel untado de aceite, y despues de haberla remojado en una salsa de tomates, se la pone á la parrilla y se sirve con el papel.

MANOS DE CARNERO Á LA POLLADA.

Despues de preparadas y partidas se les sacan los huesos gruesos, se blanquean, enjugan y cuecen en un blanco (véase esta palabra). Se necesitan por lo ménos de cinco á seis horas para que la coccion sea completa; al cabo de este tiempo se retiran los piés, se escurren y ponen en una cacerola con una cantidad suficiente de sustancia; se añade sal, pimienta, perejil picado, déjese á fuego lento y despues lígase la salsa con muchas yemas de huevo, exprímase dentro jugo de limon y sírvase. Entrada.

PIÉS DE CARNERO Á LA LIONESA.

Cocidos como los precedentes, se retiran los huesos mayores, se cortan los piés á pedazos; se rehogan con manteca, cebollas cortadas muy delgadas, se añade un poco de harina, se enrojece, humedece con caldo, se desengrasa la salsa y reduce, poniendo en ella los piés al momento de servir. Entrada.

PIÉS Á LA SALSA ROBERT.

Se preparan como se ha dicho anteriormente; se cuecen como los anteriores y ponen en una salsa Robert; se dejan hervir lentamente durante algun tiempo; se pone sal y pimienta, y al momento de servir se añade una pequeña cantidad de buena mostaza.

PIÉS EN RAVIGOTE.

Prepárense y cuézanse en un blanco, sáltense en una salsa ravigote y sírvanse. Entrada.

PIÉS DE CARNERO FRITOS.

Arreglados y cocidos como los precedentes, se cortan los piés á tiras de mediano grosor; se dejan escabechar y se escurren. De antemano se ha preparado una pasta de frito, con la que se empapan las tiras, se frien hasta que adquieren un color hermoso, y sírvense aderezados con perejil frito. Entrada.

CHANFAINA Ó PATORRA.

Se cortan pedazos de hígado, bofes y sangre cocida de carnero, se rehogan en aceite con ajos, cebollas, especias, perejil y pimenton; despues de bien rehogado se añade agua y se cuece. Aparte se frie harina, que se disuelve en agua cuando está bien tostada, y se añade á la patorra, para que espese el caldo. Algunos echan un batido de huevos.