CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.
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Los alimentos se componen:
1.° De sustancias animales, como la carne del matadero, las aves, los huevos, la caza, el pescado, la leche, la manteca y el queso.
2.° De sustancias vegetales, como las legumbres y verduras, las frutas y las especias.
Todas estas sustancias son más ó ménos alimenticias, y más ó ménos fáciles de digerir.
En otra parte nos ocuparémos de esas cualidades, para no ocuparnos aquí más que de su coccion.
COCCION.
Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos.
Se cuecen en el agua, en jugo ó sustancia, en frito ó asándolos.
Los alimentos cocidos en el agua pierden mucho en sabor y en sus propiedades nutritivas.
Para la carne es menester emplear la menor agua posible, si se quiere que pierda poco de su peso. Siguiendo ese principio se obtendrá un buen cocido poniendo poco caldo.
La coccion en el jugo, que se llama estofado, hace perder ménos sabor á la carne, porque cuece más bien al vapor, y cede al jugo y al caldo muy poco de su sustancia.
El frito se hace con grasas, manteca ó aceite. Esta clase de coccion conviene más á los pescados y á las legumbres y verduras que á la carne, que es preferible hacerlo en la parrilla.
La carne asada es la que conserva mejor su sabor y sus jugos alimenticios, siendo, sin contradiccion, la manera mejor de prepararla.
El tiempo indispensable para una buena coccion varía en razon del tamaño de la pieza que se ha de asar, y del modo de rociarla; necesitándose tambien más tiempo cuando se emplea el asador que cuando se sirve de la cocinera y la concha.
Por regla general, para 2 kilógramos y medio de vaca se necesita una hora y media; otro tanto para una pava, un cuarto de cordero ó de cabrito, una pierna ó una espalda de carnero, una liebre y una oca.
Para una gallina ó un capon se deja trascurrir una hora, y 45 minutos para un pollo, un pichon y una becaza; 20 minutos para un perdigon y para las alondras y otras aves pequeñas.
La carne de ternera y de cerdo exige más tiempo para cocerse al asador que la de vaca. Un trozo de 2 kilógramos debe estar dos horas delante del fuego.
PREPARACION DE LAS SALSAS.
Toda buena cocinera, no sólo debe saber confeccionarlas, sino tambien saberlas apropiar á los diferentes guisos ó manjares.
Una buena salsa se compone de manteca fresca, grasa, tocino ó aceite, condimentos, yemas de huevos para trabarlas, harina, etc.
La mezcla de la harina con la manteca ó aceite es lo que se llama rojo.
El rojo es oscuro ó blanco, segun que se deja enrojecer más ó ménos la harina, y que se quiera obtener una salsa morena ó blanca.
Nos separariamos mucho de nuestro objeto, si tuviésemos la pretension de dar en esta seccion de nuestro Manual de cocina la fórmula de todas las salsas empleadas en la cocina moderna. En un libro destinado principalmente á la clase media debemos limitarnos á indicar las más sencillas y las mejores.
Las principales son; para las entradas: la salsa blanca, la salsa á la hostelera, la salsa picante, la de tomate, la mahonesa, la tártara, el salmis, salsa de trufas, de manteca negra, á la hierba fina, etc., etc.
Para los asados: la salsa de setas, la remolada, al pebre, á lo marinero, salsa al jugo, de limon, etc.
Se sirve la salsa algunas veces con la carne, el pescado ó legumbres; pero con más frecuencia se sirve aparte en una salsera.
SALSAS.
MEZCLA PARA ESPESAR LAS SALSAS.
Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galladuras y se deslien las yemas en dos ó tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo y despues se echa despacio, meneando siempre en la salsa, que es menester haber retirado del fuego, y que se vuelve á poner un instante para que espese, sin dejarla hervir.
Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco de manteca en una cacerola, se añade una cucharada de harina, y se da vuelta á todo hasta que adquiera el color que se desea.
OTRA.
Separadas las yemas de las claras, se deslien aquéllas con un poquito de vinagre ó jugo de limon, se añade un poco de salsa ó agua tibia, se remueve y echa en el guisado, que se tendrá muy caliente, pero sin hervir. Se echa con suavidad sin dejar de menear.
OTRA.
Para espesar las salsas con harina se hace un rojo más ó ménos colorado y más ó ménos cargado de harina, segun las salsas que deben espesarse (V. Salsa rubia).
OTRA CON CASTAÑAS.
Se hace como la de harina, con la diferencia que ésta es reemplazada por las castañas cocidas y chafadas.
DEL AJO.
Antiguamente el ajo era apénas tolerado en las cocinas extranjeras, pero hoy dia domina en todas partes, siendo un estimulante que viene en auxilio del artista culinario, reanimando y excitando los apetitos más estragados.
El ajo es una planta bulbosa, cálida, acre y fuerte. Segun opinion de algunos médicos, anima la circulacion de la sangre, aumenta la traspiracion, excita el apetito y hace más rápida la digestion.
Aseguran tambien que preserva de las enfermedades pútridas y escorbúticas, y goza de las propiedades cordiales, aperitivas y estomáticas.
Pero sus enemigos son numerosos tambien y le acusan de ser contrario á las personas nerviosas, de turbar la digestion en los estómagos delicados y de determinar la fiebre en ciertas personas. Ademas, comunica al aliento un olor antisocial, debido á un aceite muy volátil que contiene. El ajo conviene á los temperamentos flemáticos.
Sabido es el uso doméstico que se hace del ajo para curar las lombrices de los niños. Medicamento que por su eficacia vamos á dar aquí la fórmula, porque tenemos la seguridad de que muchas madres de familia nos lo agradecerán.
Se ponen en maceracion dos ó tres dientes de ajo en leche ó en caldo, y luégo se da esta infusion á los niños afectados de lombrices.
La infusion hecha con vinagre sirve para friccionarse en épocas de epidemia.
El linimento de ajo, que se compone machacando éste con vinagre, constituye un linimento rubefaciente, muy empleado con éxito notable en todo el oriente de Europa, para combatir el cólera en su invasion.
AGUA DE AJO PARA LAS SALSAS.
Móndanse dos dientes de ajo, macháquense en medio vaso de agua, se filtra y sirve para las salsas.
AJO BLANCO (V. Sopa blanca).
ALLIOLI.
El allioli de los catalanes y valencianos se prepara machacando en un mortero algunos dientes de ajo, en cuya pasta se va echando poco á poco aceite de buena calidad, removiéndele contínuamente y siempre del mismo lado, hasta que el aceite y el ajo hayan adquirido la consistencia de manteca.
Algunos ponen, para facilitar la union y suavizar el allioli, una ó más yemas de huevo.
Cuando el allioli no puede adquirir la consistencia de la manteca fresca, es una prueba que no hay el ajo proporcionado al aceite que se ha puesto, por lo que se añadirá un poco de ajo machacado para equilibrar las cantidades necesarias de aceite y de ajo.
SALSA DE TOMATES.
Se asan tres ó cuatro tomates, se mondan de su hollejo y se pican encima de una mesa, lo más menudo que se pueda, se mezclan con un poco de ajo, cominos, orégano, sal, pimienta, y se deslie con agua caliente.
OTRA.
Se estrujan los tomates en una cacerola, se añade cebolla, zanahorias cortadas á rajas, perejil, timo y laurel; se echa sal y pimienta, se cuece todo y se pasa por un colador fino, se hace un rojo ligero y se echa dentro la preparacion anterior. Si la salsa fuese demasiado espesa, se moja con caldo y añade un pedazo de manteca ántes de servirla; si, por el contrario, fuese demasiado clara, déjesela reducir un momento y sírvase.
OTRA.
Se cortan por la mitad doce ó quince tomates bien maduros, se ponen en una cacerola con caldo ó con unas rajitas de jamon, sal, pimienta, timo y un poco de laurel, se cuece suavemente removiéndolo hasta que se forme un puré, se remoja con un poco de caldo y se pasa por una estameña, se mete en una cacerola con dos grandes cucharadas de salsa española, ó en su defecto, con un buen caldo, y hágasele tomar la consistencia debida.
MANTECA DE HIERBAS FINAS.
Pícase menudamente ó macháquese perifollo en pequeña cantidad, un poco de pimienta, estragon, mastuerzo, cebollino blanqueado ántes, ó de lo contrario póngase ménos; mézclese el todo con manteca reciente y empléese.
SALSA DE MANTECA Y DE HIERBAS FINAS.
Si no se tiene preparada manteca de hierbas finas, se pone en la cacerola un trozo de manteca con perejil, cebolleta y escaluñas picadas menudamente, sal y pimienta y medio vaso de agua; se le da un hervor y se sirve con zumo de limon.
MANTECA DE ALMENDRAS.
En un cuarteron de azúcar se añaden doce almendras dulces y dos amargas; se muele el todo añadiéndole tres ó cuatro terrones de azúcar. Bien molida esta preparacion, se añade un poco de leche y se cuela por una estameña; juntese con manteca, pásese por un colador y póngase en la salsera.
MANTECA DE PIMIENTO.
Se hace uniendo un poco de manteca fresca con pimiento en polvo.
MODO DE DESENGRASAR EL ACEITE.
Se calienta en una sarten, se le pega fuego como si fuera aguardiente y se apaga en seguida.
Se consigue el mismo objeto haciéndolo calentar y vertiéndolo en un poco de agua, se bate y se emplea para la salsa ravigotte hecha con aceite y otras salsas del mismo género.
MANTECA DE PATATAS.
Despues de cocidas al vapor ó á la flamenca las patatas, se machacan y deslien con la nata destinada á extraer de ella la manteca; se bate luégo todo junto en la mantequera, como para la manteca ordinaria, y se lava, prensa y sala lo mismo.
En Alemania se emplea mucho esta manteca para servirla sobre tostadas de pan.
MANTECA DE MONTPELLER Ó DE LANGUEDOC.
Se mondan, lavan y blanquean con agua hirviendo en la que se ha echado la sal y pimienta necesarias, perifollo, estragon, pinpinela, cebolletas, alcaparras, cornichones y un poco de ajo y escaluñas. Despues de algunos hervores se retira y refresca con agua fria; se escurre y machaca en un almirez, añadiéndole una ó dos anchoas, doble cantidad de yemas de huevos duros, algunas alcaparras y cornichones; y despues de machacado se añaden dos yemas de huevo crudo y se ablanda con aceite, que se vierte á chorrito, sin parar de machacar; luégo se pasa el todo por tamiz.
Si la manteca se desea que tenga un hermoso color verde, añádese verde de espinacas, se pone el todo en un vaso y se emplea cuando se necesite.
MANTECA Ó SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.
Se machaca un poco de ajo con algunas alcaparras y anchoas á las que se añade un poco de pimienta, y se deslie con aceite bueno hasta tanto que la mezcla forme una salsa un poco ligada.
Se coloca sobre un plato sirviendo encima el manjar que se quiera.
MANTECA LLAMADA DE RAVIGOTE.
Se blanquean, escurren y machacan en un almirez, con manteca fresca, las hierbas finas siguientes:
1 Perifollo.
2 Estragon.
3 Cebollino.
4 Pimpinela.
5 Perejil.
6 Cebolleta.
y para darle el color verde,
7 Verde de espinacas.
Se pasa luégo por una estameña y se usa del modo que se desee.
La manteca de ravigotte se puede variar de un gran número de maneras, componiéndola ya sea con los números 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 ó con los números 1 y 2, 1 y 3, 1 y 4, ó bien con los números 1, 2 y 3, ó 2, 3 y 4, eligiendo, segun el gusto, la composicion que más guste en la mesa en que ha de usarse.
Si se emplea el núm. 1 se tendrá la manteca de perifollo; si se emplea el núm. 2, se tendrá manteca de estragon; si se emplean reunidos los números 1 y 2, constituirá la manteca de perifollo y de estragon; por último, si se hace uso de los números 2, 3 y 4, se tendrá la manteca de estragon, cebollino y pimpinela, y así para las demas.
CUADRO
DE LAS DIFERENTES MANERAS CON QUE PUEDE COMPONERSE LA MANTECA DE RAVIGOTE.
1 2 3 4 5 6 7 1 y 2 1 y 3 1 y 4 1 y 5 1 y 6 1 y 7 2 y 3 2 y 4 2 y 5 2 y 6 2 y 7 3 y 4 5 y 5 3 y 6 3 y 7 4 y 5 4 y 6 4 y 7 5 y 6 5 y 7 6 y 7
1, 2 y 3 2, 3 y 4 3, 4 y 5 5, 6 y 7 6, 7 y 1 7, 1 y 2 1, 2, 3 y 4 2, 3, 4 y 5 3, 4, 5 y 6 4, 5, 6 y 7 5, 6, 7 y 1 6, 7, 1 y 2 7, 1, 2 y 3 1, 2, 3, 4 y 5 2, 3, 4, 5 y 6 3, 4, 5, 6 y 7 4, 5, 6, 7 y 1 5, 6, 7, 1 y 2 6, 7, 1, 2 y 3 7, 1, 2, 3 y 4 1, 2, 3, 4, 5 y 6 2, 3, 4, 5, 6 y 7 3, 4, 5, 6, 7 y 1 4, 5, 6, 7, 1 y 2 5, 6, 7, 1, 2 y 3 6, 7, 1, 2, 3 y 4 7, 1, 2, 3, 4 y 5 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7
MEDIO-CALDO.
El medio-caldo más sencillo se compone de agua salada, en la cual se cuece el pescado; de este modo conserva cada pescado el gusto que le es natural. Pero como ciertos pescados, en general, todos los de agua dulce, tienen poco sabor, y por consiguiente necesitan estar condimentados, se halla obligado el cocinero á recurrir á los medio-caldos compuestos, con el objeto de darles un sabor más pronunciado.
El pescado gana siempre si cuece de antemano algun tiempo en el medio-caldo y luégo se deja lo haga lentamente al borde de la hornilla.
Darémos diferentes maneras de preparar el medio-caldo compuesto.
Póngase en una cacerola:
Zanahorias100gramos.
Cebollas100"
Perejil en rama30"
Timo y laurel5"
Sal30"
Pimienta entera20granos.
Se añade manteca y se tiene por diez minutos á un fuego lento. Entónces se vierten dos litros de agua y un vaso de vinagre en la cacerola; se activa la ebullicion, y desde el primer hervor, se cubre el fuego para que lo haga lentamente. Pasada una hora se cuela el medio-caldo para emplearlo segun sea necesario.
Se puede conservar por espacio de muchos dias.
MEDIO-CALDO BLANCO.
Póngase en una besuguera tanta agua como vino blanco, ó bien mitad de agua y mitad de vinagre, añádanse zanahorias y cebollas, cortadas á rodajas, con timo, laurel y perejil en rama, se echa sal y pimienta, graduando la cantidad del todo de manera que sea proporcionada al tamaño del pescado, y de modo que ninguno de los ingredientes domine sobre otro; cuézase por media hora, póngase el pescado y déjese marchar suavemente á fin de que no se deshaga.
MEDIO-CALDO AL AZUL.
Se prepara lo mismo que el anterior, con la diferencia de que se pone vino tinto en vez del blanco. Sin embargo, el vino blanco es preferible, porque el pescado tiene mejor aspecto y se saca más fácilmente partido de las sobras.
MEDIO-CALDO PARA COCER CANGREJOS.
Lávense cangrejos vivos y pónganse en una cacerola con zanahorias y cebollas cortadas en rodajas delgadas con vinagre. Añádanse perejil, timo, laurel, sal y pimienta; cuézase sobre un fuego vivo. Sáltanse los cangrejos de cuando en cuando hasta que adquieran un hermoso color rojo; retírase en seguida la vasija del fuego; cúbrase, y déjese que los cangrejos se impregnen en su cocido por espacio de un cuarto de hora. Entónces se retiran y sirven sobre una servilleta plegada en cuatro dobleces, en medio de la cual se coloca perejil en rama, y los cangrejos por encima.
MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO PLANO.
En una besuguera ó cacerola se pone agua, sal, un tercio ó un cuarto de leche y se hace cocer suavemente el pescado.
MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO AVANZADO.
Cuando el pescado no es muy fresco, es menester ponerlo en agua salada hirviendo, y dejar luégo que se cueza lentamente por espacio de una hora para que adquiera consistencia.
Este medio-caldo debe emplearse para el pescado cortado á trozos.
MEDIO-CALDO EXCÉNTRICO.
El vino de Champaña reemplaza al agua, y se le añade aguardiente y vino de Madera.
WATER-FISH.
El water-fish es un medio-caldo hecho con agua á la que se han añadido muchas raíces de perejil.
ROJO Ó SALSA RUBIA.
Se pone manteca y harina en una cacerola, se remueve hasta que haya tomado un buen color, se humedece con caldo, se deja cocer por media hora, se sala, se echa pimienta y se sirve.
ROJO BLANCO.
Se hace como el rojo ordinario, excepto que no se le deja tomar color.
SALSA RUBIA CON CEBOLLA.
Se corta cebolla, que se pasa por manteca, y cuando aquélla ha adquirido un buen color, se añade harina y remueve hasta tanto que el todo adquiera un bello rojo; se humedece con caldo, se echa sal y pimienta, se cuela, se hace calentar y se sirve con zumo de limon.
ROJO PARA CONSERVAR Y PONER EN LA PREPARACION DE LOS MANJARES.
Se puede utilizar la manteca, cuando comienza á enranciarse, preparando un rojo que se puede conservar algun tiempo y del que se hace uso para diferentes preparaciones.
Se prepara del modo siguiente:
Se funde en una cacerola la manteca y se añade tanta harina como pueda absorber, cuidando de removerlo bien, y dándole vueltas hasta tanto que la manteca y la harina estén bien mezcladas; se tiene á fuego lento para que el rojo no se pegue, lo que le haria perder en calidad dándole un pequeño gusto de amargor; déjese cocer cerca de tres horas, ó más si se hace en gran cantidad; cuando será cocido y de buen color se pone en una vasija, sin que contenga aire, para que pueda conservarse, y se coloca en sitio fresco, cortando un trozo cuando haya necesidad de emplearlo.
MODO DE EMPLEAR EL ROJO CONSERVADO.
Cuando se quiera hacer una salsa con el rojo, se pone con jugo ó con caldo un trozo del que acabamos de dar la fórmula, se remueve hasta que se haya fundido, se deja hervir cerca de un cuarto de hora y se sirve.
POLLADA Ó SALSA Á LA POLLADA.
Es una salsa blanca, á la que se añaden setas, pequeñas cebollas, un manojito de hierbas (véase esta palabra), y se espesa con yema de huevo; se humedece con agua, leche, y mejor con nata.
OTRO MÉTODO.
Se derrite en una cacerola manteca, y despues de fundida se incorpora harina, removiéndolo con un poco de agua caliente; se añaden setas cortadas, perejil picado y se sala. Se calienta la salsa, se añade un poco de manteca y espesa con una ó dos yemas de huevo y se sirve con un poquito de vinagre ó zumo de limon.
A esta salsa pueden añadirse cebollas pequeñas, cangrejos, albondiguillas, etc.
SALSA HOLANDESA.
Es una salsa blanca, que se espesa con una ó dos yemas de huevo.
La salsa blanca á la holandesa se calienta al baño-maría, á causa del huevo que contiene.
SALSA BLANCA.
Se pone en una cacerola manteca y harina, se menea con una cuchara de madera, se sala y echa un chorrito de vinagre ó zumo de limon, se humedece con agua caliente ó fria; se pone al fuego, sin dejar de menearlo, hasta que la salsa esté próxima á hervir: al momento de servirla se echa un poco más de manteca.
SALSA BLANCA DE ALCAPARRAS Ó SALSA DE ALCAPARRAS.
Se hace una salsa blanca, añadiendo alcaparras al momento de servirla.
SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.
No hay más que añadir á la anterior, anchoas, lavadas y picadas menudamente.
SALSA DE CORNICHONES.
Es la misma, sólo que se reemplazan las alcaparras y anchoas por cornichones picados.
SALSA BLANCA CON MOSTAZA.
A una salsa blanca ordinaria se le mezcla mostaza al momento de servirla.
SALSA LLAMADA MAITRE DE HOTEL.
En un plato se pone manteca fresca con perejil picado, sal, pimienta, se menea bien todo junto y en frio con una cuchara de madera. Se coloca el plato en que debe servirse la comida, se pone la preparacion indicada en él, y el manjar caliente encima á fin de que se derrita la manteca, y se sirve con un poco de vinagre ó zumo de limon si se desea.
Puédense, si gusta, añadir á la salsa anterior escaluñas.
SALSA MAITRE DE HOTEL LIGADA.
Se toma manteca con harina, agua, sal, zumo de limon ó vinagre, se pone sobre el fuego removiéndolo siempre, se añade un poco de perejil picado cuando la salsa empiece á hervir, con el objeto de que quede verde, se deja cocer hasta la consistencia de una salsa, y se sirve.
Si esta salsa se emplea para el bacalao, se espesa con una yema de huevo.
SALSA PICANTE.
Hágase un rojo, que se moja con caldo, poniéndole sal, pimienta, vinagre y perejil picado; se deja cocer un cuarto de hora; se cortan cornichones en rodajas ó dados, que se ponen en la salsa, y se sirve.
OTRA.
Se pueden añadir escaluñas, ajo, un poco de vino blanco, alcaparras y el zumo de un limon.
OTRO MÉTODO.
Se hierven partes iguales de vino blanco y caldo hasta que se reduzca á la mitad; se añade una escaluña y un poco de ajo; se hierve un momento, añadiendo un poco de manteca amasada con harina, se echa sal y pimienta, se hace ligar sobre el fuego y se sirve.
OTRO MÉTODO.
Se pone en una cacerola la mitad de medio cuartillo de vinagre, una guindilla, un polvito de pimienta, una hoja de laurel y un poco de tomillo; déjese reducir á la mitad, y despues se echa un poco de caldo, dejándolo espesar hasta hacerlo una papilla clara.
SALSA DEL POBRE.
Se cortan cebolleta, escaluñas y perejil, se pone el todo en una cacerola con caldo, sal, pimienta y un poco de vinagre; se sirve fria ó caliente.
OTRA.
Puede añadirse á la anterior un poco de aceite de oliva, y puede variarse aún añadiendo un poco de vino blanco.
DE OTRO MODO.
Se hace con caldo ó grasa, una cucharada de vinagre, sal, pimienta y perejil; se deja hervir, y despues se sirve para recalentar el asado ó cocido que quedó del dia anterior.
SALSA ROBERT Ó SALSA Á LA MOSTAZA.
Se cortan una ó dos cebollas á dados pequeños, se pasan con manteca ó aceite, tocino ó grasa del asado; cuando tendrán un hermoso color se añade una cucharada de harina, se remueve y moja con jugo ó caldo, ó bien mitad caldo y mitad vino blanco; se echa sal y pimienta, se cuece por media hora, y en el momento de servirla se añade una ó dos cucharadas de mostaza y un chorrito de vinagre.
Esta salsa es excelente para la pava asada en parrillas, ganso, ánade, carne fresca de cerdo, huevos fritos ó pescado.
OTRA.
La salsa Robert se hace tambien con una salsa blanca á la que se añade mostaza.
SALSA DE PEBRE CALIENTE.
Se reduce en una cacerola un vaso de vinagre, se añade sal y pimienta, una escaluña, ajo, media hoja de laurel y un poco de caldo; se desengrasa y cuela por un pasador fino.
SALSA DE PEBRE LIGADA.
Se cortan algunas cebollas y dientes de ajo que se pasan por manteca, y cuando haya tomado un hermoso color, se añade un poco de harina, se moja con caldo, se revuelve, se pone un manojito de perejil, timo y laurel, se echa sal y pimienta, se cuece por quince ó veinte minutos y pasa por un colador fino y se sirve con ó sin zumo de limon.
SALSA RAVIGOTE.
Se pone en una cacerola caldo, vinagre, sal y pimienta, con berros, perifollo, estragon y pimpinela, picados menudamente, se deja hervir por quince minutos y se retira del fuego. En este estado se derrite en la salsa un pedazo de manteca amasada con harina, se remueve para ligarla y se sirve.
OTRA.
Se pican una escaluña, algunos cornichones, estragon, perejil y trufas; se pone el todo en una cacerola, se humedece con caldo, se añade una anchoa picada, vinagre, se echa sal y pimienta, se tiene al rescoldo y se sirve.
SALSA MAGNONESA, BAYONESA Y, SEGUN OTROS AUTORES, MANIONESA Ó SALSA MANIADA.
Se ponen en una taza una ó dos yemas de huevo crudo, se añade zumo de limon ó un poco de vinagre; con una mano se vierte gota á gota sobre las yemas aceite de olivas de primera calidad, miéntras con la otra mano se va dando vueltas, hasta tanto que se obtenga una salsa bien espesa y bien trabada, lo que requiere un cuarto de hora ó veinte minutos. Si la salsa sale demasiado espesa, se añade una gota de zumo de limon; si, por el contrario, está muy clara, se pone una yema de huevo en pequeñas porciones y revolviendo siempre y sin parar.
Cuando esta salsa no ha de emplearse en seguida, se coloca en paraje fresco para que no se corte; pero si á pesar de esta precaucion se cortase, se la trabará añadiendo unas gotas de vinagre y revolviendo de nuevo, dando las vueltas siempre de un mismo lado: y si no se consigue, puede añadirse un poco de yema de huevo por pequeñas partes, revolviendo siempre y hasta que se consiga trabarla.
OTRA.
Si se desea que la salsa tenga un color verde, se le mezclará verde de espinacas ó un poco de perejil picado. En una mahonesa no entra mostaza; si como hacen algunos la añaden, cambia de nombre y toma la denominacion de salsa tártara, remoulade, etc.
Procúrese no echar el aceite en demasiada abundancia, porque la salsa no quedaria bien trabada, y no emplear más que aceite de primera calidad, porque el ordinario podria comunicarle un resabio desagradable.
SALSA VERDE.
Se hace un rojo blanco, se humedece con jugo ó caldo reducido, y añade verde de espinacas al momento de servirla.
SALSA DE ACEITUNAS.
Se blanquean media libra de olivas sin hueso, se ponen en una española bien fina y se sirve añadiendo una cucharada de aceite y el zumo de un limon.
OTRA.
Se pueden llenar los vacíos dejados por los huesos de las aceitunas, con un relleno ó picadillo á propósito y del gusto del cocinero.
SALSA DE ROPA VIEJA PARA SOBRAS DE POLLO Y OTRAS CARNES ASADAS FRIAS.
Se rehogan setas con manteca y un poco de tocino cortado en dados; se pone un poco de harina, se revuelve y añade caldo, una cebolla, un manojo de perejil, timo y laurel; sal, pimienta y se deja cocer por media hora; póngase á calentar sin hervir la carne cortada á trozos; al momento de servirla retírense la cebolla y el manojito de hierbas; líguese con una ó dos yemas de huevo y zumo de limon, ó en su defecto con vinagre, y sírvase con cornichones cortados en rodajas, si se quiere.
SALSA DE ROPA VIEJA Á LA ITALIANA PARA SOBRAS DE POLLO, ETC., COMO LA ANTERIOR.
Se pone un pedazo de manteca en una cacerola; cuando comenzará á derretirse se añade un poco de harina con setas, escaluñas y perejil picados; se remueve el todo un instante sobre el fuego, sin dejarlo enrojecer; se humedece con mitad de caldo y mitad de vino blanco, se echa sal y pimienta; se deja cocer; se ponen á calentar las sobras cortadas á trozos; se desengrasa y sirve con coscorrones fritos.
ESPECIAS Ó CUATRO ESPECIAS.
PRIMERA COMPOSICION.
Se toma un cuarteron de pimienta, cuatro dracmas de nuez moscada, clavillos dos dracmas y jengibre una onza. Todas estas sustancias han de estar en polvo, se mezclan bien y encierran en una botella ú otra vasija cerrada herméticamente.
SEGUNDA COMPOSICION.
Se toman por iguales partes polvos de pimiento, de nuez moscada y de canela, y un tercio de clavo de especia.
TERCERA COMPOSICION.
Canela, una onza; clavillo, una dracma; nuez moscada, una dracma, jengibre, un poco, y un polvito, si se quiere, de cilantro. Se procede lo mismo que para los anteriores.
VELOUTÉ.
La salsa llamada velouté es la segunda fórmula de salsa española que hemos dado, excepto que no se le pone nada que pueda darle color, á fin de que salga muy blanca.
BECHAMEL.
Pónganse en una cacerola seis cucharadas grandes de la salsa llamada velouté, bien blanca, dos ó tres cucharadas iguales á las anteriores de buena sustancia ó caldo reducido; póngase al fuego, sin cesar de revolver la salsa, y redúzcase á más de la mitad. Se reduce igualmente á la mitad dos litros de nata doble, revolviéndola de contínuo á fin de que no se pegue ni queme; mézclense las dos reducciones; háganse hervir á buen fuego por espacio de tres cuartos de hora, sin parar de remover, y cuando la salsa está suficientemente ligada se pasa por estameña.
SALSA LLAMADA BECHAMEL PEQUEÑA.
Se colocan en una cacerola 375 gramos de manteca, otro tanto de jamon cortado á dados y el doble de ternera; se añaden algunas zanahorias y cebollas, tres ó cuatro clavillos, tres hojas de laurel, un poco de ajedrea, se rehoga todo sin dejarle tomar color y remueve contínuamente con una cuchara de madera. Hecho esto se ponen seis cucharadas de harina de trigo; mézclese bien la harina con la manteca y la carne; humedézcase con dos litros y medio de leche y se hace partir sobre un fuego vivo, cuidando de removerlo siempre á fin de que no se pegue; se hierve por una hora y media, y si se redujera demasiado, se añade un poco de caldo. Esta salsa debe tener consistencia de puches; si fuese más espesa, sería menester añadir un poco de nata ó de caldo. Es preciso pasar la salsa por estameña.
SALSA MAHONESA.
En una vasija se echa una yema de huevo, sal y algunas gotas de vinagre; se revuelve y mezcla bien, despues se añade aceite, pero que caiga gota á gota, y no se para de revolver; cuando ya esté cuajada y en punto, se echan poco á poco y meneándola siempre, unas gotas de vinagre. Es una salsa delicada, que se sirve con las carnes frias, á las cuales disimula si tienen faltas.
SALSA TÁRTARA.
Si en la salsa anterior se echa pimienta, toma el nombre de tártara.
SALSA ESPAÑOLA.
Se toman tajadas de ternera y vaca, tocino y jamon, una gallina, restos de ave, de caza, carnero y perdices, una media docena de zanahorias, cinco cebollas, mechada una de ellas con seis clavos de especia; póngase el todo en una cacerola, con buen caldo reducido, y despues del primer hervor se modera el fuego á fin de que las carnes echen su jugo ó sustancia; cuando la jalea se halla formada y es de un hermoso color amarillo se retira del fuego y se pican las tajadas de ternera con la punta de un cuchillo para que suelten el jugo; humedézcase con caldo reducido, añadiéndole un manojo de perejil y de cebolletas, con tomillo, laurel, ajedrea, una cabeza de ajos, hiérvese y déjese luégo al borde de la hornilla por espacio de dos horas; se desengrasa, se hace un rojo y pone en la salsa, que debe estar más bien clara que espesa, se deja hervir por media hora ó tres cuartos de hora, se desengrasa y pasa por estameña á otra cacerola, se cuece para que se reduzca un cuarto y se añade el vino que se juzgue oportuno y conveniente.
Es prudente no poner de antemano el vino en una española, á ménos que no deba emplearse en el mismo dia, porque podria acedarse y se perderia; tampoco deben reducirse los vinos solos, sino con la salsa, con la jalea ó gelatina, si se quiere que no adquieran ningun mal gusto y no pierdan una parte de sus propiedades espirituosas.
La española es una salsa muy sustanciosa, pero muy estimulante, por lo que debe hacerse un uso moderado. Todas las salsas en que entren en su preparacion vinos más ó ménos excitantes y rojos, no convienen á los convalecientes, ni á los estómagos nerviosos, irritados ó muy delicados.
OTRA SALSA ESPAÑOLA.
Hágase un rojo ó salsa rubia, mójese con jugo ó caldo, añádase perejil, tomillo y laurel, déjese cocer por media ó tres cuartos de hora, desengrásese, cuélese y empléese para diferentes guisos.
OTRA.
Se pone en una cacerola jugo ó sustancia, un vaso de vino blanco y otro tanto de caldo del puchero, cebolleta, perejil en rama, una cabeza de ajos, dos clavos de especia, una hoja de laurel, dos cucharadas de aceite, un polvito de cilantro y una cebolla en rodajas; hágase cocer todo junto y á fuego lento por espacio de dos horas; sáquese la grasa y se pasa por cedazo, sazonándolo con sal y pimienta.
SALSA ITALIANA.
En una cacerola se ponen dos cucharadas grandes de aceite, setas cortadas muy menudamente, una cebolla cortada en rodajas, ajo, cebolletas, una hoja de laurel, un clavillo, un poco de perejil; se rehoga todo junto; se añade un polvito de harina, sal y pimienta, se humedece con medio vasito de caldo y otro tanto de vino blanco, se hierve á fuego lento por treinta ó cuarenta minutos, se cuela y sirve, si se quiere, con zumo de limon.
Pueden añadirse también algunas trufas cortadas.
SALSA ITALIANA VERDE.
Se rehoga cebolla y toda clase de hierbas finas con aceite, se remoja con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuece como la salsa anterior, y al momento de servirla se cuela, se añade verde de espinacas, perejil y se sirve.
SALSA DE NATA.
Fríase un cuarteron de manteca y una ó dos cucharadas de harina, un buen picado de perejil y cebolleta hecha trozos, sal, pimiento, nuez moscada y un vaso de nata ó leche y se menea mucho, dejándolo hervir un cuarto de hora; esta salsa es buena para las patatas, rodaballo, bacalao, etc.
VERDE DE ESPINACAS.
Límpiense y lávense espinacas; macháquense en un mortero, exprímase el jugo con fuerza y póngase en una cacerola sobre cenizas calientes, y cuando se condense, cuélese por un cedazo ó en un lienzo y empléese para colorar de verde los purés, salsas y pequeñas tortillas que sirven para adornar.
ESCABECHE SENCILLO.
En un vaso póngase una parte de agua y dos de vinagre, una cabeza de ajo y una cebolla cortados, perejil en rama, laurel, sal y pimienta, y hágase marinar ó escabechar.
OTRO MÁS COMPLICADO.
Se echa en un vaso sal, pimienta, aceite, vinagre, timo, laurel, limon y cebolla cortadas á rodajas, hierbas finas, si se quiere, y escabéchese.
ESCABECHE CON VINO, AGUARDIENTE Ó RON.
Póngase en un plato un tercio de vinagre, un tercio de vino blanco, aguardiente ó ron y un tercio de caldo; añádase una cebolla cortada á rodajas, sal, pimienta, perejil, timo, zanahorias á rodajas y laurel.
SALSA GENERAL Ó PARA TODA CLASE DE MANJARES.
En una cacerola se pone medio vaso de caldo, un vaso de vinagre, vaso y medio de vino blanco, se echa sal y pimienta, se añade un clavo de especia, un trozo de cáscara de naranja, seis ascalonias machacadas, laurel, timo, jugo de limon; se tapa bien y pone en infusion por espacio de doce horas sobre cenizas calientes; se pasa por un lienzo, cedazo ó colador fino, se pone en una botella y se usa segun se necesite.
Se conserva por mucho tiempo y se usa para toda clase de carnes, aves, pescados y menestras.
SALSA Á LA VINAGRILLA, Á LA PEBRE FRIA Ó RAVIGOTE FRIA.
Póngase sal en un plato, disuélvase con vinagre, añádase aceite y despues un poco de pimienta y menéese con un tenedor.
Esta salsa debe hacerse en el órden indicado, porque si se pusiera la pimienta con la sal y el vinagre, y el aceite por encima, aquélla quedaria en el fondo del vaso.
SALSA DE MOSTAZA PARA CARNES FRIAS.
Córtense y añádase mostaza, vinagre y aceite en proporcion de la cantidad de salsa que se quiere hacer; se echa sal y pimienta y zumo de limon, remuévase por quince ó veinte minutos y sírvase con la vianda fria que se quiera.
SALSA PARA LAS OSTRAS.
Las ostras se sirven ordinariamente crudas, en una de sus conchas, con su agua, con pimienta, zumo de limon ó vinagre y acompañadas de vino blanco. Se debe evitar al abrirlas romper una pequeña bolsa ó cavidad que se halla al fondo de una de sus conchas y contiene una materia que tiene muy mal olor.
Se conoce que las ostras son vivas cuando, golpeando ligeramente al animal en el borde con la punta del cuchillo, hace un pequeño movimiento de contraccion.
Cuando se quieren comer con salsa se pueden servir con una de las que siguen:
Mézclese manteca ó aceite con harina, mójese con caldo, pimienta y un poco de sal; añádase perejil picado, una rodaja ó zumo de limon; remuévase todo sobre el fuego; hágase la salsa un poco espesa, y cuando empiece á hervir añádense las ostras con el agua que habrán soltado y que se habrá tenido cuidado de recoger en un vaso aparte; déjese cocer por espacio de quince ó veinte minutos, viértase luégo en un plato y sírvase, abriéndolas, si se quiere, de raspaduras de pan.
Al poner el perejil pueden añadirse, si se quiere, setas.
A falta de caldo se puede mojar con agua, pero espesándola con yemas de huevo al momento de servirla.
SALSA DE PAN.
Remójese en leche la miga de un panecillo blanco, de una media libra, échese sal y pimienta; hágase cocer unos tres cuartos de hora, y cuando tuviere la consistencia de unos puches añádase el volúmen de una nuez de manteca fresca y sírvase en una salsera aparte con perdigones, becazas ú otras aves de caza asadas.
ESENCIA DE AJO Á LA CATALANA.
En una cacerola se ponen seis cabezas de ajos, otros tantos clavos de especia, dos hojas de laurel, una botella de vino blanco y se reduce un tercio ó la mitad, se espuma, se saca lo claro, filtrándolo por un embudo, al fondo del cual se ha colocado un poco de algodon algo apretado, á fin de que la esencia pase gota á gota; póngase á la botella, tápese bien y póngase en pequeña cantidad, algunas gotas tan solo, con el pescado, las carnes asadas y las entradas, donde hace prodigios este licor.
PASTA PARA FRITOS.
Deslíese harina con agua, poniendo poca á la vez, á fin de que no se formen grumos, se sala ligeramente, si ha de servir para fritos azucarados; se remueve con una cuchara de madera, sin hacerla muy clara, porque no se pegaria con los objetos que deben freirse; añádese una cucharada de aceite, un poco de aguardiente, y si se quiere, cuando la pasta esté hecha se baten una ó dos claras de huevo, se incorporan ligeramente dentro, déjese fermentar por espacio de muchas horas, y úsese.
Si se lleva prisa, puede emplearse el agua caliente para que la pasta fermente más pronto, pero no será tan buena al dia siguiente, si queda, y tal vez se haya vuelto agria.
DE LOS FRITOS.
El aceite es la mejor de las grasas para toda clase de fritos, por ser más finos, más delicados, más ligeros, más firmes y ménos indigestos, reuniendo tambien la más hermosa apariencia.
Las sustancias que deben freirse se echarán en el aceite cuando esté caliente y á su punto, porque si no lo estuviera bastante, los objetos saldrian blandos, sin consistencia, y no tendrian buena apariencia; si, por el contrario, fuese demasiado caliente, quemaria la piel cuando el interior no estuviese todavía cocido.
Se conoce está demasiado caliente el aceite cuando ahuma.
Cuando el aceite está en su punto las sustancias que se echan dentro toman pronto un hermoso color dorado, que se ponen, despues de fritas, á escurrir y se sirven espolvoreadas de sal ó azúcar, segun el género de frito.
En contra de la opinion de ciertos cocineros, el aceite que ha servido para pescado puede indiferentemente servir para otra cosa, ya sean carnes, legumbres, frutos, etc.
COCIMIENTO CULINARIO.
Con este nombre se conoce una preparacion destinada á reemplazar los manojitos de hierbas, la pimienta y otros condimentos. Se prepara poniendo en una cacerola un fuerte puñado de sal, una cucharada de las de café, de pimienta, un polvito de nuez moscada, cuatro clavos de especia, cuatro hojas de laurel, dos ramas de timo, seis dientes de ajo, ocho escaluñas, un puñado de perejil, una cucharada, de las de café, de cilantro, dos ramas de estragon, dos cucharadas de vinagre blanco, cuatro rodajas de zanahoria, una cebolla en rodajas, dos ramas de apio, cuatro ramitos de perifollo, uno de ajedrea y un puñado de múrguras; se vierte encima medio litro de agua hirviendo y se reduce á un vaso; se pasa en seguida por una franela. Este cocimiento se conserva en botellas bien tapadas, en sitio fresco, durante dos meses en estío y cuatro meses en invierno. Se pone una cucharada en cada guisado.
BLANQUEO.
Como empleamos mucho esta palabra, vamos á definir en que consiste.
Con este término de cocina se designa la operacion que consiste en introducir por algunos instantes, en agua hirviendo, las carnes, legumbres ó frutos, ó bien echar sencillamente encima el agua hirviendo.
Blanqueo de las carnes.—Esta operacion, muy empleada en la cocina inglesa, tiene por objeto hacer que el jugo de la carne permanezca en su interior, para que lo conserve más fácilmente durante la cochura. Algunos cocineros franceses han introducido tambien esta práctica en su cocina. Rimod de la Reyniere aconseja blanquear las carnes que se deben asar, no en el agua hirviendo, sino sumergiéndolas en sebo (V. Lomo); su sistema podrá ser excelente, pero el de los ingleses es superior; consiste en ensartar las carnes, sumergirlas en agua hirviendo, retirarlas á los pocos instantes y hacerlas cocer delante un fuego vivo. Los asados conservan todo su jugo sin perder su blandura.
Blanqueo de las legumbres y verduras.—Esta operacion prévia es considerada en el dia como indispensable para hacer perder á las legumbres sus propiedades indigestas, acres ó nocivas; pero es útil advertir que las legumbres y verduras blanqueadas pierden siempre, durante la operacion, una parte de su aroma particular y de su sabor natural.
Se mondan, limpian y lavan las legumbres, se colocan en un cesto de ensalada ó en otro utensilio enrejado, se inmergen en el agua hirviendo ó someten á la accion del vapor de agua; se sala esta agua si se trata de plantas foliáceas á las que se quiere conservar su color verde. En todos casos, se mantiene el agua en ebullicion hasta que las legumbres se hayan blandecido, ó hasta que hayan adquirido el grado de cochura que se desee darles.
RAMILLETE DE HIERBAS.
El ramillete de hierbas ordinario se compone de perejil, cebolleta, tomillo y laurel en proporciones convenientes, y atado con un hilo. Despues de haber aromatizado la salsa, se retira, porque no debe presentarse nunca en la mesa.