DE LA ENSALADA.

Las plantas que se emplean para la ensalada son: la lechuga, la achicoria rizada, la escarola, la achicoria silvestre ó barba de capuchino, el apio, los berros, el rapónchigo, la verdolaga y la hierba de los canónigos.

La ensalada debe limpiarse y lavarse con cuidado, dejándola escurrir y sirviéndola sin condimentar con las vinajeras. Cuando la estacion lo permite, se puede adornar la ensalada con flores de capuchinas, ó remolachas cocidas cortadas á discos.

La manera de aderezarla depende del gusto de cada cual, pues unos la desean con mucho vinagre, miéntras otros quieren se prodigue el aceite y la mostaza, ó la apetecen la achicoria y la romana con ajo; por lo que no deja de ser difícil condimentarla á gusto de todos los consumidores.

El modo mejor de preparar la ensalada á gusto del mayor número, es por el método llamado á lo Chaptal.

Se pone en la cuchara de madera la sal y la pimienta necesaria á la cantidad de ensalada que se ha de aderezar, se vierte encima un poco de aceite y se hace disolver la sal; luégo se añaden tres cucharadas de aceite, se revuelve para que se impregnen bien las hojas, se pone una cucharada de vinagre y se sirve.

Tres cucharadas de aceite y una de vinagre son suficientes para una ensalada destinada á seis personas.

El método que sigue nos parece preferible.

Córtanse hierbas finas en una fuente, añádese sal y pimienta, viértese la cantidad de aceite y de vinagre suficiente, bátese bien el todo y échase la mezcla sobre la ensalada, que se revolverá bien á fin de que cada hoja se impregne como corresponde.

Si se trata de achicoria, de escarola ó de romana y se apetece el gusto del ajo, puede frotarse una corteza de pan que se pone en la ensalada y se llama capon, ó puede tambien, y es lo que nosotros tenemos por mejor, machacar el ajo y mezclarlo con el aceite y el vinagre.

APIO.

El apio casi siempre se mezcla con otra ensalada; con la verdolaga, con la barba de capuchino, etc. Es preciso escoger las pencas bien blancas, cortarlas de cinco ó seis centímetros de largo, lavarlas y colocarlas en una ensaladera.

Esta ensalada se condimenta con la mostaza.

ACHICORIA.

La achicoria rizada es la mejor, eligiendo la que tiene las hojas bien finas y el cogollo bien amarillo; se saca lo verde, se limpian y lavan bien, porque pueden encontrarse en las hojas pequeños gusanillos. Se escurre y pone en la ensaladera, disponiéndola con un adorno de perifollo ó de estragon.

La achicoria silvestre no se lava; basta enjugarla, cortarla á pedazos de cinco centímetros, sirviéndola con perifollo y remolacha.

LECHUGA.

Tómense cogollos de lechuga y córtense en muchos trozos sin lavarlos, pónganse en la ensaladera y aderécense ántes de servir. Se adorna generalmente con el perifollo, cebolleta y estragon. Ordinariamente se ponen huevos duros con la ensalada de lechuga.

En algunas localidades extranjeras sustituyen el aceite con nata ó tocino derretido que vierten caliente; pero en este caso debe comerse la ensalada en seguida.

ENSALADAS COCIDAS.

Se hacen ensaladas cocidas con judías verdes, con lentejas, patatas, coliflores, lombarda, etc., aderezadas con aceite y vinagre.

ENSALADA ITALIANA.

Se compone de várias hortalizas, como son el apio, la escarola, achicorias, lechuga y de várias hierbas para guarnecerla, como perifollo, berros y otras de esta clase, y se añade al arbitrio del cocinero. Algunos le echan granos de granada con azúcar, y otros con tomates crudos. Puede adornarse la fuente con huevos duros.

GAZPACHO (SOPA FRIA).

Se frota con ajo crudo una fuente, y despues se echan aceite, cominos, pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase despues pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y despues de haberlos revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolos así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se pone vinagre para que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepinos, cebollas y pimientos.

Gazpacho extremeño.—En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechuga, que ya en esta época es muy rara, porque los calores la arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estacion naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.

Se compone, pues, del modo siguiente: En un mortero ó almirez se echa un poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo, se maja bien y luégo se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ungüento. Una vez así, se le echa unas gotas de agua (algunos en este estado suelen echarle tambien pimiento), y se revuelve con la mano del mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, y en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.

Esto hecho se le miga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á retortijon, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer, cuidando un cuarto de hora ántes de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo; pues si le añaden este ingrediente ántes el pan lo absorbe todo y se pone agrio.

El tomate, el pimiento verde y el pepino todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echa casi siempre.

PATATAS.

La patata es un tubérculo precioso para la cocina, por admitir toda clase de preparaciones y de trasformaciones que la convierten en un alimento sano y agradable.

Cuando se han de servir enteras, es preciso escoger las que sean de una clase que al cocerse no se deshagan, y por el contrario, se elegirán las muy harinosas cuando se han de emplear en la confeccion del puré.

Patatas al natural.—Se cuecen las patatas al horno, con agua ó al vapor, pero las que son cocidas al horno son preferibles.

La manera mejor de cocerlas es exponerlas al vapor del agua hirviendo. Para esto basta una simple cacerola. Se toma un pequeño zarzo de mimbres con reborde, colocando éste debajo y en el fondo de la cacerola muy poca agua; encima del zarzo se colocan las patatas, y sobre la tapadera se pone un lienzo para evitar la evaporacion. De este modo son ménos acres que cocidas de otro.

Las patatas cocidas así se comen con manteca ó aceite y sal.

Patatas á la salsa blanca.—Se cuecen y pelan las patatas estando lo más calientes que se pueden aguantar, se cortan á rajas y se arreglan éstas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.

Patatas guisadas.—Pónganse á freir las patatas; se les echa agua y sal, y cuando estén á medio cocer, se les echa de todas especias, perejil, ajos fritos, azafran y miga de pan mojado; y desleido todo, se echa en las patatas, dejándolas cocer un rato. Se ponen tambien las patatas á freir con pimienta y sal, se añade agua, se machacan unos ajos, cominos y una rueda de patatas, un chorrito de vinagre y se deja cocer un rato.

Patatas estofadas.—Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas, se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas con un poco de harina; se les echa caldo de carne ó de vigilia y un buen vaso de vino, sirviéndolas con poca salsa.

Albondiguillas de patatas.—Se mondan y cuecen á vapor patatas manchegas, se machacan al mortero con yemas de huevo, en la proporcion de ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de patatas. Bien molido todo, se hacen las albondiguillas con la mano enharinada, ó mejor con una jícara, y se frien con manteca ó aceite hirviendo. Se sirven polvoreándolas con azúcar y canela.

Patatas en salsa.—Cocidas ya las patatas y cortadas, ténganse lo más calientes posible. Se deslie harina de patatas con manteca, caldo, sal y pimienta, en poco fuego. Tan luégo como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada ó alcaparra, y con ella se regarán las patatas. Sírvanse lo más calientes posible.

Patatas á la naneta.—Hágase en la cacerola una masa ó rojo con manteca y harina, desliase con caldo de carne ó de vigilia, échense las patatas crudas, peladas y en pedazos delgados; añádese sal, pimienta, perejil en rama y demas hierbas. Se pueden servir solas ó con la carne asada que convenga.

Patatas á la alemana.—Pélense y pártanse en rebanadas las patatas cocidas en estofado, córtense pedacitos de pan delgados y cuadrados, fríase todo en manteca, póngase en un plato hondo y riéguese con un cocido de fécula de patatas. Antes de servirlas se puede dar color al guiso rociándolo con azúcar y poniéndolo en el horno de campaña. Tambien se puede bañar con la pala hecha ascua.

Patatas á la polaca.—Pónganse á cocer patatas bien lavadas en agua con un poco de manteca, dos cebollas grandes en cuatro pedazos, tomillo, laurel, clavo, sal y pimienta en grano; déjese cocer hasta que se pueda hundir un dedo dentro; pónganse en una criba á que escurran, se pelan, se parten en dos ó tres partes, y por encima se cubren con salsa blanca con alcaparras.

Patatas á la duquesa.—Pélense y córtense en pedazos, que se deberán haber cocido en agua de sal con un manojo de ajedrea; pónganse en una cacerola con algunas cucharadas de salsa espesa; deslíanse en ella yemas de huevo y se sala ligeramente, se añade un buen pedazo de manteca y se liga todo meneándolo con rapidez.

Patatas en sarten.—Se pelan y cortan en rebanadas delgadas despues de cocidas, se ponen en una sarten con muy poca manteca ó grasa, se vuelven hasta que tomen un color subido y se sirven sin salsa. Se pueden emplear para guarnecer los platos de espinacas rellenas de carne ó ropa vieja en lugar de cortezas de pan fritas.

Patatas con nata.—Despues de cocidas, peladas y cortadas, se pone en una cacerola un pedazo de manteca amasado con harina, se deslie con la nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando esté próximo á cocer se echan las patatas, se saltean y sirven bien calientes.

Patatas á la holandesa.—Hágase una masa de las patatas como las precedentes; rehóguese, sazonándola con sal, pimienta y hierbas finas picadas; se moja con un poco de jugo de vaca, se forman bolas, se rebozan en yemas de huevo batidas, se frien y se sirven guarnecidas de perejil frito.

Patatas para adorno.—Se eligen pequeñas y bien redondas; se pelan y cuecen en caldo graso ó de vigilia, y empléense para guarnecer los platos á que pueden convenir, ó para poner en el cuerpo de ciertas aves, en lugar de castañas ó mezcladas con ellas.

Cuando se las ha de emplear en una pierna ó cualquiera otra carne al asador, se comienza por cocerlas en el agua, ó mejor al estofado, y se las coloca en la grasera para que tomen sabor y color.

TOMATES.

Los tomates se emplean principalmente para componer la salsa que lleva su nombre; se hace tambien una mermelada que entra en muchas salsas y que se conserva durante toda la época en que no se encuentran tomates frescos.

Tomates rellenos.—Se escogen ocho tomates maduros y firmes; se quita el cabo, el troncho y extraen por esta parte las pepitas, procurando no romper la piel. Aparte se hace una pasta con miga de pan remojada en caldo, tocino picado, hierbas finas, ajo, sal, pimienta, un huevo y tres cucharadas de aceite; se mezcla todo y se rehoga en una cacerola con el zumo que se habrá extraído de los tomates y se remoja con un poco de caldo. Despues de rehogado, se dejan enfriar y se rellenan los tomates. Llenos de esta manera los tomates, se envuelven en raspaduras de pan y se cuecen con poco fuego encima y debajo.

HABAS VERDES.

Cuando son pequeñas no se les quita sino sus extremos. Cuando son grandes se despellejan enteramente para hervirlas en agua y sal; despues se escurren y se echa aceite con ajos fritos; se hace una salsa con avellanas tostadas, un poco de pan tostado mojado en agua y vinagre, pimienta y huevos correspondientes á la salsa, la que se desleirá con agua sazonada, echándola sobre las habas, y que den un hervor á fuego manso.

Habas á lo casero.—Se quita la vaina y se cuecen con agua hirviendo para que suelten la cascarilla; escúrranse y déselas unas vueltas en manteca en una cacerola, añadiendo un poco de harina; mójense con caldo del puchero, y ademas se añade sal, pimienta y ajedrea picada. Algunos momentos despues se ligan con yemas de huevo y un poco de azúcar, meneando el todo vivamente, y se sirven.

LENTEJAS.

Lentejas á la ama de casa.—Cuézanse las lentejas en agua y sal, escúrranse y pónganse en una cacerola con un buen pedazo de manteca, perejil picado, sal, pimienta; sáltense algunos minutos. Póngase en la fuente, adornándolas con cortezas de pan frito, y sírvanse muy calientes.

Lentejas á la masa.—Háganse enrojecer pedazos de cebollas y hierbas finas picadas en manteca; añádese harina; cuando la masa esté hecha, mójese con agua, y áun mejor con caldo; échense en ello las lentejas cocidas en agua y escurridas como las anteriores; añádase sal y pimienta, sálteense lo mismo y sírvanse.

Lentejas con tocino á la aldeana.—Pónganse lentejas y un buen pedazo de tocino en una marmita llena de agua y háganse cocer; cuando lo estén, guísense como las anteriores y pónganse en la fuente sobre el tocino en que se han cocido.

Lentejas con perejil.—Se cuecen con agua y sal, se escurren y ponen despues en una cacerola con manteca abundante, perejil picado, sal y un poco de pimienta; rehóguense algunos momentos y se sirven con cortezas de pan frito, todo muy caliente.

JUDÍAS VERDES.

Las judías verdes gozan un papel muy importante en la cocina. Se comen estas legumbres durante toda la buena estacion. Pasemos á indicar los mejores procedimientos conocidos.

Judías verdes á la inglesa.—No es tan fácil como se cree preparar las judías verdes á la inglesa.

Es preciso comenzar por deshilar las judías ó romperlas los dos extremos para quitar el hilo que hay ordinariamente alrededor de la vaina y lavarlas con agua fria, sin dejarlas en ella.

Despues de esta operacion preparatoria, se sumergen las judías en agua hirviendo y sal; se las hace hervir destapadas, sin poner demasiada agua.

Cuando las judías están cocidas, se las saca con espumadera y se las escurre en un lienzo ó colador, se las adereza calientes y en pirámide, se las espolvorea de hierbas finas picadas y se coloca en la cima de la pirámide una lonja de manteca excesivamente fresca.

Judías verdes.—Se limpian y se cuecen en agua hasta que estén perfectamente tiernas. En seguida se les quita el agua y se ponen en una cacerola con aceite de oliva, sal, pimienta negra, y despues de haberlas dado unas cuantas vueltas, se les añade un poco de caldo del cocido, desleidas en él dos ó tres yemas de huevos.

Judías verdes á lo paisano.—Derrítase en una cazuela un poco de manteca con perejil picado, y pónganse despues las judías, que deben antes cocerse; menéase y se reduce á salsa, rociándolas al tiempo de servirlas con zumo de limon y vinagre.

Judias verdes con cebollas.—Rehóguese en manteca una cebolla picada, polvoréese con harina y se añade un poco de caldo, y reducida la salsa se echan las judias, ya de antemano cocidas con sal.

Judías á la romana.—Córtense cebollas en rebanadas y se rehogan en aceite, échense las judías con perejil picado, sal y pimienta, y despues que haya todo cocido un rato se pone en un plato, y sobre ello échese un poco de vinagre hervido ántes en cazuela.

MENESTRA DE GUISANTES.

Se rehogan con manteca, mezclándoles pedacitos de jamon, que ántes se habrán frito; añádanse algunos pedacitos de pechuga de ave y alcachofas, y todo se pone á cocer en una cazuela con un poco de perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente, dejándolo al fuego hasta que se consuma el agua.

Menestra de habas.—Se dispone como la anterior y está muy bien cuando se mezclan las habas con los guisantes.

Menestra á la española.—Se mondan guisantes y habas, y si éstas son tiernas, pueden echarse con sus cáscaras; límpiense lechugas y alcachofas tomando de éstas la parte blanda y blanca; rehóguese todo á fuego manso con manteca; póngase jamon partido en pequeños trozos, y que cueza todo en el zumo de las legumbres, y luégo que esté, se le añade salsa de perejil á la española y un poco de especia molida.

HUEVOS.

Huevos pasados por agua.—Hiérvase agua en un vaso cualquiera, y métense con precaucion para no romper los huevos lo más frescos que sea posible, déjense al fuego por dos ó tres minutos, segun se quieran más ó ménos cocidos; retírese el vaso del fuego; déjense los huevos dentro por un minuto y sáquense del agua. Puede echarse tambien el agua hirviendo sobre los huevos y dejarlos en esta agua por espacio de cuatro minutos.

Huevos fritos.—Póngase aceite ó manteca en una sarten añadiéndole unos ajos y vayan echándose los huevos uno á uno; cuando estén fritos se echa sal por encima y se sirven adornados de perejil frito.

Huevos revueltos con jamon.—Échese con los huevos suficiente cantidad de jamon cortado en pedacitos cuadrados en una sarten, sazonándolos con sal y pimienta, añadiendo una cucharada de caldo colado, nata ó caldo de sustancias, pónganse á fuego lento meneándolos hasta que se espesen, retirándolos inmediatamente. Pueden servirse rodeados de torrijas.

Huevos megidos.—Se baten mucho dos yemas en una taza con una onza de azúcar, añádase agua hirviendo, meneando á una mano para que se mezcle.

Huevos rellenos.—Cocidos los huevos, se sacan las yemas partiéndolos por medio y se majan con otro tanto de miga de pan mojada en leche, se añade la misma cantidad de manteca fresca, se machaca el todo de nuevo y añadiéndole cebolletas y perejil cortados, sal, pimienta y especias finas, se remoja con una ó muchas yemas crudas y se rellenan las mitades de los huevos duros en un plato que resista al fuego, se pone en una capa del grueso del dedo; se ordenan los huevos encima y se pone luégo fuego encima y debajo para que tomen color.

De otro modo.—Cocidos y partidos los huevos, sacar las yemas añadiéndoles un poco de verdura y pan rallado; se sazonan con todas especias, canela y azúcar, echándole huevos crudos en cuanto reblandezca un poco el relleno, en seguida se rellenan los huevos rebozándolos y friéndolos. Si se quiere se puede servir sobre torrijas, con azúcar, canela y zumo de limón.

Huevos crecidos.—Se toman doce huevos, se les quitan las claras, dejando las yemas en los medios cascarones, éstas se baten con otros tantos huevos y un poco de verdura picada, especias, sal y un poco de pan rallado; se pone una sarten al fuego con manteca y cuando esté caliente se echan las yemas dentro enteras, se frien y luégo se sacan y rebozan con las claras volviéndolas á la sarten, de la que se sacan despues de fritas y se vuelven á rebozar con más claras; de esta manera se va haciendo hasta que acaben las claras y vienen á quedar los huevos muy grandes. Luégo se hacen unas torrijas y una sopa con ellos, y los huevos entremetiendo uno con otro, se toma caldo de garbanzos sazonado con especias, un poco de agrio, manteca y se desatará con él. Esta sopa ha de llevar azúcar y canela entre los huevos y torrijas.

Huevos en escudilla.—Se toma medio cuartillo de agua clara y se pone á cocer con sal (más que de ordinario), se baten seis ú ocho huevos y se pone en la cazuela donde está el agua cociendo; se revuelven perfectamente con un cucharon hasta que se cuajen; una vez bien cuajados se sirven en la misma cazuela, si es nueva, si no en un plato sobre unas rebanadas.

Huevos guisados.—Se pica miga de pan, cebolla, perejil, manteca y yemas de huevo, con lo que se llena el fondo de un plato, encima se van echando los huevos uno por uno, poniéndolos en seguida á fuego lento, coloreándolos con una pala de hierro hecha ascua, espolvoreando por cima una poca de sal y pimienta, y de esta suerte se sirven.

Huevos con tomates.—Primero se frie el aceite ó manteca y despues los tomates muy picados; si se quiere tambien se puede freir ántes un poco de cebolla picada muy menuda. Se baten los huevos y se echan revolviéndolos perfectamente en el tomate, y se sirve como una tortilla; si hay torreznos de jamon puede formarse un magnífico plato.

Huevos blandos.—Hiérvase agua en una vasija; échese la cantidad de huevos que se juzgue necesaria; cuécense cinco minutos y retírense prontamente echándolos en agua fria; la clara quedará cocida y la yema tierna. Quítese la cáscara con precaucion y sírvanse enteros con la salsa que más acomode.

Huevos á la nieve.—Se rompen los huevos y separan las claras de las yemas; se baten las claras hasta que se hayan convertido en espuma, á las que se ha añadido azúcar en polvo y un poco de flor de naranja ú otra sustancia aromática. En una cacerola se hace hervir una cantidad de leche suficiente con azúcar y un poco de flor de naranjo. Cuando la leche hierve, se toman las claras á cucharadas, y hacen cocer revolviéndolas una vez ó dos en la leche azucarada y aromatizada; se sacan y ponen á escurrir sobre un cedazo. Una vez concluidas las claras, se toman los dos tercios ó todas las yemas de los huevos, se deslien y mezclan con el resto de leche en que han cocido las claras; se liga en el fuego sin hervir; se aderezan en un plato las claras y se vierte encima la salsa.

TORTILLAS.

Tortilla al natural.—Rómpanse la cantidad de huevos que se juzgue necesario, sazónense con sal, póngase un poco de agua ó de leche y bátanse bien. Cuanto más batidos, más ligera saldrá la tortilla; derrítase manteca en una sarten sin que se caliente, échense los huevos sin parar el batido y háganse cocer sacudiendo fuertemente la sarten y con frecuencia para que se desprendan; cuando estén cocidos y de un hermoso color, se deslizará debajo un pequeño pedazo de manteca. Revuélvese vuestra tortilla si lo considerais á propósito, ó contentaos con plegarla en dos poniéndola sobre un plato: de este modo será ménos seca, y por consiguiente más delicada. Tortilla de hierbas.—Añádense hierbas finas picadas bien menudo al condimento de una tortilla al natural. Lo demas no difiere en nada de lo que tenemos explicado.

Tortilla de riñones de ternera.—Píquese bien un riñon de ternera cocido precedentemente al asador, échese en los huevos preparados para una tortilla al natural; bátase el todo junto y hágase la tortilla como tenemos dicho ántes.

Otra manera.—Se corta el riñon de ternera á dados ó rebanadas delgadas despues de cocido igualmente al asador; se pone en una cacerola y pasa por el fuego con un poco de salsa española, jugo ó caldo reducido, sal, pimienta, perejil y cebolletas picadas. Cuando haya hervido algun tiempo, se hace una tortilla al natural; ántes de aderezarla, se vierte el guiso en medio.

Tortilla con setas.—Córtense setas y bátanse con los huevos como para el riñon, ó prepárese como se ha indicado para este mismo, y empléese de la misma manera.

Tortilla con tocino.—Córtese en dados tocino desalado, al que se le ha quitado la corteza, fríase en la sarten con un poco de manteca, y échense encima los huevos bien batidos y ligeramente condimentados.

Tortilla á la celestina.—Se hacen cuatro tortillas pequeñas al natural y bien delgadas, de tres huevos cada una; guarnécense dos de frangipan y dos de confituras, se arrollan en forma de manguito y se aderezan en un plato. En el momento de servir se espolvorean con azúcar blanca, y se tuestan al horno ó con una pala enrojecida.

Tortilla soplada.—Rómpense huevos y sepárense las claras de las yemas; estas últimas se espolvorean con azúcar en polvo y se echa dentro corteza de limon picada muy fina; se mezcla todo; se baten las claras de huevo, se echan en las yemas y mezcla el todo del mejor modo posible. Se pone suficiente cantidad de manteca en una sarten y coloca sobre un fuego poco ardiente; así que la manteca se ha derretido, se le echan los huevos. Se remueve la tortilla para que la parte inferior vaya encima, y cuando se vea que la tortilla se ha embebido la manteca, arréglese en forma de pastelillo sobre un plato engrasado que pondréis sobre un lecho de cenizas calientes. Echad azúcar en polvo sobre la tortilla y póngase bajo un horno de campaña bien cargado de fuego. Procurad servirla cuando tenga un hermoso color.

Tortilla con azúcar.—Bátense los huevos del modo conocido, mézclese un poco de corteza de limon, azúcar y póngase en la sarten. Se sirve luégo sobre un plato guarnecido con azúcar raspado cubriendo la tortilla con el mismo; se le pasa la pala hecha ascua y servidla.

Tortilla al ron.—La tortilla servida como la anterior, se riega con ron; se inflama éste y se sirve enseguida.

Tortilla con confituras.—Se hace cocer como la tortilla de azúcar, pero añadiéndole ántes de batir los huevos una cantidad de confituras, terminando de la misma manera.

Coscorrones.—Son pedazos cortados de miga de pan, fritos, que se ponen en las sopas, guisos ó se sirven con legumbres.

Coscorrones para adorno.—Se recortan en cuadro, ó cualquier otra figura geométrica, pedazos de miga de pan de medio centímetro de espesor; se echan á la manteca hirviendo, se les hace tomar un hermoso color por los dos lados; se dejan gotear y salan. Se moja una de sus puntas en una mezcla de una clara de huevo batida con una cucharada de harina; se coloca la parte mojada alrededor de un plato en forma de corazon; se dejan secar un instante para que se mantengan en la posicion en que se habrán colocado y se adereza el centro del plato con espinacas, achicorias, acederas ó purés. Para los coscorrones destinados á coronar un plato de intermedio azucarado, se añade un poco de azúcar á la cola. Se puede recortar la miga de pan con el sacabocado, para darle formas más regulares ó más agradables.

Fig. 64.—Moldes para coscorrones.

Coscorrones para la sopa.—Se cortan en forma de dados pequeños, se frien y ponen en el caldo al momento de servirlo; pero es preferible servirlos en un plato aparte, para que cada uno tome lo que guste. Rebanadas de pan tostadas á la parrilla y recortada pueden reemplazar los coscorrones y son más fáciles de preparar.