Zuckerbackwerk und Confekt.

637. Anisküchlein.

Man schlägt 5 Eierweiß zu einem Schnee, thut ein halbes Pfund schönen weißen Zucker daran, rührt dieß eine halbe Stunde lang, mischt dann für 2 Kreuzer reinen Anis und so viel Mehl darunter, bis der Teig nicht mehr zerläuft, belegt ein schwarzes Blech mit Oblaten, sezt kleine Häuflein von dem Teige darauf und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß sie ganz weiß bleiben.

638. Anislaibchen auf Oblaten.

Ein halbes Pfund Zucker, 7 Eierweiß und den Saft von einer Citrone rührt man zu weißem Eis, nimmt dann 6 Loth feines Mehl und 2 Loth sauber gewaschenen Anis dazu. Nachdem man an einem kleinen Wenig von dieser Masse im Ofen beobachtet hat, ob sie nicht mehr zerfließt, werden auf weiße Oblaten, die man auf ein schwarzes Blech gelegt, von der Masse mit einem Caffeelöffel kleine Laibchen gesezt, langsam im Ofen gebacken, aber nur so, daß sie keine gelbe Farbe bekommen, sondern hübsch weiß bleiben.

639. Aepfel in Butter gebacken.

Man schält Borsdorferäpfel, schneidet oben einen kleinen Deckel ab und das Kernhaus heraus, kocht kleine und große Weinbeeren eine halbe Viertelstunde lang mit Wein auf, wiegt sie und füllt die Aepfel damit aus. Dann wellt man einen feinen Butterteig messerrückendick aus, schneidet 2 zwei Finger breite Streifchen, legt sie über's Kreuz, stellt einen Apfel darauf und hebt die 2 Streifchen am Apfel in die Höhe; oben kommen andere 2 Streifchen zu liegen, die man abwärts biegt und mit den unteren mit Ei zusammenklebt; sodann bestreicht man alle Streifchen mit Ei, sezt die Aepfel auf ein schwarzes Blech, backt sie und streut Zucker darauf.

640. Aepfelschaum.

Man bratet 6 Borsdorferäpfel, schabt das Mark davon und rührt es mit einem Viertelpfund fein gesiebtem Zucker eine halbe Stunde lang; schlägt sodann von 3 Eiern einen steifen Schnee, mengt diesen mit dem Gelben von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse, belegt ein Blech mit Oblaten, sezt Häuflein darauf und backt sie im Ofen.

641. Kleine Butterbiscuits.

Zu einem Viertelpfund frischer Butter, in einer Schüssel zu Schaum gerührt, rührt man nach und nach 6 Eiergelb, ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker, die Schale von einer halben Citrone, am Reibeisen abgerieben, den Schnee von 6 Eierweiß, mit 6 Löffeln voll feinem Mehl vermischt, und macht alles gut untereinander. Diesen Teig füllt man in 1 Finger lange und 2 Finger breite, mit zerlassener Butter innen angefeuchtete Kapseln von steifem Papier und backt sie darin im Ofen.

642. Kleine Butterbiscuits anderer Art.

Ein halbes Pfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt; dann werden 6 Eier, eines nach dem andern, ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker, wenn man will, auch eine kleine Hand voll Weinbeeren, 6 Loth Mehl darunter gerührt und die Masse in kleine blecherne, bestrichene Mödelchen gefüllt und im Ofen gebacken.

643. Citronenbiscuit.

Eine ganze Citrone wird an einem Stück Zucker abgerieben, das Geriebene mit 2 Eierweiß und einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker zu einem dicken Eis gerührt, dieses auf einem Nudelnbrett gewellt, mit der Hand breit gedrückt, ein Biscuitmödelchen in kaltes Wasser getaucht, der Teig darein gelegt und die Biscuits in einem abgekühlten Ofen gebacken.

644. Schmales Anisbrod.

Ein Pfund Zucker, 10 Eiergelb, den Schnee von 10 Eierweiß rührt man ein halbe Stunde stark untereinander, dann nimmt man eine am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein starkes Pfund Mehl, 2 Hände voll sauber gewaschenen Anis zu Obigem, streut Mehl auf ein schwarzes Blech, macht lange, handbreite Stangen von dem Teig, legt sie darauf, backt sie im Ofen, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, in Schnitten und bäht sie in einem nicht zu heißen Ofen.

645. Belgrader Brod.

Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln wird möglichst fein geschnitten, eben so viel Mandeln mit Rosenwasser fein gestoßen, beides sodann in eine Schüssel zusammen gethan, 12 Loth Zucker, 10 Loth Mehl, ein Quint gestoßener Zimmt, ein Quint Nelken, das fein gewiegte Gelbe von einer Citrone und 1 Messerspitze voll Pottasche, daran 2 bis 3 Eier geschlagen, gibt einen Teig, den man fingerdick auswellt und fingerlange Stückchen daraus schneidet; diese klopft man mit dem Messer ein wenig breit, läßt sie auf Oblaten auf einem schwarzen Blech eine Viertelstunde stehen und backt sie dann im Ofen.

646. Citronenbrod.

Aus einem Pfund Mehl, einer Messerspitze voll Salz, 4 Loth feinem Zucker, 8 Loth zerlassener Butter, 2 Löffeln voll guter Bierhefe, dem Gelben von einer halben Citrone, 2 Eiern und 2 Dottern, macht man in einer Schüssel einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde auf dem Nudelnbrett und macht einen langen Stängel davon, den man auf einem mit Mehl bestreuten schwarzen Blech bei gelinder Wärme gut gehen läßt; wenn er reif ist, bestreicht man ihn mit einem verklopften Ei und backt ihn im Ofen. Den andern Tag schneidet man den Stängel in dünne Schnitten, die man auf einem schwarzen Bleche im Ofen schön gelb ausbackt.

647. Citronenbrod anderer Art.

Zu einem halben Pfund gesiebtem Zucker thut man den Schnee von 2 Eierweiß und 2 Eiergelb, rührt dieß eine Viertelstunde; hiezu rührt man ferner das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer Citrone und von einer halben Citrone den Saft, mengt 8 Loth Mehl darunter, sezt von dieser Masse lange oder runde Laibchen auf Oblaten auf einem Bleche und backt sie.

648. Brod von hartgesottenen Eiern.

Von 6 hartgesottenen Eiern wird das Gelbe durch ein Haarsieb getrieben, aufs Nudelnbrett genommen, 4 Loth Zucker, 2 Eiergelb, etwas Gelb von einer Citrone und Mehl darunter gemischt, zerlassene Butter daran gegossen und wie ein Nudelnteig gearbeitet; aus diesem macht man ein Viertel lange Stängel, sezt sie auf ein mit Speck bestrichenes schwarzes Blech, bestreicht sie mit einem Ei und grobgestoßenem Zucker, backt sie im Ofen gelb und gibt sie zum Thee.

649. Freimaurerbrod.

1¹/₂ Viertelpfund abgezogene und mit Rosenwasser gestoßene Mandeln, 1¹/₂ Viertelpfund Zucker, 4 Loth fein gewiegter Citronat, 2 Loth Pomeranzenschalen ebenfalls fein gewiegt, ein halbes Quint gestoßener Zimmt, ein Quint Nelken und der Schnee von 2 bis 3 Eierweiß werden in einer Schüssel eine Viertelstunde lang mit einander gerührt, fingerlange Stängel daraus gemacht und diese auf einem mit Speck oder Wachs bestrichenen Blech im Ofen gebacken.

650. Freimaurerbrod anderer Art.

An ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker schlägt man 2 ganze Eier und 2 Dotter und rührt es recht untereinander, bis es dick wird; dann reibt man von einer halben Citrone das Gelbe am Reibeisen ab, knetet Mehl darein, bis man es gut auf dem Nudelnbrett arbeiten kann, macht fingerslange Stängelchen daraus, legt sie auf ein mit Speck bestrichenes Blech, macht mit dem Messerrücken 2 Risse in dieselben, schneidet Citronat so lang und so breit als die Risse sind, legt ihn in die Risse, läßt sie noch eine Viertelstunde stehen, daß sich der Zucker in die Höhe zieht, und backt sie dann.

651. Schlotzerbrod.

Ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker, 2 ganze Eier und 3 Dotter und von einer Citrone das am Reibeisen abgeriebene Gelbe rührt man eine Viertelstunde miteinander, mischt 18 Loth Mehl darunter, macht auf dem Nudelnbrett fingerlange Stängelchen davon, die in der Mitte etwas dünner sind, als an den Enden, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck, bestreut es mit Anis, sezt die Brödchen, nicht sehr nahe zusammen, darauf und backt sie im Ofen schön gelb aus.

652. Schwedisches Brod.

Man stoßt ein Viertelpfund Mandeln mit Rosenwasser nicht zu fein und mischt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker, einem Quint Zimmt, einem Quint Nelken, einem Quint Cardamomen, Muskatblüthe, einer Messerspitze voll Pfeffer und 4 Loth feinem Mehl, schlägt ein Ei daran, macht einen Teig davon, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem kleinen Trinkgläschen Stückchen daraus, legt sie auf ein mit Wachs bestrichenes Blech und backt sie im Ofen. Wenn sie aus dem Ofen kommen, macht man folgendes Eis daran: An ein Eiweiß rührt man 4 Loth Zucker, einige Tropfen Citronensaft, rührt dieses eine Zeit lang miteinander, bestreicht die Brode mittelst eines Pinsels damit und läßt sie im Ofen ganz ausbacken.

653. Spanisches Brod.

Ein Ei und 3 Eiergelb, ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker, ein Stückchen gestoßene Vanille rührt man eine starke Viertelstunde miteinander, mengt ein Viertelpfund feines Mehl darunter, legt auf ein schwarzes Blech steifes Papier, bestreut es mit ein wenig Zucker, sezt mit einem Caffeelöffel kleine Häuflein von der Masse darauf und läßt sie in einem abgekühlten Ofen ausbacken.

654. Wiesbadner Brod.

Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 6 Loth Zucker, von einer Citrone das Gelbe am Reibeisen abgerieben, 6 Eiergelb geben zusammen einen Teig, aus dem man fingerlange Stängelchen macht, welche man mit einem Messer auf einem schwarzen, mit Speck bestrichenen Bleche reißt, im Ofen backt und mit Citronen- oder Chokoladeeis übergießt.

655. Butterblumen.

Ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 4 Löffel voll Zucker, 3 Löffel voll Wein werden auf dem Nudelnbrett mit einem Eigelb zu einem Teige gemacht, den man stark messerrückendick auswellt, mit allen Formen blecherner Mödelchen Figuren daraus sticht; diese legt man auf ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit gestoßenen Mandeln und backt sie.

656. Butterbretzeln.

Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Ei, ein Dotter und ein Eßlöffel voll süßer oder saurer Rahm wird in einer Schüssel oder auf dem Nudelnbrett recht untereinander gemacht und kleine Bretzeln oder Ringchen daraus formirt, mit Eiergelb bestrichen, bittere gewiegte Mandeln darauf gestreut und gebacken.

657. Butterlaibchen.

Es werden 2 Eier mit einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund Zucker und einem Viertelpfund fein gestoßenen Mandeln eine Viertelstunde lang gerührt, 1¹/₂ Viertelpfund Mehl, von einer halben Citrone das Gelbe, am Reibeisen abgerieben, und eine Messerspitze voll gestoßener Zimmt darein gearbeitet; von diesem Teige werden Laibchen von der Größe einer Welschnuß auf ein mit Speck bestrichenes Blech gelegt, mit Ei bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und gebacken.

658. Schweizer Butterlaibchen.

Es werden 2 Eier, ein Viertelpfund Zucker, eben so viel Mandeln und ein Viertelpfund Butter miteinander abgerührt; alsdann kommen 1¹/₂ Vierling Mehl daran, wenn es beliebt, auch klein geschnittene Citronenschalen und gestoßener Zimmt. Nun wird ein Blech mit Mehl bestreut, mit einem Löffel von dem Teig Laibchen, etwas größer als ein Pfeffernüßchen, aufgesezt und im Backofen gebacken. Man kann sie mit Ei bestreichen, mit Zucker und gewiegten Mandeln bestreuen, oder auch die Mandeln aus dem Teig weglassen und dafür zu so viel Butter und Zucker als oben bestimmt ist, 3 Eier, ein halbes Pfund Mehl, 8 bis 10 abgezogene Mandeln und 3 Loth geschnittenen Citronat in den Teig nehmen; im Uebrigen werden sie wie die vorigen Laibchen gemacht.

659. Butterstritzel.

Von einem Pfund Butter, einem Pfund Mehl, 4 Eiergelb, 2 Löffeln voll Zucker macht man einen Teig (sollte er zu fest seyn, so kann ein wenig Wasser dazu genommen werden), arbeitet diesen auf einem Nudelnbrett zusammen, schlägt ihn übereinander, verfährt so 4 Mal damit; zum fünften Mal wellt man ihn laubdünn aus, streut gestoßenen Zucker darauf, schlägt ihn 4 Mal übereinander, schneidet 1 Finger lange und 2 Finger breite Stückchen davon, legt sie auf ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit Eierweiß, streut Zucker darauf und backt sie im Ofen schön gelb.

660. Caffeeküchlein.

Eine halbe Maas Milch oder Wasser, ein Viertelpfund Butter und ein Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, läßt man 4 Minuten lang miteinander kochen, rührt 12 Loth Mehl daran und kocht Alles miteinander so lange, bis der Teig trocken ist, dann schlägt man 6 Eier daran, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck, streut ein wenig Mehl darauf, sezt mit einem Löffel von dem Teig Häufchen darauf und backt sie im Ofen gelb.

661. Chokoladeküchlein.

Man schlägt 2 Eierweiß zu einem steifen Schnee, rührt ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker darein, eben so viel geriebene Chokolade, mischt es untereinander, sezt Häufchen davon auf ein schwarzes, mit Wachs bestrichenes Blech und backt sie im Ofen.

662. Citroneneis.

Die Schale von einer Citrone reibt man an einem Viertelpfund Zucker ab; der übrige Zucker wird fein gestoßen und gesiebt, von der Citrone der Saft daran gedrückt; dann schlägt man ein Eiweiß zum Schnee, rührt es miteinander eine Viertelstunde und braucht es nach Belieben.

663. Gelbes Eis.

Eine kleine Messerspitze voll Safran und einen Löffel voll kochendes Wasser läßt man einen Augenblick stehen, nimmt ein Viertelpfund fein geriebenen Zucker dazu, schlägt ein Eiweiß daran, rührt es eine Viertelstunde miteinander, nimmt von dem angebrühten Safran tropfenweise dazu, bis es schön gelb ist und braucht es nach Belieben.

664. Rothes Eis.

An ein Viertelpfund geriebenen feinen Zucker schlägt man ein Eiweiß, rührt es eine Viertelstunde miteinander, thut tropfenweise Erbselensaft oder Cochenillefarbe dazu, bis es schön roth ist, und braucht es nach Belieben.

665. Weißes Eis.

Ein Viertelpfund Zucker wird ganz fein gestoßen, durch ein Haarsieb gezogen, ein Eiweiß daran geschlagen und von einer Citrone der Saft dazu gethan; man rührt es eine Viertelstunde, bis es ganz weiß wird, und braucht es nach Belieben.

666. Zimmteis.

An ein Viertelpfund fein geriebenen Zucker schlägt man ein Eiweiß, rührt es eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein Loth gestoßenen Zimmt dazu und ein paar Tropfen Citronensaft.

667. Gebackene Finger von Mandelnteig.

Von einem Pfund Mehl, einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund gestoßenen Mandeln, einem halben Glas Wein, Zimmt und Nelken (nach Belieben), der Schale von einer Citrone, etwas Pomeranzenschalen und 2 Eiern wird ein glatter Teig bearbeitet, Fingerlein daraus gemacht und im heißen Schmalz gebacken.

668. Flugpasteten.

4 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, ein Täfelchen geriebene Chokolade darunter gerührt, Manchetten von weißem Papier gemacht, diese auf ein schwarzes Blech gestellt, die Masse darein gefüllt und 4 Minuten lang im Rohr getrocknet.

669. Galanterieküchlein.

Ein Pfund schönes Mehl und ein Pfund Butter reibt man mit der Hand untereinander, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist, nimmt ein halbes Pfund gesiebten Zucker und 2 Eier dazu, wellt den Teig aus, schlägt ihn übereinander, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen Küchlein davon aus, bestreicht sie mit Eierweiß, streut grob gestoßenen Zimmt und Zucker darauf und backt die Küchlein schön gelb.

670. Geduldzeltchen.

Von 5 Eierweiß wird ein steifer Schnee geschlagen, mit einem halben Pfund Zucker und 8 Loth Mehl und dem Gelben einer Citrone ganz dick gerührt, ein schwarzes Blech mit Wachs bestrichen, mit einem durchs Wasser gezogenen Trichter tropfenweise von der Masse auf das Blech laufen gelassen und im Ofen getrocknet; sie müssen aber weiß bleiben.

671. Aufgelaufene Geduldzeltchen.

An ein Ei wird in einer Schüssel ein Viertelpfund fein gesiebter Zucker eine halbe Stunde lang gerührt, hernach ein Viertelpfund vom schönsten Mehl, das von einer halben Citrone am Reibeisen abgeriebene Gelbe darunter gemischt, davon auf ein mit Wachs oder Speck bestrichenes schwarzes Blech kleine Häuflein gesezt und im Ofen gebacken.

672. Haselnußküchlein.

Ein Viertelpfund Zucker, 6 Eierweiß, die abgeriebene Schale von einer Citrone, 8 Loth Butter, 4 Loth Mehl und 2 Hände voll gestoßene Haselnüsse arbeitet man recht durcheinander, backt sie im Waffelneisen gelb und streut Zucker darauf.

673. Hippen mit Mandeln.

2 Eierweiß, ein Viertelpfund gesiebter Zucker, ein Viertelpfund fein gestoßene Mandeln und eine Messerspitze voll Zimmt werden eine Viertelstunde miteinander gerührt, die geriebene Schale von einer Citrone, der Saft von einer halben Citrone und 3 Loth Mehl damit vermischt, ein schwarzes Blech mit Speck bestrichen, Hippen von der Masse gemacht, dieselben schön gebacken und, wenn sie noch recht warm sind, über ein rundes Holz gedrückt.

674. Hippen ohne Mandeln.

4 Loth Mehl rührt man mit Wein oder weißem Bier glatt, nimmt 4 Eierweiß, 3 Loth gestoßenen Zucker, ein Quint Zimmt und eine halbe Muskatnuß dazu, rührt noch einmal Alles recht untereinander, bestreicht ein Hippeneisen mit Speck, macht es heiß, gießt einen Eßlöffel voll von dem Teig daran, backt die Hippen schön gelb und drückt sie noch heiß über ein rundes Holz.

675. Wiener Hippen.

Man macht von einem Vierling Mehl, 4 Loth Schmalz, 4 Loth gestoßenen Mandeln, einem Viertelpfund gesiebten Zucker, 4 Eiern, von der Schale und dem Saft einer Citrone und einem Löffel voll süßem Rahm einen glatten Teig, backt ihn im Hippeneisen und rollt die Hippen, ehe sie kalt werden, auf.

676. Gewöhnliches Hutzelnbrod (Schnitzbrod).

Man siedet Hutzeln und Zwetschgen, so viel man braucht, nimmt auch nach Belieben Rosinen dazu, schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln der Länge nach, macht 50 bis 60 Stücke welsche Nüsse aus, nimmt Zimmt, Nelken, Anis, Feigen, ein Glas Kirschengeist dazu, mischt Waizenmehl und etwas Bierhefe mit der gekochten Hutzelnbrühe, macht einen (sog.) Vorteig davon und läßt ihn in der Wärme gehen; wenn er reif ist, arbeitet man ihn recht zusammen, salzt ihn, stellt ihn wieder zur Wärme, läßt ihn halbreif werden, macht Laibchen davon, arbeitet von den gewürzten Hutzeln darein, bestreicht die Laibchen mit Hutzelnbrühe, läßt sie noch einmal gehen und backt sie dann im Ofen.

677. Bozener Hutzelnbrod.

Einen Vierling Hutzeln siedet man recht weich, schneidet sie in kleine Stückchen, nimmt Butzen und Stiele davon, macht ein Pfund Zibeben, ein Pfund Weinbeeren, 2 Pfund sauber gewaschene ausgesteinte Zwetschgen, 12 Feigen, ein Pfund abgezogene und fein geschnittene Mandeln, 2 Loth Zimmt, ein halbes Loth Nelken, für 6 Kreuzer Kubeben und Cardamomen (fein gestoßen), ein Pfund Citronat und Pomeranzenschalen (fein geschnitten) gut untereinander, nimmt 3 Hände voll Mehl aufs Nudelnbrett, macht einen festen Teig mit Wasser an, wellt ihn stark messerrückendick aus, schlägt die Masse darein, macht das Brod rund, aber höchstens 4 Finger hoch, stupft es ein wenig, thut es in den Backofen und läßt es recht schön backen. Man macht folgendes Eis darüber: von 2 Eierweiß und einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker, dem Saft einer halben Citrone rührt man ein dickes Eis, bestreicht das Hutzelnbrod messerrückendick damit und garnirt es mit eingemachten Früchten nach Belieben.

678. Kindbetterinbrod.

Ein Viertelpfund Butter, ein Viertelpfund fein gestoßene Mandeln, von einer halben Citrone das Gelbe, 4 Loth fein gestoßener Zucker, ein Viertelpfund feines Mehl und ein Ei werden zu einem Teig zusammengearbeitet, daraus daumengroße Stängelchen, an beiden Enden spitzig, gemacht, mit dem Messer Gitter darauf gerissen, auf ein schwarzes, mit einer Speckschwarte bestrichenes Blech gelegt, mit Eierweiß bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und im Ofen gebacken.

679. Kofern.

Man rührt 6 Loth Butter, 4 Loth Zucker, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein ganzes Ei, 8 Loth feines Mehl, einen Löffel voll süßen Rahm, ein halbes Loth Pomeranzenschalen, Zimmt und Nelken nach Belieben, miteinander recht glatt an, bestreicht das Koferneisen mit Speck, macht es heiß, gießt einen Löffel voll von dem Teig hinein, macht das Eisen fest zu, backt die Kofern auf diese Art aus und drückt sie, während sie noch heiß sind, auf ein rundes Holz.

680. Böhmische Kolatschen.

Aus 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll guter weißer Bierhefe und einem Schoppen warmer Milch macht man in einer Schüssel einen Vorteig, den man bei gelinder Wärme gut gehen läßt. Hierauf wird er mit 5 Eierdottern und 2 Loth gestoßenem Zucker mit der Hand gearbeitet, auf dem Nudelnbrett ausgewellt, 12 Loth Butter auf den Kuchen geschnitten, die Kuchen übereinander geschlagen und nochmals ausgewellt; dieses Verfahren wird so lange fortgesezt, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist. Dann kommt der Teig wieder in die Schüssel, wo man ihn gehen läßt; hernach macht man runde Häufchen davon, welche man auf ein Blech sezt und langsam gehen läßt; drückt mit einem Ei eine Vertiefung hinein, füllt diese mit Aprikosenmarmelade aus, legt ein wenig Schnee von Eierweiß darauf, bestreut dieselben mit Zucker und Vanille und backt sie eine halbe Stunde nicht zu heiß.

681. Luftnudeln.

8 Loth Butter, 8 Loth Wasser und 12 Loth Zucker werden in einer messingenen Pfanne miteinander gekocht und dann 9 Loth feines Mehl und für 9 Kreuzer gestoßene Vanille dazu gerührt. Ist der Teig so getrocknet, daß er sich von der Pfanne losschält, so wird er in eine Schüssel genommen, 6 Eier, eines nach dem andern, daran gerührt und von solcher Masse daumenlange Nudeln auf einem mit Fett bestrichenen schwarzen Bleche bei guter Hitze gebacken.

682. Makronen.

Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln werden mit Eierweiß im Reibstein fein gerieben (auf ein Pfund Mandeln rechnet man 4 große oder 5 kleine Eierweiß), in einer Schüssel mit einem Pfund gesiebten Zucker zusammengearbeitet und 2 Eierweiß daran gerührt. Davon sezt man runde oder längliche Makronen auf Oblaten auf einem schwarzen Bleche und backt sie in einem abgekühlten Ofen aus.

683. Gebackene Mandeln.

Man rührt 3 Eierdotter und ein Ei an ein Viertelpfund Zucker, nimmt es in eine Schüssel, reibt eine Citrone am Reibeisen ab, läßt welschnußgroß Butter zergehen und rührt Alles untereinander. Darauf mischt man 5 Loth Mehl darunter, wellt den Teig auf dem Nudelnbrett fingersdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen, das die Form einer Mandel hat, die Kuchen aus, backt die Küchelchen im heißen Schmalz gelb und bestreut sie mit Zucker. Beim Ausstechen darf nicht mehr viel Mehl hinein gearbeitet werden.

684. Gebackene Mandeln anderer Art.

Man stößt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Rosenwasser ganz fein, bringt sie in eine Schüssel, schlägt 2 Eier daran, thut 4 Loth fein gestoßenen Zucker dazu und rührt die Masse eine Viertelstunde lang. Dann kommt von einer halben Citrone die am Reibeisen abgeriebene Schale und eine Messerspitze voll Zimmt dazu. Alles wird nun mit 12 Loth feinem Mehl gut gerührt, auf einem mit Mehl bestreuten Brett kleinfingerdick gewellt und ebenfalls mit einem Mödelchen Mandeln daraus gestochen, die man in heißem Schmalz schön gelb ausbackt und mit Zucker bestreut.

685. Gebackene Mandeln anderer Art.

3 Eierdotter, 1 Löffel voll Kirschengeist und 2 Löffel voll Zucker macht man untereinander, rührt so viel Mehl darein, bis man den Teig würgen kann; im Uebrigen werden sie gemacht, wie die andern gebackenen Mandeln und mit Zimmt und Zucker bestreut.

686. Geröstete oder gebackene Mandeln.

Ein halbes Pfund Zucker wird geläutert, ein halbes Pfund Mandeln mit einem Tuch abgerieben und in dem Zucker gekocht, bis sie krachen. Dann werden sie vom Feuer genommen und so lange umgerührt, bis sie kalt sind, ferner wieder gekocht, bis sie glänzen, auf einem Brett verzupft und dann aufbewahrt.

687. Mandelbögen.

Man schneidet ein Viertelpfund abgezogene Mandeln so fein wie möglich, von einer Citrone wird das Gelbe abgerieben, von 3 Eiern ein steifer Schnee geschlagen und die Mandeln mit 3 Loth gestoßenem Zucker darunter gemengt. Dann bestreicht man ein schwarzes Blech mit Wachs, schneidet stark messerrückendicke, fingersbreite und fingerslange Stückchen von der Masse darauf und backt sie im Ofen gelb; dann wird das Gebackene gleich auf dem Wellholz krumm gemacht.

688. Aufgelaufenes Mandelnbrod.

Ein Pfund abgeschälte Mandeln werden der Länge nach so fein als möglich geschnitten, von 4 Eierweiß und einem Viertelpfund gesiebtem Zucker ein dickes Eis gerührt, ein Loth feines Mehl nebst den Mandeln dazu genommen, Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt, fingersdick die Masse darauf gestrichen und das Mandelnbrod im Ofen gebacken.

689. Falsches Mandelnbrod.

1¹/₂ Viertelpfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Viertelpfund Butter, ein Stück Zucker, woran eine Citrone abgerieben, wird zusammen auf dem Nudelnbrett zu einem Teig gemacht; dazu kommen 2 bis 3 Löffel voll Wein, dann wird der Teig noch einmal gearbeitet, stark messerrückendick ausgewellt, mit einem viereckigen Mödelchen Küchlein daraus gestochen, diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech, mit verklopftem Ei bestrichen, viel Zucker und Zimmt darüber gestreut und im Ofen gebacken.

690. Mandelhäufchen.

Man schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln der Länge nach, rührt sie mit 4 Loth Citronat, Pomeranzenschalen, der Schale einer Citrone (welches Alles fein gewiegt wird), 4 Eierweiß zu Schnee geschlagen und ein halbes Pfund gesiebten Zucker eine starke Viertelstunde, belegt ein schwarzes Blech mit Oblaten, sezt Häufchen von der Masse darauf und backt diese im Ofen gelb.

691. Mandelhäufchen anderer Art.

Der steife Schnee von 2 Eierweiß und ein Viertelpfund fein gesiebter Zucker werden zu dickem Eis gerührt, etwas Citronengelb daran gerieben und mit einem Viertelpfund abgezogenen, möglichst fein geschnittenen Mandeln untereinander gemacht. Sodann werden Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt und von der Masse Häufchen so groß wie eine Welschnuß darauf gesezt, worauf man sie in einem abgekühlten Ofen gelb backt.

692. Mandelkränzchen.

Aus 12 Loth Mehl, einem Viertelpfund Butter, 4 Loth Zucker, 2 Löffeln voll Rosenwasser, 2 bis 3 Eierweiß wird auf dem Nudelnbrett ein Teig gut durchgearbeitet, Kränzchen davon gemacht, die man auf ein mit Mehl bestreutes Blech legt, mit Ei bestreicht, mit grob gestoßenem Zucker und Mandeln bestreut und im Ofen gelb backt.

693. Mandelküchlein.

Aus einem Viertelpfund Butter, einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Zucker und einem Eidotter wird auf dem Nudelnbrett ein Teig gemacht, dieser messerrückendick ausgewellt, mit einem Trinkglas Küchlein daraus gestochen und auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt. 4 Loth abgezogene Mandeln werden mit Rosenwasser gestoßen und auf einen Teller geschüttet, wo noch 2 Loth gestoßener Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt und der Saft von einer Citrone darunter gemengt wird. Diese Masse wird auf die Küchlein vertheilt und dieselben im Ofen gelb gebacken.

694. Mandelschnecken.

Ein Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und eine halbe Viertelelle lange Riemen daraus geschnitten. Ein Viertelpfund abgezogene, nicht sehr fein gestoßene Mandeln wird mit dem Gelben, dem Mark und dem Saft einer Citrone und 4 Loth Zucker vermischt, die Masse auf die Streifchen gestrichen, diese in Form von Schnecken zusammengerollt und auf einem mit Mehl bestreuten Blech gelb gebacken.

695. Muskazine.

Ein halbes Pfund Mandeln wird abgerieben, fein gestoßen, 2 ganze Eier, ein Eiweiß, ein halbes Pfund gesiebter Zucker, eine abgeriebene Citrone, 3 Loth fein gewiegter Citronat und Pomeranzenschalen, ein Loth Zimmt, ein Quint Nelken dazu genommen, eine halbe Stunde miteinander gerührt, der Teig auf ein Nudelnbrett mit Zucker und Mehl gelegt, die Mödel mit Zucker ausgestreut, der Teig fest darein gedrückt, Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt, die Muskazinen aus den Mödeln auf die Oblaten gelegt und gebacken.

696. Nonnenkrapfen.

2 Pfund geriebenes schwarzes Brod läßt man auf einem schwarzen Blech im Ofen gelb werden, reibt eben so viel braune Nürnberger Lebkuchen gleichfalls am Reibeisen und macht das Brod und die geriebenen Lebkuchen in einer Schüssel mit 3 Messerspitzen voll gestoßenen Nelken, einem Loth gestoßenem Zimmt, für 6 Kreuzer Cardamom und fein gestoßenen Kubeben, nebst einem halben Schoppen Honig zu einem festen Teig, den man zugedeckt stehen läßt. Man nimmt nun Mehl aufs Nudelnbrett so viel man braucht, macht einen Teig wie zu geschnittenen Nudeln, wellt ihn stark messerrückendick aus, legt einen Eßlöffel voll von der Masse darauf, doch so, daß fingerbreit leer bleibt, schlägt den Teig darüber, macht mit einem Backrädchen runde Kräpfchen davon, legt sie auf ein schwarzes Blech, stellt sie in einen Ofen und trocknet sie; sie müssen ganz weiß bleiben.

697. Ofenküchlein.

Die Ofenküchlein werden auf die nämliche Art gemacht wie anderes derartiges Backwerk. Einen Schoppen Wasser, 4 Loth Butter, 2 Loth Zucker läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt 10 Loth feines Mehl darein, kocht es wieder bis es sich von der Pfanne losmacht. Dann kommt der Teig in eine Schüssel, wo man 4 bis 5 Eier, eines nach dem andern, daran rührt. Dieser Teig wird auf ein schwarzes mit Mehl bestreutes Blech gesezt, mit etwas Eingemachtem oder mit geschnittenen Mandeln, jedenfalls mit Zucker überstreut und in gelinder Hitze gebacken.

698. Pfaffenbrod.

Von einem Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee, rührt 3 Eiergelb, 8 Loth fein gestoßenen Zucker dazu und das Ganze eine Viertelstunde untereinander; dann werden 8 Loth abgezogene und möglichst fein geschnittene Mandeln mit 5 Loth Mehl und dem Gelben einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse gethan. Nun nimmt man eine Hand voll Mehl und Zucker untereinander auf das Nudelnbrett, wellt den Teig darauf stark messerrückendick aus, schneidet einen Finger lange und 2 Finger breite Stückchen davon, läßt diese auf einem mit Speck bestrichenen Bleche eine Viertelstunde lang stehen, damit sich der Zucker in die Höhe zieht, und backt sie in gelinder Ofenhitze aus.

699. Pfaffenkappen.

An ein Viertelpfund abgezogene Mandeln und ein Viertelpfund Zucker werden 2 Eier und 2 Dotter geschlagen und mit einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone wie eine Mandeltorte gerührt bis der Teig dick ist. Inzwischen wellt man einen mürben Butterteig messerrückendick aus, schneidet mit einem warmen Messer 3 Finger breite und eine Viertelelle lange Streifen möglichst genau, legt einen Löffel voll von der gerührten Masse mitten auf einen Streifen, faßt die beiden Ecken über's Kreuz und legt sie in die Mitte des Streifen, bestreicht sie mit Ei, faßt die andern zwei Ecken über's Kreuz und legt sie in die Mitte des Streifen, so daß er die Form einer Pfaffenkappe bekommt; bestreicht ihn sodann wieder mit Ei, streut grob gestoßenen Zucker darauf, sezt die Streifen auf ein schwarzes Blech und backt sie.

700. Pfeffernüßchen.

3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt das Gelbe von den Eiern, dann ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und rührt Alles eine Viertelstunde miteinander; wiegt sodann von einer Citrone das Gelbe, so wie 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen und thut sie mit 2 Messerspitzen voll Zimmt, einer Messerspitze voll Nelken und einem halben Pfund feinem Mehl an die Masse und macht Kügelchen von der Größe einer Haselnuß daraus; sodann bestreicht man ein schwarzes Blech mit einer Speckschwarte, auf welchem man die Kügelchen im Ofen gelb backt.

701. Pomeranzenküchlein.

Zu einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker schlägt man in einer Schüssel 4 Eiergelb und rührt sie eine Viertelstunde durcheinander; dann wiegt man 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, 3 Loth abgezogene Mandeln, von einer halben Citrone das Gelbe zusammen, aber nicht zu fein, und mischt es unter die Masse; hernach rührt man 6 Loth feines Mehl darein, legt steifes Papier auf ein schwarzes Blech, streut Zucker darauf und sezt Häufchen auf das Papier, stellt sie zur Probe in den Ofen, ob sie nicht mehr zerlaufen; sollten sie noch zerlaufen, so wird noch mehr Mehl dazu genommen, und die Häufchen werden alsdann gebacken.

702. Basler Lebkuchen.

Man macht ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund Mehl, ein Achtelpfund abgezogene, grob gestoßene Mandeln, eine geriebene Citronenschale, 2 Loth grob gewiegten Citronat, ein halbes Loth Zimmt, 2 Messerspitzen voll Nelken, eben so viel Muskatblüthe und den Schnee von 2 Eierweiß untereinander, macht einen Teig davon, wellt ihn auf dem Nudelnbrett fingerdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen Stückchen davon, backt diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech nicht ganz aus und bestreicht sie mit folgendem Eis: Man kocht ein Viertelpfund Zucker und 2 Löffel voll Wasser so lange miteinander, bis der Zucker Fäden zieht, gießt den Saft von 3 bis 4 Citronen daran, läßt das Eis noch einmal aufkochen, bestreicht damit die Lebkuchen und trocknet sie im Ofen.

703. Nürnberger Lebkuchen.

Man stellt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne auf's Feuer; wenn er anfängt zu kochen, thut man ein halbes Pfund gestoßenen Zucker darein, läßt es 8 Minuten miteinander kochen, schneidet ein Pfund abgezogene Mandeln quer durch und mischt sie darunter, läßt Alles noch eine Minute kochen, nimmt es in eine Schüssel, von 2 Citronen das Gelbe, 4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenschalen dazu (die Citronen nicht sehr fein gewiegt), 1 Loth gestoßenen Zimmt, ein halbes Quint Nelken, Cardamomen, Kubeben, jedes für einen Kreuzer, auch eine geriebene Muskatnuß und rührt 2 Pfund Mehl in die Honigmasse. So lang der Teig warm ist, nimmt man ihn aufs Nudelnbrett, streut den dazu bestimmten Model mit Mehl aus, drückt von dem Teig in den Model, so daß er einen kleinen Finger dick ist, stürzt ihn um, bestreut ein schwarzes Blech mit Mehl, legt die Lebkuchen darauf, bestreicht sie mit Ei und backt sie im Ofen. Es kann auch noch eine Messerspitze voll Potasche dazu genommen werden.

704. Weiße Mandellebkuchen.

Man schneidet ein Pfund abgezogene Mandeln so fein als möglich, läßt sie auf einem Blech im Bratrohr gelb anlaufen, rührt 8 Eierweiß und ein Pfund feingesiebten Zucker eine Viertelstunde lang miteinander, wiegt ein Quint Cardamomen, 4 Loth Citronat, eine Citronenschale recht fein, nimmt ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, eine Messerspitze voll Nelken dazu, mischt die Mandeln und ein Pfund feines Mehl mit dem Obigen, macht einen Teig davon, klopft ihn auf dem Nudelnbrett mit dem Messer breit, macht 3 Finger breite und einen Finger lange Küchlein davon, legt sie auf Oblaten und backt sie im Ofen. Man macht folgendes Eis darauf: Ein Viertelpfund Zucker und 2 Eßlöffel voll Wasser kocht man miteinander, drückt den Saft von einer Citrone darein, läßt das Eis noch einmal aufkochen, bestreicht damit die Kuchen vermittelst eines Pinsels und trocknet sie im Ofen.

705. Geringe Art von Lebkuchen.

Man läßt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde kochen, nimmt ihn in eine Schüssel, thut 3 Löffel voll Kirschengeist, gestoßenen Fenchel, Anis, Ingwer, eine Messerspitze voll Pfeffer, eben so viel Potasche und so viel Mehl dazu, daß man ihn arbeiten kann, nimmt ihn dann auf das Nudelnbrett, drückt ihn in die dazu bestimmten Mödel, sezt die Lebkuchen auf ein schwarzes mit Mehl bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, legt auf die vier Ecken eines jeden Lebkuchen eine abgezogene Mandel und backt sie im Ofen.

706. Salzküchlein.

Man rührt 3 Eiergelb mit einem Pfund Zucker eine Viertelstunde lang, rührt dazu 6 Loth mit Rosenwasser gestoßene Mandeln eine Viertelstunde, schneidet viereckige Stückchen von Oblaten, streicht von der Masse stark messerrückendick darauf, legt sie auf ein schwarzes Blech, streut grob gestoßenen Zucker darauf und backt sie.

707. Scharmützeln.

5 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt ihn mit einem Pfund fein gestoßenen Zucker eine halbe Stunde, bis es ein dickes Eis ist, schneidet von steifem Papier runde Stückchen, macht kleine Kapseln davon, zieht sie über ein rundes Holz oder über einen Fingerhut, füllt die Kapseln halb voll, stellt sie auf ein schwarzes Blech und thut dieses in einen abgekühlten Ofen. Sie müssen ganz weiß bleiben.

708. Schneehäufchen.

3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, nimmt ein halbes Pfund Zucker und 3 bis 4 Tropfen Anisöl darunter (doch darf die Masse nicht flüssig, sondern fest seyn), bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, sezt kleine Häufchen von der Masse darauf und backt sie in einem abgekühlten Ofen.

709. Chokoladeschnitten.

Ein halbes Pfund feingesiebter Zucker wird mit 3 Eiergelb eine Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund abgezogene, feingestoßene Mandeln, ein Viertelpfund fein geriebene Chokolade, 2 Loth Stärkmehl, von 6 Eierweiß der Schnee mit Obigem vermischt, ein Blech mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken, aber erst den andern Tag angeschnitten.

710. Jägerschnitten.

Man rührt ein halbes Pfund Zucker und 10 Eiergelb in einer Schüssel eine halbe Stunde recht stark miteinander; eine am Reibeisen abgeriebene ganze Citrone, 4 Loth abgezogene, der Länge nach geschnittene Mandeln, der Schnee von 6 Eierweiß, 6 Loth feines Mehl werden nun unter das Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, ein wenig Zucker darein gestreut, die Masse hinein geschüttet, bei gelinder Hitze gebacken und den andern Tag erst zu Schnitten geschnitten.

711. Weiße Mandelschnitten.

In einer Schüssel werden ein halbes Pfund Zucker, ein Viertelpfund fein gestoßene Mandeln, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eier eine halbe Stunde recht stark miteinander gerührt, dann 2 Hände voll feines, geriebenes Geigenmehl, 3 Finger voll weißes Mehl darunter vermischt, eine lange, blecherne Form mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und bei gelinder Hitze gebacken. Den andern Tag schneidet man den Kuchen in Schnitten und läßt sie auf einem schwarzen Blech im Ofen schön gelb bähen.

712. Weinbeerschnitten.

Man rührt in einer Schüssel ein halbes Pfund Zucker und 2 ganze Eier recht dick miteinander, 3 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, 4 Loth kleine schwarze Weinbeeren und eine Messerspitze voll Nelken dazu, arbeitet so viel Mehl darein, bis es ein nicht sehr fester Teig ist, macht auf einem Nudelnbrett eine lange Wurst daraus, legt diese auf ein schwarzes, mit Speck bestrichenes Blech, läßt sie in einem Backofen bei gelinder Hitze langsam backen und schneidet sie, wenn sie erkaltet ist, zu Schnitten; man kann sie 2 bis 3 Wochen aufbewahren.

713. Spiegelküchlein.

Man schneidet von Oblaten 2 Finger breite und 2 Finger lange Stückchen, thut etwas Eingemachtes auf ein Stückchen, legt das andere darüber und macht folgenden Teig: Einen halben Schoppen Milch und ein halbes Loth Butter macht man siedend, rührt 4 Kochlöffel voll Mehl in einer Schüssel mit der Milch glatt an, nimmt 3 Eier und eine Messerspitze voll Salz dazu, taucht die Oblatenküchlein in den Teig, backt sie in heißem Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.

714. Münchner Springerlein.

Man stößt ein halbes Pfund abgezogene Mandeln recht fein mit Rosenwasser, rührt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker und einem Achtelpfund Stärkmehl so lange in einer messingenen Pfanne, bis sich der Teig von der Pfanne ablöst, legt ihn aufs Nudelnbrett, bestreut ihn mit Mehl und Zucker, bestreut die dazu bestimmten hölzernen Mödel mit gesiebtem Zucker, drückt den Teig darein, stürzt die Mödel um, legt die Springerlein auf ein mit Wachs bestrichenes schwarzes Blech, läßt sie über Nacht oder wenigstens 2 bis 3 Stunden stehen, backt sie in gelinder Hitze und kann Citronen- oder Zimmteis darauf machen.

715. Stuttgarter Springerlein.

Ein Pfund fein gesiebter Zucker wird in einer Schüssel mit 5 Eiern eine halbe Stunde lang gerührt, von einer ganzen Citrone das Gelbe am Reibeisen abgerieben und mit einem Pfund Mehl darein gemischt. Man bindet feines Mehl in ein Stückchen weißen Flor, streut damit die Mödel gut aus, drückt von dem Teig in die Mödel ein, schneidet das Abgedrückte mit einem Messer ab, legt es auf das Nudelnbrett und macht fort, bis Alles zu Ende ist. Man läßt es über Nacht stehen; den andern Tag bestreicht man ein schwarzes Blech mit Speck, streut Anis darauf, legt die Springerlein darauf, rührt ein dickes Eis von einem Viertelpfund Zucker, 2 Eierweiß und dem Saft einer halben Citrone, backt die Springerlein halb aus, streicht sie mit dem Eis an und läßt sie im Ofen vollends ausbacken.

716. Tyrolerkrapfen.

Man macht einen Teig von einem Viertelpfund Mandeln, einem Viertelpfund Butter, 6 Loth Zucker, einem Viertelpfund Mehl, etwas Anis, 2 Eiergelb, einer halben abgeriebenen Citrone, gießt 2 Löffel voll Wein daran, wellt ihn aus, schneidet dreieckige Stückchen daraus, legt die Krapfen auf ein mit Mehl bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, streut grob gestoßenen Zucker darauf und backt sie.

717. Amsterdamer Waffeln.

Ein Viertelpfund Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Wein glatt gerührt, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 4 Loth gestoßener Zucker und der Schnee von 6 Eiern langsam darunter gemengt. Ist das Waffeleisen im Feuer, oder noch besser in Kohlen heiß gemacht und inwendig mit Speck bestrichen, so wird es voll Teig gegossen, das Eisen langsam zugemacht, die Waffel auf beiden Seiten schön gelb gebacken und darauf mit Zimmt und Zucker bestreut.

718. Münchner Waffeln.

Man rührt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, rührt auch 16 Loth Mehl in einer Schüssel mit lauer Milch glatt an, 6 Eier, eines nach dem andern, daran, 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, eine gewiegte halbe Citrone, 8 Stück abgezogene bittere Mandeln, dieses Alles wird mit einem Löffel voll Zucker unter die Butter so lang gerührt, bis von der Butter nichts mehr zu sehen ist, im Eisen gelb gebacken und Zucker und Zimmt darauf gestreut.

719. Waffeln von saurem Rahm.

Ein halbes Pfund Mehl wird in einer Schüssel mit saurem Rahm glatt gerührt, 6 Eiergelb, eines nach dem andern, eine Messerspitze voll Salz, ein Eßlöffel voll Zucker, 6 Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln, worunter 6 bis 8 Stück bittere seyn müssen, dazu gethan, Alles gut untereinander gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen, langsam unter die Masse gerührt und im Waffeleisen auf beiden Seiten ausgebacken.

720. Schweizer Waffeln.

Eine halbe Maas dicker Rahm wird in einer Schüssel mit einem kleinen weißen Besen zu einem dicken Schnee geschlagen, 4 Eiergelb daran verklopft, 3 Hände voll feines Mehl, 6 Loth zerlaufene Butter, eine Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, von 4 Eiern ein steifer Schnee geschlagen und mit dem Teig vermischt. Wäre der Teig noch zu schwer, so kann mit süßem Rahm nachgeholfen werden. Die Waffeln werden in heißem Eisen gebacken und auf beiden Seiten mit Zucker bestreut.

721. Stuttgarter Waffeln.

Ein halbes Pfund Butter rührt man in einer Schüssel weiß und schaumig; daran kommen 9 Eiergelb, eines nach dem andern daran verrührt, ein Viertelpfund gestoßene Mandeln, 9 Löffel voll Rosenwasser und 4 Löffel voll Kirschengeist; alles dieses wird untereinander gemacht. Dann schlägt man von 9 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt diesen mit einem Viertelpfund feinem Mehl, macht dieses mit der vorigen Masse untereinander, das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer halben Citrone dazu, im Waffeleisen gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.

722. Straßburger Waffeln.

Zu einem schaumig gerührten halben Pfund Butter schlägt man nach und nach 6 Eier; dann macht man von 10 Loth Mehl mit lauer Milch und einer Messerspitze voll Salz einen Flädchenteig, rührt ihn unter die Butter eine Viertelstunde lang, backt die Waffeln davon, wie gewöhnlich, auf beiden Seiten und bestreut sie mit Zucker und Zimmt.

723. Waffeln mit spanischem Wein.

Ein Viertelpfund Mehl wird mit spanischem Wein glatt gerührt, 4 Loth zerlassene Butter daran gegossen und 4 Eiergelb, eines nach dem andern, nebst einer Messerspitze voll gestoßenem Zimmt und eben so viel Salz daran gerührt. Dazu kommt noch der steife Schnee von 4 Eierweiß und 2 Löffel voll saurer Rahm. Das heiße Waffeleisen wird mit einer Speckschwarte innen bestrichen und mit Teig angefüllt, die Waffel auf beiden Seiten gebacken und mit Zucker bestreut.

724. Zimmtwaffeln.

Ein Viertelpfund Butter wird zu Schaum gerührt, 2 Eier, ein Viertelpfund Zucker, 4 Loth fein gestoßene Mandeln sammt der Schale, dieses Alles untereinander gerührt, und 4 Loth feines Mehl und ein halbes Loth fein gestoßener Zimmt dazu genommen. Von diesem Teige werden Theile in der Größe einer Welschnuß mitten in ein heißes mit Speckschwarte bestrichenes Waffeleisen gethan und auf beiden Seiten gebacken. Diese Waffeln kann man 2 bis 3 Wochen aufbewahren.

725. Gefüllte Waffeln.

Ein mürber Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und ein Stück davon ins Waffeleisen gelegt. Auf diesen Teig wird ein Stück Papier gelegt und der Teig auf einer Seite gebacken. Auf gleiche Weise wird noch ein Stück Teig auf einer Seite gebacken und beide Stücke werden auf der gebackenen Seite mit Ei bestrichen. Nachdem ein Löffel voll Johannisbeeren oder Himbeeren auf die ungebackene Seite des ersten Stücks gelegt worden, wird die ungebackene Seite des andern Stücks darauf gepaßt; beide Stücke kommen nun zusammen mit ihrer Fülle noch einmal ins Waffeleisen, werden noch ein wenig gebacken und dann mit Zucker und Zimmt bestreut.

726. Gerührte Waffeln.

Man rührt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel schaumig, mischt ein Viertelpfund abgezogene und fein gestoßene Mandeln unter die Butter, deßgleichen 3 Loth fein gestoßenen Zucker, rührt Alles untereinander, rührt 8 Eiergelb, eines nach dem andern, und zu einem Eigelb einen Löffel voll feines Mehl, von einer halben Citrone das am Reibeisen abgeriebene Gelbe, einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen weißen Schnee, mengt ihn ganz langsam unter die Masse, backt sie in heißem mit Speckschwarte bestrichenen Waffeleisen gut aus und bestreut die Waffeln mit Zucker und Zimmt.

727. Zimmtküchlein.

2 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt Zucker und ein Loth Zimmt darunter, bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, sezt von der Masse Häufchen in der Größe einer Haselnuß darauf und backt sie in einem abgekühlten Ofen.

728. Zimmtstern.

Ein Pfund ungeschälte Mandeln werden mit einem Tuche sauber abgerieben, fein gewiegt und durch einen engen Seiher gerüttelt; was zurückbleibt, muß jedesmal wieder gewiegt werden. Diese Mandeln und der Schnee von 6 Eierweiß, untereinander gemacht, werden mit einem Pfund fein gesiebtem Zucker und einem Loth Zimmt vermischt, und der Teig zu stark messerrückendicken Kuchen ausgewellt, welche man mit einem Sternmodel mittlerer Größe aussticht. Hierauf wird ein schwarzes Blech mit Speck bestrichen, die Sterne darauf gesezt, jedoch nicht sehr nahe zusammen, und in gelinder Hitze gelb gebacken. Dazu kann man Citroneneis oder sonst ein Eis geben; ebenso kann man sie auch, wenn man will, auf Oblaten legen.

729. Aechtes Zuckerbrod.

An ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schlägt man 8 Eiergelb, rührt sie eine halbe Stunde ganz stark, reibt von einer Citrone das Gelbe ab (die Masse muß so dick seyn wie ein Brei), schlägt von 3 Eierweiß einen steifen Schnee, mengt 10 Loth Mehl darunter, füllt in eine Spritze, die ein fingerdickes Rohr hat, von der Masse darein, legt steifes Papier auf ein schwarzes Blech und sprizt lange Stängel, oben und unten rund, darauf, zieht sie durch fein gesiebten Zucker und backt sie gelb.

730. Zuckerbretzeln.

Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Ei, ein Löffel voll dicker saurer Rahm geben einen Teig, von welchem man kleine Bretzeln macht, die man auf ein schwarzes Blech legt, mit Ei bestreicht, fein gestoßenen Mandeln und etwas Zucker bestreut und backt.