Kuchen.

569. Aepfelkuchen.

Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, überlegt diesen mit guten, geschnittenen Aepfeln, rührt die gewiegte Schale einer halben Citrone, 2 Löffel voll sauren Rahm, eine große Hand voll gestoßenen Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, einen halben Schoppen Milch recht untereinander, gießt dieses über die Aepfel, schneidet noch ein wenig Butter darauf und backt den Kuchen im Ofen.

570. Aepfelkuchen anderer Art.

Gute Aepfel, die nicht verkochen, schält und schneidet man in 4 Theile, läßt sie mit den Kernen und Schalen an einer Maas Wasser in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang kochen, gießt sie durch ein Haarsieb, das Wasser davon wieder in die Pfanne, 12 Loth Zucker, die Schale von einer halben Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, ein Glas Wein und die Aepfel dazu, läßt diese weich, aber nicht verkochen, dann auf einem Haarsieb ablaufen und den Syrup so lange kochen, bis er Fäden spinnt. Nun legt man ein Kuchenblech mit Butterteig aus, rohe Kartoffeln oder ganze Aepfel darauf, daß der Teig nicht zusammenschrumpft; backt nun den Teig, nimmt die Kartoffeln oder Aepfel wieder weg, legt die gedämpften Aepfel auf dem Kuchen herum, übergießt sie mit dem Syrup und gibt den Kuchen zu Tische. Gebacken darf er nun nicht mehr werden.

571. Aepfelkuchen mit einem Gitter.

Geschälte Aepfel kocht man in einer Casserolle mit einem Stück Butter, einem Stück Zucker, einem Viertelpfund Rosinen und Cibeben, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt, der gewiegten Schale von einer halben Citrone recht weich und läßt sie sodann in einem Geschirr erkalten. Man macht einen Mandelnteig auf folgende Art dazu: von einem Viertelpfund geschälten fein gestoßenen Mandeln, einem Viertelpfund Butter, einem halben Pfund feinem Mehl, 3 Loth gestoßenem Zucker, 3 Eiergelb (wenn es seyn muß, kann man auch noch ein wenig kaltes Wasser dazu nehmen), macht man einen Teig, wellt ihn aus, schlägt ihn übereinander, wellt ihn wieder aus, belegt ein mit Butter bestrichenes Kuchenblech damit, legt die Aepfel darein, macht, wie gewöhnlich, einen Rand um den Kuchen herum, schneidet 12 fingerbreite Streifen von dem nämlichen Teig (den man zu diesem Zwecke zurückgelegt hat), legt diese kreuzweise, wie ein Gitter, über den Kuchen, bestreicht ihn mit Eiern und backt ihn.

572. Aepfelkuchen mit einer Kruste.

Geschälte (sog.) Breitling legt man in ein mit Butterteig überlegtes Kuchenblech, röstet in einem Viertelpfund Butter 3 Hände voll geriebenes Brod, nimmt 4 Loth gestoßenen Zucker, 3 Loth gestoßene Mandeln und 2 Messerspitzen voll Zimmt dazu, vermischt es miteinander, streut es recht dick auf den Kuchen und backt diesen.

573. Blitzkuchen.

12 Loth zerlassene Butter, 12 Loth Zucker, 12 Loth Mehl, das Gelbe von einer Citrone und 5 Eier rührt man recht gut miteinander, bestreicht einen Plafond mit Butter und backt den Kuchen schön gelb.

574. Brodkuchen auf englische Art.

3 Viertelpfund Zucker, ein Pfund abgezogene, gestoßene Mandeln, 14 Eiergelb, die am Reibeisen abgeriebenen Schalen von 2 Citronen rührt man in einer Schüssel eine halbe Stunde recht stark miteinander, nimmt ein Loth gestoßenen Zimmt dazu, rührt nun Alles nochmals durcheinander, 6 Loth geriebenes Brod, den Schnee von 6 Eierweiß dazu, füllt die Masse in ein mit Butter bestrichenes Backblech und backt den Kuchen im Ofen.

575. Butterkuchen auf besondere Art.

Von einem Pfund schönen Mehl, 3 Viertelpfund Butter, 3 Löffeln voll Bierhefe, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, 3 Eßlöffeln voll Rosenwasser und 2 Loth fein gestoßenem Zucker macht man einen festen Teig, arbeitet ihn recht lange, stellt ihn zu gelinder Wärme, läßt ihn gehen, nimmt ihn aufs Nudelnbrett und wellt ihn daumendick aus, arbeitet ein Viertelpfund Butter daran, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf, thut ihn in einen Plafond, verklopft 6 Eier, gießt sie über den Kuchen, stellt ihn in den Backofen, läßt ihn schön gelb backen und streut Zucker und Zimmt darüber.

576. Citronenkuchen auf besondere Art.

8 Citronen reibt man am Reibeisen ab, zieht die weiße Haut davon, schneidet das Mark in Schnitten, drückt die Kerne davon aus, mengt ein Viertelpfund Mandeln, mit Rosenwasser, recht fein gestoßen, nebst dem Citronenmark und dem Gelben von den abgeriebenen Citronen, schlägt 8 Eier daran, rührt 8 Loth fein gestoßenen Zucker, 2 geriebene Kreuzerbrode dazu und Alles eine halbe Stunde miteinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, füllt die Masse darein, backt den Kuchen im Ofen schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.

577. Citronenkuchen auf englische Art.

Die Schalen von 6 Citronen werden fein gewiegt, das Mark derselben mit einer am Zucker abgeriebenen Pomeranze, nebst dem Pomeranzensaft, 3 Viertelpfund gestoßenem Zucker, einem halben Pfund abgezogener, etwas grob gestoßenen Mandeln dazu genommen, eine Stunde stehen gelassen und dann folgender Teig gemacht: auf einem Nudelnbrett macht man mit 2 Händen voll Mehl, 2 Eiergelb, einem Löffel voll gestoßenem Zucker, Butter, so groß wie ein Hühnerei, und Rosenwasser einen Teig an, wellt ihn aus, legt ihn in ein mit Butter bestrichenes Springblech, schlägt noch zu der Masse, welche eben beschrieben wurde, 6 Eier, füllt sie in das Blech und backt den Kuchen, man kann ihn nach dem Backen aufbrennen oder ein Citroneneis darauf machen.

578. Eierkuchen mit Ochsenmark.

Ein Viertelpfund süße Mandeln, worunter 6 bis 8 bittere kommen, werden mit Rosenwasser recht fein im Mörser gestoßen, die Schalen von 2 Citronen fein gewiegt, 3 geschnittene Aprikosen, 3 geschälte, geschnittene Aepfel dazu genommen, ein Viertelpfund Ochsenmark, 10 Eier, 4 Loth gestoßener Zucker, ein Schoppen süßer Rahm mit dem Besagten vermischt, ein Kuchenblech mit Oblaten ausgelegt, die Masse darauf gebracht und im Ofen gebacken.

579. Hochzeitkuchen.

Man rührt 4 Eier und ein halbes Pfund Butter so lange, bis er weiß wird, rührt 3 Löffel voll Bierhefe mit etwas lauer Milch daran, 4 Loth gestoßenen Zucker, arbeitet den Teig zusammen, klopft ihn eine Viertelstunde lang, stellt ihn zur Wärme, läßt ihn halb reif werden, wellt ihn aus, schneidet 10 Loth Butter auf den Kuchen, schlägt ihn übereinander, wie einen Butterteig, wellt ihn 2 Finger hoch aus, legt geschälte Aepfel und Rosinen auf den Kuchen am Rand herum, schlägt den Kuchen 3 Finger breit übereinander, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf, läßt ihn gehen, bestreicht ihn mit verklopften Eiern, vermischt ein Loth abgezogene Mandeln mit 2 Loth gestoßenem Kandelzucker, streut sie auf dem Kuchen herum und backt ihn schön gelb aus. Mit allem Recht kann man ihn einen Hochzeitkuchen heißen, wenn er gut gemacht ist.

580. Käskuchen.

Ein Kuchenblech wird mit Hefen- oder Butterteig ausgelegt; nun vermischt man Molken oder Ziegern, der nicht sehr sauer ist, mit einem halben Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 ganzen Eiern, 2 Löffeln voll feinem Mehl, einer Hand voll Schnittlauch und einer Messerspitze voll Salz, rührt dieses eine Viertelstunde miteinander, schüttet die Masse auf den Kuchen, schneidet noch ein wenig Butter darauf und backt ihn.

581. Kirschenkuchen.

Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zerlaufen, dann nimmt man ein halbes Pfund gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund gestoßene, unabgezogene Mandeln, 12 Eiergelb, 6 Eierweiß dazu, rührt Alles 3 Viertelstunden miteinander; wenn es dick ist, wiegt man ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen, doch nicht sehr fein; 2 Wecken, von denen die Rinde abgeschnitten worden, eingeweicht und ausgedrückt, 1 Loth gestoßenen Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, rührt nun Alles nochmals miteinander, schlägt noch von 4 Eierweiß einen Schnee davon, backt den Kuchen in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech und drückt vor dem Backen ein Pfund ausgesteinte Kirschen mit einem Löffel ganz locker an den Kuchen.

582. Kirschenkuchen anderer Art.

Von 3 Schoppen Milch und Griesmehl kocht man in einer messingenen Pfanne einen dicken Brei, thut ihn in eine Schüssel, schneidet ein Viertelpfund Butter daran, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, 6 Eiergelb, rührt Alles eine halbe Stunde stark miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter, zulezt ein Pfund abgezupfte Kirschen dazu und läßt den Kuchen in einem Aufzugblech, welches dick mit Butter bestrichen ist, im Ofen schön gelb backen.

583. Kirschenkuchen mit Hellenenmasse.

Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, das Gelbe einer halben am Zucker abgeriebenen Citrone, ein halbes Pfund Mehl nebst dem Schnee von 9 Eierweiß darunter gerührt; ein Plafond mit Butter bestrichen, die Masse darein gethan, 1 Pfund ausgesteinte Kirschen darauf gelegt und mit dem Finger leicht in die Masse gedrückt, sodann in einem Bratrohr gebacken.

584. Kirschenkuchen mit Schwarzbrod.

16 Loth schwarzes, geriebenes Brod feuchtet man mit einem Glas guten, alten Wein an, reibt eine ganze Muskatnuß daran, 1 Loth gestoßenen Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, die fein gewiegte Schale einer Citrone, ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund gestoßene Mandeln, 12 Eiergelb dazu, rührt Alles eine halbe Stunde miteinander, der Schnee von 6 Eierweiß und 1 Pfund schwarze ausgesteinte Kirschen werden zulezt damit vermischt, und der Kirschenkuchen in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech im Ofen gebacken.

585. Magdalenenkuchen.

Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, ein halbes Pfund Zucker, eine abgeriebene Citrone, 2 Pfund Mehl, der Schnee von den 9 Eierweiß mitgerührt, die Hälfte der Masse in ein Potageblech gefüllt, eingemachte Früchte darauf und die andere Hälfte über diese gethan, der Kuchen mit Mandeln bestreut und bei guter Hitze gebacken.

586. Mailänder Kuchen.

Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt und mit 5 Eiern, 3 Viertelpfund Mehl, 3 Loth fein gestoßenem Zucker zu einem Teig gemacht (sollte er zu fest seyn, so nimmt man etwas Milch dazu); dieser auf dem Nudelnbrett ausgewellt, mehrmals übereinander geschlagen, fingersdick ausgewellt und nun in einem mit Butter bestrichenen Kuchenblech gebacken. Man kann entweder Citronen- oder Chokoladeeis darüber machen.

587. Mandelkuchen.

Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stößt man im Mörser recht fein mit Eierweiß, läßt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen, siedet das Besagte mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker eine halbe Stunde lang, thut 2 Hände voll fein geriebenes Geigenmehl dazu, mischt den Schnee von einigen Eierweiß langsam darunter, legt ein Backblech, welches zuerst mit Butter bestrichen wurde, mit Oblaten aus, die Masse darein, backt den Kuchen im Ofen, und kann, wenn man es liebt, Rosinen und Zibeben darauf streuen.

588. Punschkuchen.

Ein Viertelpfund Mandeln wird mit einem Ei gestoßen, ein Viertelpfund Zucker und nach und nach 8 Eiergelb daran gerührt, ein halbes Pfund geschmolzene Butter mit einem Löffel voll Mehl schaumig gerührt, etwas Arak, dann der Schnee von den 8 Eierweiß dazu genommen, mit den Mandeln und dem Zucker gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, die Masse eingefüllt und bei gelinder Hitze gebacken.

589. Rahmkuchen.

Man macht von einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Butter, 2 Eiergelb, einem halben Glas Wein und 2 Loth fein gestoßenem Zucker einen Teig auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig, wellt ihn aus, schlägt ihn übereinander, wiederholt dieses noch einmal, legt den Teig in ein mit Butter bestrichenes Springblech, verrührt 6 Eiergelb, einen Schoppen sauern und eben so viel süßen Rahm, 3 Loth gestoßenen Zucker, eine halbe am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein Viertelpfund Rosinen und Zibeben, den Schnee von 4 Eierweiß miteinander, nebst einem Kochlöffel voll feinem Mehl, welches mit Milch glatt gerührt worden, füllt dieses auf den Kuchen und backt ihn im Ofen.

590. Speckkuchen.

Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von guter Bierhefe ein Teigchen mit Milch an und läßt es bei gelinder Wärme gut gehen. Dann rührt man ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Eiergelb und 2 Messerspitzen voll Salz dazu und legt das Teigchen in die Butter sammt Mehl, arbeitet den Teig so lange bis er Blasen wirft, thut ihn wieder in die Schüssel und läßt ihn gehen. Wenn er reif ist, nimmt man ihn aufs Nudelnbrett, wellt ihn 2 Finger dick aus, schlägt ihn am Rand 2 Finger breit ein, streicht ihn mit verklopftem Ei, schneidet grünen Speck in Würfel, vermengt ihn mit Salz und Kümmel, streut ihn auf dem Kuchen herum, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf, thut ihn auf ein schwarzes Blech und backt ihn schön gelb im Ofen.

591. Blinder Speckkuchen.

Man legt ein Kuchenblech mit einem geriebenen Teig aus, den man folgendermaßen bereitet: Mit einem Viertelpfund Mehl, 2 Eiergelb, 4 Loth Butter, 3 Loth fein gestoßenem Zucker, der gewiegten Schale von einer halben Citrone und 2 Löffeln voll saurem Rahm macht man auf dem Nudelnbrett einen Teig an, schafft ihn so lange, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist, arbeitet ihn zusammen, wellt einen Kuchen davon aus, bestreicht ein Kuchenblech mit Butter, legt den Teig darein, drückt mit den Fingern, wie gewöhnlich, einen Rand daran, rührt 10 Eiergelb, 10 Loth gestoßenen Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, die gewiegte Schale von einer halben Citrone, 8 Loth feines Mehl sammt dem Schnee der 10 Eierweiß untereinander, füllt die Masse auf den Teig, backt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen halb aus, bestreut ihn mit 3 Loth in Würfel geschnittenem Citronat, der mit einem Loth grob gestoßenem Kandiszucker vermischt wird, und backt ihn nun vollends aus.

592. Stachelbeerkuchen.

Man legt ein Plafond (Kuchen- oder Backblech) mit mürbem Teig aus, schneidet die Stiele, die Butzen und das Wollige von den Stachelbeeren, legt das Blech damit aus, rührt von einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 6 Eierweiß und dem Saft einer halben Citrone ein schönes weißes Eis, gießt es über die Beeren und backt den Kuchen im Ofen.

593. Theekuchen.

Mit 2 Löffeln voll Bierhefe und etwas Milch macht man in einem Mäßchen Mehl einen kleinen Teig an; wenn er gegangen ist, thut man 2 ganze Eier, 3 Löffel voll sauren Rahm, etwas gewiegte Citronenschalen, Salz und 2 Loth fein gestoßenen Zucker dazu, macht Alles zu einem Teig an, arbeitet diesen nun auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig, macht ihn ein wenig fest, wellt ihn aus, schneidet ein Viertelpfund Butter darein, überschlägt ihn, wellt ihn so lange bis die Butter recht hineingearbeitet ist, wellt ihn 2 Finger dick aus, läßt ihn auf einem mit Butter bestrichenen Blech gehen, bestreicht den Kuchen mit zerlassenem Schmalz, bestreut ihn mit gewiegten Mandeln und grob gestoßenem Zucker und backt ihn dann.

594. Traubenkuchen.

Ganz guten Butterteig legt man in ein Backblech, abgezupfte Trauben darüber, mischt ein halbes Pfund fein geschnittene Mandeln, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, den Schnee von 12 Eierweiß untereinander, schüttet die Masse auf die Trauben und backt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen.

595. Weichselkuchen.

Von 1¹/₂ Pfund Weichseln werden die Stiele und Steine genommen, 10 Loth zerlaufene Butter in eine Schüssel gethan, von 6 Wecken oder Milchbroden die Rinde geschnitten, dieselben in Wasser eingeweicht, fest ausgedrückt, 10 Loth gestoßene Mandeln, 6 ganze Eier und 4 Dotter, ein wenig Zimmt und Nelken eine halbe Stunde mit allem Obigen gerührt, auch der Schnee von 4 Eierweiß damit vermischt, ein Plafond mit Butterteig ausgelegt, das Gerührte darauf gegossen und der Kuchen im Ofen gebacken.

596. Weinbeerkuchen.

16 Loth geriebenes schwarzes Brod, eine geriebene Muskatnuß, 2 Messerspitzen voll Nelken, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt mischt man untereinander, belegt ein Kuchenblech mit Butterteig, rührt 12 Eiergelb, ein halbes Pfund gestoßenen Zucker und 8 Loth zerlassene Butter eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein halbes Pfund Rosinen, den Schnee von den 12 Eierweiß dazu, mengt das Brod mit dem Uebrigen zusammen, füllt Alles auf den Butterteig und backt den Kuchen im Ofen.

597. Wiener Kuchen.

4 starke Kochlöffel voll Mehl werden mit einem Schoppen Milch kalt angerührt, dann auf dem Feuer dick gerührt, 6 Eierweiß, ein Viertelpfund Butter, Zucker nach Belieben dazu genommen (auch kann man etwas gewiegte Citronenschalen dazu nehmen), die Masse in eine beliebige Form gefüllt und gebacken.

598. Züricher Kuchen.

Man rührt eine starke Hand voll feines Mehl und ein Stückchen Butter in der Größe eines Hühnereies mit einem Schoppen Milch gut ab, stellt es ans Feuer und fährt fort mit Rühren, bis es ein dicker Brei ist, worauf man es erkalten läßt. Sodann rührt man 5 Eiergelb und ein ganzes Ei mit einem Loth Zucker und dem Gelben von einer Citrone daran. Ist es zu dick, so kann man es mit 2 Caffeebecher voll süßem Rahm verdünnen. Hierauf wird ein Viertelpfund Confekt geschnitten (z. B. ein Viertelpfund Makronen), 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen unter die Masse gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, von 5 Eierweiß ein steifer Schnee unter die Masse gerührt und diese sofort im Ofen schön gelb gebacken.

599. Zwetschgenkuchen.

Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, steint die Zwetschgen aus, belegt den Kuchen recht dick damit, und zwar so, daß der Schnitt davon nach oben steht, bestreut sie mit 3 Loth gestoßenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt, schneidet noch 2 Loth Butter darüber und backt den Kuchen.

600. Zwetschgenkuchen mit Hefenteig.

Man macht Hefenteig wie zu Dampfnudeln, wellt ihn halbfingersdick aus, legt ihn in ein Backblech und die Zwetschgen, welche vorher ausgesteint wurden, dick auf den Teig; verrührt 3 Eier, einen halben Schoppen sauren Rahm, eine Hand voll gestoßenen Zucker und eine Hand voll geriebenes Brod miteinander, gießt dieses über die Zwetschgen und backt den Kuchen im Ofen.