Eingemachtes.

731. Aprikosen.

Man legt Aprikosen, die nicht überreif sind, in ein Geschirr, gießt kochendes Wasser darüber, zieht die Haut davon ab, legt sie auf ein Tuch und läßt sie abtrocknen. So viel Pfund Aprikosen, so viel Pfund Zucker läßt man in einer Casserolle oder einer messingenen Pfanne kochen, bis der Zucker Blasen wirft, legt die Aprikosen hierauf mit einem silbernen Löffel darein, läßt sie so lange kochen, wie hartgesottene Eier, hebt sie sodann mit dem nämlichen Löffel in ein reines Geschirr, läßt den Syrup noch etwas einkochen, gießt ihn über die Aprikosen und läßt sie über Nacht stehen. Den andern Tag legt man sie wieder in die Pfanne, läßt sie nur noch ein wenig kochen, hebt sie sorgsam heraus, läßt den Syrup wieder einkochen, gießt ihn an die Aprikosen und dieses wiederholt man 4 Tage nacheinander. Am vierten Tage legt man die Aprikosen in das Geschirr, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, zieht Papier durch Kirschengeist, legt es oben darauf, sticht Löcher in das Papier, bindet das Geschirr zu und stellt es an einen trockenen Ort.

732. Birnen.

Die Muskatellerbirnen sind hiezu die besten; die Birnen werden geschält, der Butzen ausgestochen und dafür eine Nelke, und statt des Stiels ganzer Zimmt hineingesteckt; man kocht sie im Wasser weich, legt sie auf ein Haarsieb und läßt sie ablaufen. Zu 3 Pfund Birnen rechnet man 7 Viertelpfund Zucker, thut ihn in eine messingene Pfanne, gießt von dem Wasser darein, in welchem die Birnen gekocht worden sind, läßt ihn so lange kochen, bis er einen dicken Faden spinnt, thut die Birnen dazu und läßt sie darin so lange kochen, wie hartgesottene Eier. So macht man 4 Tage lang fort; den vierten Tag füllt man die Birnen in ein Gefäß, begießt Kartenpapier mit etwas Kirschengeist, legt es auf die Birnen und bindet das Gefäß fest zu.

733. Bohnen.

Von ganz kleinen, halb ausgewachsenen Bohnen zieht man die Fäden ab und schneidet sie, nach Belieben, groß oder klein. Dann macht man in einem Kessel Wasser kochend, salzt dieses gut, legt die Bohnen hinein, läßt sie 4 Minuten kochen, nimmt sie schnell heraus, legt sie eine Viertelstunde ins kalte Wasser, dann in einen Korb, daß sie gut ablaufen, läßt sie auf einem Nudelnbrett gut abtrocknen und bewahrt sie in einem gut verpichten Fäßchen auf folgende Art auf: unten hin legt man Traubenlaub, etwas grob gestoßenen Pfeffer und Salz, dann eine Lage Bohnen, Pfeffer und Salz darauf, dann wieder Bohnen, und macht so fort, bis das Fäßchen voll ist; man drückt die Bohnen zugleich mit der Hand fest ein und belegt das Fäßchen oben wieder mit Traubenlaub; so bleiben sie sehr schön grün.

734. Bohnen auf andere Art.

Schöne fette Bohnen (Schwertbohnen sind hiezu die besten) werden wie zu einem Bohnensalat geschnitten (zu einer Schüssel voll Bohnen rechnet man eine Hand voll Salz), in einem reinen Geschirr mit Salz vermengt, in ein sauber gepuztes, gut verpichtes Fäßchen gelegt, welches oben und unten mit Traubenlaub belegt wird, die Bohnen werden fest eingedrückt, ein gut passender Deckel darauf gelegt und dieser gut beschwert; so halten sich die Bohnen bis zum Frühjahr. Man kocht sie auf folgende Art: man läßt sie in einem Geschirr mit kochendem Wasser eine Stunde lang kochen, gießt sie in einen Durchschlag und schüttet kaltes Wasser darüber, daß sie schön grün blieben; dann dämpft man sie in einer Casserolle mit einem Stück Butter, Zwiebel und Petersilie, streut oben darauf 3 Finger voll Mehl, schüttelt sie um, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Bouillon daran und läßt sie kochen, aber nicht zugedeckt, sonst verlieren sie ihre grüne Farbe.

735. Bohnen in Essig.

Hiezu müssen die Bohnen jung und noch ohne Kerne seyn. Solche schneidet man klein, läßt in einem Kessel Wasser kochen, thut die Bohnen darein, läßt 2 Wall darüber gehen, nimmt sie geschwind heraus, legt sie ins kalte Wasser, läßt sie eine Viertelstunde darin liegen, gießt sie in einen Durchschlag, läßt sie gut ablaufen, dann auf einem Tuch abtrocknen, belegt den Boden des für sie bestimmten Geschirres mit Weinlaub, grob gestoßenem Pfeffer mit Salz vermischt, macht eine Lage Bohnen darein, drückt sie mit der Hand fest ein, dann wird ein wenig Salz und Pfeffer darüber gestreut und wieder eine Lage Bohnen, so macht man fort, bis sie zu Ende sind und gießt eine Bouteille starken Weinessig darein. Man läßt sofort Schmalz zerlaufen, begießt die Bohnen damit, es muß halb fingerhoch darüber gehen (auch Provenceröl kann man statt Schmalz nehmen). Die Bohnen können zu Salat gebraucht oder zum Rindfleisch gegeben werden. Das Geschirr bindet man fest zu und stellt es an einen kühlen Ort.

736. Brockelerbsen.

Halbreife Brockelerbsen macht man aus und liest die wurmigen aus; zu einem Meßchen Kernen wirft man 2 Hände voll Salz, läßt sie über Nacht stehen, nimmt eine Schweinsblase oder eine Bouteille, füllt die Brockelerbsen sammt Salz hinein, bindet die Blase fest zu, macht eine Schleife von Bindfaden, so daß man sie aufhängen kann, macht Wasser in einem Kessel heiß, thut Stroh oder Heu daran, stellt die Bouteille darein, so, daß sie nicht an einander kommen, sollte es eine Blase seyn, so hängt man sie an einen Stecken und kocht sie eben so lange, wie die Bouteille, aber nicht länger als ein paar harte Eier, thut das Feuer davon, läßt es so lange stehen, bis das Wasser kalt ist und hängt die Blase an einem trockenen Orte auf. Sind die Brockelerbsen in eine Bouteille gefüllt, so wird diese fest zugepfropft und in den Keller gelegt.

737. Brockelerbsen auf französische Art.

Schöne junge Brockelerbsen werden ausgemacht, mit einer kleinen Hand voll Petersilie und einem Stück Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde schwitzen gelassen, sodann in eine blecherne Büchse gethan und so viel Butter dazu genommen, daß die Erbsen ganz damit bedeckt werden, die Büchse vom Flaschner gut verlöthet, nochmals eine Viertelstunde im Dampf kochen gelassen, daß das Fett oben bleibt und dann im Keller bewahrt. Sie sind wie die frischen Brockelerbsen.

738. Champignons.

Nachdem die Champignons gepuzt und gewaschen, läßt man sie ablaufen, kocht sie eine Viertelstunde mit einem großen Stück Butter, legt sie sodann in ein Geschirr und läßt die Sauce noch mehr einkochen, es muß so viel Butter dazu genommen werden, daß sie ganz damit bedeckt werden. Dann gießt man die Sauce darüber, bindet das Geschirr zu und bewahrt es auf.

739. Gurken in Essig.

Kleine Gurken reibt man mit einem Tuche ab, thut sie in ein großes Geschirr, macht starkes Salzwasser daran, läßt sie 48 Stunden darin stehen (Pumpwasser ist, weil es härter ist, besser als Rohrwasser) und rührt sie öfters um. Wenn man sie einmachen will, legt man sie auf ein Tuch, läßt sie gut abtrocknen, schneidet Meerrettig in kleine Stückchen, schält Schalottenzwiebeln, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, etliche ganze Nelken, Estragon, Basilikum, Thymian, macht Alles untereinander, legt in das dazu bestimmte Geschirr von den Gurken, dann von dem Geschnittenen, macht fort bis Alles zu Ende ist, legt dann ein langes Säckchen, worin etwas Senfmehl ist, auf die Gurken, bindet das Geschirr zu und bewahrt es auf den Winter.

740. Salzgurken.

Halbgewachsene Gurken legt man 24 Stunden ins Salzwasser, trocknet sie dann mit einem sauberen Tuch ab, belegt den Boden des dazu bestimmten Fäßchens mit grob gestoßenem Pfeffer, Lorbeerblättern und Traubenlaub, legt eine Lage Gurken, eine Lage von dem Gewürz, dann wieder Gurken in das Fäßchen und fährt so fort, bis Alles zu Ende ist; oben darauf kommt grüner Fenchel, Citronenkraut und Lorbeer. Dann läßt man Wasser, so viel man nöthig hat, und Salz miteinander kochen (zu einer Maas Wasser rechnet man eine große Hand voll Salz) läßt es wieder kalt werden, gießt es an die Gurken, macht das Fäßchen fest zu, läßt es unten und oben verpichen, legt es 8 Tage lang in die Sonne und rüttelt es alle Tage. In 14 Tagen sind die Gurken genießbar und halten sich ein ganzes Jahr gut.

741. Geschnittene Gurken.

Hiezu nimmt man Gurken, die noch keine Kerne haben, schält sie sauber, schneidet sie, wie zu Salat, salzt sie in einer Schüssel gut ein, drückt sie nach einer Stunde fest aus, schneidet Schalottenzwiebeln fein, nimmt grob gestoßenen Pfeffer, nebst einem Eßlöffel voll gelben Senf dazu, mischt dieses unter die Gurken, drückt sie fest in einen steinernen Topf ein, gießt so viel guten Weinessig daran, daß er darüber geht, schmälzt sie mit zerlassenem Schmalz gut zu und bewahrt sie auf.

742. Johannisbeeren in Zucker.

Man beert schöne reife Johannisbeeren ab (zu 2 Pfund Beeren rechnet man wohlgewogen 1¹/₂ Pfund Zucker), thut den Zucker in eine messingene Pfanne, gießt einen Schoppen Wasser daran, läßt ihn so lange kochen, bis er Blasen gibt, legt die Beeren darein, läßt sie kochen, nimmt den Schaum sauber ab und probirt einen Tropfen auf einem Teller, ob sie gut sind; sind sie gut, so thut man sie in ein Geschirr und bewahrt sie auf.

743. Kirschen in Zucker.

Von nicht überreifen Kirschen schneidet man die Stiele halb ab; läßt 3 Viertelpfund Zucker mit einem halben Schoppen Wasser in einer messingenen Pfanne bis zum kleinen Faden kochen, legt die Kirschen in den Zucker und läßt sie so lange kochen, als Eier zum Hartsieden brauchen; hierauf hebt man die Kirschen mit dem Schaumlöffel in das Gefäß heraus, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, läßt den Syrup einkochen, bis er dick ist, und gießt ihn sodann über die Kirschen, läßt sie kalt werden, legt ein steifes Papier darüber, gießt etwas Kirschengeist oder Arak darauf, bindet das Geschirr zu, sticht mit einer Gabel kleine Löcher in die Bedeckung und bewahrt das Gefäß auf.

744. Kirschen in Essig.

Man schneidet die Stiele von schönen, zeitigen Kirschen stark halb ab, läßt ein Viertelpfund Zucker und so viel Essig, als man zu den Kirschen braucht, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt und etwas ganze Nelken in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde miteinander kochen, nimmt sie vom Feuer und läßt sie erkalten. Wenn der Essig noch stark lau ist, gießt man ihn an die Kirschen, deckt sie zu und läßt sie 2 Tage stehen. Den dritten Tag kocht man den Essig in der Pfanne noch ein Mal, gießt ihn wieder lau an die Kirschen, zieht ein Papier, so groß man es braucht, durch Kirschengeist, legt dieses oben auf das Geschirr, bindet es zu und bewahrt es auf.

Anmerkung. Alles mit Essig Eingemachte darf nur mit ganz reinem Weinessig gekocht werden, sonst verdirbt es.

745. Ausgesteinte Kirschen.

Man steint 2 Pfund schöne Kirschen aus, doch so, daß nicht zu viel Saft verloren geht, nimmt zu 2 Pfund Kirschen 1¹/₂ Pfund Zucker und läßt diesen in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit einem halben Schoppen Wasser kochen, bis der Zucker dicke Fäden spinnt, dann kommen die Kirschen nebst etwas ganzem Zimmt dazu, und werden so lange gekocht, als zu hartgesottenen Eiern Zeit erforderlich ist, dann fängt man die Kirschen mit einem Schaumlöffel heraus, läßt den Syrup kochen, bis er über sich steigt, thut die Kirschen in das für sie bestimmte Geschirr, gießt den Syrup, nachdem er recht gut eingekocht worden ist, daran, läßt sie kalt werden und bewahrt sie wie die übrigen in Zucker eingemachten Sachen auf; so halten sie sich 2 Jahre.

746. Kirschen in Dunst eingekocht.

Von schönen, zeitigen, nicht überreifen Kirschen zupft man die Stiele ab, füllt sie in eine Schweins- oder Rindsblase, welche vorher ins laue Wasser gelegt, mit der Hand ausgerieben, durchs kalte Wasser gezogen und fest ausgedrückt worden ist; macht sodann die Blase oben fest zu, damit kein Wasser hineinlaufen kann, macht eine Schleife von Bindfaden zum Aufhängen daran, schiebt einen Stecken durch die Schleife und läßt die Blase in einem Topf oder Kessel, der mit kochendem Wasser gefüllt ist, eine Viertelstunde ganz langsam kochen; die Blase bleibt aber im Kessel, bis das Wasser kalt geworden; dann läßt man sie ablaufen und hängt sie in die Luft an einen trockenen Ort. Auf diese Art bleiben die Kirschen 2 Jahre lang gut und man kann sie zu allen Backereien und Compotes brauchen. Man ist oft sehr bemüht, die Kirschen in eine Bouteille zu bringen, wobei man der Gefahr ausgesezt ist, daß diese zerspringt; ich habe selbst die Erfahrung hievon in Frankreich gemacht.

747. Melonen in Essig.

Gute, reife Melonen reibt man mit einem Tuche ab, schneidet sie in Schnitze, legt sie in eine Schüssel, gießt guten Weinessig daran, läßt sie 3 Tage lang stehen, gießt den Essig in eine messingene Pfanne ab (so viel Maas Essig, so viel halbe Pfund Zucker werden gerechnet), dann läßt man 1 Quint grobgestoßenen Zimmt, 8 bis 10 ganze Nelken, ein Stückchen ganzen Ingwer, sammt den Melonen miteinander weich kochen, läßt sie über Nacht in einer porzellanenen Schüssel stehen, sezt sie den andern Tag wieder aufs Feuer, kocht sie vollends gar, läßt sie kalt werden, verwahrt sie wie die andern eingemachten Sachen und stellt sie an einen trockenen Ort. Sie werden zu gebratenem Geflügel gegeben.

748. Baumnüsse.

Die Nüsse werden um Johannis gebrochen, wo sie noch weich und milchig sind, unten und oben ein wenig abgeschnitten, 2 bis 3 Löcher mit einem Holz an jeder Seite hineingestochen, 8 Tage in frisches Brunnenwasser gelegt, dann in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang im Wasser gekocht, das Wasser abgegossen, frisches daran geschüttet und so dreimal wiederholt. Man probirt nun die Nüsse mit einem Hölzchen, ob sie weich sind, ist dieses nicht der Fall, so müssen sie noch einmal gekocht werden; sind sie jedoch weich, so legt man sie ins kalte Wasser, gießt dieses 3 Mal ab, legt sie auf ein Haarsieb und läßt sie abtrocknen; dann spickt man die Nüsse mit Zimmt und Nelken und legt sie in ein Zuckerglas. Zu 50 Nüssen nimmt man 1¹/₂ Pfund Zucker, läutert diesen in einer messingenen Pfanne mit Zimmtwasser so lang, bis er einen dicken Faden spinnt, gießt dann den geläuterten Zucker über die Nüsse, läßt sie so 2 Tage lang stehen, den dritten Tag gießt man den Zucker wieder ab, läßt ihn noch ein Mal aufkochen, thut noch ein Stück Zucker dazu, gießt ihn nochmals über die Nüsse und wiederholt dieses 3 bis 4 Mal. Zum lezten Mal läßt man die Nüsse eine Zeit lang mitkochen, bewahrt sie dann in einem Glas gut auf, legt ein mit Kirschengeist getränktes Papier darauf und stellt sie an einen trockenen Ort.

749. Quitten.

Von reifen Quitten schneidet man das Steinige heraus, schält sie, schneidet sie in 4 Theile, siedet sie im Wasser weich und legt sie auf ein Haarsieb. So viel man Pfund Quitten hat, eben so viel nimmt man Pfund Zucker, siedet den Zucker in dem Wasser, worin die Quitten weich gekocht wurden, so lange, bis er Fäden spinnt, dann legt man die Quitten hinein, läßt sie mit dem Zucker kochen und bewahrt sie dann in einem steinernen Topf.

750. Reinesclaudes (spr. Ränklod).

Schöne grüne Reinesclaudes, die nicht überreif sind, läßt man in einer Casserolle, die nicht verzinnt ist, mit eben so viel Zucker als die Reinesclaudes wiegen, kochen bis zur Blase, oder so lange als hartgesottene Eier, nimmt einen silbernen Löffel und hebt sie heraus, daß sie nicht zerbrechen, läßt den Syrup ein wenig einkochen, gießt ihn darüber und läßt ihn über Nacht stehen; so macht man es 3 Tage hintereinander. Aber jedes Mal muß eine Casserolle, die nicht verzinnt ist, genommen werden, sonst verlieren sie die schöne grüne Farbe.

751. Sauerkraut.

Der Strunk und die Rippen werden vom Kraut geschnitten, dieses auf die gewöhnliche Art fein eingeschnitten, mit Salz, so viel dazu nöthig ist, vermischt, 2 starke Hände voll Wachholderbeeren dazu genommen, das Kraut in ein sauber gepuztes Geschirr gethan, worein zuvor Krautblätter gelegt worden sind; dann mit einem hölzernen Stempel das Kraut fest zusammen gestoßen, Krautblätter oben darauf gelegt, nach diesen mit einem reinen Tuch und dem Deckel zum Geschirr bedeckt und gut beschwert. In 14 Tagen ist das Kraut schon genießbar.

752. Senf auf französische Art.

Man nimmt 3 bis 4 schöne abgeschälte Quitten, kocht sie im Wasser ganz weich, schabt das Mark davon ab, nimmt ein halbes Pfund Quittenmark, ein halbes Pfund gelbes Senfmehl; kocht das Senfmehl in gekochtem Most, läßt das Quittenmark auch 6 Minuten mitkochen, rührt ein Quint grobgestoßene Nelken, Fenchel, Anis, Koriander damit recht durcheinander, thut ihn in einen steinernen Topf und bewahrt ihn auf.

753. Senf mit süßem Most.

Hiezu nimmt man im Herbst ganz süßen Most, kocht ihn gut ein (von 3 Maas Most kann eine Maas eingekocht werden), gießt ihn in einen Topf, läßt ihn über Nacht stehen, am Morgen thut man ihn in eine Bouteille, propft sie gut zu und hebt sie auf zum Gebrauch. Will man Senf davon machen, so nimmt man davon in eine messingene Pfanne, läßt ihn kochen, nimmt 8 Loth gelbes Senfmehl in eine Schüssel, 8 Loth braunes Senfmehl, brüht dieses mit dem kochenden Most an, rührt ihn recht durcheinander, macht einen kleinen Bügelstahl glühend, taucht ihn in den Senf, rührt diesen bis er ganz kalt ist, bewahrt ihn in einem steinernen Topf, bindet ihn zu und gibt ihn zum Rindfleisch.

754. Senf mit Essig.

2 Zwiebeln und 2 Knoblauchszähne schneidet man recht klein, gießt eine halbe Maas Weinessig in eine Pfanne, 4 Lorbeerblätter, 6 Nelken, 6 grobgestoßene Pfefferkerne, läßt es eine halbe Viertelstunde kochen, nimmt 4 Loth braunes und eben so viel gelbes Senfmehl in eine Schüssel, stellt den Essig vom Feuer und zieht ihn durch ein Haarsieb an das Mehl; der Senf muß eine halbe Stunde gerührt werden, weil er dadurch feiner wird, füllt ihn in ein Geschirr nach Belieben, bindet es zu und gibt ihn zum Rindfleisch.

755. Trauben oder Kirschen auf französische Art.

Von schönen, reifen Trauben (die schwarzen Muskateller sind die besten) oder Kirschen schneidet man die Stiele ab, thut sie in ein Zuckerglas, hält das Glas eine halbe Maas, so kommt ein Viertelpfund gestoßener Zucker, etwas grobgestoßener Zimmt und Nelken daran, füllt das Glas voll mit Kirschengeist, bindet es mit einer Blase zu und bewahrt es. Dieses Eingemachte ist sehr gut zur Backerei.

756. Trüffeln.

Man wascht die Trüffeln 1 bis 2 Mal sauber mit einer Bürste (sie müssen ganz rein seyn), füllt sie in eine blecherne Büchse, macht sie fest zu, läßt sie vom Flaschner zulöthen, stellt sie in einen Kessel, kocht sie im Dampf 3 Stunden, nimmt sie heraus und läßt sie erkalten. Auf diese Art behalten sie ihren feinen Geschmack. Es gibt vielerlei Arten, welche sich auch im Sand aufbewahren lassen: eingeschmälzte, gedörrte, im Dampf in Gläsern eingekochte (in Straßburg werden sie alle so behandelt); aber nur diese Art habe ich für gut gefunden. Die Straßburger Trüffeln sind die besten dazu; die Günsburger und Schweizer haben den feinen Geschmack nicht.

757. Welschkorn.

Die Welschkornkolben werden, wenn sie so dick sind, wie ein kleiner Finger, abgebrüht, einen Tag ins Salzwasser gelegt, herausgenommen und abgetrocknet. Dann werden in einen steinernen Topf Lorbeerblätter und grobgestoßener Pfeffer gelegt, die Welschkornkolben darauf, auf diese wieder Pfeffer und Lorbeerblätter, und so damit fortgefahren, bis der Topf voll ist; dann wird dieser fest zugebunden und verwahrt. Sie wird zum Rindfleisch gegeben.

758. Zwetschgen in Essig.

Frisch vom Baum herunter sind die Zwetschgen am besten, damit sie das schöne Blau nicht verlieren. Man stellt sie in ein Zuckerglas, so daß die Stiele alle in die Höhe stehen. Grobgestoßener Zimmt und Nelken legt man hinein, macht das Glas mit Zwetschgen nun voll und läßt so viel Essig, als man nöthig hat, mit Zucker kochen (zu einer halben Maas Essig sind 12 Loth Zucker erforderlich). Wenn der Essig noch stark lau ist, gießt man ihn an die Zwetschgen, läßt sie so über Nacht stehen, gießt den andern Tag den Essig ab, siedet ihn nochmals in der Pfanne, wiederholt dieses zum dritten Mal, zieht ein Papier durch Kirschengeist, legt es auf die Zwetschgen, bindet das Glas zu und bewahrt es an einem trockenen Orte auf.

759. Geschälte Zwetschgen in Zucker.

Schöne große Zwetschgen thut man in eine Schüssel, gießt kochendes Wasser daran, zieht die blaue Haut davon ab, nimmt zu 2 Pfund Zwetschgen 1¹/₂ Pfund Zucker, läutert ihn mit Wasser, läßt ihn so lange kochen, bis er Fäden spinnt, thut die Zwetschgen darein und läßt sie so lange kochen wie ein weiches Ei, legt sie in ein Geschirr, deckt es zu und läßt es über Nacht stehen; den andern Tag kocht man sie wieder so lange, den dritten Tag nochmals, legt sie in ein Geschirr, oben Papier darauf mit Kirschengeist, bindet es zu, sticht Löcher in das Papier und bewahrt sie auf.

760. Birnenlatwerge.

Gute geschälte Bergamotbirnen oder Zweibutzernen (Citronenbirnen sind die besten dazu) läßt man in einer Pfanne im Wasser weich kochen, wenn das Wasser ganz eingekocht ist, treibt man sie durch ein Haarsieb, thut das Eingemachte wieder in eine Pfanne (zu 2 Pfund Mark kommt ein halbes Pfund Zucker), läßt es so lang kochen, bis es dick ist, dann erkalten, und bewahrt es in hölzernen Schachteln.

761. Hagenbuttenlatwerge.

Von 10 bis 12 Maas Hagenbutten wird der Butzen und Stiel abgenommen (zu 10 Maas Hagenbutten kommen 20 Maas Wasser), man läßt sie 2 bis 3 Stunden in einem sauber gepuzten Kessel miteinander kochen; es muß immer wieder aufgegossen werden, nimmt dann die Hagenbutten heraus, preßt sie gut aus, läßt den Saft einkochen, schäumt es öfters ab (20 Maas Wasser muß bis auf eine einkochen). Sie wird in einem Porzellangeschirr aufbewahrt und ist sehr gut für den Husten.

762. Kirschenlatwerge.

Man steint 2 Pfund reife Kirschen aus, läßt sie in einer Kachel eine Viertelstunde schwitzen, treibt sie durch ein Haarsieb, nimmt 1¹/₂ Pfund Zucker in eine Casserolle, gießt einen halben Schoppen Wasser daran, läßt ihn bis zum größten Faden kochen, gießt das Kirschenmark darein, läßt es mit 3 Messerspitzen voll Zimmt dick kochen (es muß sehr sorgfältig gekocht werden, denn es brennt leicht an) und bewahrt die Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topfe auf.

763. Quittenlatwerge.

Schöne zeitige Quitten schält man ab, siedet sie in Wasser weich, schabt das Mark davon ab, treibt es durch ein Haarsieb (zu einem Pfund Mark gehören 3 Viertelpfund Zucker), läßt alles miteinander in einer Pfanne kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist und bewahrt es in einem Porzellangeschirr.

764. Weichsellatwerge.

Man steint 2 Pfund ächte, aber sehr reife Weichseln aus, treibt sie durch ein enges Haarsieb, läßt 2 Pfund Zucker mit einem Schoppen Wasser in einem irdenen Geschirr so lange kochen, bis der Zucker einen ganz dicken Faden spinnt, thut nun das Kirschenmark dazu und kocht es mit dem Zucker, unter beständigem Rühren, so lange bis kein Saft mehr zu sehen ist. Man bewahrt die Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topf, wie alle Confituren, auf. Sie ist namentlich sehr gut für Kranke.

765. Weichsellatwerge anderer Art.

Schöne zeitige Weichseln (Weinkirschen sind noch besser) steint man aus, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Mark es ist, so viel halbe Pfund Zucker), thut es miteinander in eine Pfanne, läßt es so lange kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist, dann erkalten, und bewahrt es in hölzernen Schachteln oder in einem Porzellangeschirr.

766. Zwetschgenlatwerge.

Ueber schöne, zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die Haut ab und läßt sie eine Viertelstunde in einer zugedeckten Casserolle dämpfen, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Pfund Mark so viel Zucker), läßt den Zucker in einer messingenen Pfanne so lange kochen, bis er Fäden spinnt, kocht das Mark damit, bis alles dick ist, läßt es erkalten und bewahrt es in einer hölzernen Schachtel.