Braten und gedämpftes Fleisch.

424. Gebratener Auerhahn.

Ein Auerhahn vom Schwarzwalde (woher die besten kommen) kann todt 6 Tage lang aufbewahrt werden; dann wird er gerupft, abgeflammt und mit einem Tuche sauber abgerieben, das Eingeweide behutsam ausgenommen, daß die Galle nicht zerdrückt wird. Wenn es möglich ist, so sollte der Auerhahn nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuche ausgereinigt werden. Dann wird er mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe ausgerieben, das Brustbein abgestochen, die Füße dürfen am Leibe bleiben, nur die Klauen werden abgenommen. Er wird schön dressirt, mit einer Zwiebel, einer halben Citrone, einem Lorbeerblatt, einem Stück Butter gefüllt, fest zusammen gebunden, Kopf und Kragen dürfen abgeschnitten werden, so daß die Haut am Körper bleibt. Sodann wird er in die Haut von der halben Seite eines jungen Schweins eingewickelt, diese mit einer starken Dressirnadel fest zugenäht und der Hahn schön langsam im Rohr gelb gebraten. Ist der Hahn jung, so braucht er nur 2 Stunden, um gar zu seyn, ein alter aber braucht 3 Stunden. Alsdann gießt man einen Schoppen Wein dazu und übergießt ihn recht oft. Man gibt ihn mit der Schwarte zur Tafel, ziert ihn jedoch mit Petersilie und Citronen. Die Sauce wird so behandelt wie beim gebratenen welschen Hahn.

425. Englischer Braten.

Von einem fetten Ochsen, der 8 Tage vorher geschlachtet worden, wird ein Stück vom Lendenbraten sammt dem Fette gesalzen und gepfeffert, an den Spieß gesteckt, mit 4 Bogen Papier doppelt umwickelt, auf schwachem Feuer 4 Stunden lang gebraten und während dessen mit ganz reiner heller Butter übergossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier so abgenommen, daß die Jus in die Bratpfanne läuft, der Braten auf dem Feuer gelassen und noch öfters mit zerlassener reiner Butter übergossen, dann auf die Schüssel gelegt, die Jus durch ein Sieb getrieben, das Fett von derselben abgenommen und die Jus sodann an den Braten gegossen.

426. Wilde Enten.

Waldenten werden behandelt wie Schneegänse; Moos- oder Wasserenten müssen aber anders behandelt werden, weil sie den Geruch eines Fisches, der nach Moos riecht, an sich haben. Die wilde Ente wird gerupft, die Haut abgezogen, Kopf und Kragen weggeschnitten, 3 Tage in kaltes Wasser gelegt, alle Tage aber frisches daran gegossen, dann mit einem Tuche sauber abgetrocknet, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatnuß eingerieben, in Speck und Citronen eingebunden, in einer bedeckten Casserolle mit Schweinsfett, Zwiebeln, gelben Rüben und Lorbeerblättern, auch ein wenig Estragonessig eine halbe Stunde lang gedämpft, die Casserolle aufgedeckt und die Ente gelb gebraten. Dann thut man den Saft von einer halben Citrone daran, richtet die Ente auf eine Platte an, gießt die Sauce durch ein Haarsieb darauf und läßt auch den Speck an der Ente.

Anmerkung. Die Sauce darf nicht wie bei anderem wilden Geflügel behandelt werden, weil Leber und Herz wegen ihres üblen Moosgeruchs nicht zu gebrauchen sind.

427. Gebratener Fasan.

Der Fasan wird gerupft, aber der Kopf desselben nicht; dieser wird sogleich in Butterpapier fest eingebunden, der Fasan ausgenommen, mit Wein oder Essig inwendig ausgewaschen, einen Tag in den Wein gelegt, öfters umgewendet und zu dieser Beize Zwiebeln, Citronen, Sellerie, gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Nelken und weißer Pfeffer genommen. Den andern Tag wird er mit Pfeffer und Salz eingerieben, gut in Speck eingebunden, in einen Bogen Papier eingewickelt und in einer Casserolle mit dem Wein, worin er in der Beize lag, langsam gelb gebraten; man muß ihn öfter übergießen, das Papier vor dem Anrichten wegnehmen, den Kopf auf die Brust stecken (nur der Speck auf der Brust darf liegen bleiben); dann nimmt man das Fett von dem Braten ab, gießt von einer Citrone den Saft darauf, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und bindet dem Fasan, wenn er auf der Platte liegt, ein grünes Band um den Hals, da wo die Federn anfangen.

428. Gedämpfter Fasan.

Wenn der Fasan gepuzt und gereinigt ist, wird er auf der Brust schön gespickt, aufgezweckt, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatblüthe eingerieben, in eine Casserolle gelegt und ein halber Schoppen Wein und eben so viel Fleischbrühe daran gegossen, die Casserolle so zugedeckt, daß kein Dampf herausgeht, und eine Viertelstunde langsam gedämpft; dann wird er in einem Geschirr zur Wärme gestellt. 3 gewiegte Schalottenzwiebeln werden mit einem Stück Butter in einer messingenen Pfanne gelb gedämpft, mit einem Kochlöffel voll Mehl anlaufen gelassen und in der Casserolle, worin der Fasan gedämpft wurde, eine Viertelstunde miteinander gekocht, auch der Saft von einer Citrone daran gethan. Dann legt man den Fasan auf eine Platte, treibt die Sauce durch ein Haarsieb darauf und streut gewiegte Citronen darüber; die Sauce muß etwas dick seyn.

429. Fasan in Butter.

Man benüzt hier nur die fleischigen Theile des Vogels, reibt die Stückchen mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und bratet sie mit einem Achtelspfund Butter in einer Casserolle schön gelb. Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone recht fein, läßt es noch eine Weile in der Casserolle dämpfen und drückt noch von einer halben Citrone den Saft dazu.

430. Fasan mit Trüffeln.

Wenn der Fasan zubereitet ist, wird er in einer Casserolle im Butter halbgar gebraten; dann nimmt man ihn heraus, schneidet die fleischigen Stückchen schön rund ab, nämlich Brust und Schlägel, schneidet 2 sauber gewaschene und gepuzte Trüffeln in Blätter, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, legt die Stückchen Fleisch sammt den Trüffeln darein, schneidet etwas rohen Schinken dazu, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, thut den Saft und das Gelbe von einer halben Citrone dazu, deckt die Casserolle zu, läßt es noch eine halbe Stunde langsam dämpfen und richtet es auf einer Platte an.

431. Feldhühner.

Feldhühner werden gerupft, der Kopf weggeschnitten und aufgehoben, auch die Klauen abgeschnitten. Die Hühner werden in Essig gelegt, in welchem alle Arten von Wurzeln sich befinden; dann reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, steckt Zwiebeln mit Nelken in die Hühner, bindet sie mit Speck und Citronen ein, macht einen Bogen Papier darüber und bratet sie in einer Casserolle mit Zwiebeln, gelben Rüben, Citronen und Lorbeerblättern. Beim Anrichten gibt man dem Huhn den Kopf wieder (Speck und Citronen dürfen auf der Brust liegen bleiben). Das Fett wird von der Sauce abgenommen, Leber und Herz werden mit ein wenig Citronen gewiegt, in die Casserolle gelegt, aber nicht gekocht, damit sie nicht rauh werden. Alsdann gießt man die Sauce auf die Platte und legt die Feldhühner darauf.

432. Feldhühner auf englische Art.

Sauber gerupfte und gereinigte Rebhühner werden auf der Brust gespickt, mit Salz, Pfeffer und Nelken wohl miteinander vermischt, eingerieben, auf dem Rost mit zerlassener Butter halb gar gebraten, erkaltet, die Brust schön herausgeschnitten, so wie auch die Schlägelchen, dann in zerlassener Butter umgewendet, nochmals auf dem Rost schön gelb gebraten und oben darauf Citronen gelegt. Man kann sie zum Sauerkraut, Winterkohl oder Blaukohl geben.

433. Farcirte Feldhühner.

Die Feldhühner werden sauber gerupft und abgeflammt, der Kopf wird ungerupft abgeschnitten, der Kropf herausgenommen, das Feldhuhn auf dem Rücken auf- und die Brust herausgeschnitten, so daß alles Fleisch an der Haut hängen bleibt. Nun löst man die Knochen im ganzen Körper heraus (nur das Rohrbein bleibt darin) und schneidet die Füße am zweiten Gelenke ab. Ist der Körper ausgelöst, so nimmt man das zweite Feldhuhn, schneidet alles Fleisch davon ab, wiegt es so fein wie möglich mit einem Viertelpfund Speck und thut Zwiebeln und Citronen daran; dann wird es im Mörser oder Reibstein recht fein gerieben und Trüffeln, Salz und Muskatblüthe darunter gethan, in einer Schüssel mit einem Ei durcheinander gemacht und mit abgeriebenem weißen Brod (für 1 Kreuzer), das man in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt hat, noch einmal gut durcheinander gemacht, das Huhn mit dieser Masse gefüllt, der Rücken wieder zugenäht, mit Speck eingebunden und in einer Casserolle mit einem Stücke Fett, Zwiebeln, Wachholderbeeren und gelben Rüben langsam und schön gebraten. Man kann gefüllte Feldhühner kalt oder warm auf den Tisch geben; mit Majonessauce aber schmecken sie am besten.

Anmerkung. Man kann alles Geflügel auf diese Art zubereiten, nur mit dem Unterschiede, daß Sardellen bald dazu kommen, bald wegbleiben.

434. Gefüllte Gans.

Die Gans wird sauber gerupft, gewaschen und ausgenommen. Man weicht 2 Wecken in Wasser ein, drückt sie aus, wiegt die Leber, das Herz und den Magen fein, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 2 ganze Eier, ein Viertelpfund fein geschnittenen Speck, macht Alles nebst Petersilie und einer fein gewiegten Citrone durcheinander, füllt das Ganze in die Gans, reibt sie mit Pfeffer und Salz ein und bratet sie schön gelb.

435. Gebratener welscher Hahn.

Um den welschen Hahn gut zuzubereiten, ist es höchst nothwendig, vor dem Stechen ihm ein Glas Kirschengeist einzugießen, daß es gut in den Leib läuft; hat er ausgeblutet, so läßt man ihn auf dem Boden auszappeln. Er muß warm gerupft, darf aber nicht ausgenommen werden. Hernach wickelt man ihn in ein Tuch und hebt ihn bis den andern Tag auf; dann nimmt man den Kropf sammt dem Eingeweide behutsam heraus, löst das Brustbein aus, schneidet links und rechts nach dem Glied das Bein ab, löst es auf der Brust behutsam ab, wascht ihn sauber aus, hackt die Füße halb ab, salzt und pfeffert ihn gut, dressirt ihn mit einer Dressirnadel so gut wie möglich, so daß die Brust schön in die Höhe kommt, und stopft den Kropf aus, wozu man folgende Fülle macht: Man schneidet die Leber und den Magen davon, jedoch die starre Haut weg; schneidet sie hernach in viereckige Schnittchen, dämpft sie in einer Casserolle mit Zwiebel und Petersilie in einem Stück Butter eine halbe Stunde miteinander, schneidet unterdessen ein frischgebackenes Mundbrod, wovon die Rinde weggeschnitten ist, thut das Gedämpfte zu dem Mundbrod, einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu, schlägt 3 Eier daran, Salz, Muskatnuß nach Gutdünken, macht es gut untereinander und füllt den Kropf damit aus, näht ihn wieder zu, bindet den Kopf in Butterpapier ein, steckt ihn unter den Flügel, überlegt die Brust und den Kropf mit geschnittenem Speck, legt einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier auf die Brust, steckt den Hahn an den Spieß oder stellt ihn in ein Rohr und bratet ihn schön gelb. Man gießt Citronensaft darauf.

436. Gefüllter welscher Hahn auf italienische Art.

Die Sulz wird behandelt, wie sie bei dem gesulzten welschen Hahn beschrieben wird. Gleich nach dem Abwürgen wird dem welschen Hahn die Brust eingeschlagen, derselbe noch warm gerupft, sauber abgeflammt, ausgenommen, der Kropf so ausgelöst, daß es kein Loch gibt, das Brustbein und die Rippen herausgenommen und der Körper mit Salz und Pfeffer eingerieben. Alsdann wird 1 Pfund Makaroni im Salzwasser halbweich gekocht, worauf man sie durch einen Seiher gut ablaufen läßt; dazu kommt ein halbes Pfund geriebener Parmesankäs, ein halbes Pfund fein gewiegter Schinken, ein Viertelpfund Butter, 2 Eier, 2 Löffel voll saurer Rahm; dieses Alles wird in einer Schüssel gut durcheinander gemischt, der Hahn und auch sein Kropf fest damit ausgefüllt, zugenäht, dressirt, in Speck und Citronen eingenäht, in eine Casserolle gesezt, 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber gegossen, zugedeckt und auf Kohlen 2 Stunden lang langsam gedämpft. Zu bemerken ist jedoch, daß er nicht auf die Brust gelegt werden darf. Hierauf läßt man ihn auf einer Platte kalt werden; ist dieß geschehen, so legt man ihn auf die Platte, auf der er aufgetragen werden soll, gießt helle Sulz über ihn, läßt sie gestehen und gießt nochmal halbgestandene Sulz daran, und wenn auch diese ganz gestanden, garnirt man den Hahn nach Belieben.

437. Gebratenes Haselhuhn.

Es ist immer besser, wenn das Haselhuhn, nachdem es trocken gerupft worden, eine Zeit lang im Wein liegt; dann erst werden Kopf und Kragen abgeschnitten, das Huhn mit Pfeffer und Salz gut eingerieben, eine Zwiebel, etwas von einer Citrone und Basilikum in das Huhn gesteckt, dasselbe hübsch aufdressirt, dick mit Speck eingebunden und im Ofen oder am Spieß schön gelb gebraten. Die Klauen müssen abgehauen werden. Zwiebeln, Lorbeerblätter, Sellerie und gelbe Rüben werden in die Casserolle zu dem Braten gethan; dann wiegt man Gansleber und ein wenig Citrone miteinander, legt sie auch dazu, nimmt das Fett von der Sauce ab, treibt diese durch ein Haarsieb und gießt sie mit ein wenig Jus an den Braten.

Anmerkung. Bei allem wilden Geflügel ist es gut, wenn Leber und Magen mitgewiegt werden; es gibt eine gute, schmackhafte Jus.

438. Junge Hühner.

Die Hühner werden gestochen und in kaltes Wasser gelegt, damit sie schön weiß werden; dann taucht man eines nach dem andern in kochendes Wasser, rupft sie sauber, daß sie kein Loch bekommen, wascht sie nochmals in lauem Wasser, sticht die Augen aus und zieht die Haut am Schenkel ab, daß sie schön weiß werden, löst das Brustbein aus, reibt sie mit Salz und Pfeffer gut ein, dressirt sie schön zusammen, haut die Füße halb ab und bratet sie am Spieß oder in einer eisernen Kachel.

439. Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben.

Der Hammelsschlägel wird 1¹/₂ Stunden vor dem Serviren gebraten, öfters mit Butter begossen und auf eine Schüssel warm gestellt. Dann wird ein wenig Verjus (Saft von sauren unreifen Trauben) oder ein wenig Fleischbrühe in einer Casserolle gesotten und heiß an den Schlägel gegossen. Man kann den Hammelsschlägel auch wie ein Schafviertel behandeln, mit Petersilie spicken und eine Sauce hachée dazu geben. Oder kann man ihn mit Speck spicken und sonst eine Sauce dazu machen.

440. Hammelsschlägel in Gurkensauce.

Von einem Hammelsschlägel wird Fett und Schlußbein weggeschnitten und der untere Knochen abgehauen; dann wird der Schlägel wohl geklopft und mit einem Löffel voll Fleischbrühe, etwas Essig, Zwiebeln, Basilikum, Citronenkraut, Pastinakwurzel in einer bedeckten Casserolle schön gelb gedämpft. Nun werden 2 geschälte und wie zu einem Salat geschnittene Gurken ohne die Kerne in einer Casserolle mit Butter weich gedämpft. Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, eine ganze Citrone, das Gelbe sammt dem Mark (die weiße Haut darf nicht dazu kommen), einen Eßlöffel voll Kapern, 2 Stücke sauber gewaschene Sardellen, thut sie zu den Gurken, läßt Alles noch eine halbe Viertelstunde miteinander dämpfen, wendet es in einem Kochlöffel voll Mehl um, gießt einen Löffel voll Jus dazu, nebst etwas Wein, Pfeffer und Salz, hebt das Fleisch heraus, legt es auf eine Schüssel, gießt die Sauce durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, die Gurken dazu und läßt sie noch eine Weile kochen.

441. Gefüllter Hammelsbug in Form einer Gans.

Der Bug muß schön groß ausgeschnitten, das Blatt nebst dem ersten und zweiten Knochen ausgelöst und die Knochen abgehauen werden bis auf den äußern Knopf; dann macht man eine Fülle von Schweinefleisch, etwas Brod, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Citronen; diese wird mit einem Ei untereinander gemengt, der Bug damit ausgefüllt, zusammengerollt, zugenäht, der Kragen mit einem hölzernen Zweck auf die Brust gedreht und dann in einer Casserolle eine gezogene Sauce daran gemacht, worein noch Zwiebeln und gelbe Rüben kommen; die Sauce wird folgendermaßen gemacht: man läßt den Satz, worin der Bug gekocht wird, ganz einkochen, hebt das Fleisch heraus, streut so viel Mehl daran als man mit 3 Fingern fassen kann, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, von einer halben Citrone den Saft, läßt es eine halbe Viertelstunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb, legt das Fleisch wieder hinein und gibt es mit Citronen zur Tafel.

442. Hasenbraten.

Der Kopf und die Füße von dem Hasen werden abgeschnitten, die Brust nicht ganz nahe am Ziemer abgehauen, damit er eine schöne Façon bekommt; dann wird der Braten abgehäutet, gespickt und in einer Bratpfanne mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren nebst einem Löffel voll Fleischbrühe schön gelb gebraten. Salz und Gewürz kann man nach Belieben dazu nehmen. Bei allem Wildbret ist zu bemerken, daß dasselbe, wenn es nicht gebeizt worden ist, mit kochendem Essig, worin Zwiebeln sind, übergossen werden muß.

443. Hochwildbret mit englischer Sauce.

Wenn das Wildbret, am besten vom Schlägel, schon ein paar Tage zuvor im Essig gelegen hat, ist es gut. Es wird abgehäutet, gut gespickt und heißes Schmalz darüber gegossen, der Boden einer Casserolle mit Zwiebeln, Speck, allen Arten Wurzeln, Lorbeerblättern, 6 Stück ganzen Nelken, Muskatblüthe, ganzen weißen Pfefferkörnern und so viel Kubeben und Cardamomen überlegt, daß das leztere ein halbes Loth ausmacht, legt alles Wildbret darein, gießt noch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, deckt die Casserolle fest zu (noch besser verklebt man sie mit Papier), stellt sie auf Kohlen und läßt sie 2 bis 3 Stunden langsam dämpfen. (Gesalzen darf es nicht eher werden, bis man es anrichtet.) Es kommt folgende Sauce dazu: Man reibt ein Viertelpfund Nürnberger Lebkuchen und eben so viel schwarzes Brod am Reibeisen, röstet in einem Stück Schweinefett das Geriebene, sammt einem kleinen Stück Zucker, bis es braun aussieht, wie der Lebkuchen, gießt einen Schoppen Wein und 2 Schöpflöffel voll gute Bouillon daran, läßt es miteinander kochen, stellt das Wildbret auf ein Geschirr warm, treibt den Saft durch ein Haarsieb, gießt ihn an die Sauce, thut das Fleisch sammt der Sauce in eine andere Casserolle, schneidet 6 bis 8 Champignons in kleine Stückchen, thut einen Löffel voll Kapern, eine sauber gewaschene und fein gestoßene Trüffel dazu, läßt Alles miteinander noch eine Viertelstunde kochen, drückt beim Anrichten den Saft von einer halben Citrone daran, wiegt das Gelbe davon und streut es auf das Wildbret.

444. Hirschwildbret mit Sauerkraut.

Vom Hirsch nimmt man den Lendenbraten oder sonst ein mürbes Stück, häutet es ab, spickt es, legt es in eine irdene Bratkachel, schneidet Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und Wachholderbeeren dazu, gießt einen halben Schoppen Wein daran, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt den Braten halb gar werden. Nun macht man in einer Casserolle ein Stück Schweineschmalz und 2 Loth Zucker gelb, läßt Kraut, das man fest ausgedrückt hat, eine halbe Stunde in der Casserolle dämpfen, wendet es öfters um, gießt ein Glas Champagner oder sonst guten Wein dazu, macht in einem Geschirr Schmalz heiß, läßt eine Hand voll gewiegte Zwiebeln darein gelb werden, einen halben Kochlöffel voll Mehl darin anlaufen, gießt dieses an das Kraut nebst 3 Löffeln voll saurem Rahm, rührt es untereinander, läßt es noch so lange kochen, bis nichts mehr von der Sauce zu sehen ist, legt den halben Theil auf eine Platte, den Wildbraten darauf, deckt das andere Kraut darüber, streut geriebenen Zimmt darauf, macht einen Kranz um die Platte von Wasserteig, bestreicht ihn mit Eiern, stellt die Platte in den Backofen und läßt das Kraut schön gelb werden.

445. Hirschziemer.

Der Ziemer muß sauber hergerichtet und schön abgehäutet werden. Die langen Knochen werden abgehauen und dann wird er schön gespickt. Man legt ihn in eine Bratkachel, macht in einer Pfanne ein Stück Fett heiß, gießt es über den Ziemer, schneidet alle Arten Wurzeln dazu, gießt ein Glas Wein daran, ein Glas Essig, etwas Jus, Salz und Pfeffer nach Belieben, stellt ihn in ein Rohr und läßt ihn schön gelb braten. Dann nimmt man 4 Stück Wachholderbeeren, eine Hand voll geriebenes Brod, und so oft der Braten übergossen wird, muß von diesem Brod darauf gestreut werden; zulezt gießt man einen halben Schoppen sauren Rahm über den Ziemer und läßt ihn schön gelb werden. Beim Anrichten kommen fein gewiegte Citronen darüber, man zieht die Sauce durch ein Haarsieb und gibt sie in einem besonderen Geschirr zur Tafel.

Anmerkung. Auf alle diese Wildbraten muß heißes Schmalz gegossen werden, es macht sehr mürb.

446. Rothwildbret.

Ein Stück Wildbret von beliebiger Größe wird mit einem Tuche sauber abgewischt und von den Haaren gereinigt. Dann schneidet man ein Viertelpfund Speck in lange Stückchen, wendet ihn in Salz, Nelken und Pfeffer um, sticht mit einem Messer Löcher in das Fleisch, in welche man sodann je ein Stück von dem geschnittenen Speck steckt, und so fort bis der Speck verbraucht ist. Dann sezt man das Wildbret in einer Casserolle mit einem großen Stücke Fett zum Feuer, thut geschnittene Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblätter, Sellerie daran, salzt es nach Gutdünken, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe und etwas Essig daran und läßt es zugedeckt 2 Stunden lang kochen. Ist jedoch das Wildbret schon lange in der Beize gelegen, so darf kein Essig dazu genommen werden. Dann schneidet man von einem schwarzen Brod die Rinde ab und backt sie in Schmalz hellgelb auf; hat das Fleisch braun angeschlagen, so nimmt man es heraus, thut die hellgelb gebackene Schwarzbrodrinde in die Casserolle, streut ein wenig Mehl darein, gießt einen Schoppen Wein, einen Schöpflöffel voll Jus, etwas Fleischbrühe daran und läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen; sodann treibt man die Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt das Fleisch wieder in dieselbe und thut das gewiegte Gelbe und den Saft von einer halben Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer und etwas gestoßenen Cardamom daran.

447. Gefüllte Kalbsbrust auf Schweizer Art.

Man löst die Brustknochen aus, legt die Brust eine Stunde in laues Wasser, daß sie weiß wird, wiegt eine gereinigte Kalbsleber (Gansleber ist noch besser) und ein Viertelpfund Ochsennierenfett so fein wie möglich, thut Beides in eine Schüssel, wiegt 6 Schalottenzwiebeln, die Schale einer Citrone, Basilikum, Thimian, Petersilie und Estragon recht fein und dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter; 2 weiße, abgeriebene, eingeweichte und wieder ausgedrückte Brode, 3 bis 4 Eier, Salz, Muskatnuß und das Gedämpfte werden nun eine Viertelstunde miteinander gerührt, die gewiegte Leber dazu genommen, wieder gerührt, die Brust mit der Masse ausgefüllt, fest zugenäht, eine Viertelstunde in schon kochendem Wasser fortgekocht, in einer Casserolle mit Speck oder Schweinsfett, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer und Salz im Ofen gebraten (nachdem man einige Stückchen Speck auf die Brust gebunden), ein wenig Jus daran gegossen, die Brust auf eine Platte gelegt und die Sauce durch ein Haarsieb daran gegossen.

448. Kalbfleisch mit Trüffeln.

Ein schönes Stück Kalbfleisch vom Schlägel klopft man gut, spickt es, legt es in eine Casserolle, schneidet Zwiebeln und Citrone recht fein dazu, deckt die Casserolle zu und läßt es eine halbe Stunde dämpfen. Hierauf schneidet man das Rauhe von 3 sauber gewaschenen Trüffeln ab, stößt eine davon im Mörser, mengt ein wenig Mehl darunter, schneidet die übrigen 2 Trüffeln in Blätter, thut Alles an das Fleisch und läßt es noch eine Viertelstunde miteinander kochen.

449. Gefüllte Kalbsmilz.

Die Milz wird nicht ganz aufgeschnitten; dann schneidet man ein halbes Pfund fettes Schweinefleisch in Stückchen, mischt es mit Salz und Pfeffer untereinander, stopft die Milz damit aus, näht sie wieder zu und läßt sie in einer bedeckten Casserolle mit einem Stücke Fett, mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren und Salz schön gelb braten.

450. Kalbsroulade.

Von einer Kalbsbrust werden die Knochen alle ausgelöst, unten die Knorpel weggeschnitten, die Brust durchgebrochen, auseinander gemacht, daß sie schön breit wird, in ein Tuch eingeschlagen, festgeklopft und folgende Farce dazu gemacht: Man nimmt ein Pfund Schweinefleisch oder Brät, legt es in eine Schüssel, reibt am Reibeisen für einen Kreuzer Brod darunter, wiegt 2 bis 3 Zwiebeln, dämpft sie in einem Stücke zerlassenen Speck hellgelb und thut sie gleichfalls an das Brät, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe und thut es mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthen daran. Dann macht man alles mit einem Ei durcheinander, streicht es auf die Brust, rollt sie zusammen, näht sie zu, umbindet sie mit Bindfaden, thut sie in eine Bratpfanne oder Casserolle und ein Stück Fett, Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und Sellerie dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine Stunde lang kochen. Man kann sie mit Jus oder mit Sauce geben.

451. Kalbsschlägel mit saurem Rahm.

Der Kalbsschlägel wird in einer Bratpfanne mit Butter, Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Lorbeerblatt zugesezt, ein wenig Weinessig daran gegossen, langsam gekocht, öfters umgewendet, Bouillon daran gegossen, daß er eine schöne gelbe Farbe bekommt, ein wenig Mehl in Butter gelb geröstet, mit einer halben Maas saurem Rahm an den Braten gegeben, dieser langsam fortkochen gelassen, noch ein wenig Kapern und der Saft von einer Citrone dazu genommen, das Fett oben abgeschöpft und, wenn der Schlägel auf der Platte liegt, die Sauce daran gegossen.

452. Kalbsschlägel mit Bechemelle.

Ein schönes weißes Kalbsviertel wird wie bei No. 451 behandelt, 2 Stunden vor dem Anrichten gebraten, eine Bechemelle daran gemacht und in eine Casserolle gethan. Vor dem Auftragen wird der Braten von dem Spieß genommen, auf die Schüssel, in welcher er servirt werden soll, gelegt, damit die Jus darin bleibt. Alsdann schneidet man oben in den Schlägel ein großes rundes Loch, jedoch nicht ganz durch; von dem ausgeschnittenen Loche nimmt man die braune Rinde mit kleinfingerdickem Fleisch oben so ab, daß es gerade auf die gemachte Oeffnung paßt. Inzwischen wird die Bechemelle auf Kohlen warm erhalten, von dem ausgeschnittenen weißen Fleisch werden die Adern ausgeschnitten, das gute Fleisch wird zu Filets geschnitten und in die Bechemelle gethan, deßgleichen ein wenig Muskatnuß, Pfeffer und Salz, auch ein wenig Glace oder Consommé; dieses rührt man in einem gähen Windofen um, damit es schnell heiß wird, aber nicht kocht, füllt es in das in den Schlägel gemachte Loch und bedeckt dieses mit der abgeschnittenen braunen Rinde. Alsdann glacirt man den Schlägel, daß man die gemachte Oeffnung sieht. Diese ganze Zubereitung muß aber sehr geschwind vollzogen werden.

453. Gefüllter Kalbsschlägel.

Von einem schönen weißen und zarten Kalbsschlägel (am tauglichsten dazu ist der Schlägel von einem Kuhkalb) löst man das Schlußbein und das Rohrbein aus, schneidet ein Loch in den Schlägel und wiegt das daraus geschnittene Fleisch mit einem Stücke Schweinefleisch zusammen. Dann reibt man die Schale und das Mark einer Citrone, eine in Speck hellgelb gedämpfte Zwiebel und ein Stückchen eingeweichtes Brod in einem Reibsteine schaumig, vermischt es in einer Schüssel mit dem gewiegten Fleisch, würzt es mit Salz, Pfeffer und Muskatblüthe und macht es mit einem Ei und einem Eiergelb untereinander zu einer Farce (sprich Fars, d. h. Fülle). Auf den auseinander gelegten Schlägel streicht man nunmehr die Hälfte der Farce, legt eine schöne große, weiße, in messerrückendicke Stückchen geschnittene Gansleber auf die Farce, auf die Gansleber sodann ein in lange Stückchen geschnittenes Stück von einer geräucherten Zunge, hierauf ein Viertelpfund gewaschene, abgehäutete und in Blättchen geschnittene Trüffeln und auf diese den Rest der Fülle; dann wird der Schlägel zusammengerollt, zugenäht und in einer Casserolle mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, gelben Rüben und etwas Fett zugesezt, ein Glas Wein, etwas Estragonessig und ein wenig Fleischbrühe daran gegossen. So läßt man ihn zugedeckt 2 Stunden langsam kochen. Man kann ihn warm oder kalt auf den Tisch geben; kalt jedoch ist er besser.

454. Kalbsschlägel auf englische Art.

Der Kalbsschlägel wird in eine große Schüssel gelegt, Salz, Pfeffer, Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, das Mark von einer Limone, zu Blättchen geschnitten, ein paar Schalottenzwiebeln dazu gelegt, mit Essig begossen und über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag wird der Schlägel 2 Stunden vor dem Serviren sammt dem Essig in eine Bratpfanne gelegt, ein Stück frische Butter dazu gethan, fleißig mit der Bratenbrühe begossen, damit er eine schöne gelbe Farbe bekommt und die Sauce dazu auf folgende Art gemacht: In einer Casserolle röstet man ein Stückchen Butter mit einem Löffel voll Mehl gelb, schneidet etliche Schalottenzwiebeln hinein, gießt einen kleinen Schöpflöffel voll Jus und einen halben Schoppen sauren Rahm daran und läßt die Sauce mit Kapern, ein wenig geschnittenen Limonenschalen und dem Saft einer Limone kochen, legt den Schlägel auf die Platte und gießt die Sauce darüber.

455. Gebratener Kapaun.

Der Kapaun wird trocken gerupft, und kann, erlaubt es die Zeit, auch unausgenommen bleiben bis den andern Tag. Vor dem Braten nimmt man ihn dann aus, wascht ihn sauber, reibt ihn mit Salz und Pfeffer gut ein, steckt eine Zwiebel in ihn, schneidet den Kragen und Kopf ab, aber so, daß die Haut am Körper bleibt; dann bestreicht man einen Bogen Papier mit Butter, bindet den Kapaun darein und bratet ihn im Rohr schön gelb. Die Füße müssen daran bleiben, nur die Klauen werden abgehauen.

456. Farcirter (gefüllter) Kapaun auf russische Art.

Einen schönen fetten Kapaun sticht man und läßt ihn gehörig ausbluten, rupft ihn ganz warm, aber behutsam, damit er kein Loch bekommt und brennt die noch stehen bleibenden Haare an einem Flammenfeuer ab; man nimmt ihn behutsam aus, zieht den Kropf zugleich mit den Gedärmen unten aus, läßt aber Herz und Lunge darin; man untergreift ihn, wie eine junge Taube, löst Brust, Rücken und Schenkel los und macht folgende Fülle dazu: Ein halbes Pfund magerer Schinken wird so fein wie möglich gewiegt, 3 Eier daran geschlagen, ein Schoppen süßer Rahm daran gegossen und eine geriebene Muskatnuß dazu gethan; mit dieser Masse wird eine Spritze mit einem kleinfingerdicken Rohr gefüllt und der Kapaun damit ausgesprizt und gefüllt. Dann näht man die Oeffnung wieder zu, steckt den Kopf mit dem Schnabel auf die Brust, dressirt die Füße hübsch, legt ihm ein Citronenrädchen auf die Brust, wickelt ihn in einen mit Butter dick bestrichenen Bogen Papier und läßt ihn in einer Bratpfanne langsam braten, während dessen aber übergießt man ihn recht fleißig. Er kann als Braten oder Ragout gegeben werden. In lezterem Falle macht man folgende Sauce dazu: In einer Casserolle läßt man ein Stück Butter zergehen und dämpft darin ziemlich geschnittene Zwiebeln und ein kleines Stück Zucker eine gute Viertelstunde lang; dann streut man einen Kochlöffel voll Mehl darein, wendet das Ganze um, gießt einen starken Schöpflöffel voll Fleischbrühe und ein Glas Wein daran und läßt es eine halbe Stunde lang aufkochen. Diese Sauce treibt man nunmehr durch ein Haarsieb und gießt sie wieder in eine Casserolle, thut das Gelbe und das Mark von einer feingewiegten Citrone dazu, läßt sie noch ein Mal aufkochen und reibt eine Muskatnuß darein. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man den Kapaun behutsam auf eine Platte und gießt die Sauce nicht auf den Kapaun, sondern unmittelbar auf die Platte.

457. Kapaun im Reis.

Man richtet einen Kapaun zum Braten zu wie gewöhnlich, legt ihn in laues Wasser, reibt ihn dann mit Salz und gestoßenem weißen Pfeffer ein, bindet ihn mit Speck und Citronen ein, dämpft ihn in einer Casserolle halb gar, kocht ein halbes Pfund Reis mit guter Fleischbrühe, rührt ein Stück Butter daran, nimmt Muskatblüthe und Citronenschalen dazu, thut die Hälfte Reis in eine Schüssel, den Kapaunen dazu, gießt die andere Hälfte darüber, verrührt 4 Eier mit einem Kochlöffel voll sauren Rahm, gießt diesen über den Reis, bestreicht einen Springring mit Butter, legt ihn über die Platte her, stellt diese in den Backofen und läßt sie einige Zeit darin, bis der Reis aufgezogen ist.

458. Lammbraten.

Man zieht das Lamm ab, schneidet den Kopf, die Füße und die Brust davon, gerade so, wie bei den Hasen; dann wird es abgehäutet und gespickt, wo es kein Fett hat; man reibt es mit Salz und Pfeffer ein, dressirt es hübsch zusammen und läßt es in einer Bratpfanne mit Zwiebeln schön gelb braten; schüttet ein wenig Jus daran, übergießt es öfters damit und drückt Citronensaft darauf. Im Frühjahr, in der Osterzeit, sind die Lammbraten am schmackhaftesten.

459. Lammviertel am Spieß gebraten.

Von einem schönen Lammviertel zieht man die Haut am Schlägel ein wenig ab, spickt ihn mit Speck, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, steckt ihn an einen Spieß, bestreicht Papier mit Butter und bindet es um das Fleisch, übergießt es öfters mit fetter Fleischbrühe, gießt in den Untersatz ein Glas Wein, etwas Fleischbrühe oder Butter und schneidet Zwiebeln und Lorbeerblätter dazu, daß es eine gute Jus bekommt; eine halbe Stunde vor dem Anrichten macht man das Papier davon los, übergießt den Braten mit saurem Rahm (der Braten muß ganz glänzend aussehen), drückt von einer halben Citrone den Saft darüber, zieht die Jus durch ein Haarsieb und gibt sie besonders zum Braten.

460. Lendenbraten.

Die Haut und das Fett werden von dem Stücke abgezogen, dieses mit Speck gespickt, in eine Bratpfanne gelegt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen und im Ofen gebraten. Ist er bald vollends fertig, so kommen 3 feingeschnittene Selleriewurzeln daran, die man weich kochen läßt. Sobald sie weich sind, richtet man den Braten an.

461. Lendenbraten à la Robert.

Von einem schönen Stücke Lendenbraten werden Fett und Haut abgezogen; nach diesem schneidet man ihn an der Seite auf, aber nicht ganz durch, schneidet das Fleisch ein wenig heraus, aber so, daß der Braten kein Loch bekommt, hackt das Fleisch mit einem halben Pfund frischen Speck, wiegt 4 Sardellen (die aber vorher sauber gewaschen und ausgegräthet seyn müssen) und eine halbe Citrone sammt dem Mark recht fein; reibt für einen Kreuzer Brod am Reibeisen ab, weicht es in Wasser ein, drückt es fest aus, vermischt es mit dem Gehackten und Gewiegten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und 2 verklopften Eiern und füllt die ganze Masse in den Lendenbraten, den man wieder fest zusammennäht und in eine Casserolle thut. Dazu kommen geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen, Basilikum, Estragon und ein Glas Wein, worauf man es auf schwachem Kohlenfeuer langsam dämpfen läßt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird der Braten ausgehoben, ein halber Kochlöffel voll Mehl in die Casserolle gethan, ein Glas Bordeauxwein und ein Löffel voll Fleischbrühe, so wie der Saft von einer halben Citrone daran gegossen; so läßt man alles eine halbe Viertelstunde miteinander aufkochen, treibt es durch ein Haarsieb, gießt es wieder in die Casserolle, legt den Braten wieder dazu und läßt ihn gar werden.

462. Nierenbraten.

Von einem Nierenbraten haut man vorne den Lappen und hinten den Strehl ab, reibt ihn mit einem Tuch sauber ab, pfeffert und salzt ihn gut ein, läßt ihn eine Stunde liegen, dann rollt man ihn zusammen, bindet ihn fest mit einem Bindfaden, bratet ihn am Spieß oder in einem Bratrohr, wickelt ihn in Papier ein und schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, auch etwas Citronen, legt den Braten dazu, thut auch ziemlich viel Fett daran und bratet ihn langsam; beim Anrichten wird das Papier weggenommen, das Fett abgeschüttet und die Sauce mit etwas Fleischbrühe durch ein Haarsieb gezogen.

463. Nierenbraten auf englische Art.

Der Nierenbraten wird in eine Casserolle gelegt, mit Milch überschüttet, daß er ganz damit bedeckt ist, Nelken, weiße Pfefferkörner, Muskatblüthe, Thymian, Basilikum, einige Lorbeerblätter und geschnittene Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilie, Pastinak, Schalotten und noch allerlei Wurzeln dazu gethan. Man läßt nun den Braten über Nacht mit den Kräutern stehen. Den andern Tag, 2 Stunden vor dem Anrichten, nimmt man ihn aus der Milch, bratet ihn am Spieß, bestreut ihn mit Mehl und Salz, begießt ihn öfters mit Butter, damit er eine schöne Farbe bekommt, legt ihn auf die Platte und gießt klare Jus darüber.

464. Rehschlägel in Rahmsauce.

Von dem Schlägel schneidet man das Rohr- und Schlußbein aus, häutet ihn gut ab, spickt ihn, legt ihn auf ein Plafond, schneidet allerlei Wurzeln und Zwiebeln dazu, gießt heißes Schmalz darüber, thut Salz, Pfeffer und Nelken daran, läßt ihn schön gelb braten, schüttet ein wenig Jus daran, ein Glas Essig oder Wein und übergießt ihn öfters. Zulezt verrührt man einen halben Schoppen guten dicken sauren Rahm und 3 Finger voll Mehl miteinander, gießt dieses mit ein wenig Jus dazu und läßt es nochmals aufkochen, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und gießt sie auf den Braten.

Anmerkung. Bei allen Wildbraten ist zu beachten, daß es besser aussieht, wenn die Sauce besonders dazu gegeben wird.

465. Rostbraten.

Man nimmt ein Stück von der Rübe (hintersten Rippe), schneidet die Rippe davon aus und unten den Strehl weg, schneidet das Fleisch in halbfingerdicke Schnitten, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein und bratet sie mit Citronenbutter auf dem Roste schön gelb. In einer Viertelstunde sind sie fertig, dann legt man sie auf eine Platte und gibt Citronen dazu.

466. Geräucherter Schinken am Spieß gebraten mit Champagnerwein.

Man legt den Schinken auf den Rost, zieht ihn nachher recht sauber ab, daß nichts Schwarzes an ihm bleibt, legt ihn in ein langes Geschirr, schneidet einige Schalottenzwiebeln darein, thut Lorbeerblätter, Basilikum, Thymian, einige Nelken, Knoblauch, Muskatblüthe dazu, gießt eine Bouteille Champagner daran, deckt das Geschirr fest zu und läßt alles so stehen bis den andern Tag. 3 Stunden vor dem Anrichten wird er an den Spieß gesteckt, mit der Sauce, worin er den Tag vorher gelegen, und zu der man noch ein Stück Butter nimmt, öfters übergossen, bis er alles angeschluckt hat. Vor dem Serviren läßt man ein paar Löffel voll Coulis mit dem Saft einer Citrone aufkochen und gießt diese über den Schlägel; man kann auch eine Hägenmarksauce dazu geben.

467. Schneegans.

Eine Schneegans wird gerupft, abgeflammt, 4 Tage mit allen Arten Kräuter in Essig gelegt, Kopf und Kragen abgeschnitten. Sodann reibt man die Gans mit Salz und Pfeffer ein, thut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, auch etwas von einer Citrone in dieselbe, schneidet die Füße ab, steckt sie in die Haut, bindet die Gans mit Speck ein, bratet sie im Ofen schön gelb, legt einen Bogen Papier darüber und übergießt sie gut mit Sauce.

468. Gebratene Schnepfe.

Die Schnepfe wird mit dem Kopf gerupft, doch ist es besser, wenn derselbe nicht mit gebeizt wird. Die Füße werden auf die Schenkel gedreht, das Eingeweide herausgenommen, der Vogel gut mit Salz, Pfeffer und etwas Nelken eingerieben, eine Zwiebel und ein Stückchen schwarzes Brod in ihn gethan, der Kopf auf die Brust gesteckt, die Augen ausgedrückt und derselbe nun in einer Casserolle mit einem Stücke Fett gebraten; man legt Zwiebeln, gelbe Rüben und Pastinakwurzeln dazu, deckt aber die Casserolle zu, damit der Vogel weiß wird, gießt ein wenig Jus daran und macht nun den sogenannten Schnepfendreck wie folgt: Das Eingeweide wird dazu genommen, der Magen aber nicht, die Gedärme sauber ausgestreift, mit der Schale von einer halben Citrone, mit Petersilie und der Leber eines jungen Huhns so fein wie möglich gewiegt; dann wird etwas Muskatnuß, weißer Pfeffer, 3 Finger voll Mehl dazu gethan; in einer kleinen Casserolle werden in zerlaufener Butter 2 Eßlöffel voll Mehl, etwas rother Wein und ein Löffel voll von dem Fett, worin die Schnepfen gebraten wurden, ein wenig umgerührt, aber ja nicht gekocht; dann schneidet man einen Wecken ohne Rinde in Schnitten, backt diese im Schmalz, streicht den Schnepfendreck darauf, legt die Schnitten auf die Platte, die Schnepfen in die Mitte, garnirt diese mit Petersilie und Citronen und gibt die Sauce extra dazu.

Anmerkung. Die Waldschnepfe ist auf die oben beschriebene Art am besten; die Moosschnepfe wird ebenfalls so, nur mit dem Unterschiede behandelt, daß ihr die Haut abgezogen wird. Die Schweizerschnepfen sind die besten, sie haben einen viel feinern Geschmack als die andern.

469. Spanferkel.

Ein 4 bis 5 Wochen altes Spanferkel wird sauber gepuzt und geschabt, das Eingeweide mit der Milz ausgenommen, 3 bis 4 Schnitte auf die Stirne gemacht und die Milz dadurch gezogen. Dann wird es mit Salz und weißem Pfeffer eingerieben und wo möglich am Spieß gebraten. In einer Casserolle wird sodann eine halbe Maas Braunbier mit einem Stücke Speck heiß gemacht und diese Brühe über das Ferkel gegossen, wobei man aber Acht geben muß, daß es keine Blasen bekommt; um dieß zu verhüten, macht man mit einer großen Tranchirgabel Löcher in dasselbe. Die Füße werden dressirt und ein kleineres Geschirr unter den Braten gestellt, in welches er abtropfen kann. In die Platte wird eine Zwiebel geschnitten; in das Genick des Ferkels wird, wenn es fertig ist, ein Schnitt gemacht, damit es hübsch geröstet bleibt. Die Jus wird extra dazu gegeben. Bei guter Feuerung ist ein Spanferkel in einer Stunde fertig.

470. Spanferkel auf italienische Art.

Das Spanferkel wird ausgelöst, mit Salz und Pfeffer eingerieben, guter Reis in Bouillon mit einem Stück Schinken gekocht, der Reis muß aber ganz hart und trocken seyn, dann wird er vom Feuer gesezt, und wenn er kalt ist, reibt man ein Stück Parmesankäs daran, bratet einige Bratwürste, thut sie in den Reis, sammt dem Fett, in dem sie gebraten wurden, vorher aber werden sie in kleine Stückchen geschnitten und die Haut davon genommen. Der Schinken wird aus dem Reis gethan, klein geschnitten, der Reis recht verrührt, in das Spanferkel gefüllt, dieses in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Stunde vor dem Serviren in den Backofen gestellt und mit Provenceröl überstrichen, damit es schöne Farbe bekommt. Man legt das gebratene Ferkel auf eine Platte und gießt ein wenig Jus darüber.

471. Braten von Schwarzwildbret.

Dem Schlägel eines Frischlings wird die Haut abgezogen, der untere Knochen so abgeschnitten, daß Klauen und Haut an demselben bleiben; dann wird er in eine Mischung von halb Wein und halb Essig mit allen Arten von Wurzeln und Kräutern und mit grobgestoßenem Gewürze gelegt und öfters darin umgewendet. An dem Tage, an welchem er zur Tafel gegeben werden soll, wird er aus der Beize genommen; mit einem Messer sticht man Löcher unten in denselben und steckt in jedes Loch ein Stückchen Speck; und so wird er sammt der Beize in einer Casserolle im Ofen schön gelb gebraten. Hierauf wird ein Eßlöffel voll Kapern, ein ausgemachter Häring, eine Zwiebel und das Gelbe von einer halben Citrone feingewiegt, 2 Eierweiß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, der Saft von einer halben Citrone in einer Schüssel wohl durcheinander gemacht, und der Schlägel, wenn er weich ist, oben messerrückendick damit bestrichen. Ist er mit diesem Ueberzuge im Ofen gelb gebraten, so wird er 2 bis 3 Mal mit dem Fett übergossen. Der Braten wird sodann auf eine Platte angerichtet, mit Citronen garnirt, der Lauf sammt den Klauen darauf gelegt, und die Jus, durch ein Haarsieb gezogen, besonders dazu gegeben.

472. Schwarzwildbret.

Ein Stück Schwarzwildbret wird in Fleischbrühe, Wein und Essig mit allerlei Kräutern und Wurzeln nicht sehr weich gekocht und folgende Sauce dazu gemacht: Man wiegt 3 bis 4 große Zwiebeln, läßt in einer Casserolle ein Stück Zucker mit Fett gelb werden, thut die Zwiebeln dazu und läßt sie mit dem Zucker braun werden. Dann kommt Mehl dazu, je nachdem man viel oder wenig Sauce braucht; diese löscht man mit der Brühe ab, in welcher das Fleisch gekocht worden ist, läßt alles eine Stunde lang miteinander kochen, gießt einen Schoppen rothen Wein und etwas Jus (Bratenjus hat vor anderer den Vorzug) daran, thut allerlei Gewürz und das Gelbe einer gewiegten Citrone nebst etwas Estragon- oder Himbeeressig dazu und läßt es recht lang kochen.

Anmerkung. Die meisten Köche oder Köchinnen rösten das Mehl dazu; ich halte es aus Erfahrung aber für besser, dasselbe wie hier beschrieben zu behandeln, weil es so einen bessern Geruch, etwa wie gebrannte Suppe, annimmt.

Die Verf.

473. Gefüllter Wildschweinskopf.

Der Kopf wird nicht sehr kurz abgeschnitten, 2- bis 3mal in warmem Wasser gewaschen, sauber abgebürstet, daß er schön gelb wird; die Ohren werden sauber ausgereinigt, der Kopf unten aufgeschnitten und das Kopfhaus so behutsam ausgelöst, daß kein Loch in die Haut geschnitten wird. Dazu macht man folgende Fülle: man schneidet 2 Pfund mageres Schwarzwildbret und dasjenige Fleisch, was aus dem Kopfe geschnitten wurde, mit einem Pfund frischen Speck und wiegt Alles zu einem Teig zusammen. Für 2 Kreuzer weißes Brod (Wecken oder Semmel), wovon die Rinde abgeschält ist, weicht man in Wasser ein, drückt es fest aus und arbeitet es mit dem Schweinsbrät, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe, Muskatnuß in einem Reibstein so zusammen, bis es schaumig wird. Die Hälfte dieser Masse füllt man nun in den Kopf, legt einige in Scheiben geschnittene Trüffeln darauf und dann die andere Hälfte der Farce darüber; damit die Fülle desto sicherer in dem Schweinskopfe bleibt, wird oben auf dieselbe vor der Oeffnung eine Speckschwarte gelegt; dann näht man die Oeffnung gut zu und bindet den Kopf in ein Tuch ein. Dazu wird folgende Sulz gemacht: in einen gut verzinnten kupfernen Kessel kommen 8 sauber gepuzte Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, ein altes Huhn, 2 Pfund Ochsen- oder noch besser Kuhfleisch, so wie alle Arten Wurzeln und Kräuter, Nelken, Pfeffer, Muskatblüthe, ganzer Zimmt, Zwiebeln, Lorbeerblätter und eine starke Hand voll Salz; daran gießt man 3 Maas Wein, 4 Maas Wasser und 1¹/₂ Maas Essig. Dieses Alles wird sammt dem Schweinskopf ans Feuer gesezt, der Kessel zugedeckt, der Kopf langsam gekocht und öfters umgewendet. Ein großer Schweinskopf braucht oft 3 bis 3¹/₂ Stunden, bis er gar gekocht ist. Ist der Kopf gekocht, so legt man ihn auf eine Schüssel, damit er abläuft; das Abgelaufene gießt man wieder an die Sulz und läßt diese, wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht stehen. Nun schlägt man 4 Eier in eine Casserolle, nimmt von der Sulz das Fett behutsam ab, thut das Gestandene in die Casserolle, jedoch so, daß der Satz zurückbleibt, sezt sie ans Feuer und schlägt mit der Schneegabel so lange in die Sulz, bis sie zu kochen anfängt; dann stellt man sie weg, drückt von einer Citrone den Saft darein und läßt sie durch einen Filzhut laufen; sollte sie vom ersten Durchlaufen nicht hell werden, so filtrirt man sie so lange durch den Filz, bis sie hell genug ist. Von solch' klarer Sulz gießt man etwas auf die Platte, worauf man den Kopf auftragen will, läßt sie stehen und macht nun eine grüne Sulz auf folgende Art: man stößt 2 bis 3 Hände voll sauber gewaschenen Spinat in einem Reibstein, preßt den Saft durch ein Tuch aus, läßt ihn in einem kleinen Gefäße auf dem Feuer gerinnen und gießt ihn durch ein Haarsieb. Solchen Spinatkäs rührt man unter halbgestandene Sulz, gießt diese auf die Platte, so, daß sie einen Berg vorstellt, und läßt sie fest stehen. Dann reinigt man den Schweinskopf von allem Fette und legt ihn auf den Berg von grüner Sulz, übergießt ihn mit klarer Sulz so lange, bis der Kopf ganz in der Sulz liegt. Vor dem Serviren wird er noch mit Citronen und ausgeschnittenem Laubwerk geziert.

Für große Tafeln kann man den Schweinskopf auch folgendermaßen zubereiten: 5 Pfund Butter und 5 Pfund Schweineschmalz werden eine halbe Stunde lang so durcheinander gerührt, daß sie wie Pommade werden. Vom größten Theile dieser Masse wird auf einer großen langen Platte eine Art Altar gemacht und dieser mit Säulen geziert, die man von dem Rest der Masse rund wellt und mit Chokolade braun, mit Safran gelb, mit Spinatkäs grün färben kann. Zwischen 2 solchen Säulen kann man auch einen Jäger, einen Pilger oder sonst eine Figur, aus gleicher Masse geformt, stellen. Auf solchen Altar wird sodann der Schweinskopf gesezt.