Gemüse. (continued 2)

259. Schweizer Speise.

Die abgeschälte Rinde von 3 Wecken oder Milchbroden backt man in heißem Schmalz und kocht sie mit einem Schoppen Wein in einer Casserolle wie einen Brei, rührt sie dann in einer Schüssel mit 6 Loth feingestoßenem Zucker, einer am Reibeisen abgeriebenen Pomeranze, 4 bis 5 Eiergelb und dem Schnee von den Eiern miteinander und backt diese Masse in einem Aufzugblech, worein man zuvor Butterteig legte. Dann läßt man ein Viertelpfund Zucker mit 2 Eßlöffeln voll Wasser kochen bis er Fäden spinnt, schlägt einen steifen Schnee von 4 Eierweiß, den Saft von einer Pomeranze dazu, rührt es untereinander, stürzt den gebackenen Kuchen auf eine Platte und gießt das Eis darüber. Diese Speise kann auch als Pudding im Dampf gekocht und eine Pomeranzensauce dazu gegeben werden.

260. Stuttgarter Speise.

Man kocht eine halbe Maas Wasser, 3 Loth Butter, 1 Loth Zucker und Mehl zu einem dicken Teig, thut ihn in eine Schüssel, schlägt 6 bis 8 Eiergelb daran, macht Welschnuß große Kügelchen von dem Teig, backt sie im Schmalz und macht folgende Crême dazu: Man kocht eine halbe Maas Milch mit 3 Loth Zucker und einer halben Citronenschale, rührt 5 Eiergelb mit 3 Fingern voll Mehl und kalter Milch glatt an, rührt die kochende Milch dazu, läßt Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt einen Theil der Crême durch ein Haarsieb auf eine Platte, macht von den gebackenen Küchlein eine Pyramide in die Crême, gießt die andere Hälfte auch daran, schlägt einen Schnee von den 10 Eierweiß, macht einen handhohen Kranz davon um die Pyramide herum, streut Zucker darauf und stellt die Küchlein eine kleine Weile in den Ofen.

261. Wiener Speise.

Aepfel von gleicher Größe werden geschält, das Kernhaus heraus genommen, die Aepfel in einem Stück Butter und einem Stück Zucker halbweich gedämpft und, wenn sie kalt sind, in 2 verklopften Eiern, dann in feingeriebenem Brod umgewendet, in ein Kuchenblech gesezt und im Backofen schön gelb gebacken. Nun stoßt man 10 Loth Mandeln in der Schale recht fein, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine Muskatnuß, eine Messerspitze voll gestoßene Nelken, 4 Loth geriebenes schwarzes Brod, schlägt 10 Eiergelb daran, rührt Alles so stark miteinander wie eine Torte; zulezt kommt noch der Schnee von den 10 Eierweiß dazu; dann legt man die Aepfel auf die Platte, füllt das Gerührte darauf und läßt es im Backofen gelb backen.

262. Timbal von Makaroni.

Man siedet ein halbes Pfund italienische Makaroni recht weich, legt sie in eine Schüssel und macht sie mit einem Pfund mageren, feingewiegten Schinken, einem Schoppen sauren Rahm, 3 Eiern und einem Viertelpfund geriebenen Parmesankäs untereinander, legt einen Melonenmodel mit Butterteig aus, füllt die Masse darein, backt sie im Ofen und stürzt sie hernach auf eine Platte.

263. Schlacht bei Austerlitz.

Ein altgebackenes Biscuit schneidet man zu fingerslangen Stückchen, bestreicht eine blecherne Kapsel mit Butter, legt eine Lage Biscuit und Weinbeeren, Biscuit und eingemachte Nüsse, Biscuit und Aprikosen darein, und macht so fort, bis die Form voll ist, doch so, daß sie fingersbreit leer bleibt, rührt 2 Eiergelb mit einem Schoppen süßen Rahm an, übergießt die Masse damit, macht den Deckel fest zu, läßt den Pudding eine halbe Stunde kochen und macht folgende Sauce dazu: Man stoßt 2 Loth abgezogene Mandeln recht fein mit Milch, gießt einen Schoppen süßen Rahm, 2 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, läßt Alles miteinander aufkochen, gießt ein halbes Glas voll Marasquino an die Sauce und schüttet sie an den Pudding.

264. Königin von Brasilien.

Man macht den Tag zuvor einen feinen Gogelhopfen oder ein Münchner Butterlaibchen. Dazu rührt man ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel eine halbe Stunde lang schaumig, legt 10 Eier in warmes Wasser und rührt eines nach dem andern in die Butter (1 Ei muß 3 Minuten gerührt werden), hierauf rührt man einen halben Schoppen dicken, süßen, warmen Rahm, 1 Messerspitze voll Salz und 1 Loth Zucker noch eine halbe Viertelstunde lang darunter, dann werden 10 Eßlöffel voll feines Mehl daran gerührt, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, und nach diesem 3 Löffel voll gute weiße Bierhefe; sodann bestreicht man ein hohes Geschirr mit Butter, füllt die Masse darein, stellt sie in gelinde Wärme, läßt sie so lange gehen bis sie wieder zu sinken anfängt, und backt sie in gelinder Hitze schön gelb aus. Nun stellt man das Gebackene aufrecht auf eine Platte und schneidet an dem Tage, wo man es auftragen will, den Deckel behutsam und eben ab, nimmt das Muß mit einem Löffel aus, aber so, daß es kein Loch gibt, löst 3 Vierling Chokolade in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Wasser auf, schlägt 24 Eiergelb in einen Topf, gießt 1 Maas Milch an die Chokolade und läßt sie aufkochen, gießt sie kochend an die Eiergelb, thut 1 Kochlöffel voll Mehl dazu, kocht sie nochmals in der Pfanne unter beständigem Umrühren auf, gießt sie durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, rührt sie ein wenig kalt, füllt die Crême in das ausgehöhlte Münchner Laibchen, sezt den abgeschnittenen Deckel behutsam darauf, stellt es auf eine große runde Platte, schlägt von den 24 Eierweiß einen steifen Schnee und bedeckt damit das Brod und die Platte bis an den mittleren Reif. Diesen Aufguß macht man so hoch als möglich, er darf auch nicht glatt gemacht werden, sondern er muß aussehen, wie ein Felsenberg; oben macht man einen Kreuzschnitt, um der Bergspitze das Aussehen einer Krone zu geben, löst nochmals 3 Vierling Chokolade in einer messingenen Pfanne mit 1 Glas Wasser auf, thut sodann ein halbes Pfund Zucker daran, gießt noch 1 Glas Wasser dazu, läßt dieses Alles eine Viertelstunde miteinander kochen und die Chokolade über einen Pinsel auf den Schneeberg laufen, so daß er ganz bedeckt wird. Auf die 4 Ecken der Krone steckt man je eine schöne Kirsche und in die Mitte derselben eine schöne Aprikose. Ehe der Schnee auf die Torte kommt, wird sie noch eine Viertelstunde in den Ofen gestellt, daß sie nochmals warm wird, nachher aber nicht wieder.

265. Prinzessin Louis.

1 Schoppen Wasser, 4 Loth frische Butter und 6 Loth Zucker läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt so viel feines Mehl daran, bis es dick ist, thut es dann in eine Schüssel, reibt eine ganze Citrone am Reibeisen ab, welche mit 12 Eiergelb auch an den Teig gerührt wird, backt in einer eisernen Pfanne, die Tellergröße hat, 1 Schöpflöffel voll von dem Teig schön gelb, wendet den Kuchen um, backt ihn auf der andern Seite auch, bestreicht die Platte, die man zur Tafel geben will, mit Butter, legt den Kuchen darauf, bestreicht diesen mit eingemachten Johannisbeeren, backt einen ähnlichen Kuchen, legt ihn auf den ersten, bestreicht diesen zweiten mit Aprikosenmarmelade, backt den dritten, legt ihn wieder auf den zweiten, bestreicht ihn mit Himbeeren und macht nun so fort, bis der Teig zu Ende ist; er wird ungefähr zu 4 bis 5 Kuchen reichen. Dann schlägt man von den 12 Eierweiß einen steifen Schnee, macht damit einen Kranz um die Kuchen herum, streut Zucker darüber, damit sie einen schönen Glanz bekommen, läßt Alles eine halbe Stunde im Backofen gelb backen und streut Zucker darauf.

266. Ein altes Weib.

1 Schoppen Wasser und Butter, so groß wie ein Hühnerei, läßt man in einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel feines Mehl hinein, bis es ganz dick ist, kocht es so lange, bis sich der Teig von der Pfanne losmacht und rührt ihn mit 3 Eiern glatt (der Teig muß so seyn, daß er an einem Löffel hinunterläuft). Nun schneidet man ein kleines Stückchen weißes Brod, macht es schön rund, taucht es in den Teig und backt es in einer tiefen Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb, steckt es an eine starke Gabel, wendet es wieder in dem Teig um und macht nun 12 bis 15 Mal so fort, ist das Brod groß genug, so legt man es auf Brodschnitten, läßt es gut darauf ablaufen und macht eine englische Sauce, wie folgt, dazu: 1 kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, gießt 1 Schoppen rothen Wein daran, Zucker, bis es süß genug ist, 1 Messerspitze voll gestoßenen Zimmt, 1 Vierling Weinbeeren und läßt dieses miteinander aufkochen; nun nimmt man in ein kleines Pfännchen ein Stückchen Zucker, gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, läßt dieses kochen, bis es Fäden zieht, gießt es an die Sauce und läßt Alles noch einmal aufkochen, sezt das alte Weib auf die Platte und gießt die Sauce über sie.