Suppenknöpflein (Klöße, Knödel).
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61. Butterknöpflein.
Ein halb Pfund zerlassene Butter rührt man recht schaumig, nimmt 6 Eier und zu jedem eine Hand voll geriebenes Mutschelmehl und einen Kochlöffel voll feines Mehl (dieses wird aber nur nach und nach, nicht auf einmal, zu der Butter gerührt), macht Knödel, so groß wie eine Welschnuß, die in kochender Fleischbrühe gesotten werden. Man kann sie in die Suppe geben.
62. Markknöpflein.
Ein Viertelpfund Ochsenmark läßt man verlaufen, gießt es durch ein Haarsieb auf kaltes Wasser, rührt es mit dem Wasser eine Viertelstunde, gießt das leztere ab, läßt das Fett verlaufen, rührt es noch einmal mit Wasser, bis es ganz weiß ist, schlägt nach und nach 5 Eier daran, mit jedem derselben eine Hand voll geriebenes Mutschel- (Geigen-) Mehl, läßt Alles eine halbe Stunde stehen, legt kleine Knödel von dem Teig in kochende Fleischbrühe, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen und gibt sie in die Suppe.
63. Bechemelle.
Kalbfleisch wird in kleine Stückchen geschnitten, in einer Casserolle mit einem Stück Butter, Zwiebel, gelben Rüben und Sellerie weich gedämpft, dann thut man 3 Hände voll Mehl dazu, läßt es nochmals miteinander dämpfen, treibt Alles durch einen Seiher, schlägt 4 Eier daran, rührt es mit Salz und Muskatnuß recht untereinander in einer Schüssel, bestreicht eine lange Form mit Butter, füllt die Masse hinein, siedet sie in Dunst, schneidet oder sticht Küchlein davon aus, wendet sie in Eiern und geriebenem Brod um und backt die Küchlein im Schmalz.
64. Gebackene Griesknöpflein.
4 bis 5 Hände voll Gries kocht man in einer halben Maas Milch eine Viertelstunde recht dick, rührt dann in einer Schüssel 4 Eier daran (aber nur nach und nach) und backt im heißen Schmalz kleine Knödeln davon.
65. Gezupfte Knöpflein.
Das Weiche von 3 Wecken wird zu kleinen Stückchen gezupft, ein halber Vierling zerlassene Butter darüber gegossen, 3 Eier, Salz, Muskatnuß damit verrührt, eine halbe Stunde stehen gelassen, und kleine Knödel, in der Größe einer Welschnuß, in halb Wasser halb Fleischbrühe von dem Teig eingelegt. Man gibt sie in die Suppe.
66. Bratknöpflein.
Ein Pfund Kalbs- oder Rindsbrät wird, wenn es nicht schon vom Metzger mit Milch angemacht worden ist, mit einer halben Maas Milch gerührt, das Gelbe von einer halben Citrone fein gewiegt, ein halber Vierling verlaufene Butter wird mit dem Brät noch einmal recht untereinander gerührt, die Knödel in laues Wasser eingelegt, aber nicht gekocht, sonst werden sie rauh; wenn sie einen weißen Schaum werfen, sind sie fertig. Man gibt sie in Fleischbrühe.