Beilagen zu Gemüsen.

358. Schweinsbratwürste.

Zu ungefähr 4 Pfund feingehacktem Schweinefleisch vom Schoß, oder vom sogenannten abgesezten Stück, schneidet man 3 Viertelpfund Speck zu Würfeln und knetet beides in einer Schüssel mit der Hand nebst einem Schoppen Wasser zusammen, deckt es zu und läßt es über Nacht stehen; den andern Tag nimmt man Salz, Pfeffer, Ingwer nach Gutdünken dazu, arbeitet nochmals einen halben Schoppen Wasser dazu, füllt es in beliebige Därme und bratet die Würste frisch, oder hängt sie in Rauch.

359. Mailänder Bratwürste.

Zahmes Schweinefleisch, zur Hälfte fett, schneidet man so fein, daß es einem Teig gleich sieht; ebenso schneidet man ein wenig Basilikum und Thymian recht fein, mischt dieses alles mit ein wenig Rockenbrod, feinem Pfeffer, ein wenig gestoßenen Nelken, Salz, einem kleinen Glas Wasser recht gut untereinander und füllt es in Bratwurstdärme. Diese Würste kann man grilliren oder, wie die Italiener, in Reis, auch in andern Gemüsen sieden.

360. Stuttgarter Blutwürste.

Schweinskinnbacken, Ohren und ein Stückchen vom Bauchlappen siedet man recht weich, schneidet es in kleine Würfel und mengt es mit Majoran, Pfeffer, Modegewürz, Salz zusammen; dann mischt man zu 4 Maas Blut eine Maas Milch, nimmt das Fett von dem Obigen herunter, gießt es gleichfalls an das Blut, zieht dieses durch ein Haarsieb in eine reine Schüssel, stopft nun in reine abgeschleimte Schweinsdärme durch einen Wursttrichter eine Hand voll von dem geschnittenen Speck, gießt von dem Blut darüber und macht den Darm voll; dann bindet man ihn fest zu und macht fort bis das Blut und der Speck in die Därme gefüllt sind. Diese Würste legt man in laues Wasser, und wenn sie auf die Oberfläche desselben steigen, so sind sie fertig.

361. Blutwürste auf deutsche Art.

Eine große, fein geschnittene Zwiebel wird mit frischer Butter in einer Casserolle gedämpft, eine halbe Maas Schweinsblut und eine halbe Maas süßer Rahm daran gegossen, ein halbes Pfund frischer, halbgesottener, in kleine Würfel geschnittener Speck, fein geschnittene Basilikum, Thymian und Majoran dazu gethan, auf's Feuer gesezt und umgerührt, bis es warm ist. Nach diesem füllt man die Masse in Därme, legt die Würste in siedendes Wasser, läßt ein paar Sud darüber gehen und darauf kalt werden. Vor dem Anrichten läßt man die Würste in heißem Wasser oder schlechter Bouillon wieder warm werden und hernach in einer Casserolle mit Butter oder gutem Fette bei starkem Feuer auf beiden Seiten gelb werden.

362. Cervelas- (sprich Serwela-) Würste.

Von einem Schweinsschlägel schneidet man das magere Fleisch ab, hackt dieses nebst Salz, Pfeffer, Nelken, Basilikum und Koriander recht fein zusammen, stößt es dann noch in einem Mörser, arbeitet es in einer Schüssel miteinander, drückt die Masse in einen Rindsdarm, macht Würste von beliebiger Größe und hängt sie in den Rauch. Man nimmt zu 4 Pfund Fleisch ein Pfund Speck. Diese Würste kann man zu Erbsen und Linsen geben.

363. Croquette.

Man wiegt Kalbfleisch mit Zwiebeln und Citronen, dämpft es in einem Stück Fett, weicht ein Kreuzerbrod in Wasser ein, drückt es fest aus, thut das Brod zu dem Obigen, dämpft alles noch eine Viertelstunde mit einander, schlägt 2 bis 3 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatnuß nach Belieben, schneidet einen Wecken, wovon die untere Rinde weggeschnitten worden, in Stückchen, streicht von der Masse darauf und backt sie schön gelb in heißem Schmalz aus.

364. Fischwürste.

Man schuppt die Fische (Weißfisch oder Barbe), schneidet die Haut auf dem Rücken auf, zieht sie ab, schabt das Fleisch von den Gräthen ab und legt es eine halbe Stunde in Milch, daß es weiß wird. Dann wiegt man Zwiebeln, Petersilie und Citronen, dämpft sie in einem Stück Butter, wiegt das Fischbrät so fein als möglich, rührt es in einer Schüssel mit Milch so lange, bis es ganz weiß ist, schlägt 2 bis 3 Eier daran, rührt es noch eine Viertelstunde, nimmt nun das Gedämpfte, sammt Salz und Muskatblüthe dazu, drückt die Masse in Därme, legt die Würste in warmes Wasser und bratet sie auf dem Rost oder in der Pfanne.

365. Gansleberwürste.

Von 3 bis 4 großen Gänselebern, die aber gar nicht oder nicht stark gewässert sind, werden 2 fein gewiegt, 2 in Würfel geschnitten, alle zusammen in einer Schüssel mit 3 Viertelpfund ganz fein gewiegtem Schinken, Zwiebeln, einer Hand voll Petersilie vermischt und alles im Speck gedämpft. Dazu kommt von 2 Citronen das Gelbe, fein gewiegt, und von denselben das Mark ohne die Kerne, ebenfalls fein gewiegt, für 2 Kreuzer abgerindetes weißes Brod in Milch eingeweicht und ausgedrückt, 3 Messerspitzen voll weißer Pfeffer, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, ein halbes Pfund sauber gewaschene, abgehäutete und im Mörser fein gestoßene Trüffeln. Alles dieses wird mit obiger Masse untereinander gemacht, stark gesalzen und in solche Rindsdärme gefüllt, woraus man gewöhnlich die Lungenwürste macht. Der Darm wird unten nicht fest zugebunden, die Masse mit einem Eßlöffel nicht sehr fest darein gefüllt, weil sie leicht aufspringen; der Darm wird oben wieder nicht fest zugebunden, jede Wurst in ein besonderes Tuch gewickelt, in eine lange Casserolle gelegt, Wasser daran gegossen, eine Hand voll Salz dazu gethan und so lange zum Feuer gestellt, bis sie anfangen zu kochen. Dann gießt man kaltes Wasser darein, nimmt sie vom Feuer und läßt sie eine Stunde stehen, doch so, daß sie immer am Sieden sind. Sie brauchen eine Stunde zum Garwerden. Hernach zieht man sie vom Feuer zurück, und wenn sie im Wasser erkaltet sind, legt man sie auf ein Brett und läßt sie im Tuch über Nacht stehen, nimmt den andern Tag dasselbe davon und braucht sie nach Belieben.

366. Würste von weißem Geflügel mit Rahm.

Halb abgebratenes Geflügel (Kapaun oder Poularde) wird abgehäutet, alles Fleisch davon abgelöst, zu feinen Filets geschnitten und ziemlich viel Bechemelle, einige Eierdotter und ein wenig Pfeffer und Salz darunter gethan, in Därme gefüllt, die Würste nur mit einem Wall gesotten, in Milch erkaltet, auf ein mit Butter bestrichenes Papier gelegt und auf schwachem Feuer gelb gebraten.

367. Gefüllter Hammelsmagen.

Der Magen wird sauber abgeschabt und gewaschen; dann reibt man 2 Milchbrode am Reibeisen ab, weicht sie in Wasser ein, drückt sie fest aus und thut sie in eine Schüssel, wiegt Zwiebeln und Petersilie, dämpft diese in einem Stücke Speck und thut sie an das Brod, wiegt 2 Hammelsnieren dazu, macht alles mit Salz, Schnittlauch und 3 Eiern untereinander, füllt es in den Magen, bindet ihn oben zu, siedet ihn im Salzwasser eine halbe Stunde und backt ihn in Butter schön gelb.

368. Würste von Hasen.

Das Fleisch von einem Hasen, sauber abgehäutet, ein Pfund Speck, etliche Schalottenzwiebeln, Basilikum und Thymian, ein wenig Citronenschale wird recht fein geschnitten, und hernach ein Stutzgläschen voll rother Wein daran gegossen, Pfeffer und Salz dazu, alles gut gemischt und in Bratwurstdärme gefüllt. Vor dem Anrichten bratet man sie wie Bratwürste, aber nur nicht zu trocken, sonst werden sie spröde.

369. Krebswürste.

Von kleinen, gewöhnlichen, abgesottenen Krebsen nimmt man die Schweife und macht von den Schalen Krebsbutter. Ein halber Wecken ohne Rinde wird, klein geschnitten, in süßem Rahm eine Stunde lang eingeweicht. Die Krebsschwänze, ein Kalbsbrieschen und 2 Kalbseuter werden fein zusammen blanchirt und zu dem eingeweichten Wecken gethan; dazu kommt auch ein wenig Basilikum, Thymian und Majoran, so wie auch eine kleine feingeschnittene Zwiebel, in der Krebsbutter angelaufen. Dann werden, wenn die Krebsbutter ganz kalt ist, einige Eierdotter, ein wenig Pfeffer und Salz dazu gethan, alles gut untereinander gemischt und mittelst der Wurstspritze die Därme damit angefüllt. Alsdann werden die Würste in heißer Milch in einer Casserolle langsam aufgekocht. Eine halbe Stunde vor dem Auftragen bestreicht man einen Bogen Papier mit Krebsbutter und bratet darauf die Würste auf dem Roste.

370. Leberwürste.

Die Lunge, die Leber, das Gekröse und die Brieschen von einem Schwein, etwas von einer Kalbsleber wird verwellt, auf einem Hackblock nebst 4 bis 6 Zwiebeln recht fein gehackt, feingewiegte Citronen, Pfeffer, Salz, Muskatnuß, das Fett, worin das Fleisch miteinander gekocht wurde, in einer Schüssel miteinander vermengt, daß es nicht sehr dünn ist, die Masse in weiße Bratwurstdärme gefüllt, ins laue Wasser gelegt, und unter dem Geschirr, in welchem sie liegen, so lange gefeuert, bis die Würste aufsteigen.

371. Würste von Schaffleisch.

Die Würste von Schaffleisch werden wie die von Kalbfleisch gemacht, nur daß man Petersilie und ein wenig Majoran dazu nimmt, daß sie in kleine Därme gefüllt und nicht grillirt, sondern nur leicht gesotten werden.

372. Schwartenmagen.

2 Pfund Schweinefleisch vom Kinnbacken und 2 Pfund vom Hals siedet man weich, schneidet sie in lange Stückchen, thut diese in eine Schüssel, ein Pfund Schweinsbrät dazu, nimmt Salz, Pfeffer, Nelken, Majoran, Ingwer nach Gutdünken, auch ein Glas voll Schweinsblut dazu, mengt alles untereinander, füllt einen Schweinsmagen oder einen weiten Rindsdarm damit, macht ihn fest zu, verwellt ihn wie eine andere Wurst und stupft ihn ein wenig mit einer Gabel; ist er fertig, so legt man ihn zwischen 2 hölzerne Teller, einen Stein darauf und hängt ihn 4 Tage in Rauch.

373. Schwarze Würste.

Ein Pfund Schweinsfett von der Lende wird abgehäutet und in kleine Würfel geschnitten; sodann schneidet man 8 große Zwiebeln recht fein und läßt sie mit einem halben Pfund Butter über stetem Feuer anlaufen, gießt hernach eine halbe Maas Blut und einen Schoppen süßen Rahm daran, thut das geschnittene Fett und geschnittenen Basilikum, Thymian und Majoran, auch Pfeffer und Salz dazu und mischt alles gut durcheinander. Damit werden die Därme gefüllt. Diese Würste kommen alsdann in siedendes Salzwasser, wo man einen Sud über sie gehen läßt, sodann läßt man sie wieder kalt werden. Vor dem Auftragen bestreicht man sie mit frischer Butter und läßt sie auf dem Roste grilliren.

374. Schweinsohren zu Erbsengemüse.

Die Ohren werden sauber gewaschen, im Salzwasser weich gekocht, auf einem Brett in 2 Theile geschnitten, zusammengerollt, mit einem Pinsel mit Eierweiß überstrichen, mit geriebenem Brod bestreut und ein hölzerner Zweck dadurch gesteckt. Sie können am Spieß oder im Ofen gebacken werden.

375. Speckwürste.

Man schneidet ein halbes Pfund frischen Speck in kleine Würfel, weicht 3 Kreuzerbrode in Wasser ein, drückt sie fest aus, wiegt Zwiebeln und Petersilie, dämpft sie in einem Stück Fett, stellt sie vom Feuer weg, nimmt den Speck, 3 bis 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu, mischt alles recht untereinander, drückt es in Bratwurstdärme nicht zu fest ein, legt die Würste in heißes Wasser und bratet sie gelb.

376. Würste von einem wilden Schwein.

Die Würste von einem wilden Schwein werden auf die nämliche Art gemacht, wie die bei No. 368, nur etwas fetter, weil das Fleisch trockener ist.

377. Würste auf bürgerliche Art.

Sämmtliche Därme von 2 Schweinen werden in Salzwasser gewaschen und mit den Ohren und Zungen der Schweine gewiegt, Salz, Pfeffer, Nelken und Kümmel dazu gethan, alles gut gemischt, in Därme gefüllt und diese gut zugebunden. Hierauf legt man die Würste mit etlichen Füßen in eine Braise (Brühe), füllt diese mit Bouillon auf und läßt sie auf stetem Feuer kochen und nachher erkalten. So kann man sie im Keller 14 Tage lang aufbewahren. Vor dem Gebrauche nimmt man die Sulz davon ab, wickelt jede Wurst abgesondert in ein mit Butter bestrichenes Papier, bratet sie auf dem Roste gelb und trägt sie warm auf.

378. Würste auf italienische Art.

4 Schweinsohren und 4 Schweinsschwarten, woran noch etwas Fett ist, werden gehackt, ein Glas Muskatwein daran gegossen, etwas geschnittene Basilikum, Thymian, Citronenschalen, Pfeffer, Nelken (grob gestoßen), auch Salz dazu, alles untereinander gemischt und recht fest wie Salami in Därme gefüllt und fest zugebunden. Sind die Würste so weit fertig, so hängt man sie an einem trockenen Orte im Luftzug auf, bis sie recht hart sind. Vor dem Auftragen läßt man sie mit 2 Lorbeerblättern sieden, bis sie weich sind und gibt sie zum Gemüse. Man kann sie lange aufbewahren und weit versenden.

379. Große italienische Würste.

Man nimmt alle Därme von einem großen fetten Schweine; den großen Fettdarm legt man auf die Seite, die übrigen schneidet man in kleine Stücke, salzt sie gut ein und läßt sie im Salz liegen. Hernach nimmt man sie aus dem Salzwasser, welches sie selbst geben, thut Pfeffer und halbgestoßene Nelken, wie auch ein wenig Muskatblüthe und süßen Kümmel daran, und füllt die Masse in den Fettdarm recht fest, unterbindet und salzt sie wieder und hängt sie an einen trocknen Ort im Luftzug auf, bis sie recht trocken sind. Hernach kann man diese Würste mit einem grünen Gemüse oder allein sieden, oder auch grilliren.

380. Beefsteak (spr. Bifstek).

Ein Stück vom Lendenbraten schneidet man in Stückchen, aber nicht so dick wie die englischen Beefsteaks, klopft sie breit mit der Hand und reibt sie mit Salz und Pfeffer ein. Dann schüttet man feines Oel in ein Gefäß und wendet die Beefsteaks darin um, legt sie in eine Pfanne mit einem Stücke Butter, wiegt eine Zwiebel daran und läßt sie schön gelb braten. Das Ganze wird sodann in eine Platte angerichtet, die Sauce und ein Eßlöffel voll Bratenjus darüber gegossen und mit Kartoffeln aufgetragen.

Anmerkung. Will man diese Beefsteaks einige Tage lang aufbewahren, so reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, wendet jedes Stück im Oel um und legt sie aufeinander; so bleiben sie recht mürb und gut. Bei hohen Herrschaften werden sie nicht anders gegeben.

381. Beefsteak auf englische Art.

Man schneidet ein Stück vom Lendenbraten (vom Lumme) zu fingersdicken Stückchen, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein, legt sie über gute Kohlen auf einen Rost und übergießt sie mit zerlassener Butter. Einstweilen macht man eine Sardellenbutter auf folgende Weise dazu: man wiegt Petersilie mit einer sauber gewaschenen und ausgegrätheten Sardelle und arbeitet dieses in ein Stück Butter. Ist nun das Beefsteak auf dem Roste fertig, so richtet man es auf eine Platte an und legt auf jedes Stückchen ein wenig von der Butter, gießt Citronensaft darauf und trägt es schnell auf.

Anmerkung. Bei diesen Beefsteaks ist hauptsächlich darauf zu sehen, daß sie in der Mitte noch saftig sind. Sie sind in einer Viertelstunde fertig.

382. Gebackene Kalbsfüße.

Die Füße werden abgezogen, im Salzwasser weich gekocht und in kleine Stückchen geschnitten; dann macht man einen Teig, nämlich: einen Schoppen Wasser und hühnereigroß Butter läßt man miteinander kochen, thut Mehl darein, daß es ein dicker Brei wird, läßt ihn so lange kochen, bis er sich von der Pfanne losmacht, nimmt ihn vom Feuer, rührt 3 bis 4 Eier daran, taucht die Stücke, eines nach dem andern, in den Teig und backt sie schön gelb aus.

Anmerkung. Bei allen Brandteigen ist das Wasser besser als Milch, der Teig bleibt gerösteter und lockerer.

383. Gewickeltes Kalbsgekrös.

Das Kalbsgekröse wird sauber gereinigt, gewaschen, im Salzwasser gekocht und die Drüsen herausgemacht; hernach schneidet man es in kleine Stückchen, wendet sie in verklopften Eiern und dann in geriebenem Brod um und backt sie gelb aus.

384. Gebackenes Kalbshirn.

Das Hirn wird abgehäutet, mit halb Wasser, halb Essig, und Salz ans Feuer gesezt und eine Stunde gekocht; dann nimmt man es heraus, läßt es ablaufen, wendet es in verklopften Eiern, hernach im geriebenen Brod um und backt es im heißen Schmalz schön gelb.

Anmerkung. Diese Beilage ist zu allen grünen Gemüsen passend.

385. Grillirter Kalbskopf.

Der Kalbskopf wird sauber gepuzt, die Zähne ausgebrochen und der Kopf im Salzwasser weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, bestreicht ihn mit Butter, überstreut ihn mit geriebenem Brod, legt ihn auf den Rost und läßt ihn schön gelb braten.

386. Kalbszunge auf dem Rost gebraten.

Die Zungen werden weich gekocht, abgezogen, in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in verklopftem Ei umgewendet und mit geriebenem Brod überstreut, auf den Rost gelegt, mit zerlassener Butter übergossen und schön gelb gebraten.

387. Leberspickel.

Die Leber wird eben so behandelt, wie die gebackene, nur mit dem Unterschiede, daß sie in dreieckige Stückchen geschnitten wird. Man nimmt ein frisches Kalbsgekrös, legt es in laues Wasser, schneidet Stücke davon, wickelt die Leber darein, legt sie auf den Rost und läßt sie gut ausbacken. Beim Anrichten kommt Citronensaft und Salz dazu.

388. Gebratene Ochsenzunge.

Eine gepuzte Zunge siedet man so lange, bis man ihr die Haut abziehen kann, spickt sie, legt sie in eine Casserolle, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Muskatblüthe, 6 Loth Butter und ein Glas Wein dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie braten. Man kann diese Zunge auch im Ofen oder am Spieß braten. Beim Anrichten gibt man Citronen dazu.

389. Rissolen.

Man nimmt übriggebliebenes Fleisch, wiegt es mit einer Zwiebel recht fein, weicht ein Kreuzerbrod im Wasser ein, drückt es fest aus, dämpft dieses mit Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang, rührt sodann 2 bis 3 Eier daran und streut Salz und Muskatnuß darauf. Hierauf macht man auf einem Nudelnbrett, von 2 bis 3 Händen voll Mehl, 2 Eiern, einem halben Schoppen sauren Rahm und 2 Loth Butter einen Teig an, wie zu Nudeln, wellt ihn aus, schlägt ihn nochmals übereinander, treibt ihn nochmals aus, aber nicht so fein, wie die Nudeln, bestreicht den Kuchen mit Eiern, legt die Masse darauf, schlägt ihn übereinander, sticht ihn mit einem Model aus und backt die Stückchen im Schmalz schön gelb.

390. Brieschen.

Man legt die Brieschen in laues Wasser, damit das Blut herauskommt, sezt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt einen Wall darüber gehen. Dann nimmt man sie heraus, zieht sie noch einmal durch kaltes Wasser, löst das Häutige davon ab und spickt sie schön. In eine Casserolle thut man ein Stück Butter, legt die Brieschen, nebst geschnittener Zwiebel, Citronen, einem Lorbeerblatt, 2 Blättchen Muskatblüthe in die Butter, gießt ein wenig Fleischbrühe daran und läßt sie darin, zugedeckt, eine halbe Stunde lang dämpfen. Hierauf streut man 3 Finger voll Mehl auf die Brieschen, wendet sie um, gießt ein wenig kaltes Wasser darüber, füllt mit Fleischbrühe auf und läßt Alles miteinander eine Viertelstunde lang auskochen. Beim Anrichten legt man die Brieschen auf eine Platte, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber ab und salzt nach Belieben.

391. Gebratene Brieschen.

Die Brieschen werden in Salzwasser blanchirt, gereinigt und gespickt. Dann läßt man sie in einer Casserolle in Butter und geschnittener Zwiebel schön gelb braten; beim Anrichten gießt man die Jus durch ein Haarsieb darüber, streut feingewiegtes Citronengelb (Citronenbützeln) darauf und salzt sie nach Belieben.

392. Kalbscarbonade auf Brabanter Art.

Man macht ein Stück Butter in einer Casserolle gelb, kehrt die Carbonade im Mehl um, legt sie in die Casserolle, nebst Salz, einer Zwiebel, Lorbeerblatt und Thymian; nachdem sie auf beiden Seiten gelb gebraten sind, gießt man ein Gläschen guten Wein und etwas Jus daran, läßt dieses noch eine Weile mitkochen und drückt vor dem Serviren den Saft von einer halben Citrone auf die Carbonade.

393. Gebackene Bratwürste.

Man macht einen Teig von Mehl, Milch und Eiern an, gießt 2 Löffel voll heißes Schmalz daran, legt die Bratwürste in heißes Wasser; darnach schneidet man sie in fingerslange Stückchen, mischt sie in den Teig und backt diesen im Schmalz aus.

394. Italienische Cotelettes.

Von schönen weißen Kalbscotelettes haut man unten den Strehl weg, zieht das Bein sauber ab, klopft das Fleisch, häckelt es gut, macht eine schöne Façon daran, salzt es ein wenig ein und dämpft es im Butter und Citronensaft; unterdessen wiegt man 3 bis 4 Sardellen, etwas Zwiebeln und Petersilie und von einer halben Citrone das Gelbe, röstet mit einem Stück Butter in einer Casserolle eine Hand voll geriebenes Brod hellgelb, mengt das Gewiegte darunter, streicht das Geriebene messerdick auf die Cotelettes und gießt Jus daran.

395. Cotelettes papillotées.

Schöne weiße Cotelettes, die aber nicht dicker als ein Messer seyn dürfen, klopft man gut, macht eine schöne Façon daran (etwas länglich), wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, etwas Zwiebeln und Petersilie, recht fein unter Schweinsbrät, macht es mit 2 Eierweiß durcheinander, salzt es nach Belieben, streicht es auf die Cotelettes unten und oben messerrückendick, schneidet ein Stück Speck so dünn wie möglich, legt es oben und unten auf das Cotelette, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, wickelt das Cotelette darein, so, daß das Bein oben heraussieht, schneidet das Uebrige vom Papier ab, macht es mit der Hand so fest zusammen, daß nichts herausfließen kann, legt es auf den Rost und wendet es um; in einer Viertelstunde sind die Cotelettes fertig. Man kann sie als Braten oder als Zwischenspeise geben, auch gibt man Citronen dazu; sie kommen mit dem Papier auf den Tisch.

396. Fisch-Cotelettes.

Von geringen Fischen macht man Brät, so viel nöthig ist, legt es eine halbe Stunde in Milch, wiegt es nachher fein, rührt es mit einem Schoppen Milch recht stark, schlägt 3 Eier daran und etwas gewiegte Zwiebeln; dann werden in einem halben Vierling Butter Zwiebeln und Citronen gedämpft, welche auch zu dem Brät kommen; Salz nimmt man nach Belieben dazu. Man rührt Alles nochmals recht durcheinander, macht schöne kleine Cotelettes daraus, wendet sie in Eiern um, dann im geriebenen Brod und backt sie in einer eisernen Pfanne mit vielem Fett schön gelb. Lange dürfen sie nicht stehen bleiben, sonst werden sie zäh.

397. Hammels-Cotelettes.

Von schönen jungen Hammelsrippen haut man unten den Strehl ab, schneidet oben die fette Haut davon, streift das Bein ab, schneidet das Häutige davon, klopft die Rippchen ein wenig und bestreut sie mit einem Gemenge von Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer; legt sie in eine Bratpfanne, gießt ein wenig Wasser daran, deckt sie zu und läßt sie schnell braten. In einer halben Viertelstunde müssen sie fertig seyn. Man gibt sie zu Wirsing oder Kohlrabi.

398. Schweins-Cotelettes.

Von den Rippen eines jungen Schweins haut man unten den Strehl ab, aber das Bein darf nicht gestreift werden, klopft es ein wenig, streut es mit Salz und Pfeffer, legt es in eine Bratpfanne, gießt ein Glas Essig und ein Glas Wasser daran und läßt es schön dämpfen. Man gibt es zu Sauerkraut oder Bohnen.

399. Gewöhnlicher Eierhaber.

Man nimmt 2 Löffel voll Mehl in eine Schüssel (auf eine Person ist ein Kochlöffel voll Mehl und 2 Eier zu rechnen), rührt es mit lauer Milch glatt an, schlägt 4 Eier daran, 1 Löffel voll sauren Rahm, rührt es gut durcheinander mit Milch, macht in einer Pfanne Schmalz heiß, läßt den Teig daran laufen, deckt ihn zu, läßt ihn ein wenig anschlagen, wendet ihn um, läßt ihn wieder anschlagen, verzupft ihn, gießt noch Schmalz nach und läßt ihn gar backen.

400. Gebrühter Eierhaber.

Einen Schoppen Milch und 4 Loth Butter läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt so viel Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Dann thut man den Teig in eine Schüssel, rührt 6 Eier daran, eines nach dem andern, macht in einer eisernen Pfanne Schmalz heiß, läßt den Teig langsam darein laufen, deckt ihn eine Weile zu, wendet ihn um, läßt ihn nochmals anschlagen, gießt noch ein wenig heißes Schmalz dazu, zerstückelt oder zerschneidet ihn, aber nicht sehr fein und läßt ihn gar ausbacken. Man kann ihn salzen oder zuckern.

401. Hasenöhrchen.

3 Eierdotter, 3 Löffel voll Zucker, 2 Löffel voll dicker saurer Rahm werden in einer Schüssel mit 6 Loth feinem Mehl zu einem Teige gemacht, ausgewellt, übereinander geschlagen und wieder messerrückendick ausgewellt. Davon schneidet man viereckige Stückchen, macht einen Schnitt in dieselben, backt sie in heißem Schmalz gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.

402. Hirnschnitten.

Nachdem die Haut von dem Hirn weggezogen ist, dämpft man dieses in einem Stückchen Butter, nebst Zwiebeln und Petersilie, rührt Alles mit 2 Eiern ab, streicht es auf Brodschnitten, bestreut diese mit Weckenmehl, überzieht sie mit Eierweiß und backt die Schnitten in heißem Schmalz.

403. Kalbshirn.

Man legt so viel Kalbshirn, als man braucht, in laues Wasser, zieht sodann die Haut davon ab, sezt es in einer Casserolle in Wasser mit etwas Essig, Zwiebeln, Citronen und Lorbeerblättern ans Feuer und läßt es so lange kochen als hart zu siedende Eier. Darauf richtet man es auf eine Platte an, schneidet Schnittlauch recht fein darauf, und schmälzt es mit hellgelber heißer Butter, thut noch ein wenig Citronensaft daran und salzt es nach Belieben.

404. Gebackene Kartoffeln.

Mit einem Ausstecher macht man kleine runde Kartoffeln, daß sie schön gleich werden, siedet sie im Salzwasser halb weich, schüttet sie in einen Durchschlag und backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb aus; doch darf man nicht zu viele auf einmal in die Pfanne thun. Diese Kartoffeln werden zum Garniren der Gemüse angewendet, z. B. zu Wirsing und Spinat.

405. Gebackene Kartoffeln anderer Art.

Schöne weiße Kartoffeln schält man gut ab, schneidet sie in Blätter stark messerrückendick, salzt sie ein wenig ein und backt sie in heißem Schmalz gut aus.

406. Krebsküchlein.

Die Krebse werden sauber gewaschen und ihnen das Leben genommen, indem man die mittelste von den 5 Floßen im Schweife umdreht und sammt dem daran hängenden Faden herauszieht. Dann siedet man sie im Salzwasser, bricht den Schweif oder Schwanz aus und macht die Schalen ab, nimmt die Galle oben im Körper aus und stoßt das Uebrige mit einem halben Pfund Butter in einem Mörser. Wenn nun das Gestoßene in einer Casserolle so lange gedämpft ist, bis es Schaum gibt, so gießt man Wasser darauf und läßt es eine Viertelstunde lang kochen. Die Butter wird auf kaltes Wasser gegossen und, wenn sie fest ist, in einer Schüssel schaumig gerührt. 2 Mundbrode werden am Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, fest ausgedrückt und in die Butter gethan; Salz und Muskatblüthe dazu. Schwänze und Scheeren werden recht fein gewiegt, in die Masse gethan und diese mit 3 Eiern angemacht. Aus diesem Teige werden runde Küchlein gemacht und im Schmalz gebacken.

407. Gebackenes Lammfleisch.

Das Fleisch wird gewaschen, in Salzwasser weich gesotten und in Stückchen von beliebiger Größe geschnitten, die man in verklopftem Ei und darauf in Mehl, mit Brodbrosamen vermengt, umwendet und mit Schmalz schön gelb backt.

408. Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten.

Die wohl ausgewaschene Gansleber wird mit Salz, Pfeffer und geriebenem Weckenmehl bestreut, das Netz ausgebreitet, die Leber darein gewickelt, auf den Rost gelegt, etwas Kohlen darunter und langsam schön gebraten; beim Anrichten gibt man Citronensaft dazu.

409. Gebackene Kalbsleber.

Man zieht die Haut von einer Kalbsleber ab, schneidet das Aderige davon, macht Schnitten von der Leber, kehrt sie im Mehl um und backt sie in Butter. Sie darf erst vor dem Serviren gesalzen werden.

410. Geröstete Kalbsleber.

Eine Kalbsleber schneidet man in kleine Stückchen und schneidet 2 bis 3 Zwiebeln darein. Dann dämpft man Butter in einer eisernen Pfanne mit Zwiebeln eine Zeit lang, legt die Leber darein, wendet sie öfters um, thut 3 Finger voll Mehl dazu, wendet sie noch ein paar Mal um, Salz und Pfeffer dazu und richtet sie auf eine Platte an. Sie ist in einer Viertelstunde fertig.

411. Milchküchlein.

Eine dick gestandene Milch, sammt Rahm, läßt man in einer Pfanne zusammenlaufen, gießt sie in einen Durchschlag, läßt das Wasser gut ablaufen, rührt den Käs in einer Schüssel mit 8 Loth Mehl, 2 ganzen Eiern und 2 Messerspitzen voll Salz gut durcheinander, macht so große Küchlein, wie eine große Welschnuß und backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb. Man kann sie zu Spinat oder sonst einem Gemüse geben.

412. Ochsenmarkküchlein.

Man läßt ein Viertelpfund Ochsenmark zergehen, gießt es durch einen Seiher in eine Schüssel, rührt es ganz schaumig ab, schlägt 4 Eier daran, eines nach dem andern, mischt 4 Löffel voll Mehl und ein Viertelpfund gewiegten Schinken dazu, nimmt geriebenes Brod auf ein Brett, macht aus der Masse runde Küchlein und backt sie im Schmalz schön gelb aus.

413. Rahmwürste.

Man schneidet die Rinde von 4 Kreuzerbroden ab, schneidet von den Broden dünne Schnittchen, kocht sie in der Milch zu einem dicken Brei, läßt diesen erkalten, kocht in einer Casserolle mit einem Stücke Butter, gedämpften Zwiebeln und Petersilie, auch etwas Nierenfett, das gekochte Brod, salzt es, reibt Muskatnuß daran, schlägt 3 Eier daran, macht von dem Gekochten lange Würste, wendet sie in Eiern um und röstet sie in Butter.

414. Geräucherter Aal.

Der Aal wird fast eben so behandelt wie der Hecht, nur mit dem Unterschied, daß er in Stückchen geschnitten werden muß. Er kann zu Kartoffelgemüs mit Häring gegeben werden.

415. Geräucherte Gans.

Wenn die Gans gut geräuchert ist, wird sie sauber gewaschen und in das Kraut gesteckt; darin läßt man sie eine Stunde lang kochen, nimmt die Gans heraus, legt sie auf eine Platte und gibt sie mit dem sauren Kraut zur Tafel.

416. Geräucherter Hecht.

Wenn der Hecht gut geräuchert ist, wird er sauber gewaschen, in Stücke geschnitten und mit Wasser, Essig, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rüben und Lorbeerblättern eine Viertelstunde gekocht. Er kann an einem Fasttag zu Spinat oder Schwarzwurzeln gegeben werden.

417. Gebackene Froschschenkel.

Die Froschschenkel werden sauber gewaschen, die vorderen Gelenke abgeschnitten, die übrig bleibenden Schenkel eingesalzen, sauber gepuzt, daß sie schön auf der Platte liegen. Dann wendet man sie im Mehl, hierauf in Eiern und im geriebenem Brod um und backt sie im Schmalz aus.

Anmerkung. Man darf nicht viel in die Pfanne thun, sonst werden sie nicht geröstet.

418. Schnecken mit Eiern.

Man siedet die Schnecken, wie sie bei No. 419 beschrieben worden sind, thut sie in eine Casserolle, kocht sie eine halbe Stunde lang mit einem Stück Butter, etwas Petersilie, einer halben Maas Wasser, wiegt dann eine Hand voll Petersilie, auch Schnittlauch, wenn man welchen hat, dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter, nimmt 6 Eier und 3 Löffel voll sauren Rahm noch dazu, läßt die Schnecken gut ablaufen, rührt sie mit dem Gedämpften auf dem Feuer und wenn sie dick sind, richtet man sie an.

419. Gefüllte Schnecken.

Man siedet die Schnecken mit ein wenig Asche eine Viertelstunde, schüttet sie in einen Seiher, zieht die Schnecken mit einer Gabel aus dem Häuschen, puzt sie sauber, zieht die schwarze Haut vom Rücken ab, siedet die Häute noch einmal, reibt mit einer Hand voll Salz den Schnecken den Schleim ab, wiegt 6 Loth gereinigte Sardellen, 3 Schalottenzwiebeln, etwas Citrone, Petersilie, einen Löffel voll Kapern recht fein, knetet das Gewiegte mit Butter, füllt die Schneckenhäuschen halb damit aus, drückt in jedes Häuschen 2 Schnecken, oben darauf wieder von dem Gewiegten, streut ein wenig Weckenmehl darüber, legt sie in ein Plafond oder Schneckenblech, stellt dieses in ein Bratrohr und läßt es nur so lange darin, bis die Butter an den Schnecken zerlaufen ist.

420. Grüne Würste.

Die grünen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur daß keine Krebsbutter, sondern nur etwas weiße frische Butter dazu kommt. Um die Würste grün zu färben, nimmt man den schon öfters beschriebenen Spinatkäs zu dem Teig. Sie werden in der Milch gesotten, nur läßt man sie nicht stark grilliren und trägt sie warm auf.

421. Weiße Würste.

Die weißen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur mit dem Unterschied, daß man anstatt der Brieschen und Euter ein schönes weißes und recht weich gesottenes Gekröse, aber keine Butter dazu nimmt, außer derjenigen, mit welcher man die Zwiebeln hat anlaufen lassen. Auch kommt ein wenig geschnittener Majoran dazu. Sie werden warm aufgetragen.

422. Würste von Kalbshirn.

Die Würste von Kalbshirn werden wie die bei No. 421 gemacht, nur nimmt man anstatt des Gekröses Kalbshirn. Sie werden warm aufgetragen.

423. Würste auf italienische Art.

Die Würste auf italienische Art werden auch von Schweins- oder Kalbshirn gemacht, etwas Kalbseuter und etwas Butter dazu genommen; nur ist der Unterschied dabei, daß kein Brod, sondern das bloße Hirn und etliche Eiergelb, auch ein wenig Safran dazu kommt. Sie werden warm aufgetragen.