Speisezettel.
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1) Für 24 Personen.
Erster Gang. Suppe à la Reine. Häringspastetchen. Englischer Braten. Ochsenfleisch. 6 kalte Teller.
Zweiter Gang. Blaukohl mit Bratwürsten. Grüne Bohnen mit geräucherten Zungen. Gebackene Rissolen mit Farce.
Dritter Gang. Kalte Pastete. Hirschwildbret mit Sardellensauce. Fricassirte oder glacirte Hühner.
Vierter Gang. 3 Braten: junge gebratene Enten; Rehschlägel in Rahmsauce; Nierenbraten in Jussauce. Englischer Pudding mit Araksauce. Eine Citronensulz. 6 kleine Teller nebst zwei Salaten. Große Chokoladetorte.
2) Für 18 Personen.
Erster Gang. Reissuppe mit hartgesottenen Eiern. Abgeschmälzter Hecht mit englischen Kartoffeln. Ein Stück Ochsenfleisch glacirt mit 4 kalten Tellern.
Zweiter Gang. Gelbe Rüben. Hammelscotelettes mit Citronensauce. Blumenkohl mit gelber Sauce. Gebackene Hirnküchlein. Salamiwurst.
Dritter Gang. Ragout: Kalbsfricandeau mit Sauerampfer. Ochsenzunge mit kalter Kräutersauce. Saure Rahmpastetchen.
Vierter Gang. Gebratener Fasan. Sulz von Wildbret oder Forellen. Hammelsbraten mit Gurkensauce. 2 Salate. Ein Pomeranzenauflauf. – Dessert: Eine Biscuittorte. 6 kleine Teller Obst.
3) Für 12 Personen.
Erster Gang. Kräutersuppe. Sardellen mit verlornen Eiern. Gespickter Lammbraten mit Kartoffeln. 4 kalte Teller.
Zweiter Gang. Sauerkraut mit Feldhühnern. Spinat mit Croquettes. Ragout von kleiner Kalbsroulade, dazu Sauce mit Champignons und Trüffeln.
Dritter Gang. Hasen mit piquanter Sauce. 3 Braten: farcirter gebratener Hecht; junge Gans; gefüllte Kalbsbrust. 2 Salate. Compot von Quitten. Wiener Speise mit Aepfeln. – Dessert: Gerührter Kirschenkuchen. 6 Teller mit Backereien. Eine Milzsulz.
4) Für 8 Personen.
Erster Gang. Grüne Erbsensuppe mit verschiedenen Arten Backwerk. Rindfleisch, auf dem Rost grillirt, mit Trüffelnsauce.
Zweiter Gang. Spargelgemüse. Brodschnitten. Rosenkohl mit Kalbscotelettes.
Dritter Gang. Tauben in Salmisauce. Gerührte Brieschenpastete. Aal mit saurem Rahm auf französische Art.
Vierter Gang. Gebratene Hahnen. Wachteln oder Feldhühner. Neunlothpudding. Salat. Compot. – Dessert: Citronenkuchen. 4 kleine Backereien. 2 Teller mit Obst.
5) Für 16 Personen. Am Fasttage.
Erster Gang. Erbsensuppe mit Fischpudding. Blau gesottene Forellen. Bauernhefenküchlein.
Zweiter Gang. Krebspastete und Lachsforelle mit Kräutersauce und gebackenen Kartoffeln.
Dritter Gang. Kaiserpudding mit Chaudeausauce. Pariser Kugelhopf.
Vierter Gang. Gebackene Fische: Forellen oder Karpfen. Große gesottene Krebse. Auf dem Rost gebratener Hecht. 2 Salate. – Dessert: Aepfelkuchen mit Butterteig. Pomeranzencrême. 6 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben.
6) Für 30 Personen (für ein hohes Haus).
Erster Gang. Suppe à la Reine von Feldhühnern. Französische Suppe. Kleine Häringpasteten. 2 Stück Ochsenfleisch: 1) auf englische Art, 2) mit einer Kruste. Reis und Parmesankäs. 8 Teller mit Kaltem: Rettig, rothe Rüben, Butter, kalte Häringsauce, Zwetschgen, Weichseln, Gurken, Melonen in Essig.
Zweiter Gang. 3 Gemüse: Spargeln mit gebackenen Brieschen; Baierische Rüben oder Oettinger Rüben mit Schweinsbraten; Kraut mit saurem Rahm gekocht, mit Wachteln.
Dritter Gang. 3 Ragouts: Aechter Rheinlangen, blau gesotten, mit Kräutersauce; junge Hühner in Majonessauce; Schwarzwildbret in brauner Sauce.
Vierter Gang. 4 Braten: Welscher Hahn; Nierenbraten mit Rahm gebraten; Hirschziemer mit Kruste; Rehschlägel mit Madeirasauce. 2 Salate. 2 Compots. – Dessert: Meringuentorte mit Schlagrahm gefüllt. Punschtorte. 12 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben. Vanillegefrorenes.