Hefenbackwerk.

601. Bauernhefenküchlein.

An 2 Pfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 ganze Eier und arbeitet diesen Teig mit einem halben Schoppen dickem saurem Rahm, 3 Loth gestoßenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Salz, einem Viertelpfund sauber gewaschenen kleinen Weinbeeren, einem Viertelpfund zerlassener Butter recht zusammen, thut noch 2 Löffel voll weiße Bierhefe dazu, legt den Teig wieder in die Schüssel, stellt ihn zu gelinder Wärme und läßt ihn gehen; wenn er reif ist, legt man ihn aufs Nudelnbrett, macht runde Küchlein daraus wie ein Hühnerei, zieht sie auseinander, daß sie in der Mitte wie Papier so dünn werden, legt sie in heißes Schmalz, backt sie gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.

602. Caffeebrod.

Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth Zucker, ein Ei, 2 Löffel voll dicke Bierhefe macht man mit lauer Milch zu einem festen Teig an, mischt etwas zerlassene Butter, etwas Citronenschalen und Anis darunter und arbeitet ihn auf dem Nudelnbrett recht lange, macht sodann 2 Laibchen davon, wellt diese einen Schuh lang aus, läßt sie bei gelinder Wärme stehen, bestreicht sie mit Eiern und backt sie im Ofen.

603. Citronenbrod mit Hefe.

Man nimmt ein Pfund feines Mehl in eine Schüssel, macht mit 2 Löffeln voll guter Bierhefe und einem halben Schoppen lauer Milch ein Teiglein in der Mitte der Schüssel an, thut 4 Loth zerlassene Butter, 2 ganze Eier und 2 Dotter nebst dem geriebenen Gelben von einer Citrone dazu, klopft den Teig eine Viertelstunde, läßt ihn gehen bis er reif ist, macht auf einem Nudelnbrett 2 lange Würste davon, legt sie auf ein mit Mehl bestreutes Blech, stellt dieses zur Wärme, läßt den Teig noch einmal gehen, bestreicht ihn zuerst mit einem verklopften Ei, streut Zucker darauf und backt ihn im Ofen schön gelb; schneidet ihn aber erst den andern Tag an. Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert geben.

604. Augsburger Kugelhopf.

9 Loth Butter rührt man in einer Schüssel, 6 Eiergelb, 3 Loth fein gestoßenen Zucker, 12 Loth feines Mehl, 2 Eßlöffel voll gute Bierhefe, zulezt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter, läßt den Teig gehen, füllt ihn in einen mit Butter bestrichenen Kugelhopfenmodel und backt ihn.

605. Biscuitkugelhopf.

12 Eiergelb, das Weiße davon zu steifem Schnee geschlagen, ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone werden miteinander eine halbe Stunde gerührt, bis die Masse ganz dick ist; dann rührt man nach und nach ein halbes Pfund ganz feines Mehl dazu, bestreicht den Kugelhopfenmodel (oder türkischen Bund) mit Butter, füllt die Masse darein und backt ihn schön gelb.

606. Frankfurter Kugelhopf.

Mit einem Pfund Mehl, 2 Löffeln voll Bierhefe, einem halben Schoppen lauer Milch macht man in einer Schüssel ein kleines Teiglein an, läßt es bei gelinder Wärme gehen, schneidet 10 Loth Butter dazu, thut ein Viertelpfund sauber gewaschene, kleine Weinbeeren, 2 Loth große ausgesteinte, in 2 Theile geschnittene Weinbeeren, ein Loth gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 4 Stück abgezogene, bittere, grob gestoßene Mandeln, 4 ganze Eier darunter, macht den Teig mit Allem an, klopft ihn eine Viertelstunde, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit Butter, streut ein wenig Zucker darein, füllt die Masse hinein, läßt nun den Kugelhopfen bei gelinder Wärme noch ein wenig gehen und backt ihn im Ofen gelb.

607. Münchner Kugelhopf.

Man läßt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel zergehen, rührt ihn ganz schaumig, rührt 12 Eier, welche vorher in lauem Wasser gelegen sind, nach und nach daran, nebst 4 Loth fein gestoßenem Zucker, das Gelbe von einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone, einen halben Schoppen dicken süßen Rahm, 12 Eßlöffel voll ganz feines Mehl, 3 Loth Rosinen, 2 Loth fein geschnittenen Citronat, 3 Löffel voll gute Bierhefe, mengt dieses Alles recht untereinander, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit Butter, füllt die Masse darein, läßt sie bei gelinder Wärme gut gehen und backt den Kugelhopfen bei nicht starker Hitze im Ofen.

608. Pariser Kugelhopf.

Ein Pfund Mehl, 2 Löffel voll gute Bierhefe, 3 Eßlöffel voll laue Milch werden in eine Schüssel genommen, ein kleines Teiglein in der Mitte der Schüssel von Obigem angerührt, welches man in gelinder Wärme gehen läßt; dann stößt man ein Loth bittere Mandeln recht fein mit einem Schoppen Milch, gießt diese durch ein Haarsieb, preßt die Mandeln fest aus und stellt nun die Mandelmilch zur Wärme; hierauf werden 10 Loth Butter in einer Schüssel schaumig gerührt, 6 Eier, 4 Loth gestoßener Zucker und eine Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, mit der Mandelmilch der Teig vollends angemacht, eine Viertelstunde lang geklopft, ein Kugelhopfenmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker und Mandeln bestreut, der Teig darein gefüllt und im Ofen gebacken.

609. Stuttgarter Kugelhopf.

Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von 3 Löffeln voll guter Bierhefe und einem halben Schoppen Rahm ein Teiglein in der Mitte der Schüssel an, läßt es gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, 4 Eiergelb, ein Loth gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz, macht einen guten, etwas festen Teig von Allem an, gießt, wenn es nöthig ist, noch etwas laue Milch dazu, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang und läßt ihn schön gehen, wenn er reif ist, wellt man ihn auf einem Nudelnbrett ein wenig breit aus, bestreicht den Kuchen mit 4 Loth zerlassener Butter, streut 10 Loth große und kleine Weinbeeren darauf, wickelt ihn zusammen wie eine Wurst, bestreicht einen türkischen Bund mit Butter, legt die Wurst darein, läßt sie gut gehen und backt den Kugelhopfen bei ziemlich starker Hitze schön gelb.

610. Käsküchlein.

Man macht von einem Pfund Mehl, Parmesankäs, 3 Löffeln voll saurem Rahm, 2 Messerspitzen voll Salz, 2 Löffeln voll Bierhefe und 2 Löffeln voll Kirschengeist einen Teig, arbeitet ihn eine halbe Stunden lang, läßt ihn in der Wärme gehen, macht mit einem Löffel Küchlein daraus und backt sie in heißem Schmalz.

611. Nürnberger Traubenkuchen.

Ein halbes Pfund frische Butter wird recht schaumig gerührt, ein halbes Pfund fein gestoßener Zucker nebst 8 Eiergelb (eines nach dem andern), gestoßener Zimmt nach Belieben, 6 bis 8 Hände voll schöne zeitige Traubenbeeren unter die Masse gethan, von den 8 Eierweiß ein steifer Schnee geschlagen, dieser nebst einem Löffel voll Mehl locker unter die Masse gemischt, ein Geschirr, welches zur Tafel bestimmt ist, mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken.

612. Trisenetschnitten.

Man macht in einer Schüssel, worin 2 Pfund Mehl sind, mit 2 Löffeln voll Bierhefe und lauer Milch ein Teiglein an, läßt es gehen und schlägt 2 Eiergelb dazu, auch 3 Loth fein gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 3 Eßlöffel voll Himbeersaft, macht von diesem Allen einen Teig an, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang auf dem Nudelnbrett, läßt ihn hierauf in der Schüssel nochmals gehen, macht, wenn er ganz reif ist, auf dem Nudelnbrett 2 Laibchen davon, wellt diese lang aus, legt sie auf ein mit Mehl bestrichenes Blech, läßt sie auf diesem wieder gehen, bestreicht sie mit Eiern, backt sie im Backofen und läßt sie 2 bis 3 Tage liegen. Man schneidet sie in gewöhnliche Schnitten, mischt ein Pfund fein gestoßenen Zucker, ein Loth rothen Sandel, ein Loth Trisenet, ein Loth gestoßenen Zimmt, 2 fein geriebene Muskatnüsse, eine kleine Messerspitze voll Nelken untereinander, gießt eine Bouteille Wein in ein Geschirr, taucht 4 bis 6 Schnitten zumal in den Wein, reibt sie mit dem gemischten Gewürz gut ein, legt sie in einem andern Geschirr aufeinander, fährt so fort bis alle eingerieben sind, läßt sie über Nacht zugedeckt stehen, taucht und reibt alle den folgenden Tag wieder so ein, läßt sie auf einem Bogen Papier in einem abgekühlten Ofen langsam trocknen und bewahrt sie in einer Schachtel auf. Man kann sie ein halbes Jahr auf diese Art aufheben.

613. Waffeln mit Bierhefe.

Von einem halben Pfund Mehl, 2 Löffeln voll dicker guter Bierhefe, lauer Milch und einer Messerspitze voll Salz wird ein Teig gemacht, den man bei gelinder Wärme gehen läßt. Inzwischen wird ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel leicht gerührt, 6 Eier darunter gethan und unter den Teig geknetet. Dann klopft man den Teig stark, läßt ihn noch einmal gehen, backt ihn in heißen mit Speckschwarte bestrichenen Waffeleisen auf beiden Seiten aus und bestreut die Waffeln auf der Platte mit Zucker und Zimmt.

614. Zimmtschnitten.

Man macht einen nicht sehr starken Hefenteig, wie schon öfters beschrieben worden ist; läßt ihn gehen, nimmt 3 Loth fein gestoßenen Zucker, 3 Messerspitzen voll Zimmt dazu, macht den Teig mit diesem an, läßt ihn gehen, bis er reif ist, macht dann auf einem Nudelnbrett 3 Würste davon, legt sie auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes Blech, läßt sie noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit Eiern, streut Zucker und Zimmt darauf, backt sie schön gelb und läßt sie erkalten. Hierauf werden sie in 2 Messerrücken dicke Schnitten geschnitten, eine jede davon mit folgendem Gemische bestreut: nämlich von einem halben Pfund feingestoßenem Zucker, einem Loth gestoßenem Zimmt, einer ganzen geriebenen Muskatnuß und einer Messerspitze voll Cardamomen, tüchtig eingerieben, alle aufeinander gelegt, eine Viertelstunde liegen gelassen, nochmals, aber nur ganz leicht, durch das Obenbeschriebene gezogen, auf ein schwarzes Blech, worauf Papier seyn muß, gelegt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Man kann die Schnitten zum Dessert, auch zu kalter Schale geben.

615. Karlsruher Zwieback.

4 Pfund Mehl nimmt man in eine Schüssel nebst 4 starken Eßlöffeln voll Bierhefe und 3 Schoppen lauer Milch, macht einen Teig an, der aber sehr stark seyn muß, stellt das Geschirr zur Wärme, läßt den Teig gehen, legt ihn in ein anderes Geschirr; arbeitet von einer Maas lauer Milch, 12 Loth fein gestoßenem Zucker, 4 Loth zerlassener Butter einen festen Teig zusammen, nimmt das zuerst gemachte, kleinere Teiglein dazu, arbeitet Alles nochmals, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, nimmt ihn nun aufs Nudelnbrett, schafft ihn noch 3 Viertel- oder eine ganze Stunde, stellt ihn in der Schüssel zur Wärme, läßt ihn schön gehen (er braucht 1¹/₂ bis 2 Stunden bis er reif ist), deckt ihn zu, daß er keine Haut zieht, nimmt ihn wieder aufs Nudelnbrett, macht mit der Hand runde Kugeln davon, wellt diese fingerlang aus, bestreut ein schwarzes Blech mit Mehl, sezt eine an die andere an bis zu Ende, läßt den Teig noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit verklopftem Ei und backt sie im Ofen schön gelb, schneidet sie aber erst den dritten Tag an. Man röstet die Schnitten, die man messerrückendick macht, auf einem schwarzen Blech bei gelinder Wärme. Man kann die Schnitten ein Vierteljahr aufheben und gibt sie zum Thee, Caffee und Punsch.

616. Holländer Zwieback.

Ein Pfund Zucker und 5 Eiergelb werden eine halbe Stunde miteinander gerührt, für einen Kreuzer grob gestoßener Fenchel und ein halbes Pfund Mehl dazu genommen, Alles miteinander vermischt, auf dem Nudelnbrett fingerlange Stängelchen von dem Teig gemacht, und im Ofen gebacken. Man läßt sie erkalten, schneidet sie der Länge nach entzwei, bäht sie im Ofen gelb und kann sie zu Thee und Caffee geben.