Gefrorenes und Eis.
Reading edition
767. Gefrorenes zu machen.
Man nimmt eine 12 Zoll hohe und 6 Zoll weite zinnerne oder blecherne Büchse mit einem wohlpassenden Deckel, einen kupfernen Spaten oder Kochlöffel, zum Umrühren der Masse, einen hölzernen, ungefähr einen Fuß hohen Eimer (Schöpfgelte), dessen leerer Raum, wenn die Büchse eingesezt ist, zur Ersparniß des Eises, nur noch zwei Finger breit um die Büchse herum seyn darf (doch kann man auch einen gewöhnlichen Eimer dazu gebrauchen); einen kleinen Eimer voll Eis und einige Pfund Salz. Hiemit kann man ein Maas Wasser auf folgende Art gefroren machen: Zuerst stößt man das Eis so klein als möglich, dann thut man davon eine Hand hoch in den Gefriereimer und mischt einen Theil Salz darunter. Sodann sezt man die Büchse bedeckt in den Eimer, stößt das übrige Eis ganz fein, vermengt es mit Salz, bedeckt damit ganz die Büchse, und streut zulezt noch einige Hände voll Salz darauf, damit das Gefrieren schneller bewirkt wird. Darin läßt man die Büchse nur eine Viertelstunde lang stehen und schüttelt sie an dem Henkel einige Male, doch so, daß sie immer im Eis bleibt; dann öffnet man den Deckel, steckt den Rührlöffel mit einer Hand hinein, mit der andern treibt man die Büchse, doch so, daß sie immer im Eis bleibt und um den Spaten im Kreise herum so schnell als möglich läuft, denn hierauf kommt sehr viel an, weil die Masse nicht allein schneller gefriert, sondern auch fein und zart wird. Man muß sich aber in Acht nehmen, daß kein Eis darein fällt, daher schlage man lieber ein reines Tuch um die Büchse. Besonders muß man auch während des Drehens des Rührlöffels den Boden und die Seiten der Büchse gut bearbeiten, damit sich das angesezte Gefrorene immer abstößt. Sollte sich das Gefrorene aber zu stark ansetzen, so stößt man es mit dem Rührkolben los und drückt es in kleinen Stückchen herauf; alsdann läßt man die Büchse eine Viertelstunde lang stehen, dreht und rührt die Masse so lange, bis die gefrorene Masse steif, doch nicht klumpig, sondern so ist, daß sie sich wie Butter schneiden läßt. Endlich macht man die Büchse zusammen, deckt sie zu, läßt sie im Eimer stehen und sezt sie in den Keller. Ist die Masse steif gefroren, so hält dieses Eis 3 bis 4 Stunden. Beim Anrichten stürzt man es auf einen Teller.
768. Caffeegefrorenes.
Man nimmt eine halbe Maas Milch (süßer Rahm ist noch besser) und ein Viertelpfund gerösteten Caffee, der aber nur gelb geröstet seyn darf, stößt ihn in einem Mörser etwas grob, thut ihn nebst 4 Loth Zucker in die Milch; läßt alles auf dem Feuer aufkochen, schlägt 9 Eiergelb in einen Topf, rührt sie glatt mit kalter Milch, gießt die kochende Caffeemilch langsam daran und läßt es nochmals in der Pfanne anziehen. Sodann zieht man es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt werden und behandelt es in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen Vorschrift.
769. Chokoladegefrorenes.
Man reibt ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne, thut 11/2 Schoppen Milch und ein Achtelpfund Zucker dazu, läßt es miteinander kochen, schlägt 8 Eiergelb in einen Topf, rührt sie glatt mit kalter Milch, die gekochte Chokolade langsam daran, sezt sie nochmals aufs Feuer, läßt sie anziehen, zieht sie durch ein Haarsieb, läßt sie ganz kalt werden und thut sie in die Gefrierbüchse.
770. Gefrorenes von Citronen.
An einem halben Pfund Zucker reibt man 4 Citronen ab, kocht das Abgeriebene sammt dem Saft von den Citronen mit einer halben Maas Wasser recht gut durch, gießt einen Schoppen Wein daran, läßt es durch ein Tuch laufen und in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen Regel gefrieren.
771. Erdbeerengefrorenes.
2 Maas Erdbeeren treibt man durch ein Haarsieb, nimmt Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt und ein Glas Muskatwein dazu, macht alles untereinander und läßt es in der Gefrierbüchse gefrieren. Es darf nicht aufs Feuer kommen und auch nicht bearbeitet werden.
772. Gefrorenes von bittern Mandeln.
Ein Viertelpfund abgezogene bittere Mandeln stößt man im Mörser mit etwas Rahm recht fein, thut sie in ein Geschirr, gießt so viel Rahm daran, bis es eine halbe Maas ausmacht, deckt sie zu und läßt sie eine halbe Stunde stehen. Alsdann läßt man ein halbes Pfund Zucker in einer messingenen Pfanne mit einer halben Maas Wasser kochen, nimmt den schwarzen Schaum ganz ab, läßt ihn so lange kochen, bis er Fäden spinnt, preßt die Mandeln durch Leinwand dazu, aber so, daß die Mandeln ganz trocken sind, gießt sodann den Rahm an den Zucker, läßt alles miteinander 2 Minuten aufkochen, schlägt 10 bis 12 Eiergelb in einen Topf, rührt den Rahm langsam daran und thut ihn in die Gefrierbüchse. Wenn es ein wenig kalt ist, verfährt man damit nach der bei No. 767 gegebenen Regel.
773. Pomeranzengefrorenes.
3 Pomeranzen reibt man im Zucker ab, läßt ein halbes Pfund Zucker in einer messingenen Pfanne mit 2 bis 3 Eßlöffeln voll Wasser kochen, bis er Fäden spinnt, treibt den Saft von den 3 Pomeranzen und einem Schoppen Muskatwein durch ein Haarsieb in die Pfanne zu dem Zucker, läßt es noch ein Mal aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt werden, thut es in die Gefrierbüchse und läßt es nach der bei No. 767 gegebenen Regel bearbeiten.
774. Punschgefrorenes.
Man läutert ein Pfund Zucker mit einer Maas Wasser, wie bei No. 817 beschrieben ist, schält das Gelbe von einer Citrone recht dünn ab und läßt es mit dem geläuterten Zucker einige Mal aufwallen, worauf man es wieder herausnimmt, weil dieses Gefrorene eine gewisse Bitterkeit annimmt; man bringt sodann, nachdem man den Zucker vom Feuer genommen, den Saft von 8 bis 12 Citronen darein, je nachdem die Früchte mehr oder weniger Saft enthalten, und treibt dann das Ganze durch ein Haarsieb. Man sezt, wenn der Syrup kalt geworden, 24 Loth oder eine halbe Bouteille feinen Arak hinzu und läßt die Mischung gefrieren wie gewöhnlich. Sie braucht, wenn das Eis frisch gesalzen ist, immer eine halbe Stunde. Es ist wegen des dabei befindlichen Geistigen des Araks schwerer als alle übrigen Arten zum Gefrieren zu bringen.
775. Punschgefrorenes anderer Art.
Nachdem der Punsch auf die bei No. 795, 796 oder 797 beschriebene Weise verfertigt und kalt geworden ist, thut man ihn in die Gefrierbüchse und läßt ihn gefrieren. Man gibt dieses Gefrorene in Gläsern.
776. Rahmgefrorenes.
Man schlägt eine halbe Maas dicken Rahm ganz fest mit einem kleinen Besen, legt ihn auf ein Haarsieb, treibt eine halbe Maas Himbeeren durch dasselbe und thut 8 Loth oder so viel Zucker darein, bis sie süß genug sind; dann mengt man den Schlagrahm darunter, thut ihn in die Gefrierbüchse, ohne ihn jedoch zu drehen.
777. Gefrorenes von Schlagrahm.
Man siedet eine Maas Rahm mit 8 Loth Zucker, rührt 10 Eiergelb in einem Topf mit saurem Rahm glatt, gießt den kochenden Rahm langsam an die Eier, läßt ihn in der Pfanne noch ein Mal anziehen, treibt ihn durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, läßt ihn kalt werden, thut ihn in die Gefrierbüchse und verfährt damit nach der bei No. 767 gegebenen Regel.
778. Vanillegefrorenes.
In einer messingenen Pfanne läßt man 11/2 Schoppen Milch nebst einem Stück Vanille so lange kochen wie hartgesottene Eier, schlägt in einen Topf 12 Eiergelb, rührt die kochende Milch daran, läßt es noch einmal in der Pfanne anziehen, treibt es durch ein Haarsieb, läßt es kalt werden, thut es in die Gefrierbüchse und bearbeitet es nach der bei No. 767 gegebenen Vorschrift.