Pastetchen.
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91. Häringspastetchen.
Man wellt mürben Butterteig messerrückendick aus, legt blecherne Pastetenmödelchen damit aus (zu 12 Törtchen müssen 24 Fleckchen ausgestoßen werden), bestreicht 12 davon mit Wasser, die andern sticht man mit einem runden Mödelchen aus, legt sie umgekehrt auf das Bestrichene und macht fort bis alle bedeckt sind, stupft sie mit einem heißen Messer ein wenig, bestreicht sie mit Eiergelb und backt sie gelb im Ofen. Sodann macht man folgende Fülle darein: gereinigte Häringe wiegt man nicht zu fein; ferner wiegt man eine Hand voll Zwiebeln und Petersilie, nebst dem Gelben von einer Citrone fein und dämpft das Gewiegte mit hühnereigroß Butter in einer Casserolle eine Zeit lang, legt die Häringe dazu, wendet es einige Mal um und gießt ein paar Eßlöffel voll Fleischbrühe daran. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man von der Masse einen Kaffeelöffel voll in die Pastete und deckt den Deckel darauf, dann thut man sie auf eine Platte und gibt sie nach der Suppe zur Tafel.
92. Gerührte Rahmpastetchen.
Man rührt 3 Loth Butter mit 1 Schoppen sauren Rahm leicht, rührt 6 Eiergelb daran, eine halbe Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Salz, den Schnee von den 6 Eierweiß, mischt 6 Loth Mehl unter die Masse, bestreicht kleine Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein und backt die Pastetchen gelb. Man kann sie zu Rothwildbret und zu eingemachtem Kalbfleisch geben.
93. Fülle zu Pastetchen auf französische Art.
1 Pfund abgehäutetes Kalbfleisch, ein halbes Pfund Ochsennierenfett und die Schale einer Citrone hackt man miteinander wie einen Teig, nimmt den Saft der Citrone und gedämpfte Zwiebeln dazu, so wie einen abgeriebenen, eingeweichten und ausgedrückten Wecken. Nun kommt Alles in einen Reibstein, wird mit 4 Eiern, 1 Messerspitze voll gestoßenem Pfeffer, eben so viel Muskatnuß und Zimmt, 2 Eßlöffeln voll kaltem Wasser ganz schaumig gerührt. Man macht nun einen Butterteig, wellt ihn 2 Messerrücken dick aus, legt ihn auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes Blech, macht einen runden Boden davon, belegt diesen mit Speck, thut das Gewiegte darauf, belegt die Pastete oben wieder mit Speck, läßt aber einen 2 Finger breiten Rand leer, macht einen Deckel von dem Butterteig darüber, bestreicht ihn mit kaltem Wasser, faßt den Deckel mit einem 2 Finger breiten Reif von Butterteig ein, schneidet allerlei Blumen mit einem warmen Messer darein, bestreicht ihn mit Eiern, backt die Pastete und gibt sie kalt zu Tische.