Suppen.
Reading edition
1. Gewöhnliche Fleischbrühe.
Bereitet man blos aus Rind- oder Ochsenfleisch, Wasser und ein wenig Salz eine Fleischbrühe durch mehrstündiges Kochen, so ist dieses einfache oder gemeine Fleischbrühe, wie sie in der Folge genannt werden wird.
In größeren Küchen, an Höfen, in Gasthäusern und bei größeren Familien fällt vom Geflügel Vieles ab, welches man reinlich abpuzt, mit einem Faden zusammenbindet und entweder mit dem Fleisch kocht, oder in einem eigenen Topfe, in welche einfache Brühe abgegossen worden, mitkochen läßt; man legt auch wohl ein Stück Schinken, einen Kalbsknoten und andere reinliche Knochen, welche vom Braten übrig geblieben sind, bei, und kocht dieses immer mit dem Ochsenfleisch. Eine Köchin, welche sich einen solchen Bouillontopf mit Ordnung und Reinlichkeit zuzurichten weiß und hält, wird großes Lob davon tragen, besonders aber wird sie sehr delikate Gemüse damit zubereiten können. Eine jede solche Fleischbrühe nennt man eine gemischte Fleischbrühe.
Sehr viele Menschen lieben auch den Geschmack einiger mit dem Fleische gekochten Gemüse und vorzüglich der sogenannten Küchenwurzeln; darunter versteht man gelbe Rüben, kleine Rüben (bairische Rüben), Zwiebel, Schneidzwiebelröhren, Boragen, Sellerie, Petersilie, Wirsing und Lorbeerblätter; auch Pfeffer und Ingwer im ungestoßenen Zustande werden ebenfalls bei Bereitung einer kräftigen Fleischbrühe als Gewürze angewendet. Man nennt dieß Fleischbrühe mit Kräutern, Wurzeln und Gewürzen. Sollten jedoch Einige diese nicht lieben, so kann man die Wurzeln und Gemüse, nachdem sie sauber gepuzt und gewaschen sind, in einem besondern Töpfchen nebenbei kochen, um sie, wenn sie zu andern Sachen nothwendig sind, bei der Hand zu haben.
Anmerkung. Die hier angegebenen Benennungen der Fleischbrühen kommen bei der Bereitung anderer Speisen wieder vor; deßwegen sind die Namen derselben mit gesperrter Schrift gedruckt, und ich wiederhole, daß, wenn eine Köchin gute Brühen und Farcen, Fett u. dgl. vorräthig hält, was ihr bei geregeltem Fleiße leicht werden wird, sie dadurch den feinsten Gaumen befriedigen kann. Bei den Fleischspeisen und namentlich bei dem Ochsenfleisch wird noch näher angegeben werden, was auf den Wohlgeschmack und die Schönheit der Zurichtung des Fleisches selbst Bezug hat.
2. Bouillon.
Man nimmt 2 Pfund Ochsenfleisch, eben so viel Kalbsknochen und eine alte Henne, thut dieses zusammen in einen dreimäßigen Topf, und sezt es mit kaltem Wasser und etwas Salz zum Feuer. Sobald es zu kochen anfängt, nimmt man den Schaum fleißig ab, thut 2 geschabte und geschnittene Selleriewurzeln, 2 Lorbeerblätter, eben so viele gelbe Rüben, Lauch, Petersilienwurzel, nebst einer mit 4 Gewürznelken besteckten Zwiebel dazu, und läßt es bei gelindem Feuer kochen bis das Fleisch weich ist. Alsdann nimmt man dieses heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, schöpft das Fett davon ab, und stellt sie an einen kühlen Ort. Diese Bouillon wird zu allen weißen Saucen gebraucht.
3. Consommé.
Man nehme 10 bis 12 Pfund Ochsenfleisch, 4 bis 5 Pfund Kalbsknochen und 6 Kalbsfüße, 3 alte sauber gepuzte Hühner, hacke Alles zusammen in Stückchen, thue es in einen großen Kessel, gieße so viel Wasser daran, daß es 3 Finger hoch darüber geht, lasse es 10 bis 12 Stunden lang kochen und schäume es fleißig ab. Gesalzen darf es nicht werden, und Kräuter und Wurzeln sollten nicht viel genommen werden, weil sie das Sauerwerden leicht herbeiführen; während des Kochens muß öfters aufgegossen werden. Man lasse es auf den halben Theil einkochen, ziehe es sodann durch ein Haarsieb, und lasse es über Nacht stehen, wenn es die Zeit erlaubt. Wenn man es am Tag darauf kochen will, so nehme man das Fett oben ab, thue das Uebrige wieder in eine Casserolle (Kastrol), und lasse es so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens muß die Consommé immer abgeschäumt werden; sodann gieße man sie durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr, und schneide sie, wenn sie fest gestanden, in Täfelchen wie Chokolade. Sie ist vorzüglich gut zu Geflügel und zum Glasiren. Auch kann man aus solcher Consommé zu jeder Zeit die kräftigste Fleischbrühe und davon die reinlichsten Suppen bereiten, wenn man nur Wasser, Feuer und Brod hat. Deßwegen ist sie für Reisen sehr zu empfehlen[A].
4. Coulis (sprich Kuli).
4 Pfund altes Ochsen- oder Kuhfleisch, 2 Kalbsknoten, 3 Kalbsfüße, 1 altes Huhn, allerlei Wurzeln, Zwiebel, Muskatblüthe, Alles in kleine Stücke zerhackt, wird in einer bedeckten Casserolle oder Kessel mit 6 Maas Wasser 4 bis 6 Stunden gekocht. Ferner läßt man in einer Casserolle 1/2 Pfund Butter zerlaufen, rührt 2 starke Hände voll feines Mehl daran und läßt es zwei Minuten mit einander kochen; dann gießt man ein halbes Glas voll kaltes Wasser daran und rührt das Mehl damit glatt. Nun zieht man obige Kraftbrühe durch ein Haarsieb, nimmt das Fett oben ab, gießt die Brühe unter beständigem Rühren in die Casserolle und läßt sie mit dem Mehl noch 2 Minuten lang kochen; darauf gießt man diese Coulis in ein irdenes Geschirr und braucht sie zu allen weißen Saucen. Auf diese Art werden auch die Coulissuppen bereitet.
5. Baumwollesuppe.
1/4 Pfund Butter wird in einer Schüssel ganz leicht verrührt, nach und nach werden 4 Eier, 4 Eßlöffel voll süßer Rahm, 5 Kochlöffel voll Mehl daran gerührt; dieser Teig wird mit einem Kochlöffel in kochende Fleischbrühe gezettelt und Salz und Muskatnuß dazu gethan.
6. Biersuppe auf gewöhnliche Art.
Man läßt weißes Bier in einer messingenen Pfanne kochen, schöpft den weißen Schaum mit einem Schaumlöffel ab, läßt in einer Casserolle ein Stück Butter zerlaufen, gibt 1 Löffel voll Mehl dazu, läßt es nur wenig anziehen, rührt es glatt mit dem Bier, gießt 1 Schoppen gute gekochte Milch daran, läßt Alles nochmals miteinander aufkochen, schneidet ein Brod in Würfeln, und richtet die Suppe darüber an. Auch ist Salz und Muskatnuß nicht zu vergessen.
7. Biersuppe auf feine Art.
Man läßt eine halbe Maas Bier in einer messingenen Pfanne mit 6 Loth Zucker, einem Stück Zimmt und dem Gelben einer halben Citrone kochen, nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, läßt einen kleinen Löffel voll Mehl anziehen, gießt einen halben Schoppen guten süßen Rahm darein, ferner 2 Eiergelb und zieht das Bier durch ein Haarsieb in die Casserolle, läßt es mit einander aufkochen, schneidet ein Brod zu kleinen Stückchen, röstet sie im Schmalz schön gelb und richtet die Suppe darüber an.
8. Brennsuppe.
Man röstet in einer Pfanne in heißem Schmalz 2 Löffel voll Mehl gelb, löscht es mit kaltem Wasser ab, rührt es schön glatt, gießt so viel Wasser daran, als man braucht, thut Salz und Muskatnuß dazu, schneidet ein Brod in kleine Würfel und läßt es aufkochen, oder schneidet sie gleich in das Geschirr, in dem die Suppe aufgetragen wird, und läßt die Brühe durch einen Seiher darüber laufen.
9. Weiße Brodsuppe für Kranke.
2 Wecken werden eingeweicht, fest ausgedrückt, 3 Loth Mandeln mit Rosenwasser recht fein gestoßen, 1 Schoppen Mandelmilch, wie gewöhnlich, davon gemacht, mit den Wecken gut gerührt und gekocht, und wenn die Suppe angerichtet ist, Zimmt darauf gestreut.
10. Blinde Chokoladesuppe.
Man nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, röstet 2 Löffel voll Mehl hellgelb darin, rührt es mit guter Milch glatt an, gießt noch so viel Milch daran, als man glaubt nöthig zu haben, thut 3 Loth Zucker und gestoßenen Zimmt dazu, läßt es aufkochen, schneidet ein Brod in feine Stücke zum Bähen und richtet die Suppe über die gebähten Schnitten an.
11. Braune Jussuppe.
Man lege ein Stück Butter, geschnittene Zwiebeln und gelbe Rüben in eine Casserolle, schneide auch 3 Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine Stückchen und lasse sie in der Casserolle schön gelb anschlagen, dann schneide man einen Kopf Weißkraut (Weißkohl) dazu und gieße einen Schöpflöffel voll Wasser daran. Wenn es gelb ist, decke man die Casserolle eine kleine Weile zu, gieße Fleischbrühe auf und lasse es 2 bis 3 Stunden kochen. Dann ziehe man es durch ein Haarsieb, thue es in eine andere Casserolle und lasse es aufkochen. Dazu werden gebackene Erbsen auf folgende Weise gemacht: man nimmt eine halbe Maas Wasser in eine messingene Pfanne, thut ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereies dazu und läßt es mit einander kochen, sodann rührt man feines Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Diesen nimmt man in eine Schüssel, schlägt 5 bis 6 Eier daran, und thut 2 Messerspitzen voll Salz dazu. Diesen Teig treibe man durch einen Spatzenseiher in heißes Schmalz, und backe darin die so verfertigten Erbsen schön gelb aus. Der Spatzenseiher darf aber keine zu großen Löcher haben, und außerdem muß man Bedacht darauf nehmen, daß der Teig nicht zu weich wird, weil sonst die Erbsen nicht schön rund werden.
12. Französische Jussuppe.
Es kommt in eine Casserolle ein Stück Butter oder anderes Fett, der Boden wird mit Zwiebeln, gelben Rüben und Sellerie belegt, dann werden 2 Pfund Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten und in die Casserolle gethan, hat man noch übrige Knochen, so werden sie auch dazu gethan. Dann wird die Casserolle zugedeckt, und man läßt es eine Stunde dämpfen, hernach deckt man die Casserolle wieder ab und läßt das Gedämpfte stark anschlagen; ist es gelb, so kommt ein Schöpflöffel voll Wasser daran; sodann wird die Casserolle mit Fleischbrühe aufgefüllt und man läßt es 2 Stunden kochen. Hierauf schneidet man von schwarzem Brod Schnittchen und thut sie in die Casserolle. Wenn Alles eine halbe Stunde mit einander aufgekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben. Dann läßt man es noch einmal in der Casserolle aufsieden und richtet darnach an. Wenn man will, kann man auch Eier in die Suppenschüssel schlagen.
13. Süße Milchsuppe.
Nehme 2 Loth abgezogene, fein gestoßene Mandeln, rühre sie nebst 3 Loth Zucker und etwas Zimmt mit einer halben Maas Milch in einer messingenen Pfanne an, lasse es mit einander aufkochen, schneide ein frisches Brod in feine Schnittchen und richte die Milch darüber an.
14. Milchsuppe mit Mandeln.
Man sezt 3 Schoppen Milch ans Feuer, thut ein fingerlanges Stück Vanille daran, läßt sie so lange kochen bis 1 Schoppen eingekocht ist. Dann nimmt man die Vanille mit einem Schaumlöffel heraus, thut 4 Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln und 2 Loth Zucker in die Milch, nimmt von einem Stück Brod die harte Rinde ab und schneidet es in feine Suppenschnittchen; darüber richtet man die Milch an.
15. Suppe à la patrie.
Zu einem halben Schoppen Rahm, einem ganzen Ei und dem Gelben von einem Ei rührt man so viel Mehl, daß es ein dicker Teig wird, den man auf dem Nudelnbrett messerrückendick auswellt; mit kleinen Ausstechmödeln sticht man verschiedene größere und kleinere Figuren davon aus, und backt sie schön gelb im heißen Schmalz. Ferner macht man gebackene und gesottene Klößchen von Geigen- (Gries-) Mehl, Spinatkräpfchen, gebackene Rosolen, kleine Fischwürstchen, grüne Klöße von Spinat, Krebsschnitten, gebackene Eierschnitten, gesottene Brätknödel aus Rindsbrät, gebackene italienische Makaroni, Eierkäs (s. Fischsuppe); dieses Alles, gehörig gesotten, gekocht und gebacken, wird zusammen in die Suppenschüssel gethan und folgende Sauce daran gemacht: zu 1 Vierling Butter, in einer Casserolle zergangen, rührt man 4 Löffel voll feines Mehl, läßt es ein wenig anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll Wasser daran und rührt es glatt, gießt Fleischbrühe daran, so viel als nöthig ist, läßt es noch einmal aufkochen und richtet in die Suppenschüssel an; Salz, Muskatnuß. (Es ist dieß in Baiern die gewöhnliche Suppe bei Hochzeiten.)
16. Panadesuppe.
Man schneidet 4 Mundbrod ein, wie zu einer Suppe, thuts in eine Casserolle, gießt kaltes Wasser daran und läßt sie mit 3 Loth Butter eine halbe Stunde lang kochen, treibt sie darauf durch ein Haarsieb in die Casserolle und läßt es nochmal aufkochen; Salz, Muskatnuß; sodann schlägt man 2 Eier in die Suppenschüssel, gießt ein wenig Milch daran, richtet die Suppe darüber an und streut geschnittenen Schnittlauch und Muskatnuß darauf.
17. Brodpanadesuppe.
Gebähte Schnitten von weißem Brod läßt man in einer Casserolle mit schwacher Fleischbrühe weich kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, läßt sie in der Casserolle noch einmal anziehen und rührt ein Eiergelb daran.
18. Reispanadesuppe für Kranke.
4 Loth sauber gewaschenen Reis bindet man in ein leinenes Tüchlein, doch so, daß noch 3 Finger breit leer bleibt, siedet den Reis in einem Fußhafen mit halb Wasser und halb Fleischbrühe 2 bis 3 Stunden lang, verrührt ihn mit 1 Eigelb und 1 Löffel voll süßen Rahm recht fein, läßt es noch einmal anziehen und gibt dieses dem Kranken, je einen Löffel voll.
19. Reisschleim für Kranke.
4 Loth sauber gewaschenen Karolinerreis stoßt man recht fein, läßt ihn in einem kleinen Geschirr mit 1 Maas Wasser so lange kochen, bis er anfängt dick zu werden, preßt den Reis durch ein leinenes, nicht sehr festes Tuch, rührt ein Eigelb und einen Löffel voll süßen Rahm daran, läßt den Schleim noch einmal anziehen, zuckert oder salzt ihn und gibt dem Kranken je einen Löffel voll.
20. Tropfsuppe.
Man macht einen Teig von 2 Eiern, 2 Löffeln voll Mehl und Milch oder Wasser; macht Fleischbrühe oder Wasser siedend und läßt den Teig über einen Kochlöffel oder durch einen Schaumlöffel in die Casserolle einlaufen und thut beim Anrichten Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu.
21. Verlorene Eiersuppe.
Kochendes Wasser wird über fein geschnittenes, im Schmalz gelb geröstetes schwarzes Brod gegossen und aufgekocht; dann werden so viele Eier, als Personen am Tische sind, daran geschlagen; man läßt die Suppe ein wenig anziehen, salzt sie und streut Muskatnuß darauf.
22. Ordinäre Wassersuppe.
Man schneidet recht feine Schnittchen von Brod, legt sie in die Schüssel, gießt kochendes Wasser darüber, läßt die Suppe langsam aufkochen und schmälzt sie mit heißem Schmalz, in welchem man zuvor Zwiebeln gelb röstet, ab.
23. Weinsuppe.
Man gießt einen Schoppen Wein in eine Pfanne, rührt einen Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser darein, schlägt 4 Eier daran und thut 3 Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben ist, dazu, gießt noch eine halbe Maas kaltes Wasser daran, läßt es unter beständigem Umrühren kochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.
24. Weinsuppe anderer Art.
Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle verlaufen, thut 1 Kochlöffel voll Mehl dazu und läßt es anlaufen, alsdann löscht man es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schoppen Wein dazu, wirft 3 Loth Zucker, ein Stück Zimmt, von einer Citrone das Gelbe hinein, läßt es mit einander aufkochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.
25. Weinsuppe mit süßem Rahm.
Man macht 1 Schoppen Rahm und 1 Schoppen Wein warm (jeden Theil aber allein), kocht einen halben Vierling Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, mit 4 Eigelb und dem Wein und Rahm mit einander, röstet gewürfelt geschnittene Wecken im Schmalz, legt sie in die dazu bestimmte Schüssel, gießt das Gekochte daran und streut Safran auf die Suppe.
26. Endiviensuppe.
Man legt ein Stückchen Butter in eine Casserolle und dämpft darin ganz fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich, streut sodann so viel Mehl darauf, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und richtet über 2 der Länge nach geschnittene und auf dem Rost schön gelb gebähte Mundbrode an; Salz, Muskatnuß.
27. Franzosensuppe.
1 Kopf Weißkohl, Wirsing, 2 Kohlrabi, 2 Sellerie, 2 gelbe Rüben, 1 weiße Rübe, 1 Hand voll Petersilienkraut; dieses Alles wird so fein geschnitten, wie Nudeln, und mit kaltem Wasser ans Feuer gesezt, wo man es halbweich kochen läßt. Sodann gießt man es durch ein Haarsieb und wieder kaltes Wasser daran, läßt es sauber ablaufen und kocht es in einer Casserolle in Fleischbrühe weich. Wenn man hat, kann man auch Leber, Magen und Herz von Geflügel, in Stückchen geschnitten, dazu thun und fein geschnittenes Brod damit aufkochen; auch kann man Alles so weich kochen, daß es sich durch einen Suppenseiher treiben läßt. Doch läßt man in diesem Fall den Kohl und die Leber weg.
28. Geriebene Gerstensuppe.
Mache von 1 bis 2 Eiern und Mehl einen festen Teig und reibe diesen auf dem Reibeisen, dann streue das Geriebene, sobald es ein wenig abgetrocknet ist, unter immerwährendem Rühren in siedende Fleischbrühe. Beim Anrichten streut man Schnittlauch darauf.
29. Griessuppe.
In siedende Fleischbrühe in einer Casserolle rührt man 4 Hände voll Griesmehl, thut Hühnerei groß Butter dazu, läßt dieses eine Zeit lang miteinander kochen, schlägt 2 Eiergelb in eine Suppenschüssel, rührt sie glatt mit 2 Eßlöffel voll saurem Rahm, rührt die Suppe dazu und streut Schnittlauch und Muskatnuß darauf.
30. Habergrützsuppe.
2 Hände voll sauber verlesene Habergrütze läßt man mit einer halben Maas Wasser halb einkochen, rührt ein Stückchen Butter daran, läßt es nochmals aufkochen, treibt es durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr und rührt 2 Eiergelb, Salz und Muskatnuß daran.
Diese Suppe ist sehr gut für magere Leute, die eine trockene Natur haben.
31. Kartoffelsuppe.
Kartoffel werden roh geschält und gewaschen und mit einem Stück Fett in einer Casserolle weich gedämpft. Deßgleichen werden Petersilie, Sellerie und Schnittlauch zusammen weich gedämpft und durch einen Seiher getrieben. Dann werden Zwiebel und Petersilie fein gewiegt und mit einem Stücke Butter von der Größe eines Hühnereies in einer Casserolle gedämpft. Hierauf kommt ein Kochlöffel voll Mehl und die Kartoffeln dazu; das Ganze wird mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man es noch einmal aufkochen läßt. Dann kommen zwei Eiergelb mit zwei Löffel voll saurem Rahm in die Schüssel, und die Suppe wird angerichtet, auch Muskatnuß und Salz daran gethan.
32. Karviolsuppe.
Schönen weißen Karviol macht man blumenweis aus, zieht die grüne Haut ab und siedet ihn im Salzwasser weich. Hierauf rührt man einen Kochlöffel voll Mehl in verlaufene Butter, wendet es einige Male um, gießt zuerst ein Glas voll kaltes Wasser daran, rührt es schön glatt, dann einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, thut den Karviol dazu und läßt es langsam kochen.
Hiezu mache man einen Eierkäs auf folgende Art: In einer kleinen Schüssel werden 6 Eier an einen Kochlöffel voll Mehl geschlagen und mit diesem wohl verrührt; dann gießt man 11/2 Schoppen Milch dazu, schmiert ein Geschirr mit Butter, schüttet die Masse in dasselbe, und stellt es ins kochende Wasser oder in das Bratrohr und läßt die Masse darin fest werden. Ist es Zeit zum Anrichten, so thut man den Karviol in die Terrine, gießt Fleischbrühe daran, sticht mit dem Löffel Knödel aus dem Eierkäs und thut sie in die Terrine, auch Salz und Muskatnuß dazu.
33. Körbelsuppe.
2 Hände voll sauber gewaschener Körbel werden fein gewiegt (wozu man auch etwas Petersilienkraut nehmen kann) und 1/4 Stunde in einer Casserolle in Butter gedämpft. Dann kommt ein kleiner Kochlöffel voll Mehl daran, und so läßt man es in Fleischbrühe aufkochen. 2 Eiergelb werden in die Suppenschüssel geschlagen, 2 Eßlöffel voll süße Milch dazu gethan, und die Suppe darüber angerichtet, auch kommt Salz und Muskatnuß daran. Hiezu können die unten beschriebenen Buttermocken gegeben werden. Zu bemerken ist noch, daß im Monat Mai der Körbel am besten zu Suppen taugt.
34. Kräutersuppe.
Körbelkraut, Petersilie, Sauerampfer, Gartenkresse und Schnittlauch werden rein gewaschen und, nachdem das Wasser ausgedrückt, fein gewiegt und mit einem Stück Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang gedämpft; dann kommt ein Kochlöffel voll Mehl dazu und wird mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man Alles zusammen noch eine Viertelstunde kochen läßt. Nachdem dieses über gebackene Semmelschnitten angerichtet ist, werden drei Löffel voll saurer Rahm mit 2 Eiergelb verrührt und darauf gethan.
35. Reissuppe.
Der Reis wird gereinigt und mit siedendheißem Wasser angebrüht; so läßt man ihn eine Viertelstunde stehen, dann wird er ausgewaschen und wieder angebrüht und man läßt ihn nochmals eine Viertelstunde stehen; dann kommt er in eine Casserolle, es wird sehr fette Fleischbrühe daran gegossen und auf schwachem Kohlenfeuer langsam aufgekocht. Beim Anrichten schon kann Parmesankäse in die Schüssel gethan, oder auch besonders auf die Tafel gegeben werden.
36. Reissuppe anderer Art.
Es werden Brockelerbsen ausgemacht und mit Zwiebel, Petersilie und Butter gedämpft bis sie weich sind; dann wird ein kleiner Kochlöffel voll Mehl daran gerührt und etwas Fleischbrühe dazu gegossen; so läßt man sie eine Viertelstunde, oder bis sie weich sind, kochen, und treibt sie durch ein Haarsieb. Der Reis muß so behandelt werden wie bei No. 35; dann wird beides miteinander angerichtet.
Auf einen Fasttag kann die nämliche Suppe mit dürren Erbsen gegeben werden, nur mit dem Unterschied, daß der Reis mit Butter gekocht, dann mit Wasser aufgegossen wird. Wenn der Reis weich ist, wird er mit den Erbsen vermengt und noch eine Viertelstunde gekocht; sodann wird Muskatnuß dazu gethan und angerichtet.
38. Reissuppe mit Schinken.
Es wird 1/2 Pfund Reis angebrüht und eine halbe Stunde stehen gelassen; dann siedet man ihn ab, brüht ihn nochmals an und läßt ihn wieder eine Viertelstunde stehen; dann wird er sauber ausgewaschen, es kommt Fleischbrühe daran, und er wird damit weich gekocht; dann werden 1/2 Pfund Schinken und 1/4 Pfund Parmesankäs, der auf dem Reibeisen gerieben ist, zusammen in die Suppenschüssel gethan, der Reis wird darüber angerichtet und Muskatnuß darauf gerieben.
37. Sauerampfersuppe.
Man wiegt eine Hand voll sauber gewaschenen Sauerampfer und 2 Schalottenzwiebeln zusammen recht fein, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, dämpft Alles miteinander, rührt einen Kochlöffel voll Mehl darein, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es noch einmal aufkochen, richtet über die unten beschriebenen Suppenknödel an, und rührt 2 Eiergelb nebst 2 Löffel voll süßen Rahm daran, thut auch Salz und Muskatnuß dazu.
39. Sagosuppe.
Ostindischer Sago braucht zwei Stunden zum Kochen; hieländischer nur eine halbe Stunde. Man gießt in eine Casserolle helle Fleischbrühe, läßt den Sago langsam dareinlaufen, deckt ihn zu, läßt ihn schön langsam kochen, rührt ihn öfters um, gießt so viel Fleischbrühe daran, als man Suppe braucht, schlägt 2 Eiergelb in die Suppenschüssel, zwei Löffel voll süßen Rahm dazu, und richtet den Sago darüber an; Muskatnuß ist gut daran. 1/4 Pfund Sago ist hinlänglich für 8 Personen.
40. Milchsagosuppe.
Mit einem Stückchen Butter von der Größe eines Hühnereies wird Milch ans Feuer gesezt und darin 1/4 Pfund weißer Sago so lange gekocht, bis eine Maas Milch eingekocht ist; hierauf kommt Zucker und Zimmt dazu und die Suppe wird angerichtet.
41. Selleriesuppe.
Man läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen, schneidet 3 bis 4 sauber gewaschene und gepuzte Sellerie so fein wie geschnittene Nudeln, und thut sie mit 2 fein gewiegten Schalottenzwiebeln und zwei gewiegten Lauchstängeln in die Casserolle; dann deckt man dieselbe zu und läßt die Sellerie weich dämpfen. Sind sie weich, so streut man so viel Mehl darauf, als man zwischen drei Fingern fassen kann, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, so viel als man Suppe braucht, läßt es noch eine Viertelstunde kochen, richtet es über geröstete Brodbrosamen an und reibt Muskatnuß darauf.
42. Spargelsuppe.
Man nehme Spargeln, schneide das Weiße davon, schabe sie ein wenig ab, binde sie wieder in Büscheln zusammen und siede sie weich in kochendem Salzwasser. Sind sie weich, so nehme man sie heraus, schneide die Köpfchen davon, thue sie in die Suppenterrine, das Uebrige nehme man in einen Mörser und stoße es. In einer Casserolle dämpft man mit Butter die gestoßenen Spargeln, thut 2 gewiegte Schalottenzwiebeln dazu; haben sie eine halbe Viertelstunde gedämpft, so rührt man einen Kochlöffel voll Mehl an die Spargeln, gießt helle Fleischbrühe daran, läßt es eine Viertelstunde aneinander kochen, zieht es durch ein Haarsieb, thut es wieder in die Casserolle, läßt es noch einmal aufkochen, thut eine Messerspitze voll gestoßene Muskatblüthe dazu, verrührt in einem kleinen Geschirre 2 Eiergelb und 2 Löffel voll sauren Rahm, gießt sie in die Suppenterrine an die Spargeln und richtet die Suppe an.
43. Weichselsuppe für Kranke.
Gedörrte Weichseln wascht man sauber in warmem Wasser, stoßt sie im Mörser ganz fein, thut sie in eine Casserolle, gießt Wasser daran, so viel man Suppe nöthig hat, läßt es eine halbe Stunde miteinander kochen, zieht es durch ein enges Haarsieb, thut es nochmal in eine Casserolle, läßt es noch einmal aufkochen, reibt ein Stück Zucker ein wenig an der Citrone ab, und wenn es die Krankheit erlaubt, kann noch Wein und Zimmt dazu genommen werden. Man richtet es über gebähte Brodschnitten an.
44. Suppe mit Rosolo.
Es wird Spinat gewaschen, ausgedrückt und mit Zwiebeln fein gewiegt; auch kann etwas kalter Braten, oder in Ermangelung desselben können 2 hart gesottene Eier mit gewiegt werden. Dann wird von 2 Eiern ein Nudelnteig gemacht und fein ausgetrieben. Der Spinat wird mit einem Ei und dem Gelben von einem Ei angerührt, dann je ein Löffel voll auf die Nudelkuchen aufgelegt, die man überschlägt, aussticht und in Fleischbrühe aufkocht. Auch kommt Salz und Muskatnuß in den Spinat.
45. Brieschensuppe.
Man nimmt 2 Brieschen, blanchirt sie ein wenig ab, wiegt sie auf einem Wiegblock, desgleichen auch Zwiebeln und Petersilie, leztere aber nicht sehr fein, thut ein Stück Butter wie ein Hühnerei in eine Casserolle, und das Gewiegte dazu, dämpft es eine halbe Stunde mit einander, rührt 2 Kochlöffel voll Mehl daran, gießt gute Bouillon dazu, rührt Alles recht schön glatt, so daß es keine Knollen gibt. Dann gießt man so viel Fleischbrühe daran, als man Suppe will, schlägt zwei Eiergelb in die Suppenschüssel, zwei Löffel voll sauren Rahm und richtet die Suppe darüber an, thut auch Salz und Muskatnuß daran.
46. Fischsuppe.
Schabe von einem Fisch, von welcher Gattung er ist (gewöhnlich nimmt man Weißfisch, Asch oder Barbe, oder auch Aal) das Fleisch von den Gräthen, thue in eine Casserolle ein Stück Butter, schneide Zwiebel, für 2 Kreuzer Wecken, hacke die Fischgräthe, thue etwas Petersilie dazu, dämpfe Alles zusammen in der Casserolle eine Stunde lang, gieße an Fasttagen Wasser daran, lasse es eine Stunde kochen, dann gieße es durch ein Haarsieb, thue es wieder in die Casserolle und lasse es nochmals aufkochen. Von dem abgeschabten Fischbrät mache kleine Knödel, wie öfters beschrieben wird, und richte das Gekochte darüber an.
47. Glacesuppe von Tauben.
Die Tauben werden ausgenommen, aber nicht gewaschen; die Brust wird ausgeschnitten; der übrige Körper wird mit Leber, Herz und Magen, nachdem der leztere aufgeschnitten und gereinigt ist, mit Rindsknochen gehackt, mit Butter nach Belieben eine Stunde lang gedämpft und mit Fleischbrühe, in Ermangelung derselben auch mit Wasser, aufgegossen. Die Brust wird gesotten, in kleine Stücke geschnitten, mit 3 hartgesottenen, feingewiegten Eiern und etwas Schnittlauch in die Schüssel gethan, durch ein Haarsieb darüber angerichtet und Muskatnuß darauf gestreut.
48. Glacesuppe von Kalbsfüßen.
Es werden 6 Kalbsfüße rein gewaschen, abgezogen, in eine Casserolle oder einen Topf gethan, mit Sellerie, Gelbrüben und Petersilie weichgekocht und dann in kleine Stückchen geschnitten. Diese werden wieder in eine Casserolle oder einen Topf gethan; die Brühe schüttet man durch einen Seiher wieder an die Stückchen und läßt sie nochmals aufkochen. Von Fischbrät können kleine Knödel darein gemacht werden. 2 Eiergelb werden in die Schüssel gethan und darüber angerichtet; Muskatnuß und Salz dazu.
49. Hirnsuppe.
2 Kalbshirn legt man in laues Wasser und nimmt die Haut davon ab; wiegt Zwiebel und Petersilie mit einander, und dämpft die Hirn mit dem Gewiegten in einer Casserolle mit Butter eine halbe Viertelstunde lang. Dann rührt man einen halben Kochlöffel voll Mehl an das Hirn, aber so, daß das Hirn nicht ganz bedeckt ist; gießt Fleischbrühe daran und läßt es aufkochen; Salz, Muskatnuß.
50. Kalbfleischsuppe.
2 Pfund Kalbfleisch, fein geschnitten, werden in einer Casserolle mit einem Stück Butter, mit Sellerie, Pastinak und Petersilie sehr weich gedämpft, 3 Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, 2 Löffel voll Fleischbrühe darauf gegossen und noch eine halbe Stunde zusammen gekocht; dann wird es durch ein Haarsieb getrieben und auf zwei Eiergelb in die Suppenterrine angerichtet, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch darauf gethan.
51. Königssuppe.
2 sauber gepuzte und gewaschene Hühner werden klein gehackt, ein Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten, und beides in einer Casserolle, in welcher ein Stück Butter so groß wie ein Hühnerei ist, mit einer Sellerie- und Pastinakwurzel zugesezt und 2 bis 3 Stunden gedämpft. Dann wird ein Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe oder Jus daran gegossen und noch eine halbe Stunde gekocht. Nach diesem treibt man es mit Fleischbrühe durch ein Haarsieb, läßt es noch einmal aufkochen, schlägt vier Eiergelb in die Suppenterrine, thut einen halben Schoppen dicken, süßen Rahm daran, und richtet die Suppe darüber an. Salz, Muskatnuß.
52. Lebersuppe.
Man hackt eine Kalbsleber mit Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, dämpft die Leber darin, schneidet für 2 Kreuzer Wecken darein, dämpft es eine halbe Stunde miteinander, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es eine Stunde kochen, zieht es durch ein Haarsieb, thut es wieder in die Casserolle, läßt es nochmals aufkochen, schlägt 2 Eiergelb in eine Suppenschüssel, 2 Löffel voll süßen Rahm und gebähte Brodschnitten dazu, und richtet die Suppe darüber an; Salz, Muskatnuß.
53. Lungensuppe für Schwindsüchtige.
Eine Kalbslunge und etwas vom Herz schneidet man in kleine Stückchen; die Lunge, wenn es möglich ist, muß gerade von dem Kalb genommen werden; 6 Krebse stößt man lebendig und thut sie zu der Lunge; 1 Hand voll Körbelkraut, eben so viel Ehrenpreis, etliche Kuhblätter, alles wohlgewaschen, thut man in einen Topf, gießt 2 Maas Wasser daran, läßt den halben Theil einkochen und zieht es durch ein Haarsieb. Man kann gebähte Brodschnitten dazu geben oder mit Eiergelb abrühren.
54. Schneckensuppe.
50 Stück Schnecken werden wie gewöhnlich gesotten, sauber gepuzt, abgeschleimt und noch eine halbe Stunde gekocht, dann gewiegt. Gleichfalls wiegt man eine Hand voll Petersilie, eben so viel Körbelkraut, eben so viel Sauerampfer recht fein zusammen, und dämpft die Schnecken damit in zerlassener Butter eine Viertelstunde lang; sodann läßt man sie mit einem Kochlöffel voll Mehl und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe aufkochen (Fleischbrühe gießt man nach, bis es genug ist). Diese Suppe wird nun über gebähte Schnitten angerichtet und 2 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm daran gerührt, und mit Salz, Muskatnuß etc. nach Belieben gewürzt.
55. Citronensuppe für Kranke.
4 frische Eiergelb verrührt man in einem Topf, reibt ein Stückchen Zucker an einer Citrone ab, von 2 Citronen den Saft, 1 Schoppen Boragewasser, 1 Schoppen schwarzes Kirschenwasser rührt man auf einem Kohlenfeuer so lange bis es anfängt zu kochen; wenn es die Krankheit erlaubt, kann etwas Wein dazu genommen werden.
56. Suppe à la Reine (sprich Rähn).
Von einer alten Henne wird die Brust ausgeschnitten; der übrige Körper in Stückchen gehackt, mit etwas Kalbfleisch, allerlei Arten Wurzeln, als: Pastinak, Sellerie, Gelbrüben, Lauch und Zwiebeln in 1/8 Pfund Butter in einer zugedeckten Casserolle 1 Stunde lang gedämpft; eine kleine Hand voll Mehl darauf gestreut, umgewendet und Fleischbrühe darauf gegossen; hierauf läßt man das Ganze noch eine halbe Stunde kochen. Die Brust von der Henne wird fein gewiegt, mit einem Ei und etwas Butter im Mörser gestoßen und kleine Klöße daraus gemacht, die man eine 1/8 Stunde kochen läßt. Das Glaß (Glace) wird durch ein Haarsieb gegossen, und dann die Klöße, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch, dazu gethan.
57. Welsche Suppe.
Von einem welschen Hahnen nimmt man die Füße, den Kragen und den Kopf, auch die Flügel vom zweiten Gelenk an, und hackt alles ganz fein. Mit einem Stücke Butter dämpft man sodann geschnittene Zwiebel, das Gehackte und für 2 Kreuzer geschnittenes Milchbrod eine halbe Stunde lang; gießt hierauf gute Jus dazu, läßt es eine Stunde lang mit einander kochen, schlägt 3 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm in die Suppenschüssel. Die Suppe zieht man noch einmal durch ein Haarsieb, läßt sie in der Casserolle wieder heiß werden, rührt sie in die Suppenschüssel und thut Salz und Muskatnuß daran.
58. Kraftsuppe für Kranke.
Ein altes, sauber gepuztes und gewaschenes Huhn bratet man halbgar, stoßt es in einem Mörser sammt den Knochen ganz fein, läßt es in einer Casserolle eine Stunde lang kochen, indem man nach und nach 2 Maas Fleischbrühe dazu gießt, preßt es durch ein reines Tuch, läßt es mit 1/4 Pfund abgezogenen, feingestoßenen Mandeln noch einmal aufkochen und kann es dann über gebähte Weckenschnitten anrichten.
59. Kräutersuppe für Kranke.
Die jungen Blätter von Portulak, Endivie, Pfaffenöhrlein, Sauerampfer (jedes 3 Loth), Körbelkraut (6 Loth), wascht man im lauen Wasser, drückt es fest aus, wiegt es so fein als möglich, läßt es eine halbe Stunde mit einem Stückchen Butter in einer Casserolle dämpfen, nimmt 3 Finger voll Mehl dazu, löscht es mit Fleischbrühe ab und gibt es dem Kranken. Man kann auch feine Knödel dazu geben.
60. Suppe für Genesende.
Ein frischgelegtes Ei wird gesotten, geschält, durch ein Haarsieb getrieben, in einem Quart Wasser, einem Quart Wein, etwas Zucker und Zimmt eine Viertelstunde gekocht, über gebähte Brodschnitten angerichtet, und sollte der Wein noch zu stark für den Kranken seyn, so kann Fleischbrühe dafür genommen werden.