Pasteten.

267. Butterteig zu machen.

Zu einem Pfund guter Butter wiegt man ein Pfund feines Mehl ab, nimmt das Mehl auf das Nudelnbrett, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt 2 Löffel voll sauern Rahm, 2 Messerspitzen voll Salz, ein ganzes und ein halbes Ei und etwas kaltes Wasser dazu, schafft diesen Teig zu gelinder Stärke und wellt ihn fingerdick aus. Nun nimmt man die Butter, zerknetet sie mit ein wenig Mehl und legt sie in den Teig, überschlägt den Teig, wellt ihn aus und wiederholt dieses dreimal.

Anmerkung. Auf diese Art wird der Butterteig am allerbesten; viele Köchinnen nehmen Kirschengeist, Wein und sonst noch vielerlei dazu; allein derselbe ist keineswegs besser und auch nicht so einfach.

268. Butterteig zu Pasteten.

Man nimmt ebenfalls ein Pfund Butter, ein Pfund Mehl und macht den Teig an, wie bei No. 267, nur mit dem Unterschied, daß dieser Teig 5mal übereinander geschlagen wird, weil er nicht so aufgehen darf.

269. Aufgezogene Pastete.

Man macht ein melirtes Ragout: Dieses besteht in Kalbsbrieschen, Hirn, Hühnerbrüsten, Kalbseutern, Ochsenbriesen, schönem weißem Kalbfleisch und Krebseutern; alles dieses, die Krebseuter ausgenommen, wird in einem großen Seiher in kochendes Wasser gehalten und so lange gekocht wie harte Eier. Dann nimmt man es wieder heraus und legt es in kaltes Wasser, damit es schön weiß bleibt. Nun wiegt man 3 Schalottenzwiebeln und von einer halben Citrone das Gelbe, dämpft diese in einer Casserolle, deckt sie eine Viertelstunde zu, läßt das Fleisch ablaufen und in der Casserolle eine halbe Stunde mitdämpfen, streut einen kleinen Kochlöffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes Wasser daran, wendet es um, gießt 1 Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe und von 1 Citrone den Saft daran und läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen; sodann nimmt man ¹/₈ Pfund Krebsbutter in eine kleine Casserolle, schlägt 4 Eier daran, gießt einen halben Schoppen süßen Rahm dazu, rührt es auf schwachem Kohlenfeuer so lange, bis es anfängt dick zu werden, läßt es in einem Seiher gestehen, rührt 1 Schoppen sauren Rahm in einer Schüssel dick, schlägt 6 Eiergelb daran, macht von den 6 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 6 Löffel voll Mehl, eine Messerspitze voll Salz, eine halbe Muskatnuß langsam unter die Masse und thut das Ragout ohne Sauce in eine Schüssel; die Krebsbutter schneidet man nach Belieben und legt sie oben auf das Ragout, gießt die Hälfte von der gerührten Masse auf dasselbe und läßt es in einem Bratrohr schön aufziehen. Ist es beinahe fertig, so gießt man die andere Hälfte darüber und läßt es im Ofen ganz fertig aufziehen. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man das Aufgezogene auf eine Platte und gibt die Sauce besonders dazu.

270. Gerührte Brieschenpastete.

2 bis 3 Brieschen schneidet man zu viereckigen Stückchen, dämpft sie mit einer Hand voll geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, etwas Citronenschale und einem Stückchen Butter eine Viertelstunde. Nun reibt man 2 Mundbrod ab, weicht sie ein, drückt sie fest aus, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt das Brod, 4 Eier, Salz und Muskatnuß dazu, rührt alles miteinander recht schaumig, bestreicht Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein, legt von den gedämpften Brieschen einen Löffel voll auf jedes Mödelchen und backt sie gelb aus.

271. Casserollepastete auf deutsche Art.

Man macht einen Nudelnteig, schneidet kleine viereckige Fleckchen davon und bereitet die Pastete wie die Casserollepastete auf genuesische Art; man kann Schinken oder geräucherte Fische dazu nehmen.

272. Casserollepastete auf genuesische Art.

Man nimmt, anstatt Makaroni, Nudelnteig von Eierdottern, schneidet lange Bändel, wie Makaroni daraus, so breit wie der kleine Finger, nimmt sauren Rahm dazu und bereitet die Pastete auf die nämliche Art, wie Makaronipasteten.

273. Pastete mit weißer Farce.

Die Farce wird von Geflügel bereitet, wie oft erklärt wird, runde oder lange Knödel davon gemacht, in Bouillon gesotten, trocken mit Bechemelle in eine Casserolle gethan, daß sie recht heiß werden und in die Pastete gelegt.

274. Feldhühnerpastete.

Von 6 Feldhühnern schneidet man die Brüste aus und die Knochen von 2 Brüsten weg, stoßt das Fleisch im Mörser fein, reibt ein halbes Pfund Schweinsbrät, ein eingeweichtes, fest ausgedrücktes Kreuzerbrod und 2 Eier in einem Reibstein wie Schaum, thut das Geriebene in eine Schüssel, stoßt 3 Loth gereinigte Sardellen mit 3 Loth Butter, das gewiegte Gelbe einer Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Muskatblüthe dazu, spickt 4 Hühnerbrüste und die Schlägelchen, legt sie mit geschnittenem Speck, Butter, Zwiebeln, Wachholderbeeren, gelben Rüben und Sellerie in eine Casserolle, deckt sie zu und dämpft sie eine halbe Stunde; die Körper der Hühner werden zusammengehackt und gleichfalls mitgedämpft. Man legt nun einen Melonenmodel mit Butterteig aus, legt den halben Theil der gerührten Masse darein, die Brüste und Schlägelchen darauf, 1 Löffel voll Kapern, 2 bis 3 gereinigte Trüffeln darüber, deckt die andere Hälfte des Gerührten darüber, gießt das Fett, worin sie gedämpft worden sind, dazu, macht einen Deckel von Butterteig darauf, bestreicht ihn mit Eiern, zwickt ihn gut zusammen und backt die Pastete im Ofen.

275. Hachispastete.

Man wiegt 1 Pfund gebratenes Fleisch, 2 Löffel voll Kapern, 1 gereinigten Häring, von einer Citrone das Gelbe und das Mark von 2 Citronen nicht sehr fein, schneidet die Rinde von einem Mundbrod ab, weicht es in Wasser ein, drückt es fest aus, thut es an das gewiegte Fleisch, schlägt 2 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu und macht Alles untereinander. Man macht nun einen mürben Teig, wellt ihn messerrückendick zu einem runden Kuchen aus, legt die Masse darauf, streicht sie schön glatt, aber so, daß 2 Finger breit leer bleibt, macht wieder einen runden Kuchen, zieht ihn darüber, schneidet ihn mit einem warmen Messer schön glatt; bestreicht die Pastete mit kaltem Wasser, faßt sie mit einem Butterteigstreifen ein, bestreicht sie mit Eiern und backt sie im Ofen. Man gibt sie warm zur Tafel.

276. Kalbshirnpastete.

Einen mürben Butterteig schlägt man 3 bis 4 Mal übereinander, wellt ihn 2 Finger dick aus und legt ihn auf ein schwarzes Blech. Hierauf stürzt man einen großen Teller auf den ausgewellten Kuchen und schneidet mit einem heißen Messer um den Teller her den Kuchen ab. Desgleichen schneidet man einen zweiten Kuchen um die Platte her, die man zur Tafel geben will, aus. Dann stupft man den Deckel oder den kleineren Kuchen mit einem heißen Messer und drückt den Rand desselben mit einem heißen Messer zusammen, bestreicht beide Kuchen mit Ei, backt sie auf einem schwarzen Bleche im Backofen gelb, und hebt den Deckel behutsam ab. Hierauf kocht man 4 sauber abgehäutete Kalbshirn in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit halb Wasser halb Essig so lange wie harte Eier und macht folgende Sauce dazu: ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle zerlaufen, streut einen kleinen Löffel voll Mehl darein, 3 Schalottenzwiebeln fein gewiegt, dämpft dieses eine Zeit lang in der Butter, rührt es mit einem kleinen halben Schöpflöffel voll kaltem Wasser glatt, gießt 1 Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, von einer halben Citrone den Saft dazu, ein Glas weißen Wein, eine halbe Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Muskatblüthe, läßt es eine Viertelstunde mit einander kochen, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, thut es auch an die Sauce und läßt es noch eine Weile miteinander kochen; ist es Zeit zum Anrichten, so stellt man die Pastete noch einmal ins Rohr, läßt sie warm werden, legt sie auf eine Platte, füllt das Hirn darein, deckt den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.

277. Gerührte Krebspastete.

24 Krebse siedet man im Salzwasser, nimmt die Schwänze und Scheeren davon, macht Krebsbutter, rührt einen Theil davon in einer Schüssel leicht, rührt 2 eingeweichte und festausgedrückte abgerindete Mundbrode und 5 Eier daran, bestreicht Pastetenmödelchen mit der übrigen Krebsbutter, füllt die Masse darein, legt die Schwänze und Scheeren der Krebse sauber gepuzt auf die Pasteten und backt sie gelb aus.

278. Gerührte Krebspastete anderer Art.

Man siedet 30 bis 40 Krebse im Salzwasser, so lange wie ein hartes Ei, bricht die Scheeren und Schwänze aus, nimmt die Galle weg, schabt den Körper sauber aus, nimmt die Schalen von den Schwänzen und Scheeren, stoßt sie recht fein, dämpft sie mit einem Stückchen Butter bis sie schäumen, kocht sie mit ein wenig Wasser auf, stellt sie vom Feuer, schöpft die Krebsbutter in kaltes Wasser ab, rührt die Hälfte davon in einer Schüssel leicht, schlägt 6 Eier daran, zu jedem Ei 1 Löffel voll sauren Rahm, nimmt 6 Löffel voll feines Mehl, 2 Messerspitzen voll Salz und den Schnee von 4 Eierweiß dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, füllt die Masse darein und backt sie im Ofen gelb. Wenn die Pastete etwas erkaltet ist, schneidet man oben einen Deckel davon ab, nimmt etwas von dem Weichen heraus und macht folgendes Ragout dazu: man reinigt 3 Kalbsbrieschen, schneidet sie in Stückchen, zieht von einem weichgesottenen Ochsengaumen die Haut ab, schneidet ihn recht fein, dämpft die Brieschen und den Gaumen mit einer gewiegten Citronenschale und einer Zwiebel in der zweiten Hälfte der Krebsbutter, thut die Schwänze und Scheeren der Krebse, 3 Finger voll Mehl, ein wenig kaltes Wasser, etwas Fleischbrühe, Salz, Muskatnuß und den Saft von einer halben Citrone dazu, auch 2 Eiergelb und weich gesottene Morcheln, läßt Alles miteinander aufkochen, füllt dieses Ragout in die Pastete, deckt den Deckel darauf und gibt sie zu Tische.

279. Pastete auf englische Art.

Man nimmt Fleisch von einem Hasen, zieht die Haut davon ab, schneidet das Fett von einem Hammelsschlägel, hackt ein halbes Pfund Ochsenmark und 1 Pfund zartes Kalbfleisch zu einem Brei zusammen und thut es in eine Schüssel, schält 2 Citronen ab, wiegt das Gelbe und das Mark derselben recht fein, nimmt dieses ebenfalls zu der Masse, so wie Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe, jedes 2 Messerspitzen voll, 2 bis 3 sauber gewaschene Trüffeln, die nicht sehr fein gestoßen werden, 4 bis 6 zerschnittene Champignons, schlägt 2 Eier daran, salzt es nach Gutdünken, arbeitet Alles gut untereinander, legt einen Melonenmodel mit Butterteig aus, füllt die Masse darein, belegt sie oben mit Speckstreifen, deckt einen Deckel darüber, zwickt ihn mit dem Pastetenzwicker fest zu und backt die Pastete in einem Backofen gelb, stürzt sie auf eine Platte und macht oben eine kleine Oeffnung darein. Nun kocht man eine gute Salami-Sauce von Wildbret dazu, gießt die Sauce an die Pastete und gibt sie warm zur Tafel.

280. Pastete auf italienische Art.

Lämmerbrüstchen werden ein wenig gesotten, in kleine Stückchen zerschnitten, in einer Casserolle mit Butter und einer ganzen Zwiebel gedämpft, mit feinem Mehl und guter Bouillon aufgekocht, Petersilienwurzeln in kleine Stückchen geschnitten, ein wenig im Wasser gesotten und nebst ein wenig Muskatnuß und Salz zu dem Fleisch genommen. Die Sauce muß weiß seyn, wie auch das Fleisch, das man in die Pastete legt.

281. Pastete von Makaroni.

Man siedet ein halbes Pfund Makaroni mit einem Stück Butter recht weich, gießt sie ab; dazu kommt 1 Pfund fein gewiegter magerer Schinken, 1 Schoppen saurer Rahm, 3 Eier, 1 Viertelpfund geriebener Parmesankäs; dieses Alles rührt man untereinander, legt einen Model mit Butterteig aus, füllt die Masse daran, macht einen Deckel darauf, bestreicht ihn mit Eiergelb, backt ihn im Ofen gut aus und stürzt die Pastete auf eine Platte.

282. Schnepfenpastete auf Wiener Art.

Man dämpft 3 bis 4 Schnepfen, die gehörig gereinigt und mit Speck eingebunden sind, mit einem Stück Butter und einigen Zwiebeln halbgar, wiegt Herz, Leber, die sauber gereinigten Därme, eine halbe Citronenschale und das Mark davon recht fein, nimmt die Schnepfen aus der Casserolle, wendet das Gewiegte einige Mal darin um, stellt die Casserolle vom Feuer weg und thut noch eine Messerspitze voll gestoßenen Pfeffer, Muskatblüthe, eine halbe Muskatnuß und Salz dazu; dann macht man folgenden Teig: 4 Hände voll Mehl, 12 Loth Butter, eben so viel Schmalz, 2 Eiergelb und ein wenig Salz werden miteinander auf einem Nudelnbrett zu einem festen Teig gearbeitet, dieser fingerdick ausgewellt, eine Pastete nach beliebiger Form davon gemacht, die Schnepfen darauf gelegt, der Schnepfendreck darein gegossen, ein Deckel von dem nämlichen Teig darüber gemacht, die Pastete mit Ei bestrichen und im Ofen gebacken.

283. Schnepfenpastete auf französische Art.

Man macht eine 3 Zoll hohe Pastete von Butterteig; sodann wird 3 gereinigten Schnepfen der Kopf auf die Brust gesteckt, dieselben werden gespickt und in 4 Theile geschnitten, von einer Schnepfe wird die Brust abgeschnitten und nun werden die Schnepfen in einer Casserolle mit einem Stück Butter und Zwiebeln, Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und Citronen eine halbe Stunde lang gedämpft. Der sogenannte Schnepfendreck, der fest ausgedrückt wurde, wird mit der Schnepfenbrust, 2 Schalottenzwiebeln, einer halben Citronenschale und Petersilie gewiegt, die gedämpften Schnepfen aus der Casserolle genommen, die Sauce, in der sie lagen, durch ein Haarsieb gezogen, wieder mit dem gewiegten Schnepfendreck in die Casserolle gethan, mit dem Saft einer halben Citrone, einem Glas rothen Wein, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe, 2 Eßlöffeln voll guter Jus nur noch 1 Minute gekocht, die Hälfte der Sauce in die Pastete gegossen, die gekochten Schnepfen darein gelegt, der andere Theil der Sauce darüber gegossen, ein Deckel von Butterteig darüber gemacht, mit Eiern bestrichen und die Pastete im Ofen gebacken.

284. Schüsselpastete.

Man nimmt junge Hühner, Tauben, Vögel, Brieschen, Kalbfleisch, Bratwürstchen und Fleischknöpflein, schneidet die Hühner und Tauben in Stücke, bratet sie in Butter, schneidet 1 Schalottenzwiebel und Petersilie dazu, läßt sie mitbraten, thut sie in eine Schüssel, die man zur Tafel geben will, legt das gebratene Fleisch darein und thut Kapern, Morcheln, Champignons und Trüffeln daran; dann macht man einen Teig über die Schüssel, stellt sie in einen Ofen und backt die Pastete. Man macht folgende Sauce dazu: 3 Finger voll Mehl streut man in die Casserolle, worin die Hühner gedämpft worden sind, wendet es um, gießt einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, läßt es aufkochen, zieht die Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie an die Pastete und drückt von einer halben Citrone den Saft dazu.

285. Sommerpastete.

Ein mürber Butterteig wird zu 2 messerrückendicken Kuchen ausgewellt, der erste derselben wird in ein tiefes Kuchenblech gelegt, Papier, welches aber hohl und rund gemacht werden muß, darauf gelegt, daß man es nach dem Backen wieder herausnehmen kann, und nun ein gleichgroßer Kuchen, eigentlich der Deckel, auf das Papier gelegt. Man bestreicht diese beiden Kuchen mit Wasser, faßt sie mit einem 2 fingerbreiten Reif von Butterteig ein, schneidet sie glatt ab, bestreicht sie mit Eiern, stupft den Deckel der Pastete mit einem warmen Messer, daß er Oeffnungen im Backen bekommt und backt sie so im Ofen gelb. Man macht folgendes Ragout dazu: Man liest 1 Mäßchen halb ausgewachsene Brockelerbsen sauber aus, dämpft sie eine Viertelstunde mit einer Hand voll Petersilie und Schalottenzwiebeln, spickt die Brust und die Schlägelchen von 2 bis 3 gereinigten Hühnern, hackt den Kragen und alles Uebrige zusammen, dämpft dieses mit den Hühnern in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter und übergießt die Hühner während des Dämpfens öfters mit Jus. Wenn die Hühner weich sind, nimmt man sie heraus, zieht die Sauce, in der sie gedämpft wurden, durch ein Haarsieb, gießt noch einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, legt die Hühner wieder hinein und läßt sie noch eine Zeit lang kochen, daß sie eine schöne Glasur bekommen. Nun streut man 3 Finger voll Mehl, eine Hand voll gestoßenen Zucker, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, einen halben Schoppen sauren Rahm an die Brockelerbsen, füllt sie in eine Platte, legt die Hühner darauf, deckt die Pastete mit dem gebackenen Deckel zu und gibt sie zu Tisch.

286. Stockfischpastete.

Man macht eine Pastete von Butterteig, wie schon oft erklärt wurde, legt 2 Pfund Stockfisch oder ein Stück Laberdan in eine Casserolle mit kochendem Salzwasser, deckt die Casserolle zu und stellt sie zur Wärme. Man macht folgende Sauce dazu: Eine Hand voll gewiegte Zwiebeln und Petersilie dämpft man in Butter, läßt sie mit einem Löffel voll Mehl gelb anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll helle Erbsenbrühe dazu, thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß daran, rührt es mit einem halben Schoppen sauren Rahm glatt und läßt Alles miteinander kochen; dann schüttet man den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, kocht ihn ein paar Minuten in der Sauce mit, füllt ihn sammt dieser in die Pastete, deckt den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.

287. Stockfischpastete anderer Art.

Man macht von einem mürben Butterteig einen Kranz, legt ihn auf ein schwarzes Blech und backt ihn gelb; behandelt den Stockfisch wie bei No. 286, schneidet 2 gereinigte Häringe in kleine Stückchen, Milch und Rogen dazu; wiegt eine Hand voll Petersilie nebst einer Zwiebel fein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die Häringe dazu, gießt den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, legt ihn zu den Häringen, schüttelt sie öfters, damit Alles untereinander kommt, treibt das Gelbe von 3 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, rührt einen halben Schoppen dicken, sauren Rahm darunter, richtet den Stockfisch auf eine Platte an, legt den Kranz um dieselbe herum, richtet das Gerührte über den Stockfisch an, schneidet das Weiße von den Eiern in Blätter und sticht es mit einem blechernen Modelchen nach Belieben aus, legt das Ausgestochene in rothe Rübenbrühe, thut die Pastete in das Bratrohr und läßt sie anziehen; ist es Zeit zum Anrichten, so wird die Pastete aus dem Ofen genommen und mit den in rother Rübenbrühe liegenden Eiern garnirt.

288. Stockfischpastete auf böhmische Art.

Man wellt mürben Butterteig fingersdick aus, macht einen Boden und einen Deckel daraus zu einer Pastete, bestreicht den Deckel mit Eiern und backt die Pastete gelb. Wenn sie aus dem Ofen kommt, nimmt man den Deckel ab und macht folgendes Ragout: Man behandelt ein Stück Laberdan auf die in No. 286 beschriebene Weise, kocht 2 bis 3 Hände voll böhmische Erbsen so lange, bis die Häute davon abgehen, schüttet das Wasser davon ab, stellt sie zur Wärme, gießt den Laberdan in einen Seiher, reinigt ihn, legt die Pastete auf eine Platte, thut etwas von dem Laberdan darein, dann von den Erbsen, etwas gebackene Kartoffel und macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schmälzt man den Laberdan mit einer Hand voll Petersilie und Schalottenzwiebeln, die in heißem Schmalz gedämpft worden, legt den Deckel auf die Pastete und gibt sie zu Tische.

289. Salmigondis zu Fastenpasteten.

Man schneidet gesottene Karpfenmilch, Hechtleber und Krebsschwänze zu kleinen gewürfelten Stückchen; dann dämpft man Champignons und Morcheln, klein geschnitten, mit Schalottenzwiebeln, Petersilie und Thymian in einem Stücke Butter einige Minuten lang, mischt das Obige darunter, nimmt noch etwas Salz, Pfeffer und einige Eßlöffel voll guter Fleischbrühe dazu, läßt Alles nun einige Minuten miteinander kochen, rührt einige Eiergelb und etwas Citronensaft dazu, läßt es kalt werden und gebraucht es bei vorkommenden Fällen zu Pasteten an Fasttagen.

290. Augsburger Gansleberpastete.

Man macht einen feinen Butterteig, der aber nicht sehr dünn seyn darf und legt einen Melonenmodel damit aus; sodann wiegt man 3 Gänselebern, deckt sie in einer Schüssel zu, wiegt 4 Citronenschalen, nimmt ein eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod, das Mark von den 4 Citronen, eine Hand voll gewiegte und gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, ein halbes Pfund magern Schinken, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe, 2 Eier und 1 Eierdotter zum Obigen, macht alles gut untereinander, legt den Boden des Models mit einer Hand voll davon aus, schneidet 3 bis 4 Gänselebern der Länge nach, legt sie auf das Angemachte, nimmt 1 Löffel voll Kapern, auf diese einen Champignon, ein Viertelpfund gereinigte Trüffeln in Blättchen geschnitten und gestoßen, dann wieder eine Hand voll von dem Angemachten, schneidet wieder 2 Gänselebern der Länge nach, legt sie darauf, geschälte Oliven, 1 Löffel voll Kapern, 4 bis 6 Champignons, Trüffeln, das Angemachte oben darüber, geschnittene Speckscheiben darauf und macht nun einen Deckel vom nämlichen Teig darüber; diesen zwickt man mit dem Pastetenzwicker zusammen, bestreicht die Pastete mit Eiern, backt sie 2 Stunden im Ofen, schneidet eine Oeffnung hinein, daß der Dampf herauskommt, deckt sie wieder zu und macht einen Aspik. Dann kocht man 3 bis 4 abgezogene Kälberfüße mit einem Theil Wein, einem Theil Essig, einem Theil Wasser, Sellerie, gelben Rüben, 2 Lorbeerblättern, 2 großen Zwiebeln, ganzen Nelken, Muskatblüthe und ganzem Pfeffer 3 Stunden lang miteinander, gießt es durch ein Haarsieb, läßt es eine Viertelstunde stehen, taucht Fließpapier darein, daß das Fett daran hängen bleibt, gießt die Sulz in eine Casserolle, aber so, daß der Satz nicht dazu kommt, thut ein zerdrücktes Ei daran, stellt die Casserolle wieder auf's Feuer, schlägt mit einem Schaumbesen so lange in die Sulz, bis sie kocht, nimmt sie vom Feuer, drückt den Saft von 1 Citrone darein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt alles eine Viertelstunde stehen, schüttet nun die Sulz durch einen Filzhut und gießt sie, wenn sie kalt ist, an die Pastete (man muß 3 bis 4 Mal darüber gießen); sezt den Deckel darauf und stellt die Pastete an einen kalten Ort.

291. Stuttgarter Gansleberpastete.

Man macht einen halbmürben Teig, bestreicht einen Melonenmodel mit Speck, legt den Teig darein und macht folgende Fülle: 3 Gänselebern wiegt man fein, reibt 1 Pfund Schweinebrät und ein Viertelpfund Speck in einem Reibstein, schält 1 Mundbrod ab, weicht es ein, drückt es aus, stoßt ein Viertelpfund gereinigte Trüffeln fein, schneidet 2 Gänselebern in Würfel, schlägt 2 Eier daran, wiegt 4 Loth magern Schinken, dämpft eine Hand voll geschnittene Zwiebeln und Petersilie und macht dieses alles mit Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, Pfeffer, 3 gewiegten Citronenschalen, dem Mark derselben in einer Schüssel an, füllt die Masse in den Melonenmodel, macht einen glatten Deckel von Butterteig darauf, schneidet einige Löcher hinein, bestreicht den Deckel mit Eiern, backt die Pastete 2 Stunden im Ofen, läßt sie erkalten und stürzt sie auf eine Platte.

292. Straßburger Gansleberpastete.

Man legt 6 Gänselebern auf einen Bogen Papier, diesen auf einen Rost, streut Salz auf die Lebern, daß es das Wasser herauszieht, wiegt 3 davon so fein wie Brei, schneidet die 3 andern zu kleinen Stückchen und legt sie in ein Geschirr. Nun reibt man ein halbes Pfund Schweinebrät, 2 Eier und 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod in einem Reibstein zu Schaum, thut dieses zu der gewiegten Gansleber, ein halbes Pfund gestoßene und ein halbes Pfund geschnittene Trüffeln, 1 Quint gestoßene Muskatblüthe, 1 gestoßene Muskatnuß, ein halbes Loth Pfeffer, Salz, eine Hand voll gewiegte und gelb gedämpfte Schalottenzwiebeln, 3 Citronen, den Saft von diesen dazu, arbeitet nun alles recht zusammen und stellt es zur Seite. Nun macht man von einer halben Württemberger Metze (¹/₈ Simri) Mehl, 3 Viertelpfund Schmalz, einem halben Pfund Butter und Salz mit kaltem Wasser einen Teig an, arbeitet ihn fest zusammen, wellt einen Boden davon kleinfingerdick aus, macht ihn tellergroß, drückt mit dem Finger den Rand fest auseinander, doch so, daß der Teig immer fingersdick bleibt, macht die Pastete 2 bis 3 Hände hoch, streut 4 Loth geriebenen Parmesankäs an die Pastete, legt Speckscheiben und eine Hand voll von der gewiegten Gansleber darauf, dann eine Lage Trüffeln, legt die geschnittenen Ganslebern auf die Trüffeln, auf jedes Stückchen einen Champignon, und macht so fort, bis alles zu Ende ist. Von dem Butterteig macht man nun einen fingerdicken Deckel, zwickt ihn mit dem Pastetenzwicker fest zusammen, doch muß der Rand immer 2 Finger breit leer bleiben, macht oben in den Deckel eine kleine Oeffnung und steckt einen Pfropf darein, den man wieder wegnimmt, wenn die Pastete gebacken ist. Es ist besser, wenn man die Pastete erst den andern Tag backt. Man bestreicht sie dann mit Eiern, macht mit dem Pastetenzwicker allerlei Blumen in den Deckel, stellt sie in ein Plafond, daß das Fett nicht in den Ofen läuft, läßt sie 2 bis 3 Stunden backen und gibt sie kalt zu Tisch.

293. Frankfurter Wildbretpastete.

Man macht schöne Stückchen von den dicken Quallen eines Rehschlägels, klopft sie und spickt sie mit Speck, dämpft sie in einer bedeckten Casserolle mit feingeschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer und Salz. Wenn das Fleisch gelb ist, läßt man es auf einer Platte erkalten, häutet das übrige Fleisch des Rehschlägels, wiegt dieses mit einem Pfund Schweinsbrät, einem halben Pfund zartem Kalbfleisch, einem halben Pfund magerm Speck, 2 gereinigten Häringen und dem Gelben einer Citrone zu einem Teig, nimmt 4 Schalottenzwiebeln und 2 gewöhnliche gewiegte und gedämpfte Zwiebeln dazu, weicht ein abgeschältes Kreuzerbrod ein, drückt es aus, thut dieses sammt Salz und allen Arten feinem Gewürz zu dem Fleische und reibt Alles in einem Reibstein zu Schaum. Nun mischt man 2 Eier, 2 Löffel voll gewiegte Kapern, 12 Stück abgeschälte Oliven, ein Viertelpfund gereinigte, in Stückchen geschnittene Trüffeln zusammen, belegt einen Melonenmodel mit Butterteig, legt etwas von der Fleischfülle auf den Boden des Models, dann von den Oliven und Trüffeln, hierauf wieder Fleischfülle, die gespickten Fleischstückchen, dann wieder Trüffeln und Kapern und zulezt Fleischfülle. Man deckt den Deckel nun darauf und backt die Pastete im Ofen.