Verschiedenes.

802. Kuttelfuß.

Ein Ochsenmaul und einen Ochsenfuß siedet matt recht weich, läßt sie erkalten, schneidet sie zu dünnen Schnitten, kocht sie hierauf noch eine Zeit lang mit etwas Essig, einem Schöpflöffel voll von der Brühe, worin sie das erste Mal gekocht wurden, etwas Salz, der gewiegten Schale einer Citrone und Pfeffer, bis wenig Brühe mehr daran ist, gießt nun Alles in irgend einen Model, läßt es darin gestehen und stürzt es dann auf eine Platte.

803. Preßkopf.

Man kocht Speck, Schweinsohren, etwas vom Kinnbacken, 4 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße mit Salz und Pfeffer recht weich, schneidet Alles in kleine Stückchen, arbeitet es in einer Schüssel mit einer gewiegten Citronenschale, Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatblüthe und Salz recht untereinander, füllt das Fleischwerk in einen gereinigten Schweinsmagen, näht diesen fest zu, siedet ihn eine Stunde, wenn er groß ist, auch noch länger; legt ihn zwischen zwei Brettchen und läßt ihn über Nacht so liegen.

804. Ochsenzungen gut zu räuchern.

Man schneidet den Schlund von den Ochsenzungen ab, röstet einen Theil Kochsalz und einen Theil Salpeter, nebst gestoßenem Pfeffer und Wachholderbeeren miteinander, reibt die Zungen damit gut ein, legt sie in ein Geschirr, alle Arten Kräuter, Thymian, Basilikum, Selleriekraut dazu, läßt sie 4 Wochen im Lack liegen, beschwert sie mit einem gut passenden Deckel recht stark und hängt sie hernach in einem großen Bodendarm, in den man sie hineinschiebt, in Rauch. Wenn man sie kochen will, legt man sie über Nacht in kaltes Wasser, sezt sie mit kaltem Wasser, Zwiebeln und allen Arten Kräutern zu, läßt sie weich kochen und gibt sie kalt oder warm. Schinken und Zungen, auf diese Art geräuchert, schmecken wie die westphälischen.

805. Pökelfleisch zu machen.

Will man das Pökelfleisch warm geben, so nimmt man ein Stück Ochsenfleisch vom Brustkern dazu; soll es kalt gegeben werden, so ist das Schwanzstück besser. Man legt das Fleisch, nachdem man es mit 2 Loth Salpeter gut eingerieben hat, in einen steinernen Topf oder in einen Kübel; dann stößt man folgende Kräuter, als: Estragon, Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, Citronenkraut, Selleriekraut, Rosmarin, Majoran, Nelken, Pfeffer, Muskatnuß, Wachholderbeeren, thut Alles an das Fleisch, deckt dieses zu, stellt es 2 bis 3 Tage in den Keller, den vierten Tag läßt man das Gewürz in einer Pfanne mit einem Pfund Salz und 1¹/₂ Maas Wasser so lange kochen, bis nichts mehr vom Salz zu sehen ist, läßt es ganz kalt werden, gießt es wieder an das Fleisch, deckt dieses fest zu, legt 2 Steine darauf, läßt es 3 Tage stehen, wendet es den dritten Tag um, sezt die Pökellake wieder zu und macht so 3 bis 4 Wochen fort. Will man davon kochen, so sezt man es in einem nicht sehr großen Topf mit Wasser zu; doch darf es nicht gesalzen werden. Man kann es warm mit Meerrettig geben; es ist auch sehr gut zum Sauerkraut, zum Winterkohl und zu Bohnen.

806. Schinken einzusalzen.

Von dem Schinken löst man das Schlußbein aus, röstet in einer eisernen Pfanne Salz so viel man braucht, nebst gestoßenem Pfeffer und Wachholderbeeren miteinander, nimmt 4 Loth Salpeter dazu und reibt den Schinken damit ein, hauptsächlich da, wo das Schlußbein abgelöst worden ist. Das Salz muß aber so warm als man es in der Hand leiden kann, dazu genommen werden. Die Schinken legt man nun nebeneinander (in die Fugen zwischen ihnen kann man Schweinefleisch legen) in eine Stande, die einen Zapfen am Boden hat, schneidet Knoblauch und Zwiebeln dazu, macht die Stande fest zu, beschwert sie, läßt Alles 3 Tage lang stehen, kocht dann 2 Pfund Salz in 2 Maas Wasser, läßt es erkalten, gießt es an die Schinken und läßt es wieder 8 Tage lang stehen; auf diese Art wiederholt man Obiges 4 bis 5 Wochen nacheinander, indem man immer in Zeit von 8 Tagen den Lack frisch kocht, und hängt dann nach 5 Wochen die Schinken in die Rauchkammer.

807. Gesottener Schinken.

Wenn der Schinken sauber gewaschen ist, legt man ihn über Nacht in kaltes Wasser, sezt ihn Morgens in einem großen Topf oder Kessel ans Feuer, läßt ihn kochen und thut alle Arten Kräuter dazu. Ist er stark halb gesotten, so stellt man ihn vom Feuer und läßt ihn im Geschirr stehen bis er kalt ist; löst die Schwarten davon los, wiegt eine Hand voll schöne Petersilie, eben so viel geriebenes Semmelmehl, 2 Messerspitzen voll Pfeffer, macht es untereinander und streut es auf den Schinken.

Anmerkung. Will man den Schinken noch schmackhafter sieden, so legt man ihn 24 Stunden in kaltes Wasser, läßt ihn in einem Topf mit halb Wein und halb Wasser weich kochen, thut alle Arten Blätter und Gewürz dazu; übrigens wird er behandelt wie der vorbeschriebene. Will man den Schinken backen, so macht man von grobem Mehl einen Wasserteig, schlägt den Schinken darein, so daß er keinen Riß bekommt, läßt ihn 4 Stunden im Ofen, läßt ihn ein wenig kalt werden, bricht ihn auf, macht die Schwarte los und behandelt ihn wie mit Wein gesottenen Schinken.

808. Aufbewahrung des Schwarzwildbrets.

Es mag von einem Frischling oder etwas älter seyn, so werden die besten Stücke genommen und die stärksten Beine (diese dürfen nicht größer, als 5 bis 6 Pfund schwer seyn) herausgeschnitten. So viel man nun in die Beize thun will, legt man bei Seite, sezt mit 2 Theilen Essig, einem Theil schlechten Wein, einem Theil Wasser 6 bis 8 zerhauene Kalbsfüße dazu, thut Salz, eine Hand voll zerdrückte Wachholderbeeren und von allen Arten Kräuter darein, siedet Alles zusammen, bis die Füße weich sind; nimmt sie dann mit den Kräutern heraus, gießt die Brühe durch einen Seiher ab und läßt sie abkühlen. Alsdann wird das Wildbret in einen Topf so fest wie möglich gebracht. Zu diesem Behufe wird der Boden mit Salz, Wachholderbeeren und etwas Kräutern bestreut, eine Lage Wildbret darauf gethan, dann wieder überstreut und so fort gemacht, bis alles Wildbret im Topfe ist. Nun wird die abgekühlte Sulz darüber gegossen, der Topf, wenn er eine Zeit lang gestanden hat, mit einem Brette belegt und stark beschwert. Auf diese Art hält sich das Wildbret ein ganzes Jahr.

809. Bohnen zu trocknen.

Von jungen Bohnen zieht man die Fäden ab, faßt sie an einen starken Faden, macht Wasser heiß in einem Kessel oder einer Pfanne, thut die Bohnen darein, läßt einen Wall darüber gehen, nimmt sie heraus, hängt sie an einen trockenen Ort, doch so, daß sie Luft haben, und bewahrt sie auf den Winter; man kann sie auch dörren oder räuchern.

810. Prünellen zu dörren.

An schöne zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die Haut davon ab, macht die Steine aus, legt sie auf ein Papier, oder noch besser auf ein Gitter von Draht geflochten, stellt dieses in einen Backofen, der nicht mehr heiß ist; sind sie gut getrocknet, so bewahrt man sie in einer hölzernen Schachtel auf.

811. Citronen aufzubewahren.

Man wickelt die Citronen in Papier ein, legt in ein Geschirr trockenes Salz, dann Citronen, wieder Salz und Citronen, füllt das Geschirr auf diese Art voll, bindet es zu und stellt es an einen trockenen Ort. Man hat auf diese Art immer frische Citronen.

812. Grüne Erbsen zu dörren.

Erbsen, die nicht sehr alt sind, macht man aus den Hülsen, läßt in einer Pfanne 2 Wall darüber gehen, gießt sie in einen Seiher, legt sie auf Papier, läßt sie trocknen, hebt sie auf den Winter auf, und will man davon kochen, so gießt man laues Wasser daran, läßt sie über Nacht stehen, gießt sie am Morgen ab, gießt anderes laues Wasser daran und kocht sie wie andere grüne Erbsen.

813. Estragonessig auf französische Art.

Von Estragon nimmt man eine starke Hand voll zarte Blätter ab, gießt guten Weinessig nebst 6 Stück Pimpernellen, 6 Schalottenzwiebeln, 8 Nelken, 8 weißen Pfefferkörnern, einem Stück ganzen Ingwer, einem Stück ganzen Zimmt und etwas Citrone in einem reinen Geschirr daran, bindet dieses fest zu, stellt es 14 Tage oder 3 Wochen in die Sonne, auch sonst an einen warmen Ort; nach 3 Wochen ist der Essig vorzüglich gut; man füllt ihn in Bouteillen, macht diese fest zu und kann den Essig zu Saucen und zu Salat brauchen.

814. Wohlfeile und brauchbare Hefe.

4 Loth geriebene, mehlige, gekochte Kartoffeln, 1 Loth gestoßener Zucker, ein Caffeelöffel voll Hefe wird in einem Topf nebst einem Schoppen Wasser in gelinde Wärme gestellt; nach einer Stunde kann die Hefe gebraucht werden.

815. Gute, brauchbare Bierhefe.

Man hat eine Menge Vorschriften, um gute Hefe zu bereiten; sie ist auch ein unentbehrliches Mittel in einer großen Haushaltung, besonders auf dem Lande und in kleinen Städten. Die auf folgende Art zubereitete habe ich als die beste befunden: 10 bis 12 Pfund Malz (Waizenmalz ist das beste) bringt man nebst einem Pfund Hopfen in eine Stande oder Faß mit einem doppelten Boden, läßt 40 bis 50 Maas Wasser in einem Kessel kochen, brüht das Malz damit an, läßt es 24 Stunden stehen, aber wohl bemerkt, der zweite Boden muß Löcher haben, und zieht unten die Flüssigkeit ab. Dann rührt man ein Pfund gute Hefe unter das Abgezogene; 3 Pfund gutes Waizenmehl, einen halben Schoppen Branntwein rührt man zusammen in einen steinernen Topf und vermischt dieses mit dem Obigen. Diese Hefe hält sich 4 bis 5 Monate gut.

816. Welsche Nüsse aufzubewahren.

Man legt die Nüsse, die noch grüne Schalen haben, in einen Topf auf trockenes Salz, drückt sie mit der Hand zusammen, deckt sie mit Salz zu, bindet ein Tuch darüber, grabt den Topf in die Erde, doch so, daß ihn der Frost nicht trifft. So kann man sie lange aufbewahren.

817. Zucker zu läutern.

Man nimmt ein halbes Pfund Zucker in eine messingene Pfanne, schlägt ihn in 3 bis 4 Stücke zusammen, thut einen halben Schoppen Wasser daran und läßt ihn so lange kochen bis er Blasen wirft. Dann nimmt man ein Eiweiß, schlägt es zu Schnee, thut es unter den Zucker, einen Löffel voll Wasser daran, wenn der Zucker aufsteigen will; ist der Zucker recht hell, so macht man ein Tuch naß, das nicht sehr fest ist, gießt den Zucker darein und läßt es durchlaufen. Dann bewahrt man ihn auf.

818. Zucker wird zur Blase.

Wenn der Zucker wie bei No. 817 gekocht ist, so läßt man ihn auf Kohlen ein wenig einkochen, rührt ihn mit einem Schaumlöffel ein wenig um, blast mit dem Mund in den Schaumlöffel; gibt es unten Blasen, so ist es die rechte Probe zur Blase.

819. Zucker zu Faden gesponnen.

Wenn der Zucker geläutert ist, kommt er auf's Feuer in einer Pfanne, man läßt ihn kochen unter öfterem Umrühren mit einem silbernen Löffel und probirt ihn auf folgende Art: man nimmt mit einem Löffel ein wenig Zucker in die Höhe, ist der Faden kaum zu bemerken, so ist es die Probe zu einem kurzen Faden und hat zu sieden, bis sich der Faden lange spinnt.

820. Fischen den moosigen Geruch zu nehmen.

Man schneidet dem Fisch die Ohren aus, nimmt ihn aus, salzt ihn ein, legt ihn eine Stunde in frisches Wasser, salzt ihn wieder ein, legt ihn nochmals ins Wasser und macht eine gute Sulz von Wein, Essig und allen Arten Kräutern daran.

821. Fischblasen zu benützen.

Man wirft gewöhnlich die Fischblasen weg; allein wenn man sie so behutsam aus dem Fische nimmt, daß sie nicht zerplatzen, das feine Häutchen mit einem Messer weg- und die Blasen aufschneidet, diese an einem Faden trocknet, so ersparen sie die Hausenblasen, welche man, um den Caffee hell zu machen, braucht.

822. Sodaseife zu machen.

Man nimmt ein Pfund reine Seife, ein halbes Meßchen Ochsengalle, welche die Farbe erfrischt, 2 Loth Honig, 3 Loth Zucker und ein halbes Loth Terpentin, mischt Alles zusammen und läßt es in einem irdenen Tiegel ganz gelinde zerfließen; wenn Alles vermengt ist, schüttet man die Masse wieder in einen Tiegel auf ein leinenes Tuch, welches vorher in heißes, hernach in kaltes Wasser eingetaucht worden ist. Am folgenden Tage wird man die schönste Seife haben, welche zur Seidenwäsche, zu Bändern und für Blumen aus Baumwolle vortrefflich ist.

823. Gute schwarze Tinte.

Ein Pfund Blauholz kocht man mit 2 Maas Wasser so lange, bis noch eine Maas übrig ist, gießt diese, wenn sich das Blauholz zu Boden gesezt hat, ab und rührt in einem irdenen Geschirr eine Maas Essig, ³/₄ Pfund grob gepulverte Galläpfel, 4 Loth Alaun, 12 Loth ausgetrockneten Eisenvitriol und 8 Loth arabischen Gummi sammt dem Abgegossenen mit einem hölzernen Stabe recht untereinander, läßt es 14 Tage lang stehen und die Tinte ist dann fertig zum Gebrauch. – Die flüssige Tinte abgegossen und den Satz, der aus obigen Ingredienzen besteht, noch einmal abgekocht, gibt abermals eine gute Tinte, welche, mit der ersten Tinte vermischt, die Güte derselben noch erhöht.

824. Englische Schuhwichse.

Man rührt in einem irdenen Geschirr ein Viertelpfund schwarzgebrannte gestoßene Knochen, unter dem Namen gebranntes Elfenbein bekannt, nebst 3 Loth Vitriol mit einem Holz; wenn Alles gut vermischt ist, kommt noch 2 Loth Baumöl, ein halbes Loth Weinsteinöl, 4 Loth gestoßener Kandelzucker dazu, dieses wird mit einer halben Maas Wasser verdünnt, in Bouteillen aufbewahrt und das Lederwerk damit dünn angestrichen und gebürstet, bis es glänzt.