Kurze Anweisung zum Tranchiren.

Das Wesentliche der Tranchirkunst läßt sich in folgenden allgemeinen Bemerkungen zusammenfassen: es ist nothwendig, daß man die Fasern aller Fleischgattungen kurz und scharf durchschneidet: sie werden dadurch für den Genuß angenehmer und für den Magen verdaulicher. Dem Vorgeschnittenen muß man, durch reines Schneiden und zierliches Aufrichten ein gefälliges Ansehen zu geben suchen. Geschwindigkeit ist ein Haupterforderniß des Tranchirens, damit das Fleisch sich nicht unnöthig verkühlt; übrigens ist es nicht nöthig, dabei mit dem ganzen Körper zu arbeiten, und es ist eine anständige Haltung besonders dann erforderlich, wenn man bei Tische, im Beiseyn von Andern, tranchirt. Das Trennen der Gliedmaßen ist nicht so schwer, wenn man sich einigermaßen mit der Lage der Knochen und Bänder bekannt gemacht hat. Dünne scharfe Messer sind unentbehrlich, eben so eine leichte und gewandte Hand; jeder heftige Druck und unsanfte Anfassung zerquetscht die Fasern und streift die Haut ab, statt beide gleichmäßig zu zerschneiden.

Die verschiedenen Fleisch- und Fischarten werden auf die nachstehend beschriebene Weise tranchirt, und ich glaube, daß ein mehrfaches Nachlesen, in Verbindung mit beständiger Uebung, dem Aufmerksamen leicht die nöthige Geschicklichkeit verschaffen wird.

Fasan.

Der Hals wird mit 2 Schnitten auf der linken und rechten Seite abgelöst; sodann schneidet man das Brustfleisch in schmalen Streifen ab, löst mit einem Ober- und Unterschnitt die beiden Flügel und die Brustfleischstreifen vollends ab, schneidet die Schenkel herunter und zerlegt den übrigen Körper. Bei dem Serviren wird der schön gefiederte Kopf an die Halsöffnung gelegt, um den Braten sogleich von jedem andern Geflügel unterscheiden zu können.

Gebratene Gans oder Ente.

Man löst zuerst die Bruststücke, als das schmackhafteste Fleisch, in Scheiben ab, sodann durch einen Ober- und Unterschnitt den rechten Schenkel. Auf dieselbe Weise verfährt man mit dem linken Flügel und dem linken Schenkel. Nun hebt man mit einem halbrunden Schnitt das Brustbein heraus und löst es von den Achseln ab. Dann trennt man auf beiden Seiten den großen Brustknochen von dem kleinen Gerippe, nachdem man zuvor die Achselbeine abgelöst hat. Nach diesem nimmt man das Gefüllsel mit einem Löffel heraus und legt es in die Mitte des Tellers. Zulezt schneidet man durch einen Spaltschnitt das Gerippe quer durch und spaltet das Hintertheil von einander.

Gebratener Hahn oder Feldhuhn.

Mit dem ersten Schnitt wird Hals und Kopf abgelöst, dann der rechte Flügel und der rechte Schenkel, und hernach der linke Flügel und Schenkel. Durch einen halbrunden Schnitt löst man das Brustbein aus und an den Gelenken von den Achseln ab, durchschneidet auf beiden Seiten die kleinen Rippen und sondert dadurch den großen Brustknochen ab; endlich trennt man das Hintertheil, so wie zulezt die Lenden auf beiden Seiten von dem Steiße ab. Ein jeder Hahn etc. muß 5 Stückchen geben; jedes Stückchen muß einen Knochen und einen Theil der wohlschmeckenden krustirten Haut haben.

Welscher Hahn, Auerhahn, Trappe.

Da man bei diesen Braten gewöhnlich den Kopf mit Fülle bereitet, so werden die ersten Schnitte in den Kopf gemacht. Man löst sodann den Hals ab, macht einen Querschnitt über die rechte Seite der Brust und 2 Spaltschnitte auf der Brust von oben nach unten; das obere rechte Seitenstück wird mit einem Querschnitt, das Kniegelenk am rechten Schenkel durch einen Oberschnitt aufgelöst; dann führt man einen Unterschnitt am rechten Schenkel gegen das Kniegelenk hinauf, durch einen Oberschnitt löst man das am rechten Schenkel noch hängende Fleisch und den rechten Flügel vollständig ab; nachdem man auf ganz gleiche Weise mit der linken Seite verfahren, wird das Halsbein herausgeschnitten und von den Achseln abgelöst; eben so die Achselbeine herausgezogen. Endlich macht man einen langen Spaltschnitt auf der rechten und linken Seite nach der Mitte zu und schneidet zulezt den Steiß ab.

Kapaun.

Ein Kapaun wird gewöhnlich in 9 Stücke getheilt; jedes Stück muß einen Knochen und einen Antheil der Haut haben. Die Gabel wird in die Brust gesteckt und diese in 4 Theile getheilt; man macht nämlich halbfingerdicke Einschnitte von dem Brustknochen bis ans Gerippe; mit einem zweiten Schnitte werden sie von diesem bis ans Schlüsselbein abgelöst und endlich von dem Gelenke getrennt; wenn dieses auch von der Seite stattgefunden, so wird über dem Gabelbeinchen der rückständige Theil der Brust durchgeschnitten und gegen den Hals zu abgelöst; endlich der andere Theil von der Brustschaufel geschnitten, jedoch so, daß das Brustbein in demselben bleibt; jezt wird der Steiß in der Mitte des Rückgraths durch einen Querschnitt getrennt und reinlich zugeschnitten. Die schönsten Stückchen der Brust müssen beim Serviren obenauf liegen.

Gebratene Tauben.

Sie werden wie die Hahnen tranchirt, ihre Knochen sind weicher und die Muskeln kleiner; man schneidet daher das Brustbein durch und sammt den Rippenbeinchen von dem Rückgrathe ab. Bei gefüllten Tauben muß man sich in Acht nehmen, daß die Fülle während des Schneidens nicht herausgepreßt wird.

Gebratener Hase.

Einen Hasen zierlich zu tranchiren, ist nicht so leicht, als man auf den ersten Anblick glauben möchte; es sollen nämlich die Rückgrathsknochen, die sehr hart sind, durchgeschnitten werden; dieß ist aber bei einem ziemlich starken Hasen mit den gewöhnlichen Schnitten nicht wohl möglich. Mit dem Hacken kann ebensowenig nachgeholfen werden, weil dieses an einer Tafel schon gar nicht anwendbar ist, und überdieß auch das Fleisch von den Knochen geschlagen würde. Diesem Uebelstande muß man dadurch zu begegnen suchen, daß man die Rückenwirbel, und zwar vom Halse gegen das Schlußbein, oder den Steiß hin, in schiefer Richtung durchschneidet; dieser Kunstgriff gründet sich auf die weichere Substanz der Knochen, welche die äußere Hülle derselben bildet und besonders in ihren Fugen vorhanden ist, wenn man nur zu unterscheiden weiß, wo die Rückgrathsknochen ineinander greifen, welches sich sehr leicht bemerken läßt; dann geht das Messer unter einer sägeförmigen Bewegung ziemlich leicht durch, indem man nur die weicheren Knochenmassen zu durchschneiden hat. Ist der Rücken auf daumenbreiten Stückchen überschnitten, so werden die Schlägel abgelöst, und zwar am leichtesten, wenn das Messer gerade über dem Schenkelknochen sägeförmig geführt wird; diese werden dann am Knieschenkel wieder zertheilt, der Steiß wird gleichfalls gespalten und das Ganze in die Schüssel gelegt.

Kalbsbrust.

Die Kalbsbrust wird stets mit einer Fülle gebraten; man muß daher, um beim Tranchiren die Fülle nicht herauszudrücken, die Brust auf dem Tranchirteller umwenden und da, wo die Rippen und Knorpeln sich stoßen, die Brust der Länge nach in zwei gleiche Theile theilen, dann werden die Knorpeln mit gleicher Messerführung blattweise geschnitten, damit jedes Stück einen Theil der Fülle bekommt; dann schneidet man Rippen und Fülle; um jedoch die Stücke nicht zu groß zu machen, muß man zwischen jeder Rippe 2 Stücke herausschneiden; das Ganze legt man rundlaufend auf die Platte.

Kalbskopf.

Die besten Stücke des Kalbskopfs sind die Augen, die Kinnladen, die Schläfe, die Ohren und die Zunge. Bei dem Zerlegen muß jedem der genannten Stücke ein Theil des Gehirns beigefügt werden; man thut das leztere in die Hirnschale, von welcher schon, ehe der Kopf aufgetragen wird, der obere Theil abgelöst seyn muß. Die Augen werden mit dem Löffel vorgelegt, Kinnbacken, Schläfe und Ohren sauber abgeschnitten; das Messer darf nie in das Gehirn gesteckt werden. Der Kalbskopf wird stets mit der Haut aufgetragen, wenn er nicht gefüllt ist. Das Zerlegen desselben muß mit Geschicklichkeit und Gewandtheit geschehen, damit er nicht erkaltet.

Kalbsnierenbraten.

Zuerst wird von dem Nierenbraten das fette Gewebe mit den Nieren abgesondert und beide in mäßige Stücke geschnitten; dann zertheilt man die Rippen durch einen senkrechten Schnitt.

Brustkern.

Man schneidet zuerst die dicke Lage Fett, welches die Knorpeln überdeckt, weg, um solches anderweitig zu benützen; das Fleisch sammt dem noch anhängenden Fett und Knorpel wird nun in Scheiben geschnitten, rundlaufend und zierlich angerichtet.

Lendenbraten.

Zuerst wird von dem Lendenbraten das innere häutige Gewebe, als das zarte Stück, getheilt, dann der fleischige äußere Theil, das sogenannte Pfaffenstück. Von dem Lendenbraten wird gewöhnlich das häutige Gewebe gespickt und gebraten aufgetragen; es ist sehr leicht zu theilen, und nur quer durch, in dickern oder dünnern Scheiben, zu schneiden.

Gekochtes Ochsenfleisch.

Ehe man das Ochsenfleisch zerlegt, müssen von demselben die Knochen und das überflüssige Fett abgesondert werden. Man schneidet mäßige Stückchen und richtet es so ein, daß in jedem Stückchen etwas Fett sich befindet. Auf diese Weise werden Schinken und Seitenstücke vorgelegt; bei den Bruststücken müssen die Knochen geschickt herausgeschnitten werden, und auf jede Portion ein Knochentheil kommen, weil an der Brust das Beste enthalten ist.

Rehziemer und Rehschlägel.

Von dem Rehziemer sind die Schnitten am Rückgrath und den Rippen abzulösen; bei dem Rehschlägel faßt man den Knochen mit der linken Hand, schneidet die Stückchen gerade abwärts vom Gelenke bis auf den Lendenknochen, löst dann die Muskeln am Gelenkbeine ab und dreht sie aus dem Schlägel, um die hintern Theile abzutrennen.

Schinken.

Nachdem man von dem Schinken die Speckschwarte abgelöst hat, sticht man mit dem Messer in die Mitte des Schinkens, dreht diesen um, so daß das Messer in einer Schneckenlinie bis zu Ende schneidet; ist dieses geschehen, so macht man einen Kreuzschnitt durch das Rundgeschnittene in die Mitte und nimmt die dadurch entstandenen Stücke heraus; man kann auch zunächst an dem Schenkelbeine einen Querschnitt machen und dann Querstücke herausschneiden.

Wildschweinskopf.

Man steckt die Gabel in den Rüssel, schneidet das linke Ohr ab und fährt dann mit dünnen Schnitten vom Halse herab fort; mit der rechten Seite verfährt man auf gleiche Weise; dann macht man in den Rüssel einen Spaltschnitt und zulezt einen Querschnitt.

Fische.

Das Zerlegen der Fische erfordert einen Tranchirlöffel in der Form einer Maurerkelle, welcher in der Regel von Silber, jedenfalls aber so dünn seyn muß, daß er gleich dem Messer schneidet. Der Tranchirlöffel muß gleich und gewandt geführt werden, damit die feinen Gräthen nicht abgerissen oder abgestoßen werden. Gewöhnlich werden Fische in ihrer natürlichen Lage aufgetragen, man bemerkt einen gallertartigen Streif, der vom Kopfe an der Seite des Fisches fortlaufend in die Schweiffloße übergeht; auf diesem Streife führt man mit der Kelle einen Zug, der bis an die Hauptgräthe eingreift; dann werden vom Rücken nach dem ersten Zuge, der eine Mittellinie bildet, die Schnitten mit dem Tranchirlöffel durch eine spielende Bewegung von den Gräthen abgenommen und den Gästen vorgesezt. Ist die obere Seite eines Fisches auf diese Weise abgenommen, so wird der Kopf sammt den Rückengräthen behutsam aufgehoben, abgenommen, die zweite Hälfte liegt nun größtentheils ohne alle Gräthen da und darf nur in kleine Stückchen zertheilt werden. Das vorgeschriebene Verfahren findet bei allen Fischgattungen von gewisser Größe statt. Bei kleinern Fischen aber werden die ganzen Seiten von den Gräthen gelöst, der Fisch dann umgewendet und die zweite Hälfte auf dieselbe Weise abgenommen.