Fische.

294. Gebratener Aal.

Der Aal wird abgezogen, die Haare, Kopf und Schwanz davon geschnitten, die Galle herausgenommen, 2 Finger breite Stückchen von dem Aal geschnitten, mit Pfeffer und Salz eingerieben, diese mit Salbei und Citronenrädchen umwickelt und in einer Bratpfanne in einem Stück Butter gebraten. Vor dem Anrichten nimmt man den Faden, womit die Salbei und Citronen festgebunden wurden, davon und legt Citronen dazu.

295. Aal auf französische Art.

Der Aal wird abgezogen, ausgenommen, ganz gelassen, mit einem Stück Butter im Ofen in einer Bratpfanne gebraten, dicker, saurer Rahm darüber gegossen, ein Eßlöffel voll Kapern, eine halbe Citrone dazu gethan und der Aal vollends ausgebraten, damit er von dem Rahm und den Kapern eine Sauce zieht.

296. Gedämpfte Felchen.

Man schuppt den Fisch ab, nimmt ihn aus, trocknet ihn mit einem Tuch sauber ab, schneidet ihn in Stückchen, reibt ihn gut mit Salz und Pfeffer ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle, gewiegte Citronen, Petersilie und Zwiebel dazu, deckt die Casserolle zu, stellt sie auf schwache Kohlen und läßt den Fisch eine halbe Stunde kochen; streut dann 3 Finger voll Mehl darauf, thut ein wenig Fleischbrühe daran, läßt ihn noch ein wenig aufkochen, legt ihn auf die Platte und richtet die Sauce darüber an.

297. Felchen auf dem Rost gebraten.

Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit Pfeffer und Salz eingerieben, querüber ein Schnitt über dessen Rücken gemacht, ein Citronenschnitz darein gesteckt, der Fisch auf den Rost gelegt, mit Butter übergossen, schön gebraten, und wenn er auf der Platte liegt, mit Citronensaft begossen.

298. Fischotter.

Die Fischotter wird ausgezogen, in Stückchen geschnitten, 5 bis 6 Tage ins kalte Wasser gelegt, aber alle Tage in frisches; am sechsten Tage nimmt man sie heraus, legt sie 2 Tage in guten Wein, worein Zwiebeln, Nelken, Muskatblüthe, Citronen und allerlei Kräuter und Gewürze kommen. Man sezt sie mit einer Bouteille Porto- oder Steinwein zum Feuer, läßt sie eine Stunde lang kochen und macht folgende Trüffelsauce dazu: Eine Casserolle wird dick mit Zwiebeln belegt, dann ein Stück Fett und 1¹/₂ Pfund klein geschnittenes Kalbfleisch miteinander gelb gedämpft, ein halber Schöpflöffel von dem Sud, worein die Otter gekocht wurde, die Rinde von einem Kreuzerbrod, etwas Mehl miteinander gekocht und durch ein Haarsieb getrieben, 2 bis 3 Trüffeln, von denen die rauhe Haut abgeschnitten wird, mit dem Gelben von einer Citrone gewiegt, nebst dem Saft, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, etwas weißer Pfeffer, 3 Kernkubeben dazu genommen, die Fischotter in die Sauce gelegt, noch eine Weile gekocht, auch Champignons, Trüffeln, in Scheiben geschnitten, dazu gethan und dann Alles noch ein wenig gekocht.

299. Forellen, blau gesotten.

Man macht eine Sulz von halb Wein, halb Essig, Citronen, ganzem Pfeffer, allen Arten Kräutern, einer Hand voll Salz, läßt Alles eine Viertelstunde miteinander kochen, schneidet die Forelle oben am Schlund so weit auf, daß man die Galle herausnehmen kann, legt die Forelle in die Sulz, stellt diese vom Feuer, legt den Fisch auf eine Platte und schüttet Essig und Oel darauf.

Anmerkung. Alle Arten Forellen dürfen nicht lange in den Händen herumgezogen, auch nicht gewaschen werden, damit sie das schöne Blau nicht verlieren; nur das Blutige wird mit einem Tuche sauber abgewischt.

300. Seeforellen.

Die Seeforellen werden ganz anders behandelt, als die Flußforellen, weil sie stärkeres Fleisch haben, als jene. Man schuppt sie sauber ab, nimmt die Kiemen und das Eingeweide heraus, reibt sie stark mit Salz ein, legt sie in den Fischkessel, gießt 1 Bouteille Burgunder, 1 Bouteille geringeren Wein und Essig daran, nebst Citronen, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, allen Arten guter Kräuter, deckt den Kessel fest zu, läßt den Fisch 1 Stunde kochen, legt ihn auf eine lange Platte und macht eine Holländersauce folgendermaßen dazu: man rührt 1 Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser glatt, schlägt 3 Eiergelb daran, Butter, so groß wie ein Hühnerei, etwas von dem Fischsud, kocht diese Sauce mit Fleischbrühe gut aus und gießt sie entweder auf den Fisch, oder gibt sie besonders dazu.

301. Geschmälzter Hecht.

Man schneidet dem Hecht die Ohren aus, schneidet ihn ein wenig auf, nimmt das Eingeweide heraus, wascht ihn sauber, reibt ihn stark mit Salz und Pfeffer ein und macht einen Sud auf folgende Art: man nimmt 1 Theil Wein, 1 Theil Essig, 1 Theil Wasser, alle Arten Kräuter, ganze Nelken, Pfeffer, läßt den Fisch, wenn er groß ist, 1 Stunde lang darin kochen (doch darf der Sud nicht ganz über den Fisch hergehen, sonst wird derselbe nicht kräftig), legt ihn auf eine schöne lange Platte, dämpft eine Hand voll Petersilie in einem Stück Butter, gießt dieses über den Hecht, drückt den Saft von einer halben Citrone darauf, garnirt die Platte mit kleinen gerösteten Kartoffeln, oder gibt Kartoffeln mit der Schale und Butter dazu.

302. Hecht à la tourne.

Ein schöner weißer Hecht wird abgeschuppt, sauber gewaschen, ausgenommen, Kopf und Schwanz abgeschnitten, durchaus gespalten, der Rückgrath herausgenommen, mit einem Tuche sauber abgepuzt, in 4 Stücke geschnitten, diese in Citronensaft gelegt, öfters umgewendet und, wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag legt man den Hecht auf eine Platte, ein großes Stück Butter und Citronensaft, wie auch auf jedes Stückchen desselben 1 Citronenrädchen, legt ein mit Butter dick bestrichenes Papier auf den Hecht, wiegt 1 Pfund Fischbrät so fein wie möglich, läßt 1 Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen, thut das Fischbrät darein, schlägt 3 Eier daran, das Gelbe von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone, Muskatnuß und Salz, rührt dieses ganz schaumig, sezt 2 mit Butter bestrichene Springreife auf die Platte, worauf der Hecht liegt, füllt das Fischbrät in diese 2 Reife (sie müssen aber 2 Finger breit von einander stehen) und läßt dieses eine halbe Stunde im Backofen braten. Nun stößt man 25 ungesottene Krebse, von denen die Galle genommen wurde, im Mörser recht fein, thut sie in eine Schüssel, eine halbe Maas dicken süßen Rahm und 6 Eier dazu, läßt sie eine halbe Stunde stehen, rührt sie öfters um, gießt sie durch ein Haarsieb, bestreicht eine Butterkapsel mit Butter, thut Salz und Muskatnuß dazu, füllt das Gestoßene darein, macht die Kapsel fest zu und stellt sie 3 Viertelstunden in kochendes Wasser. Wenn angerichtet werden soll, legt man den Fisch auf die Platte, das gebackene Fischbrät dazu, gießt die Krebsbutter darauf, legt Champignons auf den Fisch und gießt zerlassene Consommé über das Ganze.

303. Farcirter Hecht.

Man rasirt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen aus, schneidet unten an der Oeffnung behutsam auf, auch die Haut auf dem Rücken wird aufgeschnitten, unten an den Floßfedern wird ein Stich, aber nicht ganz durch, gemacht, die Haut abgezogen, der Hecht recht schön gespickt, ein halbes Pfund Schweinsfett, 1 Viertelpfund Speck, 4 Sardellen, etwas in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brod recht fein gewiegt, Salz, Muskatnuß, Pfeffer, fein gewiegte, gedämpfte Zwiebeln dazu genommen, Alles mit 2 Eiern untereinander gemacht, in einem Mörser recht zerstoßen, der Hecht damit ausgefüllt, zusammengenäht, in eine Bratpfanne, worin unten ein Rost ist, gelegt, geschnittene Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und Citronen, nebst ein wenig Fleischbrühe dazu gethan, im Ofen gelb gebraten und oft mit heißer Butter übergossen. Beim Anrichten läßt man Consommé zerlaufen, bestreicht den Hecht damit und gießt die Sauce über ein Haarsieb darauf.

304. Hecht am Spieß gebraten.

Man puzt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen weg, zieht die Haut ab, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn schön, bindet ihn an den Spieß, übergießt ihn oft mit zerlassener Citronenbutter, nimmt ihn nach einer halben Stunde vom Spieß ab, legt ihn auf die Platte und gießt Citronensaft und Jus darauf.

305. Hecht auf dem Rost gebraten.

Man reibt den Hecht, der sauber gepuzt und ausgenommen ist, mit Salz und Pfeffer ein, läßt ihn eine Stunde liegen, schneidet 3 bis 4 schiefe Schnitte darein, näht den Fisch wieder zu, schneidet die Ohren aus, legt ihn auf einen Rost, übergießt den Fisch oft mit zerlassener Butter, gießt auch heiße Butter in die Ohren, wendet den Fisch um und übergießt ihn auf der andern Seite. Er muß sehr behutsam gebraten werden, daß die Haut nicht am Rost hängen bleibt. Beim Anrichten schmälzt man ihn mit Citronenbutter auf folgende Art: 1 Hand voll Petersilie wiegt man recht fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden, dämpft die Petersilie darin, drückt von 1 Citrone den Saft dazu, läßt es miteinander aufkochen und übergießt den Fisch damit. In die Schnitte können Citronenschnitze gelegt werden.

306. Meerspinne oder Hummer auf italienische Art.

Ist dieser Krebs gesotten, so theilt man ihn der Länge nach von einander, legt ihn in das Geschirr, in welchem er aufgetragen wird und macht folgende Sauce dazu: etliche sauber gewaschene, ausgegräthete Sardellen werden mit 6 hartgesottenen Eiergelb in einem Mörser zu einem Teig gestoßen, mit 4 Löffeln voll gutem Provenceröl, 3 Eßlöffeln voll Estragonessig, 2 Löffeln voll gutem Senf, 2 feingewiegten Schalottenzwiebeln, nebst Pfeffer, Salz und geschnittenem Schnittlauch verrührt; diese Sauce wird über den Hummer gegossen oder besonders auf die Tafel gegeben.

307. Aechte Meerspinne.

Ist die Meerspinne abgesotten, so läßt man sie erkalten, bricht alle die langen Füße ab, nimmt das innere weiße Fleisch heraus, reinigt den Körper, wascht ihn sauber aus, legt das Fleisch wieder in den Körper, die Eier dazu, bratet Alles schön gelb, gießt ein Glas Wein daran, läßt es aufkochen, legt ein Lorbeerblatt und ein Citronenrädchen dazu und läßt es dämpfen bis es weich ist.

308. Karpfen in eigener Sauce.

Der Karpfen wird geschuppt, gepuzt, das Eingeweide herausgenommen, der Fisch in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer (aber nicht sehr stark) eingerieben; nun wiegt man 3 gewaschene Sardellen, das Gelbe und das Mark von einer halben Citrone, nimmt einen Eßlöffel voll Kapern dazu, legt den Fisch in eine Bratpfanne, ein Stück Butter und das Gewiegte dazu, läßt ihn so eine halbe Stunde kochen, streut geriebenes Brod darauf, gießt einen halben Schöpflöffel voll Jus daran, läßt Alles miteinander noch eine halbe Stunde kochen, legt nun den Fisch auf eine Platte und gießt die Sauce darüber.

309. Karpfen in brauner Sauce.

Der Karpfen wird geschuppt, das Eingeweide behutsam herausgenommen, mit Himbeeressig ausgewaschen, in beliebige Stückchen geschnitten, im Salzwasser eine halbe Stunde gekocht und folgende Sauce daran gemacht: ein Stück Lebkuchen, ein wenig schwarzes Brod, 2 geschnittene Schalottenzwiebeln, ganze Nelken und Pfeffer, läßt man mit etwas brauner Jus und einem halben Schoppen Wein eine halbe Stunde kochen, treibt die Sauce durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und legt den Karpfen nebst dem Saft und dem gewiegten Gelben von einer halben Citrone dazu.

Anmerkung. Die Ohren (Kiemen) müssen bei allen Fischen herausgeschnitten werden, weil sie immer viel Schleim mit sich führen.

310. Geschmälzter Karpfen.

Es wird ein guter Sud an den Karpfen gemacht, derselbe abgeschuppt, die Ohren herausgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in den Sud gelegt, eine halbe Stunde recht gekocht und dann auf eine Platte gelegt. Man wiegt nun ein ganzes halbgesottenes Ei (aber sowohl das Gelbe als das Weise besonders), legt dieses streifenweis über den Fisch und gießt heiße Butter und 3 Eßlöffel voll Essig darüber.

311. Aechter Rheinlangen.

Der Fisch wird rein gewaschen, die Kiemen ausgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, derselbe mit Salz stark eingerieben, in dem Fischkessel mit 3 Bouteillen Bordeauxwein, einer ganzen, in Scheiben geschnittenen Citrone, Nelken, ganzem Pfeffer, Muskatblüthe fest zugedeckt und langsam gekocht; dann wiegt man ein Stück Ochsennierenfett recht fein, läßt es in einer Casserolle zerlaufen, eine Hand voll gewiegte Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln und etwas Gelbes von einer Citrone dazu, legt den Fisch, wenn er weich ist, auf eine Platte und gießt das Gedämpfte darüber.

312. Marinirte Fische.

Man schuppt und wascht die Fische, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein, läßt sie 1 Stunde liegen, legt sie auf einen Rost, begießt sie öfters mit zerlassener Butter, bratet sie schön gelb, läßt sie erkalten, legt sie in einen steinernen Topf, gießt Weinessig daran, Schalottenzwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen, Pfeffer und Nelken dazu und bindet den Topf zu.