SIXIÈME OBJET.

DE LA GASTRONOMIE.

Le mot Gastronomie, mot charmant qui embrasse tous les attributs de la gourmandise perfectionnée, ne date que d'environ quarante ans. Il a succédé au mot GASTROMANIE plus vieux de cent cinquante ans[80], qui désigne tout simplement un penchant décidé pour la bonne chère, mais sans règle, sans méthode, et qui confond dans sa généralité et la passion vorace du goinfre Vitellius et le goût délicat de l'épicurien Lucullus. Honneur donc à la gastronomie qui établit une heureuse distinction entre ces deux types de la gourmandise chez les Anciens et qui atteste chez les Modernes les progrès du plus essentiel de tous les arts, de l'art de manger! Mais surtout, gloire à l'illustre Berchoux qui, l'un des premiers, a délivré à ce joli mot ses lettres de naturalisation, dans le titre de son charmant poëme[81] dont les vers sont aussi substantiels que le grave Chambertin, aussi étincelants que le pétillant Aï. Au reste, ce divin poète n'est pas le seul qui ait consacré ses veilles à cet admirable sujet, à ce grand art de sentir, d'exprimer, de diriger et de nuancer les jouissances de la table et les raffinements de la gourmandise; combien d'autres écrivains privilégiés et appelés à cette honorable vocation par l'énergie de leur tempérament, par la capacité de leur estomac, par la délicatesse de leur goût, ont aussi eu le talent de s'immortaliser dans cette carrière! Oui, les noms des Brillat-Savarin, des Grimod de la Reynière, et de tant d'autres, accolés à celui de Berchoux, passeront bien certainement, entre la poire et le fromage, à la postérité la plus reculée. Ils ont écrit en prose, il est vrai; mais leur prose est assaisonnée de tant d'ingrédients piquants, de tant de condiments apéritifs, que ce n'est plus une vile prose, comme disait Voltaire dans un moment d'humeur dissimulée; c'est une prose éblouissante, diaprée de tout ce qui charge et orne les tables les plus somptueuses. Aussi, voulant donner à ces Messieurs un témoignage authentique de la haute estime dont le public est pénétré pour leurs savoureux écrits, nous en avons extrait un choix rigoureux d'aphorismes qui, à notre avis, surpassent autant ceux d'Hippocrate en solidité, que la dinde surpasse la mauviette en grosseur. Le lecteur va en juger: nous poserons d'abord les principes; ensuite nous passerons à certains comestibles.

I.

APHORISMES GASTRONOMIQUES.

PRINCIPES GÉNÉRAUX,

«La gastronomie est la reine du monde.

»Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit et l'en récompense par le plaisir.

»Il est certain que le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

»Il faut donc avant tout qu'un honnête homme s'occupe de la gloire de sa table. Une bonne cuisine est l'engrais d'une conscience pure.

»Un vrai gastronome, celui qui projette un dîner digne de sa réputation, doit écrire les billets d'invitation le matin à jeun, avec tout le calme du sang-froid et toute la maturité de la réflexion. N'interposez jamais moins de quatre jours, ni plus de quinze entre le jour de l'invitation et celui du repas.

»Rappelez-vous sans cesse que convier quelqu'un, c'est vous charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il sera sous votre toit.

»Avant d'inviter un homme à dîner, jaugez-le; et assurez-vous que, soit pour la théorie, soit pour la pratique, il est digne de l'honneur que vous lui faites.

»Un gastronome doit connaître la force de sa denture et de sa mâchoire, comme un ouvrier doit connaître ses outils.

»Il doit avoir l'odorat fin; le nez est la boussole du gourmand.

»En général, a dit Berchoux, un dîner sans façon est une perfidie; mais entre gourmands, un dîner sans façon vaut un coup d'épée.

»Il est de rigueur qu'un dîner soit servi avant l'arrivée des convives. Remarquons, en passant, que la symétrie est le plus dangereux ennemi de la bonne chère.

»N'oublions jamais que si les hors-d'œuvre sont la pierre à aiguiser de l'appétit, les légumes sont la plaque d'assurance contre l'incendie de l'estomach.

»La politesse est une vertu inséparable de la vraie gastronomie.

»A table, le voisin d'une dame devient son cavalier servant; il doit aide et protection à sa voisine, soit dans l'attention à ne jamais laisser son verre trop longtemps vide, soit dans le choix des morceaux; et la voisine doit respect et soumission à son voisin pour tous ces détails. Le voisin ne doit être que poli pendant le premier service; il est tenu d'être galant au second; mais il peut être tendre au dessert.

»Un vrai gastronome n'entamera jamais une conversation avant la fin du premier service; jusque-là le dîner est une affaire sérieuse dont il serait imprudent de distraire l'assemblée.

»Dans un dîner bien composé, toute phrase commencée doit être suspendue à l'arrivée d'une dinde aux truffes[82].

»La sobriété est la conscience des mauvais estomachs.

»Un gastronome dont l'estomach est usé, est un grenadier aux invalides.»

DE QUELQUES COMESTIBLES.

«Les huîtres sont les meilleures troupes légères que vous puissiez mettre en avant pour engager le combat gastronomique; mais il faut les arroser sans relâche d'un excellent vin blanc.

»Le bouilli est de la chair moins son jus, a dit Brillat-Savarin; cependant une bonne tranche de bœuf, détachée d'une belle pièce tremblante, bien entrelardée, n'est pas à dédaigner.

»Le gigot doit être attendu comme un premier rendez-vous d'amour, mortifié comme un menteur pris sur le fait, doré comme une jeune allemande et sanglant comme un caraïbe.

»Profitez de la condescendance de l'élégant rognon de veau; multipliez ses métamorphoses: vous pouvez, sans l'offenser, le nommer le caméléon de la cuisine; qu'il soit placé comme exposition dans les déjeûners de garçons, et comme péripétie au dîner des philosophes.

»Le mouton est à l'agneau ce qu'un oncle millionnaire est à son neveu à la besace.

»Le véritable héros de février, c'est le cochon. Dans les jours de carnaval, comme la folle jeunesse, il se déguise de cent manières; mais sous ses aimables travestissements, son mérite le trahit toujours: en vain il revêt tour à tour le froc rembruni du boudin, la robe blanche de l'endouille, le justaucorps du cervelas, la rezille de la saucisse; il n'échappe ni à œil, ni à la dent du gastronome, qui le fête avec d'autant plus d'ardeur, qu'il est à la veille de se voir jusqu'à Pâques séparé d'un ami si solide et si tendre.

»On sait que le vin du Rhin est le Pylade du jambon de Mayence son compatriote.

»Le sanglier est le prince indompté des forêts, dont la sauvage indépendance est humiliée en entrant dans le pâté froid.

»Le marcassin piqué, héritier présomptif du sanglier, est l'Hippolyte de la cuisine; comme son patron, «nourri dans les forêts, il en a la rudesse.» (Racine.) A propos de marcassin, n'oublions pas ce beau trait, le seul, je crois, qui soit louable dans la vie de Henri VIII, ce Néron de l'Angleterre; c'est qu'il éleva au rang de Baronnet son cuisinier, pour lui avoir servi un marcassin à point[83].

»Le daim, bardé de gros lard, est ce charmant animal dont la liberté n'a rien de féroce.

»Le lièvre solitaire est le philosophe des plaines.

»Le brochet audacieux est l'Attila des étangs.

»La perdrix maternelle est l'impératrice des guérets.

»La bienveillante enveloppe d'une feuille de vigne fait valoir le perdreau, comme le tonneau de Diogène faisait ressortir les qualités du grand penseur.

»La caille voluptueuse est la reine de l'air; bien grasse, elle plaît également par son goût, sa forme et sa couleur.

»L'amie des dévots amateurs, la bécasse vénérée est tellement digne des hommages et des respects de chacun, qu'on lui rend les mêmes honneurs qu'au Grand Lama. (On connaît les sachets du Grand Lama et les rôties de bécasses.)

»N'oubliez jamais que le faisan doit être attendu comme la pension d'un homme de lettres qui n'a jamais fait d'épîtres aux ministres, ni de madrigaux à leurs maîtresses.

»Une véritable poularde du Mans ne doit jamais être lardée; c'est la déshonorer que de la déguiser ainsi; elle vaut assez par elle-même. Riche de ses propres attraits, c'est l'enlaidir que de chercher à la parer, c'est l'offenser que de l'enrubanner ainsi. On peut dire à cette Zaïre du Maine, avec l'amoureux Orosmane:

»Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, selon Brillat-Savarin, est sans contredit le bec-figue. Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, et la nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si exquis qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances dégustatrices. Si un bec-figue était de la grosseur d'un faisan, on le paierait certainement à l'égal d'un arpent de terre.

»Le dindon, le plus gros et le plus savoureux de nos oiseaux domestiques, est le plus beau cadeau que le Nouveau-Monde ait fait à l'Ancien.

»Le petit pois au mois de mai est la perle des légumes et le prince des entremets. C'est avec le pigeonneau qu'il contracte l'union la plus heureuse; et le pigeonneau en est si flatté qu'il attend juste le retour du petit pois pour être dans toute sa bonté; coquetterie bien innocente que l'on pardonne à l'héritier présomptif de l'oiseau de Vénus.

»L'épinard vaut peu par son essence, mais il est susceptible de recevoir toutes les impressions; c'est la cire vierge de la cuisine.

»L'œuf est l'aimable conciliateur qui s'interpose entre toutes les parties (dans le conflit des assaisonnements), pour opérer les rapprochements difficiles.

»La truffe est le diamant de la cuisine, mot plus expressif, plus significatif que celui de d'Aigrefeuille, qui appelait belle et bonne ce précieux tubercule.

»Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.

»La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est excellent; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

»Une cave sans Champagne est une montre sans aiguilles.

»Laisser une bouteille de Champagne en vidange, c'est se faire à soi-même une impolitesse.»

Nous ne prolongerons pas cette petite liste d'aphorismes, parce qu'elle nous paraît suffisante pour ceux à qui Plutus et Comus donnent le droit d'en vérifier la justesse et d'en faire leur profit; mais on nous permettra de les accompagner de quelques variétés tenant de près ou de loin à ce délectable sujet, c'est-à-dire soit à la gastromanie, soit à la gastronomie, deux choses qui, comme on le sait, ne doivent pas être confondues.

II.

GOUTS GASTROMANIQUES DE CERTAINS PERSONNAGES CÉLÈBRES.

Nous avons toujours regretté de voir une branche de l'histoire universelle beaucoup trop négligée par les Thucydide, les Tite-Live, les Tacite, les Plutarque, les Rollin, les Crevier, les Lebeau, les Mezerai, etc. Cette branche est celle de la prédilection de certains grands hommes pour tel ou tel aliment qui, souvent plus que vulgaire, forme un singulier contraste avec le haut caractère et les grandes actions de la plupart de ces hommes célèbres. C'est pour remplir en partie cette lacune que nous avons réuni et classé par ordre chronologique, les goûts gastromaniques de quelques-uns de ces grands hommes, qui cependant ne sont pas tous grands, mais qui ont plus ou moins de droits à la célébrité. Notre liste n'est pas très-longue, quoiqu'elle commence avec l'empire romain; nous n'avons, pour ainsi dire, qu'effleuré le sujet, parce qu'il a fallu proportionner le cadre à la place qui lui était destinée dans notre galerie. Passons à l'ami de Cinna, plus habile politique que friand gastronome.

Auguste, mort l'an 14 de J.-C., aimait de préférence le pain bis, les petits poissons, le fromage de lait de vache et les figues fraîches. Il ne buvait ordinairement que trois coups à chaque repas[84]. On voit qu'il était simple dans ses goûts et fort sobre.

Apicius (Cælius), célèbre gastronome romain, dont le nom a passé en proverbe, et qui a écrit sur la bonne chère (De arte coquinariâ), était passionné pour les homards, surtout pour ceux de Minturnes qui passaient pour les plus beaux. Ayant ouï dire qu'il y en avait de plus gros et de plus délicats vers les côtes d'Afrique, il frète sur le champ un vaisseau et part pour s'assurer de la vérité du fait. Arrivé vers le terme de sa course, il rencontre un bateau de pêcheurs et leur demande des homards, surtout les plus beaux de ces parages; voyant qu'ils n'ont rien de plus que ceux de Minturnes, il ordonne sur le champ au pilote de revirer de bord et retourne à Minturnes où il continue à se régaler des homards de la côte de la Campanie.

Cet Apicius était fort riche; après avoir dissipé tant pour sa table qu'autrement, cent millions de sesterces (environ 20,379,166 fr. de notre monnaie), il régla ses comptes, et trouvant que, ses dettes payées, il ne lui resterait plus que dix millions de sesterces (2,037,916 fr.), il s'empoisonna, craignant de mourir de faim.

Claude, empereur, mort l'an 54 de J.-C., avait une grande prédilection pour les champignons. Hélas! on sait que grâce à la tendresse conjugale de sa chère Agrippine, et aux soins empressés de son médecin Xénophon, ce régal le mit en moins de deux heures au rang des Dieux. C'est pourtant ce brave homme qui, voulant que tout le monde fût sans gêne à sa table, avait projeté un édit par lequel il permettrait à tout convive admis à ses festins ventris crepitum edere, parce qu'il avait appris qu'un Sénateur avait été incommodé pour s'être retenu devant lui, dans un repas précédent. Cet édit eût été digne de son auteur.

Vitellius, empereur, mort l'an 69 de J.-C. Nous n'avons rien à dire de ce goinfre couronné; il aimait tout et dévorait tout.

Martial, poète latin, mort vers l'an 105 de J.-C., avait un goût particulier pour la grive et pour le lièvre; lui-même en fait l'aveu dans cette épigramme (XIII, 22):

Alexandre Sévère, empereur, mort en 225, était également passionné pour le lièvre. Lampridius, son biographe, nous apprend qu'il en mangeait un à tous ses repas.

Charlemagne, premier empereur d'Occident, mort en 814, quoique très-frugal, aimait beaucoup le gibier. Dans les jours ordinaires, dit Eginhard, il n'y avait que quatre plats à sa table, non compris une pièce de gibier que ses veneurs lui apportaient tout embrochée, parce qu'ils savaient que c'était son mets favori. L'historien ajoute que ce prince buvait rarement plus de trois fois par repas. Cæna quotidiana quaternis ferculis præbebatur, præter assam quam venatores verubus inferre solebant, quâ ille libentius quàm ullo alio cibo utebatur: vini et omnis potus adeo parvus in bibendo erat, ut sub cœnam rarò plus ter biberet. (Eginh., Vita Caroli Magni.)

Frédéric, dit le Pacifique, 39^e empereur d'Allemagne, mort le 19 août 1493, était fou de melon; et ce goût immodéré le conduisit au tombeau par suite d'une indigestion.

Maximilien II, fils du précédent, et également empereur d'Allemagne, mort le 11 février 1519, a eu le même goût que son père pour le melon, et a terminé ses jours par le même accident, c'est-à-dire, par une indigestion de ce fruit.

Adrien VI, élu pape le 9 janvier 1522, et mort le 14 septembre 1523, était haï des Romains, parce qu'il aimait la merluche, dit Paul Jove; mais il l'était bien davantage par la sévérité qu'il mit à vouloir réformer les mœurs.

Luther, chef de la Réforme, mort en 1546, était un bon biberon qui donnait la préférence à la bière de Torgau et au vin du Rhin.

Mélanchton, premier disciple de Luther, et qui décéda en 1560, aimait la soupe à l'orge, les goujons et autres petits poissons, ainsi que les légumes entremêlés de petits morceaux de viandes hachées.

Le Tasse, admirable poète italien, mort en 1595, avait une prédilection marquée pour les mets sucrés cuits au four, pour les massepains et les fruits confits. Il aimait tellement le sucre qu'il en mettait dans sa salade.

Henri IV, roi de France, mort en 1610, était passionné pour les melons et pour les huîtres; il en mangeait immodérément. Il paraît que le vin d'Arbois dont il faisait grand usage, le sauvait des indigestions auxquelles l'exposait l'excès de tels aliments.

Hocquincourt (le maréchal d'), mort en 1658, avait un goût particulier pour les queues de mouton, auxquelles, disent les Mémoires du temps, il reconnaissait la propriété d'influer sur la gaîté des convives; aussi a-t-il gardé toute sa vie un cuisinier qui avait trouvé le moyen de préparer des queues de mouton en caisse, que le maréchal emportait à l'armée pour mettre ses officiers en belle humeur.

Charles XII, roi de Suède, mort en 1718, n'était certes pas difficile à régaler; une tartine de beurre était son mets suprême.

Pope, célèbre littérateur anglais, mort en 1744, n'avait pas de goût décidé pour un mets plutôt que pour un autre; mais il lui fallait toujours un menu friand et bien composé.

Crébillon fils, littérateur français, mort en 1777, était un mangeur d'huîtres insatiable.

Voltaire, mort en 1778, ne se faisait remarquer par aucun goût particulier en fait de comestibles; mais le café était sa boisson favorite; il en prenait avec excès. Il en était de même de M. de Buffon, et du marquis de Contades, qui faisait plus encore, car il refusait l'entrée de sa salle à manger à quiconque ne prenait pas deux tasses de café coup sur coup.

Lessing, célèbre écrivain allemand, mort en 1781, aimait par-dessus tout, les lentilles; il eût été homme à faire la sottise d'Esaü.

M. Rogerson, gastronome anglais, donnait, dit-on, la préférence aux ortolans; du moins le dernier acte de sa vie semble le prouver. On assure que ce digne émule d'Apicius a dépensé, dans l'espace de neuf mois, pour sa table et en expériences culinaires, la somme de 150,000 liv. st. (3,750,000 fr. de notre monnaie); ce qui composait toute sa fortune. Réduit à la misère et au triste état de mendiant, il employa une guinée, la dernière dont on lui avait fait la charité, à l'accommodage d'un ortolan, son mets favori; et après l'avoir savouré avec toute la délectation d'un profès consommé dans l'art de déguster, il se fit sauter la cervelle. On peut dire que pour un gastronome, digne enfant des bords de la Tamise, c'est mourir au champ d'honneur, tout en narguant les caprices de l'ingrate fortune.

Frédéric-le-Grand, roi de Prusse, mort en 1786, avait pour mets de prédilection le polenta; c'était une espèce de gâteau d'orge réduit en poudre et torréfié. Ce prince rivalisait avec son ami Voltaire dans sa passion pour le café.

Chabot le capucin, fameux conventionnel, aimait beaucoup la pintade; nous lui faisons prendre rang parmi les héros de la gueule, comme diraient Rabelais et Montaigne, parce qu'il a créé l'omelette truffée aux pointes d'asperges et à la purée de pintade. S'il ne se fût jamais occupé que de choses aussi utiles et aussi agréables, il n'eût pas péri sur l'échafaud le 5 avril 1794, avec Lacroix, Danton, Camille Desmoulins, Phelippeaux, Hérault-Séchelles, Westermann, Fabre d'Églantine, Delaunay, Bazire, Sahuguet d'Espagnac, Frey, Emmanuel Frey, Gusman et Diderischen. Nous donnons cette liste complète de la journée du 5 avril, parce que nous savons que la plupart de ces messieurs avaient une réputation gastronomique justement méritée.

Paul I^er, empereur de Russie, assassiné dans la nuit du 11 au 12 mars 1801, était grand amateur de pâtés de foies de canards. Il accorda la grâce à un Polonais exilé, qui avait trouvé le moyen de lui envoyer de Toulouse, chaque semaine, un de ces pâtés, dont le voyage n'altérait point la fraîcheur.

Klopstock, l'auteur de la Messiade, mort en 1803, est bien digne de figurer parmi les gastronomes allemands; il souriait et s'attaquait de prédilection aux pâtés truffés, au saumon, à la truite saumonnée; il arrosait tout cela d'un excellent vin du Rhin. Dans ses dernières années, une bouteille de Bordeaux lui plaisait davantage. Parmi les légumes, il donnait la préférence aux pois; mais au dessert, le raisin était sa passion favorite.

Kant, le prince des philosophes allemands, mort en 1804, n'était pas aussi recherché dans ses goûts; il faisait ses délices d'une purée de lentilles, d'une purée de panais, préparée au lard; d'un pudding au lard, à la poméranienne; d'un pudding de pois secs aux pieds de porcs, et de fruits desséchés au four. Pour mieux savourer ces différents mets, ce n'était pas trop de trois heures; Kant se mettait à table à une heure, et apportant à cette sérieuse affaire une application vraiment philosophique, il ne la quittait jamais avant quatre heures.

Schiller, célèbre poète allemand, mort en 1805, aimait tellement le jambon, qu'il en mangeait presque tous les jours, et, malgré cela, il buvait peu.

De Lalande, astronome, mort en 1807, avait un goût particulier, dont nous nous garderions bien de parler, s'il ne réclamait pas une place dans notre ouvrage à raison de sa singularité. Les goûts les plus dépravés ont autant de droits à être mentionnés que les goûts les plus raffinés. On saura donc que M. de Lalande courait après les araignées, les prenait délicatement, et, malgré l'agitation de leurs pattes, les portait à sa bouche, les suçait, les savourait et les avalait avec une délicieuse sensualité.

Wiéland, écrivain allemand très distingué, mort en 1813, se régalait comme les enfants, de gâteaux, de mets et de petites friandises cuites au four. Il avait aussi une tendre affection pour la truite des Alpes, tirée des vallées du Ziller; mais il était rare qu'il en mangeât; deux ans après s'en être régalé, il en parlait encore avec enthousiasme. Dans sa vieillesse, il couronnait son repas par un petit verre de Kirsch-Wasser (eau de cerise).

Nicolo, célèbre musicien, mort à Paris en 1818, aimait beaucoup les macaronis; mais il apprêtait lui-même ceux qu'on servait à sa table. A l'aide d'une petite seringue, il injectait dans chaque tuyau de la pâte, de la moelle de bœuf, y mettait du foie gras, des filets de gibier, des truffes, et se régalait de ce mets succulent avec le plus profond recueillement, une main sur les yeux, pour éviter toute distraction.

Napoléon, mort à Sainte-Hélène en 1821, n'avait de préférence marquée que pour le café; il en prenait jusqu'à vingt tasses par jour, et ne s'en portait pas plus mal. Les autres plaisirs de la table lui étaient assez indifférents[85]; aussi son chambellan affidé, M. de Cussy, gastronome renommé, a déploré toute sa vie que le sentiment de la cuisine ait manqué à son empereur; ce qui lui faisait dire que le plus grand homme ne pouvait être complet.

Lord Byron, célèbre écrivain anglais, mort en 1824, n'est cité dans notre liste qu'à cause de la singularité de ses goûts et de ses habitudes en fait de nourriture; notez que nous ne disons point en fait de gastronomie, car son nom n'est pas digne de figurer dans les annales de cet art par excellence. Sachez donc que lord Byron ne déjeûnait ni ne soupait; son unique repas, qu'il appelait son dîner, se composait de vieux fromage de Cheshire en état de décomposition complète, de concombres et de choux rouges conservés dans le vinaigre. Il mangeait beaucoup de ce fromage qu'il arrosait de cidre ou de bière de Burton. Il prenait beaucoup de thé très-fort. Après le repas, il buvait du vin et des liqueurs. Croirait-on que ce Byron, malgré son génie, sa forte tête et son scepticisme, était superstitieux; il n'eût rien commencé d'important le vendredi: renverser la salière ou l'huilier lui semblait du plus mauvais augure; mais, pour du vin renversé, c'était différent, il en tirait un bon présage; consolation dont ne s'accommoderait pas un vrai biberon.

Berchoux, l'aimable poète qui a chanté les lois de la table (la Gastronomie), mort en 1838, préférait à tous les mets le gigot braisé, accompagné de petits haricots identifiés avec son jus. Ce choix est de bon goût; mais, nous le disons à regret, M. Berchoux, si habile théoricien en fait de gastronomie, était le plus pauvre homme du monde pour la pratique. Se trouvait-il dans un repas un peu solennel, il y était (sauf un doigt de cour au gigot braisé), plus sobre qu'un anachorète et presque aussi muet que la statue de Memnon.

III.

DES BALANCES GASTRONOMIQUES.

Quoique l'usage de cet instrument n'ait pas été très-commun chez les Anciens et qu'il ne le soit pas beaucoup chez les Modernes, nous croyons devoir en faire mention, parce qu'il annonce chez ceux qui l'ont employé, un raffinement de goût, de délicatesse et de conscience gastronomique dont la connaissance peut être utile aux profès de l'Ordre.

Ces balances ont été dans tous les temps destinées à faire juger du degré d'embonpoint exigé dans certains petits animaux délicats pour qu'ils aient le droit de paraître sur la table du véritable gourmand; car on sait que l'embonpoint de certains petits volatiles ajoute beaucoup à leur succulence. Les Romains, par exemple, étaient passionnés pour la mauviette, le becfigue, l'ortolan, la grive; jamais on ne les servait sur la table de Lucullus sans que le maître lui-même ne les eût placés sur la balance, et jugés dignes de cet honneur. Il en était de même d'un autre petit animal pour lequel nous sommes bien éloignés de partager l'enthousiasme des Romains; c'était le loir (glis), dont Martial, grand amateur, a dit, LIB. XIII, ep. 59:

Un plat de loirs était le nec plus ultra de la bonne chère; mais ces petits animaux ne paraissaient jamais au festin, que sous la condition d'un embonpoint qui en fît un mets très-succulent; et pour juger qu'ils étaient suffisamment gras, on apportait sur la table des balances pour en vérifier scrupuleusement le poids.

Ces balances n'ont point été inconnues aux Modernes; nous apprenons que l'anglais Lister, médecin gourmand d'une reine très-gourmande (la reine Anne, morte en 1714), s'occupant des avantages qu'on peut tirer pour la cuisine, de l'usage des balances, observe que, si douze alouettes ne pèsent pas douze onces, elles sont à peine mangeables; qu'elles sont passables si elles pèsent ce poids; mais que si elles pèsent treize onces, elles sont grasses, excellentes et dignes de la bouche de Sa Majesté.

Il est encore une balance qui a quelque rapport aux repas, et qui a fait du bruit dans son temps; c'est celle du docteur Sanctorius, mort en 1636, âgé de 75 ans; mais cette balance tient à la médecine et nullement à la gastronomie; son auteur ne l'employait que dans ses repas. Elle consistait dans un siège suspendu avec contrepoids, et sur lequel il se plaçait en se mettant à table; cette chaise suspendue descendait imperceptiblement pendant le repas, et à la fin l'avertissait du poids des aliments tant solides que liquides qu'il avait pris. C'est à la suite de ces expériences multipliées que Sanctorius découvrit la mesure des pertes que fait le corps par une transpiration insensible. Il trouva, par exemple, que si l'on prend huit livres d'aliments et de boissons, il s'en dissipe environ cinq par exhalation, y compris les pertes de la rénovation, inséparables de celles de l'alimentation. C'est ainsi que pesant, avec une exactitude minutieuse tout ce qui entrait dans son corps et tout ce qui en sortait d'une manière sensible, il parvint à déterminer le poids et la quantité de ce qui était emporté par la transpiration insensible, qu'il mesura aussi dans ses rapports avec la quantité des aliments qui l'augmentent ou la diminuent, et dans ses variations relatives à l'état du corps modifié par l'âge, l'exercice, le repos, le sommeil, la réplétion, le jeûne, les mutations atmosphériques, et les sensations de bien-être ou de malaise, de légèreté ou de pesanteur qui nous affectent dans les diverses circonstances de la vie.

Hippolyte Obicius de Ferrare, ennemi de Sanctorius, l'accusa d'avoir pris l'idée de sa balance dans les ouvrages du cardinal de Cusa, mort en 1464; voyez son fameux Traité De Conjecturis novissimorum temporum, composé en 1442 et traduit en français par Fr. Boyer. Paris, Vascosan, 1562, in-8^o.

Si le célèbre jurisconsulte Barthole, mort à Pérouse en 1356, ne se servit pas d'une balance pareille à celle de Sanctorius, il n'en faisait pas moins peser tous ses aliments, de peur qu'en en prenant une trop grande quantité, il ne devînt moins capable d'écrire ou de méditer; ce qui ne l'a point empêché de terminer sa carrière dans un âge peu avancé (à 43 ans).

IV.

DU SANGLIER A LA TROYENNE CHEZ LES ANCIENS, ET DU ROTI A L'IMPÉRATRICE CHEZ LES MODERNES.

I. De tous les mets, qui, chez les Romains, excitaient l'admiration et satisfaisaient la sensualité au suprême degré, le plus somptueux et le plus volumineux était un sanglier tout entier, farci de pièces de gibier et de volailles de toute espèce. On nommait ce plat le Sanglier à la troyenne, par allusion au cheval de Troie. Il devait être fort dispendieux[86]. Le premier qui fit servir sur sa table un sanglier entier, fut Publius Servilius Rullus, père de ce Rullus qui publia la loi agraire sous le consulat de Cicéron, l'an 691 de R., 63 av. J.-C. On voit que cet usage monstrueux ne remonte pas très-haut chez les Romains; mais Pline l'Ancien, qui rapporte ce trait, liv. VIII, 51, ajoute: «Ces abus sont taxés d'excès honteux dans les Annales, et cela n'a pu prévenir la corruption des mœurs présentes, car aujourd'hui (vers l'an 70 de J.-C.) il n'est plus question d'un seul sanglier par repas comme alors, mais il y a telle table où il se mange deux et trois sangliers servis de la sorte.»

II. Le Rôti à l'impératrice, qui ne date que de l'empire de Napoléon (vers 1809), est un mets dont la composition tient de celle du Sanglier à la troyenne, c'est-à-dire qu'il est aussi formé de différents animaux renfermés dans un seul, et dont le centre est une olive farcie; mais son volume n'est pas aussi monstrueux que celui du mets des Romains. Chez eux, le grand animal dévorateur était un sanglier; chez nous, c'est tout simplement un cochon de lait. La taille de celui-ci est plus proportionnée à l'élégance du service dans nos tables modernes; mais le prix de ce mets n'en est pas moins très-élevé puisqu'on le porte jusqu'à 500 fr. C'est sans doute l'art du cuisinier qui absorbe la majeure partie de ces frais, car le prix des ingrédients n'approche nullement de cette somme, comme on va le voir par la recette suivante du Rôti à l'impératrice, recette la plus succulente de toutes les recettes gastronomiques.

Prenez une olive, la plus belle, la plus charnue que vous pourrez trouver; ôtez-en le noyau et substituez-lui un filet d'anchois. Ensuite, vous mettrez ce fruit ainsi bourré dans une mauviette. Cette mauviette bien préparée entrera dans une caille bien grasse; cette caille sera renfermée dans une perdrix; la perdrix se cachera dans les flancs d'un faisan; lequel, à son tour, disparaîtra au sein d'une vaste dinde, qui se réfugiera enfin dans le corps d'un cochon de lait, dont un feu brillant ne tardera pas à dorer la cuirasse et à combiner les jus divers de ces viandes enchâssées les unes dans les autres. Tirez de la broche, servez, et soyez assuré que rien ne peut être au-dessus des sensations délicieuses de l'odorat et du goût que fera éprouver cet admirable mets, dont cependant la partie la plus précieuse est cette olive, devenue le centre de la quintessence de tous les éléments qui l'entourent.

V.

LE BOL DE PUNCH REMARQUABLE.

L'amiral Russel, commandant en chef des armées navales d'Angleterre, se trouvant à Lisbonne, et voulant régaler les officiers et équipages de sa flotte, les invita à venir prendre part à un bol de punch de sa façon. Il fit préparer cette petite fête dans un superbe jardin au milieu de quatre allées plantées d'orangers et de citronniers. Dans chaque allée on avait dressé une table chargée dans toute sa longueur d'une magnifique collation. A la croisée de ces quatre allées était un vaste bassin de marbre bien nettoyé, qui servit de bol de punch. L'amiral y fit jeter les ingrédients suivants, qui entrent dans la composition de cette agréable liqueur.

Eau-de-vie de Cognac, première qualité, 600 bouteilles.

Vin de Malaga 1,200 bouteilles.

Excellent rhum 600 bouteilles.

Citrons ou limons tranchés 25,000

Eau bouillante clarifiée 3 tonneaux.

Jus extrait de 2,600 citrons.

Livres de sucre 600

Noix de muscade, râpées 200

Un dais élevé au-dessus du bassin le garantissait de la pluie. Un batelet en bois de rose était monté par un mousse qui voguait sur le punch même et en servait à la compagnie composée de six mille personnes au moins.

Cette fête a eu lieu le 25 octobre 1694.

VI.

MÉMOIRE D'APOTHICAIRE ET SINGULIERS RÉGIMES DE SANTÉ.

Un procès jugé à Londres (en 1827) prouve qu'il n'y a rien d'exagéré dans la conception du Malade imaginaire de Molière. Voici le fait:

Un riche célibataire anglais, complètement de l'humeur de M. Argan, avait, pendant plusieurs années, fait ample consommation de drogues. Voulant régler ses affaires et juger de tout ce qui lui était entré dans le corps pour le bien et corroboration de sa santé, il demande le mémoire à son apothicaire; celui-ci lui apporte un état dont le petit montant n'allait qu'à 800 liv. sterl., (c'est-à-dire, à 19,200 fr. de notre monnaie). Le malade se récrie sur ce total exorbitant.—«Comment! dit le pharmacien, mais pour l'article pilules seul, vous en avez consommé par an cinquante et un mille, toutes bien conditionnées selon les règles de l'art; et le reste à l'avenant.—C'est vrai, reprit le malade, je ne me plains ni de la qualité ni de la quantité des médicaments; ce n'est point sur cela que portent mes réclamations, mais sur le prix.—Le prix est modéré et je n'en rabattrai pas une obole.—Eh bien! nous verrons.» Survient un procès; deux médecins, appelés comme experts par les juges, interrogent le malade sur son régime; voici sa réponse:

«Tous les jours, à deux heures et demie du matin, je prends deux cuillerées et demie de jalap avec une certaine quantité d'elixir; je dors ensuite paisiblement jusqu'à sept heures. Alors on m'apporte une nouvelle dose de jalap ou d'elixir.

»A neuf heures, j'avale quatorze petites et onze grosses pilules, pour me fortifier l'estomach et m'aiguiser l'appétit.

»A déjeûner, je bois un verre de lait pur.

»A onze heures, je prends une composition d'acide et d'alkali; plus tard, un bolus.

»A neuf heures du soir, je finis par avaler une autre composition anodine et je vais me coucher.»

Ce singulier régime surprit les médecins et les juges; on discuta le mémoire de M. l'apothicaire, et, à sa grande satisfaction sans doute, il ne fut réduit que de moitié.

Le régime de ce célibataire anglais nous rappelle celui d'un célibataire français, qui n'était pas moins original, sans être malade imaginaire. Voici comment le petit abbé de Voisenon a rendu compte, vers 1760, de sa manière de vivre, qui certes ne conviendrait pas à tout le monde:

«Je me lève à sept heures et demie du matin et prends aussitôt trois tasses de petite sauge de Provence.

»A dix heures, une tasse de chocolat.

»A onze heures, une tasse de café.

»A une heure je dîne, et je mange les ragoûts les plus piquants; je bois un demi-verre de scuba, ensuite du café.

»A cinq heures, trois tasses de véronique, et un verre d'eau des six graines.

»A neuf heures, deux œufs frais, du ratafia, et une tasse de chocolat.

»A onze heures, une tasse de café, quelquefois du kermès, du soufre lavé, ou différents opiats, et parfois du lilium.

»A mes repas, des anchois, des huîtres vertes, et du vin de Chypre, avec des fruits à l'eau-de-vie.»

Tel était le régime de l'abbé de Voisenon, dont le détail a été copié sur un autographe où il parle à la troisième personne, parce que ce petit tableau devait être et a été inséré dans la Bigarrure ou Gazette galante qui s'imprimait à La Haye. Cet abbé, de petite taille et d'une complexion très-délicate, était né près de Melun, au château de Voisenon, le 8 janvier 1708; il y est mort le 22 novembre 1775. On voit que, malgré sa faible santé et son régime bizarre, il a vécu 67 ans. Il disait, en parlant de sa personne, que la nature l'avait formé dans un moment de distraction. Sa réputation littéraire ne fut pas moins fluette que sa complexion; aussi quand M^me de Turpin, son amie, fit en 1782 imprimer ses œuvres en cinq volumes in-8^o (un seul aurait été plus que suffisant), La Harpe dit: «Il ne ressemble pas mal sous cette forme, à un papillon écrasé sous un in-folio.»

Nous avons parlé plus haut d'un procès pour drogues d'apothicaire; en voici un qui a failli avoir lieu pour des repas manqués, et qui n'eût pas été moins singulier.

Lorsque M. de Vauréal, évêque de Rennes, mourut (le 19 juin 1760), quelques chanoines de cette ville voulurent engager le chapitre à demander une indemnité aux héritiers de ce prélat; et voici à quel sujet. De tout temps MM. les évêques de Rennes donnaient par an un festin à MM. les chanoines: c'était de fondation. M. de Vauréal n'avait jamais manqué de se conformer à ce louable usage, si ce n'est dans le temps où, ayant été ambassadeur en Espagne, il fit plusieurs absences, ce qui priva pendant quelques années le chapitre du festin ordinaire. C'est une indemnité pour ces festins manqués, que certains chanoines voulaient réclamer en argent, aux héritiers, alléguant que les absences du prélat n'avaient pas dû les priver de cette redevance; et ils s'occupaient déjà d'une liste exacte des festins épiscopaux auxquels le chapitre aurait dû assister, et de leur estimation en argent, ce qui montait à une somme assez forte qu'ils se proposaient de demander en justice. Mais l'affaire n'eut pas lieu, grâce à une bonne plaisanterie qui eut tout le succès que pouvaient désirer les héritiers de Monseigneur. Un plaisant s'avisa de mettre en jeu les apothicaires de Rennes et dressa une requête par laquelle ils demandaient à être reçus partie intervenante au procès, et à partager avec les chanoines le montant de l'indemnité; et ce pour dédommagement des purgatifs, clystères et autres remèdes que lesdits chanoines auraient été obligés de prendre à raison des nombreuses indigestions dont les festins épiscopaux étaient constamment suivis.—Le chantre du Lutrin n'aurait pas manqué de faire son profit d'une pareille aventure s'il eût pu la connaître.

Il paraît que les repas épiscopaux, servis avec splendeur et chers à MM. les chanoines, ne datent pas du XVIII^e siècle. Nous allons en signaler un donné à Rouen dans le XV^e siècle, dont le procès-verbal, rédigé pardevant notaire, est digne d'être conservé dans les archives de la gastronomie. Quelques notes préliminaires sur ce qui a occasionné ce grand dîner, sont nécessaires pour justifier son abondance et sa somptuosité.

Il existait autrefois à Rouen une paroisse[87] indépendante de l'Archevêque, et qui relevait directement du Saint-Siège, représenté par l'évêque de Lisieux. Cet évêque exerçait ses pouvoirs sur cette partie de la ville, et le métropolitain n'avait rien à y voir; mais tout nouvel évêque de Lisieux, aussitôt qu'il était nommé, était tenu de se rendre à Rouen, et, dans une messe qu'il y célébrait, de jurer respect et obéissance canoniques à son métropolitain, c'est-à-dire à l'archevêque de Rouen, et en outre il était tenu de donner à cet archevêque, au chapitre, au clergé de la cathédrale et à tous les officiers de l'église et des chanoines, un festin solennel, qu'on appelait le past des évêques, pastus, du mot pascere, paître.

En 1424, au commencement de janvier, Zanon de Castiglione fut nommé évêque de Lisieux, en remplacement du cardinal Branda de Castiglione son oncle, évêque de cette ville. Zanon se rendit le 24 janvier à Rouen pour célébrer la messe et prêter le serment exigé. Obligé de retourner promptement à Lisieux, il promit à l'archevêque de Rouen et à son clergé de revenir, le 24 juin suivant, fête de Saint-Jean, pour s'acquitter du festin solennel qu'il leur devait. Mais comme on craignait que ce nouveau prélat ne manquât à sa parole, les chanoines de Rouen lui firent passer un acte en bonne forme pardevant notaire, par lequel il promit de donner le 24 juin, le banquet obligé, et bien conditionné, tel qu'il devait être en semblable conjoncture; et pour sûreté de son obligation, il engagea tous ses biens présents et à venir, renonçant formellement à toute exception de fait et de droit; bien plus, s'obligeant, en cas de décès, à laisser ses biens engagés à l'archevêque et au chapitre, jusqu'à ce qu'on les eût convenablement indemnisés.

Enfin arriva le 24 juin tant désiré; tout le clergé et tous les officiers dudit clergé se rendirent de la cathédrale à l'hôtel de Lisieux dont la façade avait été ornée de superbes tapisseries. Tous les vénérables convives y furent reçus avec les plus grands honneurs. Des tables avaient été dressées dans tous les appartements, et le cortège ayant défilé, chacun prit place dans les salles et dans les tables, selon son rang et sa dignité, c'est-à-dire, l'archevêque le premier, puis les évêques, l'official, les abbés, les chanoines, et les autres en suivant.

Lorsque tout le monde fut assis, commença le service, qui fut aussi splendide qu'abondant; en voici le détail[88]:

«Devant l'archevêque, furent servis deux plats couverts, dans l'un desquels il y avait des cerises; l'autre contenoit trois petits pâtés de veau. On en servit autant à tous ceux qui étoient dans la même salle, et on versa à chacun du vin blanc.

»Après, on mit devant l'archevêque deux autres plats aussi couverts; dans l'un il y avoit de la venaison, avec une sauce noire; dans l'autre un chapon gras avec une sauce blanche; sur le chapon avoient été semées des amandes et des dragées.

»Deux plats qui furent servis devant l'évêque de Bayeux, contenoient des mets semblables, mais ces deux plats étoient découverts.

»Les mêmes mets furent servis à tous les membres du chapitre, mais toujours dans un plat pour deux chanoines.

»A chaque service on changeoit de vin, mais on en donnoit toujours du meilleur, et en abondance.

»Vint le tour des viandes rôties.

»Dans le plat destiné à l'archevêque, figuroit un cochon de lait, deux pluviers, un héron, la moitié d'un chevreuil, quatre poulets, quatre jeunes pigeons et un lapin, avec les assaisonnements convenables.

»On servit la même chose à l'évêque de Bayeux, au grand-chantre et à l'archidiacre d'Eu.

»Dans chaque plat destiné à deux chanoines, on servit seulement un pluvier, un cochon de lait, un butor, une pièce de veau, une pièce de chevreuil, un lapin, deux poulets, deux pigeonneaux, avec deux parts honnêtes de gelée.

»On servit aussi de ces divers mets aux chapelains et à tous les autres officiers ou subalternes de l'église, mais dans un plat pour quatre convives.

»Bientôt furent apportés avec un grand appareil, quatre paons rôtis, dont on avoit eu soin de conserver les queues resplendissantes de leurs riches couleurs.

»Puis, après quelques instants d'attente, furent servis de la venaison de sanglier en abondance, et des gâteaux de froment pétrits avec du lait d'amande.

»A la fin, vinrent les fromages, les tartes et les fruits. Il y en eut pour toutes les salles et pour toutes les tables.

»Les absents même n'eurent pas tort, car maître Gui Rabaschier, chanoine, et maître Pierre le Chandelier, chapelain, que leur âge et leurs infirmités avoient empêché de se réunir à leurs confrères, virent arriver chez eux des valets chargés par l'évêque de Lisieux de leur apporter tous les mets qui leur auroient été servis, s'ils eussent assisté en personne au banquet.

»Après les grâces, qui furent dites par l'Archevêque dans la grande salle du festin, furent apportées aux convives des confitures et des épices dans des drageoirs d'argent; c'est ce qu'on appeloit alors la collation. Les deux baillis et les autres personnages notables qui avoient dîné séparément vinrent prendre part à cette collation.

»Lorsqu'enfin vint le moment de se retirer, l'innombrable cortège, sortant dans le même ordre qu'il étoit venu, se rendit, la croix en tête, aux portes de la cathédrale. Là tous les convives se séparèrent; ainsi finit ce repas solennel donné par Zanon de Castiglione, qui tint le siège de Lisieux de 1424 à 1430.»

BON MOT DE M. L'ARCHEVÊQUE DE BORDEAUX.

M. Davian Dubois de Sanzai, mort archevêque de Bordeaux en 1826, avait gagné contre M. de Camiran, l'un de ses grands-vicaires, une dinde aux truffes qui se faisait longtemps attendre. La fin du carnaval approchait; Monseigneur rappelle au perdant sa gageure; celui-ci prétend que les truffes ne valent rien cette année.—«Bah, bah, reprend le prélat, n'en croyez rien; c'est un faux bruit que font courir les dindons.»

VII.

COURS DE RHÉTORIQUE A LA CUILLER,

SUIVI D'UN DÎNER LOGIQUE.

Qui n'a pas connu Sébastien Mercier, auteur quelquefois assez original? Il voulut un jour (en 1794) donner à une jeune et aimable dame, une leçon de rhétorique, dont les sens du goût, de la vue et du tact, fissent à table tous les frais; il l'invita donc à dîner ainsi que son mari.

On sert la soupe et des cuillers de buis; ensuite des petits pois et des cuillers d'étain; bientôt après des fraises et des cuillers d'argent; puis du café avec des petites cuillers en vermeil; et enfin des glaces avec de très-petites cuillers en nacre de perles, ornées d'or. Ce frugal dîner finissant, le savant professeur commença son cours de rhétorique de la manière suivante en expliquant ainsi ces différents emblêmes.

La cuiller de buis signifie la manière modeste et simple dont un orateur doit commencer son discours, c'est l'exorde[89]; la cuiller d'étain annonce qu'il doit entrer en matière, c'est la proposition; les cuillers d'argent expriment que la logique et la rhétorique vont se donner la main, c'est la preuve; le vermeil indique le courageux effort que l'on doit faire pour donner à son ouvrage le plus haut degré d'intérêt, c'est la confirmation; enfin la nacre de perle a pour objet de rappeler qu'un ouvrage doit toujours finir par les plus belles pensées, c'est la péroraison.

On avouera que ces applications sont, comme le dîner en question, plus bizarres que justes, on pourrait même dire plus ridicules. Au reste cette allégorie singulière ne doit point nous surprendre, elle provient du grand homme qui a voulu nous prouver à toute force que Newton et Racine étaient des sots. Il n'est pas mort ab intestat; et même sa succession n'a pas mal fructifié.

LE DÎNER LOGIQUE.

Cette niaiserie de Mercier m'en rappelle une autre de même force, que les écoliers faisaient jadis courir dans les pensionnats sous le titre de DÎNER LOGIQUE:

La soupe, symbole du PRINCIPE, parce qu'elle est claire et très-claire.

L'entrée, symbole de l'IDÉE, parce qu'elle est simple et très-simple.

La PORTION, symbole de la CONSÉQUENCE, parce qu'elle est juste et très-juste.

Dans tous les temps, les écoliers ont été peu prodigues d'éloges sur la nourriture dans les pensionnats.

LA DENT D'ARGENT.

La Belgique se distingue quelquefois par des institutions plus ou moins remarquables; en voici une qui peut figurer parmi les plus singulières. C'est la fondation d'un prix accordé à celui qui mangera le plus dans une fête annuelle vouée au culte de la grande chère; nous ne disons pas de la bonne, car l'appétit et la capacité de l'estomac donnent les premiers droits au prix qui est une DENT D'ARGENT.

Voici ce qu'ont annoncé les journaux d'octobre 1837.

«Plusieurs sociétés de Bruxelles, les unes en voiture avec drapeaux et en costume, les autres à pied, sont allées le lundi 2 octobre, à Zellich, sur la route de Gand, pour y faire des dîners suivant l'usage à pareil jour tous les ans. Une DENT D'ARGENT a été décernée au plus fort mangeur. Voilà qui est caractéristique.»

C'est dommage qu'on ne nous ait pas détaillé les prouesses de l'heureux polyphage qui a remporté le prix.