DE LA DEUXIÈME DISTINCTION LE QUART ARTICLE[633]
Reading edition
DE LA DEUXIÈME DISTINCTION LE QUART ARTICLE[633]
QUI VOUS DOIT APRENDRE QUE VOUS, COMME SOUVERAIN MAISTRE DE VOSTRE HOSTEL, SACHIEZ COMMANDER ET DEVISER A MAISTRE JEHAN DISNERS ET SOUPPERS, ET DEVISER MÈS ET ASSIETES.
Et à ce commencement je vous mettray aucuns termes servans aucun pou, et qui vous donront commencement ou au moins esbatement.
Primo, pour ce qu’il convient que vous envoiez maistre Jehan ès boucheries, cy-après s’ensuivent les noms de toutes les boucheries de Paris et leur délivrance de char.
A la Porte-de-Paris[634] a dix-neuf bouchiers qui par estimation{v. 2, p.81} commune vendent, pour sepmaine, eulx tous, l’un temps parmi l’autre, et la forte saison portant la{v. 2, p.82} foible, dix neuf cens moutons, quatre cens beufs, quatre cens pourceaulx, et deux cens veaulx.{v. 2, p.83}
Le Parvis: quatre-vint moutons, dix beufs, dix veaulx, huit porcs.
A Saint-Germain a treize bouchiers; deux cens moutons, trente beufs, trente veaulx, cinquante porcs.
Le Temple, deux bouchiers; deux cens moutons{v. 2, p.84}, vint-quatre beufs, vint-huit[637] veaulx, trente-deux porcs.
Saint-Martin: deux cent cinquante moutons, trente-deux beufs, trente-deux veaulx, vint-deux[638] porcs.
Somme des boucheries de Paris, pour sepmaine, sans le fait du Roy et de la Royne et des autres nos seigneurs de France, trois mille quatre-vint moutons, cinq cent quatorze beufs, trois cent six veaulx, six{v. 2, p.85} cens porcs[639]. Et au vendredi absolut[640], sont vendus de deux mille à trois mille lars[641].
Pour ce qu’il a cy-devant esté parlé du fait du bouchier et poullaillier, le fait de l’ostel du Roy en office de boucherie monte bien, pour sepmaine, six-vints moutons, seize beufs, seize veaulx, douze porcs: et par an deux cens lars.
Le fait du poullaillier: par jour, six cens poullailles, deux cens paires de pigons, cinquante chevriaux, cinquante oisons.
La Royne et les enfans. Boucherie, pour sepmaine, quatre-vins moutons, douze veaulx, douze beufs, douze porcs: et par an six-vins lars.—Le fait du poullaillier: pour jour, trois cens poullailles, trente-six chevreaulx, cent cinquante paires de pigons, trente-six oisons.
Orléans[642] aussi.
Berry aussi.
Les gens de Monseigneur de Berry dient que aux dimenches et grans festes, il leur convient trois beufs, trente moutons, huit-vins douzaines de perdris, et connins à l’avenant, mais j’en doubte.—Avéré depuis.—Et est certain que[643] plusieurs grans festes, dimenches et jeudis, mais le plus commun des autres jours est à deux beufs et vingt moutons.—Nota encores que à la court de Monseigneur de Berry on fait livrée à pages et à varlets des joes de beuf, et est le museau du beuf taillié à travers, et les mandibules demeurent pour{v. 2, p.86} la livrée, comme dit est.—Item, l’en fait du col du beuf livrée ausdis varlets.—Item, et ce qui vient après le col est le meilleur de tout le beuf, car ce d’entre les jambes de devant, c’est la poitrine, et ce dessus, c’est le noyau[644].
Bourgoingne, de parisis à tournois du Roy[645].
Bourbon, la moitié du fait de la Royne.
Item, et sans espandre ou baillier vostre argent chascun jour, vous pourrez envoïer maistre Jehan au bouchier, et prendre char sur taille[646], considérant ce qui s’ensuit:
En la moitié de la poitrine de beuf a quatre pièces, dont la première pièce a nom le grumel[647]; et toute celle moitié couste dix blans[648] ou trois sols. En la longe a six pièces, et couste six sols huit deniers ou six sols. La surlonge trois sols. Ou giste[649] a huit pièces et est la plus grosse char, mais elle fait la meilleure eaue[650] après la joe; et couste le giste, huit sols.
Le quartier de mouton a quatre pièces ou trois pièces et l’espaule, et couste huit blans ou trois sols.
Le quartier de veel, huit sols. Porc[651]....{v. 2, p.87}
Et nota que ce que l’en dit la poictrine d’un beuf, l’en dit le brichet d’un mouton: et quant l’en parle d’un cerf, l’os d’icelle poictrine est nommé la hampe.
De la poictrine d’un beuf, la première pièce qui part d’emprès le colet est appellée le grumel, et est la meilleur. D’un mouton, le flanchet est ce qui demeure du quartier de devant quant l’espaule en est levée.—Item, l’en dit le couart[652] d’un cerf.—Item, les dentés sont les c......ns.
La surlonge trois sols. La longe six sols. La char d’un mouton dix sols.
Après ces choses, convient dire et parler d’aucuns termes généraulx qui regardent fait de queurie[653] en aucune qualité, et après sera monstré à congnoistre et choisir les viandes desquelles l’en doit ouvrer comme il s’ensuit:
Primo, que en toutes sausses et potages lians en quoy l’en broie espices et pain, l’en doit premièrement broïer les espices et oster du mortier, car le pain que l’en broie après, requeut ce qui des espices est demouré; ainsi on ne pert rien ce qu’on perdroit qui feroit autrement.
Item, des espices et lieures[654] mises en potages, l’en ne doit riens couler[655], combien que sausses si fait, afin que les sausses soient plus clères et aussi plus plaisans.
Item, sachiez que pou advient que pois ou fèves ou autres potages s’aoursent[656], se les tisons ardans ne touchent au cul du pot quant il est sur le feu.—Item,{v. 2, p.88} avant que ton potage s’aourse, et afin qu’il ne s’aourse, remue-le souvent au cul du pot et appuie ta cuillier au fons, afin que le potage ne se preigne là. Et nota que si tost que tu apparceveras que ton potage s’aoursera, si ne le remue point, mais l’oste tantost de dessus le feu et le mets en un autre pot.
Item, nota que communément tous potages qui sont sur le feu surondent et s’en vont sur le dit feu jusques à ce que l’en ait mis au pot sel et gresse, et depuis, non.
Item, nota que le meilleur chaudeau qui soit, c’est de la joe de beuf lavée en eaue deux fois ou trois, puis boullir et bien escumer.
Item, l’en scet se un connin est gras, à luy taster un nerf ou col entre les deux espaules, car là scet-l’en s’il a grosse gresse par le gros nerf; et s’il est tendre, l’en le scet à luy rompre une des jambes de derrière.
Item, nota qu’il y a différence entre les queux, entre boutonner et larder, car boutonner est de giroffle et larder est de lart.
Item, des brochets, le laictié vault mieulx que l’ouvé, se ce n’est quant l’en veult faire rissolles, pour ce que des œuvés l’en fait rissolles, ut patet in tabula. Des brochets, l’en dit lancerel, brochet, quarrel, lux et luceau[657].
Item, aloze franche entre en Mars en saison.
Item, carpe doit estre très cuite, ou autrement c’est péril de la mangier.
Item, plais[658] sont doulces à applanier à la main, et lymandes au contraire.
Item, à Paris, les oyers[659] engressent leurs oies de{v. 2, p.89} farine, non mie la fleur ne le son, mais ce qui est entre deux, que l’en appelle les gruyaux ou recoppes: et autant comme ils prennent de ces gruyaux ou recoppes, autant mettent-ils d’avoine avec, et meslent tout avec un petit d’eaue, et ce demeure ensemble espais comme paste, et ceste viande mettent en une goutière[660] sur quatre piés, et d’autre part, de l’eaue et lictière nouvelle chascun jour, et en quinze jours sont gras. Et nota que la lictière leur fait tenir leurs plumes nettes.
Item, pour faisander chapons et gélines, il les convient saignier par la gueule et incontinent les mettre et faire morir en un scel d’eaue très froide, et il sera faisandé ce jour mesmes comme de deux jours tué.
Item, l’en congnoist les jeunes malars[661] des viels, quant ils sont aussi grans les uns comme les autres, aux tuyaux des esles qui sont plus tendres des jeunes que des vieulx.—Item, l’en congnoist ceulx de rivière à ce qu’ils ont les ongles fins, noirs, et aussi ont les piés rouges, et ceulx de paillier[662] les ont jaunes. Item, ont la creste[663] du bec, c’est assavoir le dessus, vert tout au long, et aucunes fois les masles ont au travers du col, endroit le hasterel[664], une tache blanche, et sont tous d’un plumage et ont la plume de dessus la teste très ondoiant.
Item, coulons ramiers sont bons en yver, et congnoist-l’en les vieulx à ce que les venneaulx[665] de leurs{v. 2, p.90} esles sont tout d’une couleur noire, et les jeunes d’un an ont les venneaulx cendrés et le surplus noir.
Item, l’en congnoist l’aage d’un lièvre au nombre des pertuis qui sont dessoubs la queue, car pour tant de pertuis, tant d’ans.
Item, les perdris qui ont les plumes bien serrées et bien joinctes à la char, et sont arrangéement et bien joinctes et sont comme les plumes sont sur un esprivier, sont fresches tuées: et celles dont les plumes se haussent contremont et laissent la char et se desrangent de leur siége et vont sans ordre çà et là, sont vieilles tuées.—Item, à tirer les plumes du braier[666], le sent-l’en.
Item, la carpe qui a l’escaille blanche et non mie jaune ne rousse, est de bonne eaue. Celle qui a gros yeulx et saillans hors de la teste, et le palais et langue mols et ouny, est grasse. Et nota, se vous voulez porter une carpe vive par tout un jour, entortilliez-la en foing moullié et la portez le ventre dessus, et la portez sans luy donner air, c’est assavoir en bouges ou en sac.
La saison des truites commence en[667]..... et dure jusques à Septembre. Les blanches sont bonnes en yver, et les vermeilles[668] en esté. Le meilleur de la truite est la queue, et de la carpe c’est la teste.
Item, l’anguille qui a menue teste, becque délié,{v. 2, p.91} cuir reluisant, ondoiant et estincelant, petis yeulx, gros corps et blanc ventre, est la franche. L’autre est à grosse teste, sor[669] ventre, et cuir gros et brun.
Cy-après s’ensuivent aucuns disners et soupers de grans seigneurs et autres, et notes sur lesquels vous pourrez choisir, reconqueillir[670] et aprendre des quels mets qu’il vous plaira, selon les saisons et les viandes qui seront ès païs où vous serez, quant vous aurez à donner à disner ou à soupper.
I. Disner a jour de char, servi de trente et un mès a six assiettes.
Première assiette. Garnache[671] et tostées[672], pastés de veel, pastés de pinparneaux, boudins et saucisses.
Seconde assiette. Civé de lièvres et les costellettes, pois coulés, saleure et grosse char, une soringue d’anguilles (12)[673] et autre poisson.
Tierce assiette. Rost: connins, perdris, chappons, etc., lux, bars, carpes, et un potage escartelé (35, 36, 37).
Quarte assiette. Oiseaulx de rivière à la dodine, ris engoulé (37), bourrée à la sausse chaude et anguilles renversées (26).{v. 2, p.92}
Quinte assiette. Pastés d’aloés, ruissolles, lait lardé (41), flaonnés succrés.
Sixième assiette. Poires et dragées, neffles et nois pelées. Ypocras et le mestier[674].
II. Autre disner de char de vint-quatre mets a six assiettes.
Première assiette. Pastés de veel menu déhaché à gresse et mouelle de beuf, pastés de pinparneaux, boudins, saucisses, pipefarce, et pastés norrois de quibus (41).
Seconde assiette. Civé de lièvre (16) et brouet d’anguille (17); fèves coulées, saleures, grosse char, s.[675] beuf et mouton.
Tiers mets. Rost: chappons, connins, veel et perdris, poisson d’eaue doulce et de mer, aucun taillis (36) avec doreures (39).
Quart mets. Mallars de rivière à la dodine, tanches aux soupes et bourrées à la sausse chaude[676] (26), pastés de chappons de haulte gresse à la souppe de la gresse et du persil.
Quint mets. Un boulli lardé, ris engoulé, anguilles renversées, aucun rost de poisson de mer ou d’eaue doulce, roissolles (41), crespes et vielz sucre (41).
La sixième assiette et derrenière pour yssue. Flanciaux succrés et lait lardé, neffles, noix pellées, poires cuites et la dragée. Ypocras et le mestier.{v. 2, p.93}
III. Autre disner de char.
Premier mès. Pastés de beuf et roissoles, poirée noire, lamproies à froide sauge, un brouet d’Alemaigne de char, une sausse blanche de poisson et une arbolastre, et grosse char de beuf et mouton.
Second mès. Rost de char, poissons d’eaue doulce, poissons de mer, une cretonnée de char, raniolles[677], un rosé de lapereaulx et de bourrées à la sausse chaude,[678] d’oiselets tourtes Pisaines (id est de Pise en Lombardie, et dit-l’en tourtes Lombardes, et y a des oiselets parmi la farce, et en plusieurs lieux cy-après dit tourtes Lombardes).
Tiers mès. Tenches aux souppes, blanc mengier paré, lait lardé, crottes, queue de sanglier à la sausse chaude, chappons à la dodine, pastés de bresmes et de saumon, pleis en l’eaue et leschefrite et darioles.
Quart mès. Fromentée, venoison, rost de poissons, froide sauge, anguilles renversées, gelées de poisson, pastés de chappons à là soupe courte.
IV. Autre disner de char.
Premier mès. Pastés norrois (40), un brouet camelin de char, bignés de mouelle de beuf, soringue d’anguilles, loche en eaue et froide sauge, grosse char et poisson de mer.
Second mès. Rost le meilleur que on peut et poisson{v. 2, p.94} doulx, un bouli lardé, un tieule[679] de char, pastés de chappons et crespes, pastés de bresmes, d’anguilles, et blanc mengier.
Tiers mets. Froumentée, venoison, lamproie à la sausse chaude (26), leschefrites, bresmes en rost et darioles, esturgon et gelée.
V. Autre disner de char.
Premier mets et assiette. Pastés de beuf et de mouelle, civé de lièvre, grosse char, un brouet blanc de connins, chappons et venoison aux souppes, porée blanche, navés, oés salées et eschinées.
Second mets. Rost le meilleur etc., un rosé d’aloés, un blanc mengier, nomblès et queue de sanglier à la sausse chaude (26), pastés de chappons gras, frittures et pastés norroix.
Tierce assiette. Fromentée, venoison, dorures de pluseurs manières, oés et chappons gras à la dodine, darioles de cresme et leschefrites sucrées, bourrées à la galentine chaude (26), gelée de chappons, connins, poucins[680], lapereaux et cochons.
Quarte assiette. Ypocras et le mestier pour issue.
VI. Autre disner de char.
Premier mets. Fèves frasées, un brouet de cannelle (13), un civé de lièvre noir (16), un brouet vert d’anguilles (17), harenc sor, grosse char, navès, tanches aux souppes, oés et eschinées salées, roissolles de mouelle de beuf (4) et hastelés de beuf ut pa[681].{v. 2, p.95}
Second mets. Rost le meilleur que on puet, poisson doulx, poisson de mer, plais en l’eaue, bourrées à la sausse chaude ut[682] lamproions (26), un gravé d’aloés g. i. g.[683], de fleur de peschier, blanc mengier parti, tourtes Lombardes, pastés de venoison et d’oiselets, cretonnée d’Espaigne, harenc frais.
Tiers mès. Froumentée, venoison, dorures, gelées de poisson, chappons gras à la dodine, rost de poisson, leschefrites et darioles, anguilles renversées, escrevices, crespes et pipefarces.
VII. Autre disner de char.
Premier mets. Poirée blanche, hastelés de beuf, grosse char, civé de veel, du brouet houssé.
Second mets. Rost de char, poisson de mer et d’eaue doulce, ranioles Lombardes, une cretonnée d’Espaigne.
Tiers mets. Lamproies, alause[684], un rosé, lait lardé et croutes de lait, tourtes Pisaines id est Lombardes, darioles de cresme.
Quart mets. Froumentée, venoison, doreures, pastés de bresmes et de gornaux, anguilles renversées, chappons gras à la dodine.
Yssue est ypocras et le mestier.—Boute-hors; vin et espices.
VIII. Autre disner de char.
Premier mets. Grosse char, pastés norrois, bignés de mouelle de beuf, brouet camelin de char, soringue{v. 2, p.96} d’anguilles, loches en eaue, poisson de mer et froide sauge.
Second mets. Rost le meilleur qu’on pourra, poisson doulx, un tieule de char, un bouli lardé de chevrel, pastés de chapons, crespes, pastés de bresmes et d’anguilles et blanc mengier.
Tiers mets. Froumentée, venoison, doreures, lamproies à la sausse chaude, leschefrites et darioles, bresmes en rost, boulis au verjus, esturgon et gelée.
IX. Autre disner de char.
Premier mets. Poreaux blans, pastés de beuf, oyes et eschinées, civé de lièvre et de connins, un geneste d’aloés, grosse char.
Second mets. Rost: queue de sanglier à la sausse chaude (26), blanc mengier parti, dodines d’oés, lait lardé et croutes, venoison, doreures, gelées, croutes au lait à la dodine, pastés de chapons, froide sauge, pastés de vache et talemouse.
X. Autre disner de char.
Premier mets. Pois coulés, harenc, anguilles salées, civé d’oestres[685] noir, un brouet d’amandes, tieule, un bouli de brochets et d’anguilles, une cretonnée, un brouet vert d’anguilles, pastés d’argent.
Second mets. Poisson de mer, poisson doulx, pastés de bresme et de saumon, anguilles renversées, une arboulastre brune, tanches à un bouli lardé, un blanc mengier, crespes, lettues, losenges, orillettes et pastés norrois, lux et saumons farcis.{v. 2, p.97}
Tiers mets. Fromentée, venoison, doreures de pommeaulx et de pès d’Espaigne et de chastellier, rost de poisson, gelée, lamproies, congres et turbos à la sausse vert, bresmes au vert jus, leschefrites, darioles et l’entremès grant.
XI. Autre disner.
Premier mets. Pastés de beuf et roissoles, porée noire, un gravé de lamproies, un brouet d’Alemaigne de char, un brouet georgié de char, une sausse blanche de poisson, une arboulastre.
Second mets. Rost de char, poisson de mer, poisson doulx, une cretonnée de char, ranioles, un rosé de lapereaulx et d’oiselets, bourrées à la sausse chaude (26), tourtes Pisaines.
Tiers mets. Tanches aux souppes, blanc mengier parti, lait lardé et croittes[686], queues de sanglier à la sausse chaude (26), chapons à la dodine, pastés de bresmes et de saumon, plais en l’eaue, leschefrictes[687] et darioles.
Quart mets. Fromentée, venoison, doreures, rost de poisson, froide sauge, anguilles renversées, gelée de poisson, pastés de chappons.
XII. Autre disner.
Premier mets. Fèves frasées, un brouet de canelle, un civé de lièvre noir ou brouet d’anguilles vert, harens sors, grosse char, navets, tanches aux souppes, oés et eschinées salées, roissolles de mouelle de beuf.
Second mets. Rost le meilleur qu’on peut, poisson{v. 2, p.98} d’eaue doulce, poisson de mer, plais en l’eaue, bourrées à la sausse chaude, un gravé d’aloués en couleur de fleur de peschier, blanc mengier parti, tourtes Lombardes, pastés de venoison et d’oiselés, cretonnée d’Espaigne, harens frais.
Tiers mets. Froumentée, venoison, doreures, gelée de poissons, chappons gras à la dodine, rost de poisson, leschefrictes et darioles, anguilles renversées, escrevices, crespes et pipefarces.
XIII. Autre disner de char.
Premier mets. Un brouet d’Alemaingne, choulx cabus, une soringue d’anguilles, navez, pastés de beuf, grosse char.
Second mets. Rost le meilleur qu’on pourra avoir, oés grasses à la dodine, poisson d’eaue doulce, blanc mengier, une arboulastre, pastés norrois, crespes, lait lardé, tourtes de lait.
Tiers mets. Pastés de chapon à la doudine, ris engoulé, queue de sanglier à la sausse chaude, leschefrictes et darioles succrées.
Quart mets. Fromentée, venoison, doreures, anguilles renversées, rost de bresmes.
La teste de sanglier à l’entremès.
XIV. Autre disner de char.
Premier mets. Poreaulx blancs à chappons, oé à l’eschinée et à l’andoulle rostie, pièces de beuf et de mouton, un brouet gorgé[688] de lièvres, de veel, de connins.
Second mets. Chappons, perdris, connins, plouviers{v. 2, p.99}, cochons farcis, faisans pour les seigneurs[689], gelée de char et de poisson.
L’entremets. Lux et carpes.
L’entremets eslevé[690]. Cine, paons, butors, hérons et autres choses.
L’issue. Venoison, ris engoulé, pastés de chappons, flaons de cresme, darioles, anguilles renversées, fruit, oublées[691], estrées[692] et le claré[693].
XV. Autre disner de vint quatre mets[694] a trois assiètes.
Premier mets. Pois coulés, anguilles salées et harenc, poireaux aux amandes, grosse char, un brouet jaunet, une salemine, poisson de mer, civé d’oïtres.
Second mets. Rost, poisson doulx, poisson de mer, un brouet de Savoie, un brouet lardé d’anguilles renversées.
Tiers mets. Rost de bresmes, galentine, cine, chapons pelerins, gelée, blanc mengier parti, plais en{v. 2, p.100} l’eaue, turbos à la soucie, darioles de cresme, lamproies à la sausse chaude, doreures, ris engoulé, etc.
SOUPERS. XVI. Souper de char a quatre assiètes.
Première assiète. Seymé, poules aux herbes, brouet de vertjus et de poullaille, une espinbesche de un bouly lardé, brochereaulx et loche en eaue, rougé et chastelongnes salées.
Second mets. Rost le meilleur que on peut de char et poisson, et drois au persil et au vinaigre, poisson à la galantine, une sausse blanche sur poisson, et fraze de char.
Tiers mets. Pastés de chapons, bécuit de brochets et d’anguilles, laittues, tubesches et une arboulastre, poisson, crespes et pipefarces.
Quart mets. Gelée, escrevices, plais en l’eaue, ables et froide sauge, nomblès à la sausse chaude, pastés de vache et talemouses.—Potage pour faire yssue, appellé gelée.
XVII. Autre souper de char.
Première assiète. Chapons aux herbes, une comminée, poix daguenets, loches au jaunel, venoison aux souppes.
Second mets. Rost le meilleur qu’on peut avoir, gelée, blanc mengier parti, flanceaulx de cresme bien succrés.
Tiers mets. Pastés de chapons, froides sauges, espaules de mouton farcies, brochetons à un rebouly, venoison à la queue de sanglier, escrevices.{v. 2, p.101}
XVIII. Autre souper de char.
Premier mets. Trois manières de potages, chapons entiers en un blanc brouet, une chaudumée de beschets, venoison aux souppes, loches et anguilles tronsonnées dessus.
Second mets. Rost, chapons, connins, perdris, plouviers, mesles[695], oiselets, chevriaulx, un blanc mengier sus, etc., lux carpes et bars, etc., anguilles renversées.—Faisans et cines pour entremets.
Tiers mets. Venoison à la froumentée, pastés de turtres et d’alouettes, tartes, escrevices, harens frais, fruit, claré, nieulles[696], neffles, poires, noix pelées.
XIX. Disners de poisson pour caresme.
Premier mets et assiète. Pommes cuites, grosses figues de Prouvence rosties et fueilles de lorier par-dessus, le cresson et le soret au vinaigre, poix coulés, anguilles salées, harens blans, gravé sur friture de mer et d’eaue doulce.
Second mets. Carpes, lux, soles, rougés, saumons, anguilles.
XX. Autre disner de poisson pour caresme.
Premier mets. Pommes cuites, etc., comme dessus.
Second mets. Carpes, lux, soles, rougés, saumon, anguilles renversées à la boe et une arboulastre.
Tiers mets. Pinperneaulx rostis, merlans fris, marsouin poudré à l’eaue et fromentée, crespes et pastés norrois. Yssue: figues et roisins, ypocras et le mestier, comme dessus est dit.{v. 2, p.102}
XXI. Autre disner de poisson.
Premier mets. Pois coulés, purée, civé d’oïstres, une sausse blanche de brochets et de perches, porée de cresson, harens, graspoix, anguilles salées, loches en l’eaue.
Second mets. Poisson d’eaue doulce et de mer, turbot à la soucie, taillis, un bécuit, anguilles en galentine.
Tiers mets. Rost le plus bel et le meilleur qu’on pourra avoir, blans pastés, larras, loche au waymel, escrevices, perches au percil et au vinaigre, tanches aux souppes, gelée.
XXII. Autre disner de poisson.
Premier mets. Pois coulés, harens, porée, anguilles salées, oïstres, une salaminée de brochets et de carpes.
Second mets. Poisson d’eaue doulce, une soringue d’anguilles, pastés norrois et blanc mengier parti, une arboulastre, pastés, bignés.
Tiers mets. Rost le meilleur, etc., ris engoulé, tartres, leschefrayes et darioles, pastés de saumon et de bresme, une chaudumée.
Quart mets. Taillis, crespes, pipefarces, escherois, loche frite[697], doreures, congres et turbos au soucié[698], tourtes Lombardes, anguilles renversées.
XXIII. Autre disner de poisson.
Premier mets. Pommes cuites, figues grasses, Garnache, cresson et poulés, pois coulés, aloze, anguille{v. 2, p.103} salée, harens et craspois, brouet blanc sur perches, et sèches à un gravé sur friture.
Second mets. Poisson doulx le meilleur qu’on peut et poisson de mer, anguilles renversées, bourrées à la sausse chaude, tenches aux souppes, escrevices, pastés de bresmes et plais en l’eaue.
Tiers mets. Fromentée au marsouin, pastés norrois et maquereaulx rostis, pinperneaulx en rost et crespes, oïttres, sèches frites avec un bescuit de brochereaulx.
XXIV. Autre disner de poisson.
Premier mets. Pois coulés, harenc, anguilles salées, civé d’oïttres noir, un brouet d’amandes, tieule, un bouly de brochets et d’anguilles, une cretonnée, un brouet vert d’anguilles, pastés d’argent.
Second mets. Poisson de mer, poisson doulx, pastés de bresmes et de saumon, anguilles renversées, une arboulastre brune, tanches à un bouly lardé, un blanc mengier, crespes, lettues, losenges, orillettes et pastés norrois, lux et saumon farcis.
Tiers mets. Fromentée au pourpois[699], doreures de pommeaulx et de pets d’Espaigne et de chastellier, rost de poisson, gelée, lamproies, congres et turbot à la sausse vert, bresmes au vert jus, leschefroies, darioles et l’entremès: puis Desserte, l’Issue et le Boutehors.
Cy après s’ensuivent aucuns incidens servans auques[700] a ce propos.
Primo, L’appareil que fist faire M. de Laigny[701] pour{v. 2, p.104} un disner qu’il fist à Monseigneur de Paris, le président, procureur et advocas du Roy et son autre conseil[702], montans{v. 2, p.105} à huit escuelles[703].
Primo, appareil de draps à tendre, vaisselle de sale{v. 2, p.106} et de cuisine, may, herbe vert à mettre sur table, aiguières et hanaps à pié, deux dragouers, salières d’argent, pain de deux jours pour chappeler et pour tranchouers. Pour cuisine: deux grans paelles, deux cuviers à eaue et deux balais.
Nota que Monsr. de Paris ot trois escuiers de ses gens pour luy servir, et fut servi seul et à couvert[704]. Et Monsr. le Président, un escuier, et fut servi seul et non couvert. Item, par le dit de Monsr. le président, le procureur du Roy fut audessus de l’advocat du Roy.
Les assietes et mès s’ensuivent: Garnache deux quartes, c’est à deux personnes une chopine[705], mais c’est sur le trop, car il souffist à trois une chopine et que les seconds en aient. Eschaudés chaulx, pommes de rouvel rosties et dragée blanche dessus, un quarteron: figues grasses rosties, cinq quarterons: soret et cresson, rommarin.{v. 2, p.107}
Potages, c’est assavoir salemine de six becquets et six tanches, poirée vert, et harenc blanc, un quarteron: six anguilles d’eaue doulce salées d’un jour devant et trois mellus trempés d’une nuit devant.
Pour les potages: amandes, six livres; pouldre de gingembre, demie livre; saffren, demie once; menues espices, deux onces; pouldre de canelle, un quarteron; dragée, demie livre.
Poisson de mer: soles, gournaulx, congres, turbot, saumon. Poisson d’eaue doulce: lux faudis[706], deux carpes de Marne[707] faudisses, bresme.
Entremès: plays, lemproie à la boe. Rost: et convient autres touailles et seize[708] pommes d’orenge, marsouin à sa sausse, maquereaux, soles, bresmes, aloses à la cameline ou au vertjus, ris et amandes frictes dessus; succre pour ris et pour pommes, une livre; petites serviettes.
Pour desserte: composte, et dragée blanche et vermeille mise par-dessus: rissoles, flaonnés, figues, dates, raisins, avelaines.
Ypocras et le mestier sont l’issue. Ypocras deux quartes, et est le surplus comme dit est dessus de Garnache[709], oublies deux cens et les supplications[710]. Et nota, pour chascune escuelle l’en prent huit oublies et quatre supplications et quatre estriers, et est largement; et coustent huit deniers pour escuelle.
Vin et espices sont le Boute-hors. Au laver, grâces et aler en la chambre de parement; et lors les servans{v. 2, p.108} disnent, et assez tost après vin et espices[711]; et puis congié.
L’ordenance des nopces que fera maistre Helye en May, à un mardy; disner seulement pour vint escuelles.
Assiette: beurre, rien, pour ce qu’il est jour de char. Item, cerises, rien, pour ce que nulles n’en estoient trouvées; et pour ce assiette nulle.
Potages: chapons au blanc mengier, grenade et dragée vermeille par-dessus.
Rost: en chascun plat un quartier de chevrel: quartier de chevrel est meilleur que aignel; un oison, deux poucins et sausses à ce; orenges, cameline, vertjus, et à ce fraîches touailles ou serviettes.
Entremès: gelée d’escrevices, de loches, lapereaux et cochon. Desserte: froumentée et venoison. Yssue: ypocras et le mestier. Boute-hors: vin et espices.
L’ordonnance du souper que fera ce jour est telle pour dix escuelles.
Froide sauge de moitiés de poucins, de petites oés, et vinaigrette de ce mesmes mets pour icelluy soupper en un plat. Un pasté de deux lappereaulx et deux flaons (jasoit-ce que aucuns dient que à nopces franches convient darrioles), et en l’autre plat la frase de chevreaulx et les demies testes dorées.
Entremets: gelée comme dessus. Issue: pommes et fromage sans ypocras, car il est hors de saison[712].
Dancer, chanter, vin et espices et torches à alumer.
Or convient[713] la quantité des choses dessus dictes et{v. 2, p.109} leurs appartenances et le pris d’icelles, et qui les pourverra[714] et marchandera.
Au boulengier, dix douzaines de blanc pain plat cuit d’un jour devant et de un denier pièce[715].
Pain de tranchouers, trois douzaines de demi pié d’ample et quatre dois de large de haut, cuit de quatre jours devant et sera brun, ou qu’il soit pris ès halles pain de Corbueil[716].
Eschançonnerie: trois paires de vins.
Au bouchier, demy mouton pour faire la souppe aux compaignons et un quartier de lart pour larder; le maistre os d’un trumeau de beuf pour cuire avecques les chapons pour avoir le chaudeau à faire le blanc mengier; un quartier de veel devant pour servir au blanc mengier. Les seconds[717], un trumel de veel derrière ou des piés de veel, pour avoir l’eaue pour la gelée. Venoison[718], un pié en quarreure.
A l’oubloier convient ordonner: primo, pour le service de la pucelle, douzaine et demie de gauffres fourrées[719], trois sols; douzaine et demie de gros bastons,{v. 2, p.110} six sols; douzaine et demie de portes[720], dix-huit deniers; douzaine et demie d’estriers, dix-huit deniers; un cent de galettes succrées, huit deniers.
Item, fut marchandé à luy pour vint escuelles, pour le jour des nopces au disner, et six escuelles pour les serviteurs, qu’il aura six deniers pour escuelle, et servira chascune escuelle de huit oublies, quatre supplications et quatre estriers.
Au poullaillier, vint chappons, deux sols parisis la pièce; cinq chevriaulx, quatre sols parisis; vint oisons, trois sols parisis pièce; cincquante poucins, douze deniers parisis pièce; c’est assavoir quarante rostis pour le disner, cinq pour la gelée et cinq au souper pour froide sauge. Cincquante lappereaux, c’est assavoir quarante pour le disner, lesquels seront en rost, et dix pour la gelée, et cousteront douze deniers parisis chascun. Un maigre cochon, pour la gelée, quatre sols parisis; douze paires de pigons pour le soupper, dix deniers parisis la paire.—A luy convient enquérir de la venoison.
Es halles, pain pour tranchouers, trois douzaines. Pommes grenades pour blanc mengier, trois qui cousteront.... Pommes d’orenges, cincquante qui cousteront[721].... Six frommages nouveaulx et un vieil, et trois cens œufs.
Est assavoir que chascun fromage doit fournir six{v. 2, p.111} tartelettes, et aussi pour chascun fromage convient trois œufs.
Ozeille pour faire vertjus pour les poucins, sauge et percil pour faire la froide sauge, deux cens pommes de blandureau.
Deux balais et une pele pour la cuisine, et du sel[722].
Au saussier, trois chopines de cameline pour disner et souper et une quarte de vertjus d’ozeille.
A l’espicier: dix livres d’amande, quatorze deniers la livre.—Trois livres fourment mondé[723], huit deniers la livre.—Une livre pouldre de gingembre-coulombin, onze sols.—Un quarteron gingembre-mesche, cinq sols[724].—Demie livre canelle batue, cinq sols.—Deux livres ris batus, deux sols.—Deux livres succre en pierre, seize sols.—Une once de saffren, trois sols.—Un quarteron clou[725] et graine entre,{v. 2, p.112} six sols.—Demi quarteron poivre long, quatre sols.—Demi quarteron garingal[726], cinq sols.—Demi quarteron macis[727], trois sols quatre deniers.—Demi quarteron feuille lorier vert, six deniers.—Deux livres bougie grosse et menue, trois sols quatre deniers la livre, valent six sols huit deniers.—Torches de trois livres la pièce, six; flambeaux de une livre la pièce, six; c’est assavoir trois sols la livre à l’achat, et la reprise six deniers moins pour la livre[728].
A luy espices de chambre[729], c’est assavoir orengat, une livre, dix sols.—Chitron[730], une livre, douze sols.—Anis vermeil, une livre, huit sols.—Succre rosat[731], une livre, dix sols.—Dragée blanche, trois livres, dix sols la livre.—A luy hypocras, trois quartes, dix sols la quarte, et querra tout.{v. 2, p.113}
Somme que ceste espicerie monta à douze francs, à compter ce qui fut ars des torches[732], et petit demoura d’espices; ainsi peut estre pris demi franc pour escuelle[733].
A la Pierre-au-Lait[734], un sextier de bon lait non esburré et sans eaue, pour faire la froumentée.
En Grève[735], un cent de costerez de Bourgongne, treize sols; deux sacs de charbon, dix sols.
A la Porte-de-Paris[736]: may, herbe vert, violette, chappeaulx, un quart de sel blanc, un quart de sel{v. 2, p.114} gros, un cent d’escrevices, une chopine de loche, deux pots de terre, l’un d’un sextier pour la gelée, et l’autre de deux quartes pour la cameline.
Or avons primo le service en général, et secondement où les matières seront trouvées: or convient, tiercement, trouver sur ce administreurs et officiers.
Primo, convient un clerc ou varlet qui fera finance d’erbe vert, violette, chapeaulx, lait, fromages, œufs, busche, charbon, sel, cuves et cuviers tant pour sale que pour garde-mengiers, vertjus, vinaigre, ozeille, sauge, percil, aulx nouveaulx, deux balais, une pesle et telles menues choses.
Item, un queux et ses varlets qui cousteront deux francs de loyer, sans les autres drois, mais le queux paiera varlets et portages, et dient: à plus d’escuelles, plus de loyer.
Item, deux porte-chappes[737], dont l’un chappelera pain et fera tranchouers et sallieres de pain, et porteront et le sel et le pain et tranchouers aux tables, et fineront pour la sale de deux ou trois couloueres pour gecter le gros relief[738] comme souppes, pain trenché ou brisié, tranchouers, chars et telles choses: et deux seaulx pour gecter et recueillir brouets, sausses et choses coulans[739].{v. 2, p.115}
Item, convient un ou deux porteurs d’eaue. Item, sergens grans et fors à garder l’uis.
Item, deux escuiers de cuisine et deux aides avec eulx pour le dressouer de cuisine, desquels l’un ira marchander de l’office de cuisine, de paticerie et du linge pour six tables; ausquelles convient deux grans pos de cuivre pour vint escuelles, deux chaudières, quatre couloueres, un mortier et un pestail[740], six grosses nappes pour cuisine, trois grans pos de terre à vin, un grant pot de terre pour potage, quatre jattes et quatre cuillers de bois, une paelle de fer, quatre grans paelles à ance, deux trépiers et une cuillier de fer. Et aussi marchandera de la vaisselle d’estain: c’est assavoir dix douzaines d’escuelles, six douzaines de petits plas, deux douzaines et demie de grans plas, huit quartes, deux douzaines de pintes, deux pos à aumosne[741].{v. 2, p.116}
Item, que[742] l’ostel; sur quoy est assavoir que l’ostel de Beauvais[743] cousta à Jehan du Chesne[744] quatre francs; tables, tresteaulx, fourmes et similia, cinq francs; et la chappellerie luy cousta quinze francs.{v. 2, p.117}
Et l’autre escuier de cuisine ou son aide ira avecques le queux vers le bouchier, vers le poullaillier, l’espicier, etc., marchander, choisir et faire apporter, et paier portages; et auront une huche fermant à clef où seront les espices, etc., et tout distribueront par raison et mesure. Et après ce, eulx ou leurs aides retrairont et mettront en garde le surplus en corbeillons et corbeilles,[745] en huche fermant pour eschever le gast et excès des mesnies.
Deux autres escuiers convient pour le dressouer de sale, qui livreront cuilliers et les recouvreront: livreront hanaps, et verseront tel vin comme chascun leur demandera pour ceulx qui seront à table, et recouvreront la vaisselle[746].
Deux autres escuiers pour l’eschançonnerie, lesquels livreront vin pour porter au dressouer, aux tables et ailleurs; et auront un varlet qui traiera le vin.
Deux des plus honnestes et mieulx savans[747], qui compaigneront tousjours le marié et avec luy yront devant les mets.
Deux maistres d’ostel pour faire lever[748] et ordener l’assiette des personnes[749], un asséeur et deux serviteurs pour chascune table, qui serviront et desserviront: getteront le relief ès corbeilles, les sausses et brouets ès seilles ou cuviers, et retrairont et apporteront la desserte des mets aux escuiers de cuisine ou autres qui{v. 2, p.118} seront ordonnés à la sauver, et ne porteront riens ailleurs.
L’office du maistre d’ostel est de pourveoir des salières pour la grant table; hanaps, quatre douzaines; gobelets couvers dorés, quatre; aiguières, six; cuilliers d’argent, quatre douzaines; quartes d’argent, quatre; pos à aumosne, deux; dragouers, deux.
L’office des femmes est de faire provision de tapisseries, de ordonner à les tendre, et par espécial la chambre parer et le lit qui sera benoist[752].
Lavendière pour tressier[753].
Et nota que se le lit est couvert de drap, il convient penne de menu vair: mais s’il est couvert de sarge, de broderie, ou couste-pointe de cendail, non.
L’ordonnance pour les nopces Hautecourt[754], pour vint escuelles, ou mois de Septembre:
Assiette: roisins et pesches ou petis pastés.{v. 2, p.119}
Potages: civé, quatre lièvres et veau; ou pour blanc mengier vint chappons, deux sols quatre deniers pièce, ou poules.{v. 2, p.120}
Rost: cinq cochons, vint hétoudeaux, deux sols quatre deniers pièce; quarante perdriaux, deux sols quatre deniers pièce. Mortereul ou[755]...{v. 2, p.121}
Gelée: dix poucins, douze deniers; dix lappereaulx, un cochon; escrevices, un cent et demy.
Fromentée, venoison, poires et noix. Nota que pour la fromentée convendra trois cens œufs.
Tartelettes et autres choses, ypocras et le mestier, vin et espices.
Souper.—Gravé de douze douzaines d’oiselets ou de dix canets, ou bouly lardé de venoison fresche. Pastés de quarante lappereaulx, vint poucins, quarante pigons; quarante darioles ou soixante tartelettes.
Nota que trois oiselets en une escuelle, c’est assez; toutesvoies quant l’en a jugiers[756] de chappons vel similia, l’en met trois oiselès et demi jugier avec, en l’escuelle.
LA QUANTITÉ DES CHOSES DESSUS-DICTES.
Au boulengier, ut supra ès autres nopces précédens.
Au pasticier, ut supra.
Eschançonnerie, ut supra.
Au bouchier, trois quartiers de mouton pour faire les souppes aux compaignons, un quartier de lart pour larder, un quartier de veel de devant pour le blanc mengier; pour les servans, venoison.
A l’oubloier, douzaine et demie de gauffres fourrées faites, c’est assavoir de fleur de farine pettrie aux œufs et des leches de frommage mises dedens, et dix-huit autres gauffres pettries aux œufs et sans fromage. Item, douzaine et demie de gros bastons, c’est assavoir{v. 2, p.122} farine pettrie aux œufs et pouldre de gingembre batue ensemble et mis en la fourme, et aussi gros comme une andoulle: et lors mettre entre deux fers sur le feu. Item, douzaine et demie d’autres bastons et autant de portes.
Item, convient au dit regard envoier (oultre le fait dudit oubloier) cinquante pommes de blandureau, les chappeaulx et les ménestriers.
Item, audit oubloier, le service du jour des nopces ut supra ès nopces précédens.
Au poullaillier, les rots et la volaille et venoison ut supra.
Ès halles et à la Porte-de-Paris, les choses appartenans ut supra.
Au saussier, une quarte de cameline pour le disner, et à soupper deux quartes de moustarde.
A l’espicier, espices de chambre: dragée, succre rosat, noisettes confites, chitron et manus-christi[757], quatre livres pour tout. Item, ypocras. Espices de cuisine: poudre blanche, une livre; poudre fine, demie livre; poudre de canelle, demie livre pour blanc mengier. Menues espices, deux onces. Succre en pierre, trois livres; trois pommes grenades; dragée blanche et vermeille, demie livre; amandes, six livres; fleur de ris, une livre; un quart de froment mondé.
Au cirier furent prinses torches et flambeaux à{v. 2, p.123} trois sols la livre, et à deux sols six deniers de reprinse.
Item, pour louage de linge, c’est assavoir pour six tables, trois grans pos de cuivre, pour seize douzaines d’escuelles, deux chaudières, deux[758] couloueres, un mortier, un pestail, six grosses nappes pour cuisine, trois grans pos de terre à vin, un grant pot de terre pour potage, quatre jattes, quatre cuilliers de bois, une paelle de fer, quatre grans paelles à ance, deux trépiés et une cuillier de fer percée; pour ce, cinquante-six sols parisis.
Vaisselle d’estain: dix douzaines d’escuelles, six douzaines de petis plas, deux douzaines et demie de grans plas, huit quartes, deux douzaines de pintes, deux pos à aumosne; pour tout ce, seize sols.
En Grève, ut supra ès autres nopces.
Nota que pour ce qu’ils[759] estoient vefves, ils espousèrent bien matin en leurs robes noires et puis se vestirent d’autres.
Nota des mises extraordinaires pour les nopces Jehan du Chesne. Au queux quatre francs et demi, et aides et portages, un franc: pour tout, cinq francs et demi. Au concierge de Beauvais, quatre francs: pour tables tréteaulx et similia, cinq francs. A la chappellière, quinze frans. Eaue, vint sols. Menestrels huit francs, sans les cuillers et autres courtoisies[760]; et feront le regart{v. 2, p.124}[761] et les acrebades[762]. Sergens deux frans. Herbe vert, huit sols. Flambeaux et torches, dix frans. Vaisselle de cuisine, nappes, touailles et voirres, sept frans. Pots d’estain, quatre frans.