DE LA DEUXIÈME DISTINCTION LE QUINT ARTICLE (continued 3)

Pour faire sablon a mettre a orloges[1301]. Prenez le limon qui se chiet du siage de marbre quant l’en sie ces grans tumbes de marbre noir, puis le boulez très bien en vin comme une pièce de char et l’escumez, et puis le mettez seicher au soleil, puis le mettez boulir,{v. 2, p.258} escumer, et puis séchier par neuf fois: et ainsi sera bon.

Poisons pour tuer cerf ou sanglier[1302]. Prenez la racine de l’herbe d’électoire qui fait fleur de couleur d’azur, et broyez en un mortier et mettez en un sac ou drappel et l’espraignez pour avoir le jus: et mettez icelluy jus en un bacin au soleil, et la nuit soit mis à couvert à sec que eaue ne autre liqueur moite ne l’attouche, et tant la mettez et remettez à la chaleur du soleil qu’elle se tienne conglutinée et prise comme cire gommée, et la mettez en une boiste bien close. Et quant en vouldrez traire[1303], si en mettez entre les barbillons[1304] et la douille du fer afin que quant la beste sera ferue, cela fiere et attouche à la char, car qui autrement{v. 2, p.259} le feroit, c’est assavoir qui oindroit autrement le fer, quant il entreroit dedans le cuir de la beste, l’ointure demourroit dedans[1305], et le coup ne vauldroit.

Médecine pour garir de morsure de chien ou autre beste arragée. Prenez une crouste de pain et escripvez ce qui s’ensuit: ✝ Bestera ✝ bestie[1306] ✝ nay [un croix] brigonay ✝ dictera ✝ sagragan ✝ es ✝ domina ✝ fiat ✝ fiat ✝ fiat ✝.

Pour faire d’un ver[1307] bon sanglier. Prenez un ver de deux ans ou environ, et ou mois de May ou de Juing le faites chastrer, et en la saison de porchoisons[1308] le faictes chasser, fouaillier[1309] et deffaire comme un sanglier. Vel sic: prenez d’un porc privé qui soit brulé, et le cuisiez en moitié eaue moitié vin, et servez en un plat d’icelluy chaudeau, des[1310] navets et chastaingnes et la venoison. Sic 3º.....[1311]

Nota que chandelle mise en bran[1312] se garde souverainement. Nota qui veut faire chandelle, l’en doit avant faire sécher au feu très bien le limignon[1313].

Pour oster eaue de vin. Mettez eaue et vin en une tasse, et aiez du fil de coton et plungez l’un bout au{v. 2, p.260} fons de la tasse, et l’autre bout soit pendant sur le bort et audessoubs et dehors de la tasse, et vous verrez que par icellui bout l’eaue dégoutera comme blanche. Et quant l’eaue sera toute dégoutée, vous verrez le vin vermeil dégouter. (Il semble que pareillement d’une queue de vin se peut faire.)

Pour faire vin cuit, prenez de la cuve ou tonne la mère goute, c’est à dire la fleur du vin[1314], soit blanc ou vermeil, tant comme vous en vouldrez, et le mettez en un vaissel de terre, et le faites boulir à petit et attrempé bouillon et à feu de très sèche buche et cler feu, sans tant soit petit de fumée, et ostez l’escume à une palette de fust percée et non de fer. Et soit tant bouly, se la vendenge est verde pour celle année, que le vin reviengne au tiers, et s’elle est meure, que le vin reviengne au quart[1315]. Et après le mettez reffroidier en un cuvier ou autre net vaissel de bois, et icellui refroidié, le mettez au poinçon; et le tiers ou quart an vauldra mieulx que le premier an. Et gardez en lieu moyen, ne chault ne froit, et aiez retenu en un petit vaissel d’icelluy vin boulu, pour remplir tousjours le tonnellet, car vous savez que le vin se veult tousjours tenir plain.

A servir de trippes au jaunet. Ou vous les prendrez crues, ou cuites. Si crues, mettez-les cuire en un pot en eaue et sans sel, et d’autre part mettez cuire une pièce de giste de beuf ou de la joe sans sel. Et quant les deux{v. 2, p.261} pots bouldront, paissiez le pot de trippes de l’eaue du beuf et faites plus cuire les trippes que le beuf; et quant les trippes seront presque cuites, si y mettez du lart, et faites boulir et cuire avec: et sur le point que l’en doit tirer hors les trippes du pot, mettez du saffran, et quant le saffran aura assez jauni, traiez les trippes, et mettez du sel en l’eaue se vous voulez. Si cuites[1316], si les mettez plus parcuire en l’eaue du giste et sans sel; et du remenant comme dessus.

Qui veult cuire trippes, etc.[1317]

Heriçon soit coupé par la gorge, escorché et effondré, puis refait comme un poucin, puis pressié en une touaille et illec très bien essuié; et après ce rosti et mengé à la cameline, ou en pasté à la sausse de hallebran. Nota que se le heriçon ne se veult destortillier, l’en le doit mettre en l’eaue chaude, et lors il s’estendra.

Escurieux soient escorchiés, effondrés, reffais comme connins, rostis, ou en pasté: mengiés à la cameline ou à la sausse de hallebrans en pasté.

Turtres sont bonnes en rost et en pasté, et en Septembre sont en saison, voire dès Aoust. Toutesvoies en rost elles serrent[1318] merveilleusement; et qui en a foison et il les veult nourrir et garder, il leur convient tondre ou plumer le cul, car autrement leur fiente les estouperoit, et par ce mourroient.

Gauffres sont faites par quatre manières. L’une que l’en bat des œufs en une jatte, et puis du sel et du vin, et gette-l’en de la fleur, et destremper l’un avec l’autre,{v. 2, p.262} et puis mettre en deux fers petit à petit, à chascune fois autant de paste comme une lesche de frommage est grande, et estraindre entre deux fers, et cuire d’une part et d’autre; et se le fer ne se délivre bien de la paste, l’en l’oint avant d’un petit drappelet mouillé en huille ou en sain.—La deuxième manière est comme la première, mais l’en y met du frommage, c’est assavoir que l’en estend la paste comme pour faire tartre ou pasté, puis met-l’en le frommage par lesches ou milieu et recueuvre-l’en les deux bors; ainsi demeure le frommage entre deux pastes et ainsi est mis entre deux fers.—La tierce manière, si est de gauffres couléisses, et sont dictes couléisses pour ce seulement que la paste est plus clère et est comme boulie clère, faicte comme dessus; et gecte-l’en avec, du fin frommage esmié à la gratuise[1319]; et tout mesler ensemble.—La quarte manière est de fleur pestrie à l’eaue, sel et vin, sans œufs ne frommage.

Item, les gauffriers font un autre service que l’en dit gros bastons qui sont fais de farine pestrie aux œufs et pouldre de gingembre batus ensemble, et puis aussi gros et ainsi fais comme andouilles; mis entre deux fers.

AUTRES MENUES CHOSES DIVERSES QUI NE DÉSIRENT POINT DE CHAPPITRE.

Pour dessaller tous potages sans y mettre ne oster, Prenez une nappe bien blanche et mettez sur vostre pot, et le retournez souvent; et convient le pot estre loing du feu[1320].{v. 2, p.263}

Pour oster l’arsure d’un potage, prenez un pot nouvel et mettez vostre potage dedans, puis prenez un pou de levain et le liez dedans un drappel blanc, et gettez dedans vostre pot, et ne luy laissiez guères demourer.

Pour faire liqueur pour seigner[1321] linge. Prenez camboïs, c’est le limon noir qui est aux deux bouts de l’essieul de la charette, et mettez de l’arrement[1322], et allaiez d’uille et de vinaigre et boulez tout ensemble, et puis chauffez vostre merque[1323] et moulliez dedans, et asséez dessus vostre linge.

Se tu veulx faire bonne esche[1324] pour alumer du feu au fusil, pren de l’escume[1325] de noyer qui sont surannées, et puis la[1326] met en un pot plain de lessive bien forte, toute entière, ou par pièces du large de deux dois, lequel que tu vouldras, et la fais boulir tousjours par l’espace de deux jours et une nuit du moins. Et se tu n’as de la lessive, si prens de bonnes cendres et met avec de l’eaue et fais comme charrée[1327], puis mets ton escume boulir dedans par l’espace dessusdit, et la fournis tousjours tant comme elle bouldra. Se tu la fais{v. 2, p.264} boulir en lessive, fournis-la de lessive; se tu la bouls en la charrée, si la fournis d’eaue; et toutes voies en quoy que tu la boules, se tu povoies finer de pis..t pour la fournir, elle en vauldroit mieulx. Et quant elle sera ainsy boulie, si la pures[1328], et puis la lave en belle eaue nette pour la ressuier, puis la met au soleil seicher ou en la cheminée, loing du feu, qu’elle ne s’arde, car il la convient sécher attrempéement et à loisir; et quant elle sera seiche et on s’en vouldra aidier, si la fault batre d’un maillet ou d’un baston, tant quelle deviengne ainsi comme espurge[1329]. Et quant on veult alumer du feu, si en fault prendre ainsi comme le gros d’un pois et mettre sur son caillou, et on a tantost du feu; si ne fault que des mesches ensouffrées, et alumer la chandeille. Et la doit-l’en garder nettement et sèchement.

Fouques[1330] doivent estre très bien rosties, et sont meilleurs cuites en potage que en rost, car en rost elles sont trop sèches, et veulent estre arrousées de leur gresse, et avoir le feu devant.—Item, elle sont très bonnes fresches aux choulx.—Item, mettez de l’eaue et des oignons en un petit pot et la fouque, puis laissiez boulir comme une pièce de beuf, puis broyez des menues espices, et allaiez les deux pars vertjus et la troisième vinaigre, et vous aurez bon potage.—Item, fouques salées de deux jours sont bonnes au potage.

Nota que le seymier d’un cerf, c’est le quoier et[1331] la queue; et quant il est frais, il est cuit à l’eaue et au{v. 2, p.265} vin, aux espices et saffran et soupes en esté: et en yver au poivre[1332]; et ainsi est-il du sanglier frais.

Pour faire trois pintes d’encre, prenez des galles[1333] et de gomme[1334] de chascun deux onces, couperose trois onces; et soient les galles cassées et mises tremper trois jours, puis mises boulir en trois quartes d’eaue de pluye ou de mare coye[1335]. Et quant ils auront assez boulu et tant que l’eau sera esboulie près de la moitié, c’est assavoir qu’il n’y ait mais que trois pintes, lors le convient oster du feu, et mettre la couperose et gomme, et remuer tant qu’il soit froit, et lors mettre en lieu froit et moite. Et nota que quant elle passe trois sepmaines, elle empire.

Pour faire orengat, mettez en cinq quartiers les peleures d’une orenge et raclez à un coustel la mousse qui est dedans, puis les mettez tremper en bonne eaue doulce par neuf jours, et changez l’eaue chascun jour: puis les boulez en eaue doulce une seule onde, et ce fait, les faictes estendre sur une nappe et les laissiez essuier très bien, puis les mettez en un pot et du miel tant qu’ils soient tous couvers, et faites boulir à petit feu et escumer, et quant vous croirez que le miel soit cuit, (pour essaier s’il est cuit, ayez de l’eaue en une escuelle, et faites dégouter en icelle eaue une goutte d’icelluy miel, et s’il s’espant, il n’est pas cuit: et se icelle goute de miel se tient en l’eau sans espandre, il est cuit;) et lors devez traire vos peleures d’orenge, et d’icelles faites par ordre un lit, et gettez pouldre{v. 2, p.266} de gingembre dessus, puis un autre, et getter etc., usque in infinitum; et laissier un mois ou plus, puis mengier.

Pour faire saulsisses. Quant vous aurez tué vostre pourcel, prenez de la char des costelettes, premièrement de l’endroit que l’en appelle le filet[1336], et après de l’autre endroit des costelettes et de la plus belle gresse, autant de l’un comme de l’autre, en telle quantité que vouldrez faire de saulsisses; et faictes très menuement mincer et détranchier par un pasticier. Puis broyez du fenoul et un petit de sel menu, et après ce requeillez vostre fenoul broyé, et meslez très bien parmi le quart d’autant de pouldre fine; puis entremeslez très bien vostre char, vos espices et vostre fenoul, et après emplez les boyaulx, c’est assavoir les menus. (Et sachiez que les boyaulx d’un vielz porc sont meilleurs à ce, que d’un jeune, pour ce qu’ils sont plus gros.) Et après ce, les mettez quatre jours à la fumée ou plus, et quant vous les vouldrez mengier, si les mettez en eaue chaude et boulir une onde, et puis mettre sur le greil.

Pour dessaller beurre, mettez-le en une escuelle sur le feu pour fondre, et le sel dévalera ou fons de l’escuelle, lequel sel ainsi dévalé est bon ou potage, et le remenant du beurre demeure doulx. Aultrement, mettez vostre beurre salé en eaue doulce fresche, et le pestrissiez et paumoiez dedens, et le sel demourra en l’eaue.

(Item, nota que les mouches ne queurent point sus à un cheval qui est oint de beurre ou de vielz oint salé.){v. 2, p.267}

Bourbotte[1337] est de pareille fourme à un chavessot, mais il est plus grant assez: et est cuite en eaue, puis peler comme une perche, puis faire boulir cameline ou galentine et getter sus; ou rosty et mis en pasté avec de la pouldre.

Poires à leur commencement, scilicet en Octobre et Novembre, et qu’elles sont de nouvel queillies, sont dures et fortes, et lors l’en les doit cuire en l’eaue: et quant ce sont poires d’angoisse, pour leur faire avoir belle couleur, l’en doit mettre du foing dedans le pot où elles cuisent, et après sont rosties; mais après ce, quant elles sont plus fannées et ramoities pour la moiteur du temps, l’en ne les met point cuire en eaue, mais en la brese seulement; scilicet en Février et en Mars.

Pies, CORNILLAS[1338], CHOÉS[1339]. L’en les tue aux matelas[1340] qui sont[1341] grosse pilette[1342], et de foibles arbalestres peut-l’en traire à iceulx cornillas[1343] qui sont sur les branches, mais à ceulx qui sont ès nys convient traire de plus fors bastons pour abatre nit et tout. Il les convient escorcher, puis pourboulir avec du lart, puis découpper par morceaulx, et frioler avec des œufs comme charpie.

Teste de mouton soit très cuite, puis ostez les os, et hachez le demourant bien menu, et gettez pouldre fine dessus.{v. 2, p.268}

Se vous voulez faire provision de vinaigre, vuidiez le tonnellet de vostre vielz vinaigre, puis lavez le tonnellet très bien de très bon vinaigre et non mie d’eaue chaude ne froide: après, mettez les laveures en un vaisseau de bois ou de terre et non mie d’arain ou de fer, et illec laissiez reposer et rasseoir vos rainsseures: puis vuidiez le cler et le coulez, et mettre de rechief ou tonnellet, et l’emplez d’aultre bon vinaigre, et mettez au soleil et au chault, le fons percié en six lieux et destoupé de jour, et de nuit et par brouillas[1344] estoupez tout; et quant le soleil revient, destoupez comme devant.

Le rique-menger. Prenez deux pommes aussi grosses que deux œufs ou pou plus, et les pelez, et ostez les pepins, puis les découppez par menus morceaulx, puis les mettez pourboulir en une paelle de fer, puis purez l’eaue, et mettez seicher le rique-menger: puis mettre beurre pour frioler, et en friolant filez deux œufs dessus en remuant; et quant tout sera friolé, gettez pouldre fine dessus, et soit frangé[1345] de saffran, et mengiez au pain ou mois de Septembre.

Lièvre rosty. J’ai vu rostir lièvre enveloppé en la toile de la fressure d’un porc que l’en dit la crespine et couste trois blans, et par ce le lièvre n’est autrement lardé. Item, je l’ay veu larder.

La char d’une joe de beuf, etc.[1346]

En la HASTE-MENUE d’un pourcel n’a aucun appareil à faire, fors la laver et embrocher et envelopper de sa taye et cuire longuement.

Poules farcies coulourées ou dorées. Elles sont primo soufflées, et toute la char dedans ostée, puis{v. 2, p.269} remplies d’autre char, puis coulourées ou dorées comme dessus[1347]: mais il y a trop à faire, et n’est pas ouvrage pour le queux d’un bourgois, non mie[1348] d’un chevalier simple; et pour ce, je le laisse.

Item, DES ESPAULES DE MOUTON, quia nichil est nisi pena et labor.

Item, LES HÉRIÇONS sont fais de caillettes de mouton et est grant frais et grant labour et pou d’onneur et de prouffit, et pour ce nichil hic.

Amigdala recentia recipe, et ab eis cum gladio remove etiam subtiliter primum corticem, et postea perforetur quodlibet amigdalum uno foramine in medio. Et iis peractis dicta amigdala ponentur in aqua dulci, in qua stent per quinque vel sex dies, sed qualibet die fiat mutatio aque semel in die. Deinde lapsis quinque vel sex diebus, dicta amigdala extrahentur a dicta aqua et ponentur in aliqua aqua[1349] ubi stent per unum diem naturalem ad exsicandum et removendum vaporem dicte aque; postea habeatur sufficiens quantitas boni et optimi mellis respectu quantitatis dictarum amigdalarum, et illud mel buliatur et decoquatur bene et sufficienter, et decoquendo purgetur. Et cum decoctum fuerit et refrigeratum, ponatur in quolibet foramine dicti amigdali unum gariofilum: et repositis omnibus dictis amigdalis in aliquo bono vase terreo, ponatur desuper (item fiat de nucibus conficiendis, sed ille habent[1350] stare in aqua per novem dies, qualibet die mutanda;) dictum mel bene decoctum et dispositum pro mensura debita coperiente dicta amigdala, et elapsis duobus mensibus, postea comedantur[1351].{v. 2, p.270}

Tetines de vache. Cuites avec la char et mangées comme la char.—Item, salée à la moustarde.—Item, aucunes fois trenchée par lesches, et rosties sur le greil, toute fresche cuite.

Estourneaux. Soient plumés à sec[1352], effondrés[1353], puis couppez les cols et les piés, puis reffais, mis en pasté et deux lesches de lart audessus: ou découppez les membres par morceaulx comme un oison, et mis à la charpie, c’est à dire que de la cuisse l’en face trois pièces, et laisse-l’en en chascune pièce les os: des esles aussi et du résidu semblablement, et puis frire aux œufs en la paelle comme charpie. Il semble qu’il les convient primo cuire à demi avant que frire.

Allouettes en rost. Plumez à sec, puis couppez les cols et ne les effondrez pas. Soient reffaites, et n’aient point les jambes couppées, et les embrochiez au travers et entre deux tesmoings[1354] de lart. Item, en pasté, l’en coupe jambes et testes, et les effondre-l’en, et dedans le trou l’en boute fin frommage, et les mengue-l’en au sel.{v. 2, p.271}

Lièvre pourbouly, puis lardé, mis en pasté et de la pouldre, et mengié à la cameline; et est viande d’esté.

Connin en esté.

Porc en pasté. Mis en pasté et du vertjus de grain[1355] dessus.

Oés, POULES, CHAPPONS despeciez par pièces, et mis en pasté, excepté les chappons de haulte gresse qui ne se despiecent point; et de chascune oé l’en fait trois pastés.

Oiseaulx de rivière. En pasté, et de la saulce cameline ou meilleur mise dedans le pasté quant il est cuit; la teste, les jambes et piés sont hors.

Pigons en pasté, cols et testes et les piés couppés, et deux lesches de lart dessus: ou en rost, et soient lardés.

Monder orge ou fromment pour faire froumentée. Il convient eaue très chaude, et mettre le fromment ou orge dedans icelle eaue chaude, et laver et paulmoïer[1356] très bien et longuement: puis getter et purer toute l’eau, et laissier essuier le fourment ou orge et puis le piler à un pestail[1357] de bois, puis vanner à un bacin à laver.

Buvrages de avelines. Eschaudez-les et pelez et mettez en eaue froide, puis soient très bien broyées et deffaites d’eaue boulue, puis coulées à l’estamine.

Sardines, effondrées, cuites en eaue, et mengées à la moustarde.

Harenc nouvellet commence en Avril et dure jusques à la Saint Remy que les harens frais commencent; et est cuit en eaue, et après l’en y fait les bonnes souppes grosses que l’en mengue au vertjus vieil, mais{v. 2, p.272} avant, et si tost qu’il est cuit et trait de la paelle, l’en le doit mettre en belle eaue fresche, et le convient nettoier et oster les escailles, teste et queue.

HIC FINIT[1358].{v. 2, p.273}