V. Het inmaken en droogen van groenten.

1. Het inmaken van jonge groenten in blikken bussen. Het welslagen van de groenten, die op deze wijze worden ingemaakt, hangt geheel en al af van het sluiten der bussen; zijn deze volkomen luchtdigt gesloten, dan kan het ingemaakte jaren lang goed blijven, terwijl in het tegenovergestelde geval alles zeer spoedig bederft. Men moet de bussen zoo groot nemen, dat zij in één keer kunnen worden ledig gebruikt, want, als zij éénmaal geopend zijn, kan men den inhoud niet langer bewaren. De bovenrand moet zoodanig zijn ingerigt, dat men een rond, juist passend blikken plaatje als deksel er op kan leggen, niet over de bus uitstekend, maar zoo, dat het binnen den rand zakt, en daar een steunpunt vindt. Vóórdat men begint in te maken, moeten alle bussen, die reeds gebruikt zijn, door den blikslager goed worden nagezien, en de nieuw aangeschafte, met loog van potasch en daarna met heet water, worden uitgebroeid.—De groenten, die men het best kan inmaken, zijn doperwten, die men niet al te jong moet nemen, tuinboonen, snijboonen, prinsessenboonen, jonge wortelen, bloemkool en aspergies, alles jong en van de beste soorten. Zij worden, met uitzondering van de erwten en aspergies, in water met een weinig zout, niet te ruim, half gaar gekookt. Erwten worden gewoonlijk, in kort nat, niet langer dan een kwartier gekookt, en met dat nat in de bussen gedaan. Aspergies worden alleen gewasschen, niet gekookt, en dan regtop, digt ineen, in de bussen gezet, waarna men ze met kokend water bedekt. De overige groenten worden ook, nadat zij gekookt zijn, zoo warm mogelijk, en vrij stijf gepakt er in gedaan. Men moet met de groenten altijd een vinger breed onder het deksel blijven, en dan giet men zooveel van het nat in de bus, dat die ruimte tot op eene goede stroobreedte is verminderd; zoo moet zij blijven. Dan gaat men over tot het digtsolderen van de bussen, dat men door een bekwamen blikslager moet laten doen, en waarbij hij naauwkeurig de volgende aanwijzing volgen moet: Eerst wordt het deksel op het randje, waarop het steunt, bevestigd met een weinig soldeersel, niet meer dan noodig is om het even vast te houden, maar daarna moet de werkman zijn soldeersel druppel voor druppel op den sluitrand laten vallen, en wel zóó, dat die druppels, even als de pannen op een dak, elkander ter helft, bedekken, en er een dikke tinnen rand ontstaat. De aldus gesloten bussen worden dan in een grooten ketel met kokend water gezet, waarin zij, onafgebroken, 2 uren moeten koken, en ook koud worden. Men kan dan terstond beoordeelen of het kooksel goed geslaagd is, want als bodem en deksel van eene bus eenigzins hol, naar binnen gebogen zijn, is alles in orde; maar als zij daarentegen bol opsteken, is dit een bewijs dat er lucht in de bus is, en eene zoodanige moet opengemaakt en op nieuw gesoldeerd en gekookt worden. Als de bussen in het water worden gezet, is het zaak dat de blikslager er nog minstens een kwartier bijblijft, om ze gade te slaan, want de minste opening in het soldeersel is merkbaar door kleine blaasjes die uit de bus opstijgen. De bussen moeten op eene koele, zeer drooge plaats bewaard worden, en als men ze opent, snijdt men het deksel door, of men maakt met een gloeijende pook het soldeersel los. Bij het gebruik stooft men de groenten op de volgende wijze: Men smelt een stukje versche boter in een aarden of verglaasden pot, en roert daar een weinig meel in, dat men er een oogenblik in laat gaar worden; dan voegt men er de groenten bij met zooveel van het nat, als men noodig oordeelt, en een weinig zout, ook, waar het vereischt wordt, suiker of pieterselie, en als alles kokend heet is geworden, doet men het op. Aspergies worden met het nat en wat zout aan de kook gemaakt; dan als gewoonlijk opgedaan en met gewelde boter of zure saus bediend. Bloemkool wordt in het nat heet gemaakt en met een bloemkoolsaus (zie R, No. 29) opgedaan; tuinboonen worden, als zij doorwarm zijn, met wat gesmolten boter en pieterselie omgeschud.—Op deze wijze gereed gemaakt, zijn de groenten bijna als versch, maar door lang koken of opwarmen, krijgen zij een onaangenamen, sterken smaak. De ledige bussen moeten terstond goed schoongemaakt en op eene drooge plaats bewaard worden.

2. Het inmaken in kruiken. Daar sommige huisvrouwen misschien opzien tegen de onkosten van het aanschaffen der blikken bussen om de groenten in te maken, volgt hier nog eene andere manier, die ten minsten voor snijboonen gebleken is zeer goed te zijn. De gesneden boonen worden zoo vast mogelijk in kruiken gepakt, die niet alleen zeer schoon, maar ook inwendig volkomen droog moeten wezen; men doet boven op de boonen in iedere kruik een theelepel zout, en bindt er een stukje van een blaas overheen. Dan wordende kruiken, met hooi er tusschen, in een ketel met koud water, over een levendig vuur gehangen, waar zij echter niet langer dan een uur mogen blijven; men neemt ze dan af en laat ze in den ketel koud worden. Daarna bezorgt men ze goed met lak of harpuis, en bewaart ze buiten de vorst, op eene koele en liefst eenigzins donkere plaats. De kruiken mogen niet worden verzet vóórdat men ze gebruikt; dan slaat men er den hals af, en stooft de boonen als versche. Hierbij is, even als bij het inmaken van vruchten, het zwavelen der kruiken (zie U, No. 2) zeer aan te bevelen.

3. Doperwten in het zout. Tegen 3 deelen erwten neemt men 1 deel zout, roert dit door elkander en bindt het in een zuiver linnen zakje, dat men in een keulschen pot zet en met eenig gewigt bezwaart, b. v. zooveel als eene met water gevulde wijnflesch weegt.

4. Tuinboonen. De zeer jonge boonen worden gedopt, maar niet gewasschen, en in goed gespoelde wijnflesschen gedaan, die men verder vol giet met koud geworden pekel, zoo sterk, dat er een ei op drijft. Zoo laat men ze anderhalven dag staan om uit te gisten, vult ze dan, voor zooveel noodig is, met pekel aan, kurkt en harpuist ze.

5. Jonge gedroogde erwten. Zij worden gedopt en dan in kokend regenwater geschud, waar men ze na verloop van 5 minuten uitneemt, om ze, op doeken uitgespreid, te laten droogen. Vervolgens worden zij op papieren ramen gelegd, en verder langzaam, in een zacht gestookten oven, gedroogd. Om ze te bewaren hangt men ze in papieren zakjes, op eene luchtige en drooge plaats. Als men ze gebruiken wil, moet men ze ’s avonds tevoren in koud regenwater zetten.

6. Aspersies in boter. De aspersies moeten zeer versch wezen, en men maakt ze schoon, zoo als men doet als men ze kookt, legt ze dan in kokend water met zout in eene pan, die vooraf met zemelen uitgekookt moet worden, en laat ze daarin, ongedekt, gaar worden. Daarna spreidt men ze op een doek uit om te droogen. Nu klaart men boter (zie A. No. 17), giet die zorgvuldig van het bezinksel af, en legt er, als zij kookt, de aspersies in, die er goed in moeten doorkoken, en dan met de boter in potten of flesschen worden gedaan, terwijl men zorgen moet dat het vocht van de aspersies, dat onder in de pan ligt, er niet bij komt. De boter moet alles een vingerdik bedekken, en als zij geheel koud is, strooit men er eene even zoo dikke laag droog zout over.—De potten worden open, op eene drooge, luchtige plaats bewaard, en bij het gebruik worden de aspersies met de boter gewarmd, dan er uitgenomen, en, naar verkiezing, met saus voorgediend, of in soep en ragouts aangewend.

7. Algemeene regelen bij het inmaken van herfstgroenten. Als men de vaten, na het vorige gebruik, goed gereinigd, gebroeid, en droog bewaard heeft, is het voldoende om ze voor een nieuw inmaaksel een nacht met warm water gevuld te laten staan, en wel op een drooge plank, ten einde men ontdekken kan of zij ook lekken, in welk geval men ze door den kuiper moeten laten nazien. Is dit niet zoo, dan kan men ze in de lucht droogen, om ze daarna over een test met vuur te zetten, waarop men eenige kruidnagelen laat branden; het vat moet over de test worden omgekeerd, met een blokje of iets anders aan de eene zijde er onder geschoven, opdat het vuur niet uitdove.—Voor groenten die bij het inmaken gekookt worden, gebruikt men soms koperen pannen, omdat de groene kleur dan beter blijft bewaard; maar indien men dit doet, is het niet genoeg aan te bevelen om toch vooral toe te zien, dat het kooksel terstond wordt uitgeschud en niet in de pan blijft staan, daar dit hoogst nadeelig voor de gezondheid is.—Het is de zuiverste manier van inmaken, als men eene sloop in het vat zet, die er goed van wijdte in past, en daarin de groente doet. Men slaat die ten slotte over alles dubbeld toe, legt er het plankje en den steen op; zoo doende smaakt de groente nooit naar het vat, en kan er nooit iets aan raken, dat ze onfrisch maakt. Mogt er kaam op komen, dan blijft die op de sloop liggen, en het schoonmaken en nazien van de vaten, dat om de 14 dagen moet geschieden, is dus zeer gemakkelijk. Bij die gelegenheid neemt men de kanten van het vat met schoon water af, en evenzoo de plank en den steen, terwijl men, als de pekel van het eene of andere vat te zeer is opgedroogd, dit met versche pekel, die koud geworden is, aanvult, want men moet steeds zorgen dat het inmaaksel goed onderligt.

8. Snijboonen raauw ingemaakt. De beste soorten van boonen zijn de zoogenaamde slagzwaarden; zij moeten zeer zacht zijn en er satijnachtig uitzien. Men haalt ze zorgvuldig af en snijdt ze fijn, terwijl men tegen 100 boonen op 2 o. zout rekent. Naar verkiezing kan men boonen en zout door elkander roeren en zóó een nacht over laten staan, of men kan ze terstond in het vat pakken, met het zout er tusschen gestrooid. Dit moet zoo stijf mogelijk, met de hand of een omwonden stuk hout drukkende, geschieden, en als het vat is gevuld, legt men er een plankje met een paar zware steenen op; men zal dan den volgenden dag den inhoud zeer geslonken vinden, zoodat er nog eene goede massa kan worden bijgevoegd. Zoo gaat men met het aanvullen voort, tot de boonen niet meer zakken en goed onder de pekel staan, dan kan men het gewigt wat verminderen.

9. Snijboonen afgekookt ingemaakt. Men brengt in een koperen ketel water aan het koken, en schudt de gesneden boonen daarin; zij behoeven er niet in door te koken en mogen er slechts eenige minuten inblijven, waarna men ze op een doorslag of, als men veel heeft, in eene mand legt en er, om ze te bekoelen, eene goede hoeveelheid koud water overgiet. Dan wordt de bodem van het vat met wat zout bestrooid en de boonen, met eenig zout er tusschen, stijf daarin gedrukt. Men kookt dan weder eene nieuwe portie boonen op dezelfde wijze, maar neemt voor elk kooksel versch water.—Als men met het afkoken gereed is, strooit men een laagje zout boven op alles en giet er koud water over, zoodat de boonen bedekt zijn. In het begin moet men niet meer gewigt op het plankje zetten, dan noodig is om de boonen onder te houden, terwijl men het later wat verzwaren kan. Men giet er na verloop van 14 dagen het nat af, en giet er versch koud water op, hetgeen men, zoolang de boonen duren, telkens om de 14 dagen herhaalt. De op deze wijze ingemaakte boonen hebben eene bijzonder mooije kleur, behoeven slechts weinig zout en ook maar een korten tijd om bij het koken zacht te worden; ook hebben zij geen onaangenamen reuk en smaken geheel als versche.

10. Prinsessenboonen worden goed afgehaald, gewasschen, en voorts behandeld als snijboonen volgens No. 8. Op 15 p. boonen neemt men ½ p. zout.—Ook kan men ze eenige minuten in een koperen ketel met kokend water laten doorkoken en ze, als zij koud geworden zijn, met lagen zout er tusschen gestrooid, in het vat drukken.

11. Prinsessenboonen in azijn. De boonen worden, nadat zij zijn afgehaald, in een koperen ketel met bruisend kokend water geworpen, waarin zij niet langer dan 5 minuten mogen blijven, al is het water van de kook geraakt, want zij worden ligt te week en zouden dan bederven. Daarop spreidt men ze uit om koud te worden, maar niet in de lucht, die de groene kleur wegnemen zou, en vervolgens legt men ze in een pot met goed wat mierikswortel of stukken drooge gember, laurierbladen, heele peper en wat nagelen. Men mengt vervolgens 2 k. wijnazijn en 1 k. water door elkaâr, werpt er eene handvol zout in, en roert zoolang tot het zout gesmolten is; dan giet men het op de boonen, die geheel moeten onderstaan, en legt een zakje met mosterdzaad boven op alles in den pot (zie U, No. 1). Bij het gebruik worden de boonen afgekookt, en met olie en azijn als salade gegeven, of ook wel gestoofd als groente, met eijersaus.

12. Raapstelen. De stelen worden, nadat zij gewasschen en uitgedropen zijn, fijngesneden en, naar verkiezing, raauw of even gekookt, als snijboonen met zout ingemaakt. In het eerste geval wordt het zout er goed doorgemengd, en alles, nadat het een nacht over gestaan heeft, stijf in het vat gepakt. Als men ze kookt, moet men het nat bewaren, tot men zeker is dat er genoeg pekel op het ingemaakte komt, ten einde het, zoo noodig, er nog te kunnen bijgieten.

13. Zuurkool. Men neemt voor de helft vaste witte kool, en voor de helft gele savooi kool, die men fijn snijdt, en dan met niet te veel zout luchtig met de hand door elkaâr roert, tot zij vochtig wordt. Dan drukt men haar stijf, met een omwonden stuk hout, in het vat, en strooit er wat heele peperkorrels en jeneverbessen door. Indien men de hoeveelheid van een kopje raapolie gaandeweg tusschen de kool sprenkelt, wordt zij daardoor zacht en mooi van kleur.

14. Andijvie. De andijvie wordt gesneden zoo als men doet om ze te stoven; dan wascht men ze en laat ze uitdruipen. Daarna wordt zij in het vat gedrukt, met zout er tusschen, waarvan de maat niet juist kan worden opgegeven, omdat de struiken soms zeer in grootte verschillen; men handele daarbij volgens zijn eigen oordeel.

15. Kropsalade wordt raauw of half gaar gekookt, als andijvie ingemaakt.

16. Postelein wordt gewasschen, en met het water dat er aan hangen blijft gesmolten; dan doet men ze in wijnflesschen en zorgt dat zij door een paar vingers breed nat zijn bedekt, waarna men ze kurkt en harpuist.

17. Zuring maakt men even als postelein in, maar men kan die in flesschen met wijde halzen doen en ze met eene laag boter of schapenvet er boven op, bewaren. De flesschen moeten met eene blaas worden gesloten.