M. Geleien en ijs.

1. Algemeene regelen. Als middelen om gelei op te stijven, bedient men zich van kalfspooten, hertshoorn, vischlijm, gélatine en van de zeer kortelings ingevoerde Aga-aga. Ziehier eenige woorden over de aanwending van deze verschillende zaken: Door het gebruik van vischlijm verkrijgt men de fijnste, klaarste gelei, maar ook tevens de kostbaarste; goede vischlijm moet, als men ze tegen het licht houdt, een paarlmoerachtige kleur hebben. Men knipt ze vóór het gebruik in kleine stukjes, zet ze in een zeer klein aarden potje, water of wijn, naar dat het noodig is, bedekt, een nacht te trekken; den volgenden morgen zet men het op een klein stukje vuur of eene warme plaat en laat de lijm zachtjes koken, tot zij is opgelost, dat doorgaans in een kwartier het geval is. Dan wordt zij door een neteldoeksch lapje gegoten en volgens de recepten gebruikt.—Kalfspooten zijn veel goedkooper en men bereidt de gelei daaruit als volgt: De pooten worden goed afgeschroeid en met hunne lederachtige huid zeer zuiver geboend en gewasschen, waarop men ze, om blank uit te trekken, eenige uren in laauw water legt. Vervolgens worden zij in eene aarden pan, met koud water, te vuur gezet; als het kookt worden zij geschuimd, afgegoten en met versch water bedekt, op een vlug vuur gebragt. Men laat de pooten, tusschenbeide roerende, 4 uren langzaam, maar onafgebroken, koken, tot de beenderen er uitvallen; dan neemt men die er uit, spoelt ze af, en giet het water, dat men hiervoor gebruikt, nog bij het nat, dat, als het vet er is afgeschept, door eene fijne haarzeef in een schotel wordt gegoten en tot den volgenden dag moet blijven staan. Vóór het gebruik moet het vetachtige vlies dat er opkomt en ook het bezinksel, voor zooverre het niet helder is, er worden afgenomen. Het nat van 6 of 8 kalfspooten kan men tot ruim ½ k. laten verkoken.—Gelei van hertshoorn moet zeer versch worden gebruikt, terstond nadat zij gekookt is; van 5 o. kan men gewoonlijk 2½ m. gelei verkrijgen. Men wascht het eenige malen, zet het met een paar k. koud water, in een aarden pot, te vuur, en laat het 3 à 4 uren langzaam koken, zonder er in te roeren, daar het dan troebel wordt. Dan laat men een paar druppels op een koud bord vallen, om te onderzoeken of de gelei stijf wordt, en als men dit voldoende acht, wordt het kooksel in eene fijne haarzeef of op een dubbelden linnen doek gegoten, waar men het zonder drukken laat uitdruipen.—Gélatine kan altijd in plaats van vischlijm worden gebruikt; men vindt ze rood en wit; de eerste neemt men gewoonlijk voor wijn- of andere gekleurde gelei. Hoe doorschijnender de stukjes zijn, des te beter is de kwaliteit. De verhouding is 1½ l. gélatine tegen 1 l. vischlijm. Men knipt ze aan kleine stukjes, smelt ze met water of wijn even als vischlijm, en maakt ze den dag vóór dat men ze gebruiken wil gereed; dit is vooral des zomers noodig, ten einde te zien of het kooksel stijf genoeg wordt om in de gelei te doen.—Een nieuw ingevoerd bindmiddel is de Aga-aga, uit eene japansche mossoort bereid. Het wordt verkocht aan lange, smalle staafjes, die zeer licht en poreus zijn en eene geelachtige witte kleur hebben. Het wordt als vischlijm behandeld, maar enkel met wijn, daar het zich in water niet oplost.—Nog is bij het maken van allerlei gelei op te merken, dat de vorm zeer schoon en bij het gebruik van binnen met beste olie, b. v. amandelolie, moet bestreken zijn. Als de inhoud goed stijf en koud is, maar toch aan den vorm kleeft, moet men een in heet water gedoopten en uitgewrongen doek eenige minuten om den vorm heenleggen, of dien (maar slechts een oogenblik) over den wasem van kokend water houden.

2. Het kleuren en versieren van gelei. Somtijds verkiest men eene gelei geheel te kleuren, of wil men op een wit geregt gekleurde versierselen aanbrengen. Men kan zich daarvoor van het volgende bedienen: voor rood gebruikt men bessensap of nat van bieten; ook lost men wel wat cochenille in een weinig water op; voor geel trekt men wat saffraan af, en voor bruin kan men gesmolten chocolade nemen. Men voegt van de begeerde kleur zooveel als noodig is bij de gelei, vóór dat zij gefiltreerd wordt, en wanneer het voor opgelegde versiersels is, neemt men daarvan wat afzonderlijk om te kleuren. Dit gedeelte giet men op een vlakken, met koud water afgespoelden porseleinen schotel, zoodat het eene dunne laag is, die men koud laat worden. Hieruit snijdt men later figuren, waarmede men eene andere gekleurde gelei wil beleggen.

3. Zure gelei voor vleesch en visch. 5, volgens No. 1 gereinigde en geschuimde kalfspooten, 2 p. mager, maar niet bloedig rundvleesch en een stuk kalfsvleesch zet men, met water bedekt en met wat zout, op een vlug vuur en past op het schuimen. (In plaats van kalfsvleesch kan men ook raauwe ham, aan dobbelsteenen gesneden, nemen, of afval van gevogelte, mits geene koppen, waardoor de gelei troebel wordt.) Men voegt er bij 2 theelepels witte peperkorrels, evenveel gestooten nagelen, 10 chalotten of twee groote uijen, 4 laurierbladen, 1 gele wortel, wat pieterseliewortels, 1 kleine knol seldery, de schil van 1 citroen en 5 m. goeden wijnazijn. De wortelen neemt men er na verloop van een uur uit, laat het vleesch gaar worden en de pooten nog zoolang nakoken, tot zij uit elkaâr vallen; het nat moet dan tot op 1½ k. zijn verkookt. Men giet het door eene zeef in eene porseleinen terrine, neemt den volgenden dag het vet en het bezinksel weg, zet de gelei weder op het vuur met ½ fl. rhijnwijn en het sap van 1 citroen, proevende of er nog zuur of zout moet worden bijgevoegd. Nu wordt het kooksel op de volgende wijze geklaard: Vóór dat de gelei kookt, klopt men een paar pollepels vol daarvan met het wit van 4 eijeren en de stukgeslagen eijerschalen door elkander, giet dit in de pan, en mengt het alles, telkens opscheppende en roerende, goed dooreen. Men laat het even opkoken, vermindert dan het vuur en laat de gelei een kwartier langzaam trekken, waarna men met eenige druppels op een koud bord de gewone proef neemt: is zij nog te slap, dan laat men haar nog wat verdampen; wordt zij daarentegen te taai bevonden, dan kan men er water, wijn of azijn bij gieten. Heeft zij de verlangde stijfheid bekomen, dan hangt men den filtreerzak (die van dik flanel is gemaakt, met een paar lussen er aan, waardoor men een stok kan schuiven) op eene warme plaats op; schept daarin een paar lepels van de gelei, en houdt het overige warm, dat men er gaandeweg bijvoegt, tot alles is doorgelekt op eene daaronder staande schaal. De twee eerste lepels vocht die er doorloopen, zijn doorgaans troebel en dat moet men nog eens voorzigtig in den zak gieten. Bij gebrek aan een flanellen zak kan men een servet uitspannen en de gelei er op scheppen, maar dit is niet zoo goed, omdat zij daarop spoedig koud wordt en dan niet meer doorlekt.—Nu giet men een weinig van het gefiltreerde in een vorm, en als het stijf is geworden, legt men er figuren op, waarvoor men citroenschijfjes, bieten en harde eijeren, aan schijven gesneden, ingemaakte augurken, kappers en pieterselieblaadjes kan gebruiken. Dit alles bedekt men weder met wat gelei, en als die koud is, legt men het vleesch of den visch er op en giet er de rest over, zoodat het geheel onder ligt, waarna men het op eene koude plaats zet om op te stijven.

4. Bereiding van vleesch voor gelei. Alle vleesch dat bestemd is om in gelei te worden opgedischt, wascht men goed, terwijl men er al het vet afsnijdt. Vogels kan men, behalve eene gans, wel larderen, maar dan worden de uitstekende spekreepjes glad afgesneden, zoodat het spek geheel in het vleesch is. Eene gans en een kalkoen ontdoet men van de beenderen, volgens A, N^o. 6. Dan wordt het in een wit kokenden pot te vuur gezet, met half water, half azijn, of ook soms maar met ⅓ azijn en het noodige zout; men schuimt het zorgvuldig, voegt er dan alles bij wat in N^o. 3 is opgegeven, en laat het in kort nat langzaam gaar worden. Als het gaar is, neemt men het uit de pan, en snijdt het als het koud geworden is, aan nette stukken; men kan het ook in zijn geheel laten, maar dan heeft men meer gelei noodig. Het nat giet men bij de gelei volgens No. 3 en handelt voorts geheel naar dat recept.

5. Zalm in gelei. Men kookt in een aarden pot water met witte peper, citroenschijven, uijen, foelie, wat zout en 2 à 3 laurierbladen een goede poos, zoodat de kruiderijen uittrekken, giet er den azijn bij, en legt er dan de mooten zalm, die een uur te voren wat gezouten moeten worden, in, om ze gaar te laten koken. Voorts koke men van 3 kalfspooten eene gelei volgens No. 3 en handele als daar gezegd is.

6. Paling in gelei. Voor een vorm van middelmatige grootte neemt men 2 dikke palingen, aan mooten gesneden en gekookt als de zalm, maar in half water, half azijn. Gelei en behandeling volgens No. 3. Men legt pieterselie op den rand van den schotel.

7. Haas in gelei. De rug en het vleesch van de achterpooten van een haas worden gewasschen en dan in water met goed wat azijn, niet te ruim gekookt en geschuimd; dan voegt men er een aan schijven gesneden citroen, 8 chalotten, 2 theelepels heele peper en evenveel nagelen bij, en laat het vleesch daarmede gaar koken en koud worden. Men giet het nat door eene zeef bij de gelei, die volgens No. 3 van 4 kalfspooten is gekookt. Tegelijkertijd maakt men eene farci als volgt: Een kalfslever wordt fijngehakt en door elkaâr geroerd met: 1 o., 2½ l. spek, 2½ o. mager varkens- of ander vleesch, dat men ook hakt, 1 kopje gestooten beschuit of geraspt wittebrood, 2 hardgekookte, fijngewreven eijerdoijers, 1 kopje gesmolten boter, benevens zout en nagelen naar den smaak. Dit alles wordt, in een besmeerden schotel, in den oven gaar gebakken, en, als het koud is, in dunne lange schijfjes gesneden, zoo ook het hazenvleesch. Voorts handele men volgens No. 3, en legt dit, laag om laag, in den geleivorm, met wat gelei tusschen iedere laag in. Des winters kan men dit, in den opstaanden vorm, op eene koude plaats, 10 dagen bewaren; dan op den schotel omkeeren en versieren volgens No. 2. Men kan er sauce à la diable bij geven.

8. Kalfsvleesch à la Küstelberg. Men neemt net gesneden stukjes kalfsvleesch, legt die niet te stijf in een keulschen pot, met citroenschijven en wat nagelen er tusschen. Als de pot gevuld is, strooit men er het noodige zout over, giet hem verder vol met een mengsel van ⅔ bruinen bierazijn en ⅓ water en bindt er een blaas ruim over. Daarop kookt men het 3 uren au bain marie. Er moeten stukken met beenderen bij zijn.

9. Gevulde kapoen in gelei met saus. Men maakt eene gelei van 4 kalfspooten, volgens No. 3; neemt de beenderen uit den kapoen volgens A. No. 6, en vult hem met de volgende farci: de lever met 2½ o. kalfsvleesch, ¾ o. spek fijngehakt; 1½ o. geraspt wittebrood met ¾ o. gesmolten boter, op het vuur dooreengeroerd, 2 eijerdoijers, wat melk, zout, foelie, citroenschil en sap, benevens het geslagen eiwit. Dit alles goed door elkaâr gekneed zijnde, vult men den vogel daarmede, naait hem digt, slaat hem in een schoonen uitgebroeiden doek, en laat hem, in de gelei, goed toegedekt, 2½ uur langzaam koken. Na verloop van dien tijd neemt men hem er uit, laat hem, op een vlakken schotel, 1 uur bekoelen, en legt er een plankje, met eenig gewigt bezwaard, op, om hem wat te drukken. Als de gelei gereed is, giet men een weinig daarvan in den vorm, legt den kapoen, met de borst naar onderen, er op, en vult den vorm verder. Wanneer men hem den volgenden dag op den schotel heeft omgekeerd, giet men de volgende saus er rondom: 1 pollepel room of 4 hardgekookte eijerdoijers roert men met 2 theelepels mosterd en wat suiker door elkaâr; dan voegt men er na elkander 4 spijslepels azijn, evenveel Genuaolie, wat fijngehakte dragon, peper, zout en hetgeen men van de gelei nog over heeft, bij. Dit alles wordt stevig geroerd en op den schotel gegoten.

10. Kuikens in gelei. De vogels worden opgemaakt volgens A, No. 6, met zout ingewreven en in eene aarden pan, toegedekt, in gefruite boter gaar gesmoord; overigens handelt men volgens No. 3.

11. Kalkoen in gelei. Volgens No. 9.

12. Eenden in gelei. Volgens No. 9.

13. Gans in gelei. De gans moet jong en niet te vet zijn, en volgens A, No. 6 worden in orde gebragt, dan afgekookt en volgens No. 9 gevuld. Men maakt gelei volgens No. 3 en behandele den vogel als kapoen in gelei.

14. Fijne wijn-gelei van kalfspooten. Deze gelei wordt in glazen of op schoteltjes gepresenteerd en het recept is berekend voor 36 personen. Van 12 kalfspooten kookt men gelei volgens No. 1; dan zet men die op het vuur met ruim 1½ k. wijn, 7½ o. suiker, 1½ l. kaneel, het sap van 12 en de schil van 3 citroenen, benevens het niet al te stijf geklopte wit van 8 eijeren. Voorts handele men volgens No. 3.

15. Wijngelei van Aga-aga. Eene flesch goeden witten wijn laat men, met 3½ o. suiker, het sap van 2 citroenen en van één citroen de in wat wijn afgetrokken schil, goed toegedekt, warm worden, giet er dan een opgelost staafje Aga-aga bij, laat het te zamen tot aan het koken komen, giet het door een neteldoeksch lapje en in den vorm. Men kan deze gelei ook van witte gélatine maken, waarvan men dan 3 l., 3 w. oplost, die men daarna tot aan de kook brengt, met 1 flesch witten wijn, 2½ o. suiker, het sap van 2 citroenen en het aftreksel van de schillen; dan giet men het door een doekje.

16. Gelei in eijervorm. 5 m. melk, 3 l. 3 w. opgeloste witte gélatine, 8 w. geraspte zoete amandelen, een stukje vanille, en suiker naar den smaak, kookt men te zamen en giet het dan in ledige eijerschalen, waarin men eene zoo klein mogelijke opening heeft gemaakt; men zet ze om koud te worden in eijerdopjes. Dan roert men 2 o. suiker, die eenigzins met warm water is gesmolten, 6 l. w. opgeloste gélatine, en het sap van 2 citroenen, door eene fl. rhijnwijn, waarin de citroenschillen zijn afgetrokken. Men ontdoet de koud geworden eijeren van de schaal, legt ze in den geleivorm en giet den wijn, ongekookt, er over.

17. Citroengelei wordt bereid volgens No. 14. De bestanddeelen zijn ½ k. gelei van kalfspooten, 1 k. witten wijn, 3 o., 7½ l. suiker, 4 w. kaneel, eenige nagelen, het sap van 4 citroenen, de schil van 2, een klein weinigje saffraan, en het wit van 4 eijeren.

18. Rhumgelei. 3 l., 3 w. gélatine lost men op, en vermengt ze met ruim 6 m. water, giet ze, als zij een weinig bekoeld is, op het geklopte wit en de schalen van 2 eijeren, en gaat met kloppen voort; dan voegt men er 2½ o. suiker bij, zet de pan te vuur en blijft steeds kloppen. Als het begint te koken, druppelt men er het sap van 1 citroen in, laat alles te zamen eenige minuten doorkoken, giet het door een doekje, voegt er dan 3 glaasjes rhum of arak bij, en laat het in glazen, op schoteltjes of in een vorm koud worden.

19. Gelei met vruchten. Men maakt eene wijn- of citroengelei, maar zoeter dan gewoonlijk, giet die gedeeltelijk in een assiet, schikt, als zij stijf geworden is, allerlei vruchten, als aardbeziën, kersen, aalbessen, frambozen, daarop; bedekt ze met gelei, laat die weder koud worden, en zoo gaat men voort tot de schotel vol is.

20. China’sappelgelei. Men snijdt de appelen over dwars in de helft door, en neemt er met een lepel het binnenste voorzigtig uit, zonder dat er gaten in de schil komen. Dit wringt men door een neteldoekschen doek, en voegt er dan bij 4 kopjes sap, 2 kopjes citroensap en 1 kopje rhijnwijn, benevens 2½ ons suiker en 2 l. gesmolten vischlijm. Het moet goed warm worden gemaakt en dan, door een lapje, in de ledige schillen loopen, die men, als de gelei koud is, in vierdeparten snijden kan, en zoo presenteert.

21. Appelen à la dauphine. Halve appelen stooft men met rhijnwijn en suiker; als zij gaar zijn, giet men het nat er af en voegt er madera, of rhijnwijn bij, waarin men gedurende eenige dagen citroenschillen heeft afgetrokken (zooveel tot alles te zamen ½ fl. bedraagt); dan doet men er 1½ l. gesmolten vischlijm bij, met suiker naar den smaak, en een weinig cochenille of bramensap, voor de kleur. Men giet wat gelei in den vorm, dan legt men de appelen er op, die geprikt worden, opdat de gelei er in zou trekken, en giet den vorm vol.

22. Regelen voor het maken van ijs. Men heeft eene blikken bus noodig, die stevig gesloten kan worden, om dat wat men wil laten bevriezen, in te doen. Voorts een emmer waarin het ruwe ijs is, dat in kleine stukjes ter grootte van een hazelnoot gebroken moet worden. Eerst legt men daarvan een bodem, ter hoogte van de hand, in den emmer, strooit daarover een paar handen vol zout of salpeter, en zet de gevulde bus daarop; men legt nu ook ijs, met salpeter, er tusschen, goed vastgestampt, rondom, zoodat de bus vaststaat en tot aan den bovenrand met ijs omringd is. Men kan de bus een kwartier stil laten staan, maar dan steekt men een stok door den ring, die op het deksel vastzit, en draait haar daarmede, zonder ophouden, rond; om de tien minuten moet de inhoud, met een houten spaantje, van den kant worden losgemaakt en doorgewerkt, en zoo gaat men voort met draaijen, totdat de massa geheel stijf geworden, en zich als zeer dikke room laat roeren. De bus mag gedurende de bewerking niet worden opgetild. Men neemt gewoonlijk voor ijs van room, vruchtsappen, op 4 pond ruw ijs, 6 ons gewoon keukenzout, of half zooveel salpeter; voor ijs met geestrijke vochten wat meer. Als men dikwijls ijs maakt, moet men een emmer afzonderlijk daarvoor inrigten, aan de zijde, even boven den bodem, met een gat, dat met eene kurk gesloten wordt, waardoor men het water van het gesmolten ijs tusschen beiden kan laten wegloopen, om de ruimte met versch ijs aan te vullen. Het is van het grootste belang dat de bus altijd in draaijende beweging blijft; anders bevriest de inhoud, met naaden en stukken, terwijl goed ijs zoo gelijk als boter moet zijn. Als het ijs vroeger gereed is dan men het moet gebruiken, zorge men, dat het zoo weinig mogelijk aan de kanten van de bus raakt; giet koud water in den emmer, en dekt alles met een netten doek toe. Voorts zij men er op bedacht dat alle geuren door de koude zeer verminderen, en als men dus een mengsel gereed maakt, om te laten bevriezen, dat men dan van suiker, vanille, likeur, of wat dan ook, dubbel zooveel moet nemen als men voor vla, of eenig ander kooksel zou noodig hebben.

23. Vanille ijs. Men laat ½ staafje vanille in een weinig melk langzaam koken, giet de melk door een doekje, en roert ze door een kan zoeten room, met 8 eijerdoijers en 6 spijslepels witte suiker. Men roert dit op het vuur dik, neemt het dan af en blijft roeren tot het bekoeld is, opdat er geen vlies op kome; geheel koud zijnde, wordt het in de ijsbus gedaan. De vanille kan tweemaal dienen.

24. Kwee ijs. De goed geschilde kweeën worden in water met eenige stukjes pijpkaneel zeer week gekookt, en door eene fijne zeef gewreven, dan met de helft van hun gewigt aan suiker door elkaâr geroerd, en in de ijsbus gedaan.

25. China’s appel ijs. 2½ o. suiker wordt met een goeden kop water gekookt en, afgeschuimd zijnde, vermengd met het sap van 8 china’s appelen en van 2 citroenen, 1 geraspte china’s appelschil, ½ fl. malaga en 1 l., 8 w. goede vischlijm of 1 staafje Aga-aga, beide in ruim 2 m. wijn opgelost.

26. Frambozen ijs. Men wrijft frambozen door eene zeef, zorgende dat er geene pitjes doorgaan, en voegt dan bij 5 ons sap evenveel suiker, en het sap van 2 citroenen. Dit roert men zoo lang tot de suiker geheel gesmolten is, en doet het dan in de ijsbus. Evenzoo kan men ijs van andere vruchten maken.

27. Punsch ijs. Bijna 7 m. rhijnwijn, evenveel water, 5 o. suiker, een stukje vanille, eene geraspte citroenschil, het sap van 4 citroenen, en 12 eijerdoijers, laat men, onder zorgvuldig roeren, tot aan het koken komen; men gaat met roeren voort tot het koud is en, als het in de ijsbus bevriest, giet men er telkens bij het openen van de bus, gaande weg, 4 kopjes arak in.

28. Marasquin ijs behandelt men volgens No. 27. Het recept is 8 m. zoete room, 8 eijerdoijers, 4 o. suiker, een geraspte citroenschil, wat pijpkaneel en 2 m. marasquin.