L. Eijer-, melk-, meel- en rijstgeregten.

1. Eijeren koken. Het water moet goed koken eer de eijeren er worden ingelegd. Voor zachte eijeren is het, als zij zeer versch zijn, genoeg om ze 3 minuten te koken; zijn zij iets ouder, dan 3½ minuut. Voor harde eijeren rekent men 5 minuten. Als men verscheidene eijeren koken moet, doet men wel om ze in een netje te binden, waarmede ze allen tegelijk in en uit den ketel worden gedaan.

2. Saksische zouteijeren. Men kookt de eijeren hard, klopt dan de schaal rondom stuk, zonder die er af te nemen, en legt ze daarna 24 uren in den pekel, die zoo sterk moet zijn dat zij er op drijven.

Zij worden veel gebruikt bij Beijersch bier.

3. Kievitseijeren worden met koud water opgezet en als het water 2 minuten heeft doorgekookt zijn zij goed.

4. Eijerstruif. Voor ieder ei rekent men 1 lepel melk of water, wat zout en een klein kluitje boter. Men klopt de eijeren met de melk en het zout, laat in een aarden pannetje de boter even bruin worden, giet de eijeren er bij, en roert alles goed over den bodem strijkende, op het vuur tot het dik wordt. Als de pan is afgenomen, blijft men nog even roeren en doet de struif op, waarin men, desverkiezende, als men ze bij vleesch geeft, wat fijngehakte bieslook terstond door de eijeren kan doen.

5. Spiegeleijeren of kalfsoogen. Men kookt eene handbreedte hoog water met zout en werpt daarin, één voor één, vlug, de eijeren, zóó, dat zij elkander niet raken. Zoodra het wit gestold is (hard mag het niet worden), neemt men ze met den schuimspaan er uit, legt ze op een bord, snijdt de kanten gelijk en strooit er wat zout over. Men presenteert ze met geroosterd brood of legt ze op spinazie en zuring. Nog lekkerder zijn zij, als men ze bakt in de koekepan, die eerst met boter goed warm moet zijn.—Als men ze als een afzonderlijken schotel wil geven, giet men zure saus over de warme eijeren en zet ze dan nog eenige minuten, goed toegedekt, in den heeten oven.

6. Eijeren aan schijfjes. Hardgekookte eijeren worden aan schijfjes gesneden, met boter en zout gefruit en met gehakte pieterselie opgedischt.

7. Kampersteur. Hardgekookte eijeren snijdt men in de helft door en giet er mosterdsaus over.

8. Eijergelei. 1 k. melk, 9 eijeren en van 4 het wit, de schil van 1 citroen, suiker en kaneel, roert men in een diepen schotel dooreen, zet dien toegedekt op den wasem van kokend water en laat hem staan tot alles dik geworden is. Koud zijnde, wordt de gelei met suiker bestrooid en gegeven met ingemaakte vruchten.

9. Hangop. Afgeroomde zure melk zet men in de nabijheid van het vuur, zoodat de waterige deelen zich afscheiden, zonder dat de melk hard wordt en laat haar dan, in een linnen sloop opgehangen, uitdruipen. Vervolgens roert men haar gelijk, met wat versche room, suiker en kaneel er door; giet ze dan in een diepen schotel, strijkt ze glad, en bestrooit ze met suiker en kaneel. Zij verdikt zeer door het staan. Men presenteert er beschuit bij.

10. Rijstebrij. Op 1 o. rijst rekent men 1 k. melk en laat die zeer langzaam 4 uren koken, met wat zout en eenige stukjes pijpkaneel, die men er, als de rijst gaar is, uitneemt; er mag niet in geroerd worden. Men kan dit warm en koud geven, met suiker en kaneel.

11. Rijst met appelen. Men zet de gebroeide rijst met kokend water, een steek boter, een stukje kaneel en wat zout te vuur, en laat die langzaam koken. Als zij bijna gaar is, voegt men er appelen bij, die ook half gaar gekookt zijn, met goed wat suiker, en laat het verder gaar worden. Men roert er op het laatst een glas witten wijn door en bestrooit den schotel met suiker.

12. Rijst voor ragout. 2 o. rijst wordt gebroeid en dan in bouillon gaargekookt, waarna men er 1 glas madera, 1 kopje melk, 2 eijerdoijers en wat geraspte kaas doorroert. Men legt haar als rand om den ragout.

13. Gewone rijst. Men zet die op met driemaal hare hoeveelheid aan water.

14. Melksoep met aardappelmeel. Men kookt de melk, roert er dan wat aangemengd aardappelmeel in, benevens een weinig zout, wat suiker, gestooten foelie en stukken pijpkaneel, die er later uit worden genomen. Men laat alles onder gestadig roeren goed doorkoken.

15. Saffraansoep. Voor elk ei, dat men klutst, neemt men zooveel meel als het wil aannemen, maakt het met eene vork zeer fijn, en laat het met een weinig zout en wat tot poeder gewreven saffraan, in kokende melk, onder gestadig roeren, gaar worden.

16. Rijstsoep. De rijst wordt met koud water opgezet, en als dit tot koken toe heet is geworden, giet men het er af. Men laat de helft van de melk koken, doet de rijst er in met wat kaneel en foelie, en laat haar langzaam zacht worden; dan eerst voegt men de overige melk, met suiker en zout er bij, en laat de soep nog een weinig doorkoken. Op het laatst kan men om te binden er nog een weinig aardappelmeel doorroeren. Voor iedere persoon rekent men op 4½ m. melk en 3½ l. rijst.

17. Soep van paarlgarst. De gort wordt eerst in water, met een stukje boter dik, maar gaar gekookt. Dan giet men de melk er bij, doet er wat zout in en laat het te zamen koken. Men bindt het met aardappelmeel.

Dit kookt men ook zeer goed met karnemelk en de maat is die van No. 16.

18. Heele gort kookt men naar verkiezing met water of karnemelk, volgens No. 17, maar iets langer, met viermaal hare hoeveelheid aan water.

19. Sago kookt men volgens No. 17.

20. Boekweitengort. Op 1 kop gort neemt men 4½ m. karnemelk. Zoodra de melk warm wordt, begint men te roeren en houdt dit vol tot zij gaar is, waartoe ½ uur wordt vereischt.

21. Havergort. Op 1 o. gort neemt men 1 k. zoete melk, maakt die eerst aan de kook, doet dan de gort er in en laat ze onder gestadig roeren gaar koken.

22. Karnemelk met meel. Op 1 k. karnemelk neemt men ½ o. tarwemeel, dat men raauw, met de melk zeer gelijk mengt; vervolgens hangt men die over en laat haar, onder gestadig roeren, gaar koken. Sommigen verkiezen de melk dikker te hebben en nemen dan meer meel.

23. Karnemelk met zuring en krenten. De melk wordt gekookt volgens No. 22 en de krenten er terstond ingedaan, maar de zuring moet afzonderlijk gesmolten en zeer fijngeroerd worden, waarna men ze goed mede laat doorkoken.

24. Karnemelk met appelen en anijs. De appelen worden met het gekneusde anijszaad gaargekookt; dan giet men de volgens No. 22 met meel gemengde karnemelk er op en laat alles, onder gedurig roeren, gaar worden.

25. Duitsche broodsoep. 4 o. gekruimeld wittebrood wordt met een goed stuk boter in koud water opgezet en een kwartier gekookt; dan door eene zeef gewreven en weder aan de kook gebragt. Daarna worden er 4 eijerdoijers, wat notemuskaat en de noodige laauwe melk doorgeroerd, tot de soep de gewenschte dikte heeft.

26. Eijersoep. Neemt tarwemeel en eijerdoijers, in zulke verhouding dooreengeroerd, dat het een droog deeg wordt, roert er dan wat zout en notemuskaat in en lengt het aan met bruin gefruite boter. Daarna verdunt men het mengsel met wijn en water, waarbij citroensap, suiker en kaneel is gevoegd en laat het te zamen, onder gestadig roeren, voorzigtig koken.

27. Kunstroom. In 4 k. melk die men tot aan het koken brengt, zonder ze echter te laten koken, roert men een bierglas koude karnemelk en 2 eijerdoijers. Dan zet men het op eene warme plaats om dik te worden, en dient het koud als room.

28. Duitsche nudels. Dit zijn eigenlijk zeer smalle reepjes, ter breedte van een stroohalm, die men snijdt uit het volgende deeg. Op 4 eijeren neemt men 8 lepels melk en zooveel bloem als de melk kan opnemen. Dit wordt tot een glad, vast deeg gekneed en hoe langer men het bewerkt des te fijner worden de nudels. Het wordt daarna, aan verscheidene stukken, tot de dikte van een blad papier uitgerold en op een stok te droogen gehangen; vervolgens strooit men op ieder stuk een weinig droog meel, rolt het luchtig op, en snijdt er de gezegde smalle reepjes van, die men weder losrolt en ook laat droogen. Droog zijnde, worden zij in kokend water met zout gelegd, waarin zij ongeveer in een half uur gaar zijn; men schept ze dan op een doorslag en zij worden in Duitschland op verschillende wijze gebruikt. Zij worden b. v. in melk met boter en zout gekookt, dan met gestampte in boter gefruite beschuit bestrooid, en zoo bij appelmoes, pruimen of iets dergelijks gepresenteerd. Zeer smakelijk is een geregt dat men er van gereed maakt met het overschot van een ham. De nudels worden daarvoor gesneden op de grootte van eene speelkaart, en men belegt daarmede den bodem en de wanden van een met boter besmeerden schotel; de ham wordt fijngehakt, met wat peper en notemuskaat er door, en dan, aan lagen met nudelblaadjes, in den bekleeden schotel gelegd. Eindelijk klopt men eenige eijeren met melk door elkaâr en giet dit over alles heen. Het moet in een heeten oven 1 uur bakken en op eene schaal worden omgekeerd.