G. Visch en schelpdieren.

1. Algemeene regelen. Alle ongezouten visch moet zoo versch mogelijk worden gegeten, en het is het best als zij op het strand terstond gedood en gekorven is. Versche visch kan men daaraan kennen, dat de oogen en de schubben glanzig, en de kieuwen helder rood zijn.—Wanneer men visschen eenige uren bewaren wil, moet men de kieuwen er uit nemen, en ze dan in een natten doek, op eene koude plaats, maar volstrekt niet in het water leggen.—Vóór het gebruik moet de visch goed worden geschrapt, en de ingewanden er uitgenomen, waarbij men zeer voorzigtig de gal van de lever moet snijden, zonder dat zij breekt, want de bittere smaak die daardoor ontstaat, is zelfs met wasschen niet weg te nemen. Dan worden de visschen zoolang van binnen en van buiten gewasschen tot het water er helder afkomt, en vervolgens, als het noodig is, in stukken gesneden.—Als men groote visschen in hun geheel op tafel wil brengen, moet men ze in den vischketel op een blikken plaat leggen, waaraan hengsels zijn, om er die te kunnen uitligten, en zoo de gekookte visch op den schotel te schuiven.—Het water wordt eerst gekookt, dan gezouten, en vervolgens doet men de visschen er in, die vlug koken moeten en wel goed gaar, maar toch niet week mogen worden; men kan de proef nemen met aan de vinnen te trekken, en als die gemakkelijk loslaten, zijn de visschen gaar; men laat ze nog eenige minuten, afgenomen, in het water staan, opdat zij des te beter het zout opnemen. De maat van zout kan men bepalen door met den vingertop even in het water te voelen: als men zich niet brandt, dan is er zout genoeg in.—Alle visch, die men niet met het water op tafel brengt, moet worden opgedaan op een diepen schotel, waarin een legger met gaten ligt, zoodat zij droog uitlekken kan.—Visch die koud met olie en azijn gegeten wordt, late men niet in het water koud worden, maar men neemt ze er uit, tot het nat bekoeld is: dan kan men ze er weder inleggen en op eene koude plaats zetten tot men ze gebruikt.—Het bakken van visch moet in eene open pan vlug gebeuren, en men discht ze warm op.—In de volgende maanden zijn de verschillende vischsoorten het best: zalm en aal, van Junij tot Augustus; karper, van September tot April; snoek van Februarij tot April; tongen en tarbot, gedurende de zomermaanden; schelvisch, van September tot Januarij; kabeljaauw, van Februarij tot Mei; schol, van April tot Junij; rog, in Julij en Augustus; paling, van April tot October; baars en bot, van Mei tot September; elft in Maart en April.

2. Gekookte zalm. De goed gewasschen mooten worden eenvoudig in water met zout gekookt, of men kookt terstond in het water het volgende mede: een scheut azijn, wat heele peper, nagelen, een paar laurierbladen en citroenschil, en, des verkiezende, een weinig rozemarijn. De visch wordt er in gelegd, geschuimd en gedurende 5 minuten gekookt. Wil men haar warm eten, dan laat men haar nog een kwartier in het water staan en presenteert er gewelde boter en gehakte pieterselie bij.—Moet zij koud worden gebruikt, dan geeft men haar met olie, azijn en gehakte pieterselie.—Voor zalm neemt men minder zout dan voor andere visschen.

3. Zalm met gele saus. De visch wordt gekookt, opgedaan, en dan giet men er de volgende saus overheen: Ruim 2 m. witte wijn, half zoo veel water, een goed stuk boter, 2 citroenschijven, wat foelie en een theelepeltje vol aardappelmeel worden te zamen gekookt en dan met eenige eijerdoijers gebonden; ook voegt men er kappers bij.

4. Gebraden zalm. Men laat boter smelten, en doet daarin fijn gehakte pieterselie; chalotten, kappers en dragon, met wat peper en een weinig citroensap. Dit zet men te vuur, en als het warm geworden is, legt men de zalm er in, om er 2 uren, onder gestadig omkeeren, zonder braden in te blijven liggen. Vervolgens maakt men boter in de koekepan warm en braadt de visch daarin 10 minuten, terwijl men die aan alle zijden, door middel van eene penneveêr, met de marinade bestrijkt.—Voor saus neemt men de overige marinade met een paar glazen witten wijn, eenige lepels bouillon en wat citroensap, opgekookt en met een eijerdoijer gebonden.

5. Gemarineerde zalm. Dunne mooten zalm, ter dikte van een duim, legt men een uur in het zout. Dan worden zij afgedroogd, met Genua-olie bestreken en, het best op een rooster, vlug gaar gebraden. Men legt ze daarna in een aarden pot, en giet er de volgende saus, die eerst koud moet worden, overheen: 1 k. azijn, 1½ l. zout, 2 citroenschijven, 2 laurierbladen, dragon en een weinig witte peper.—Men bindt den pot goed digt en kan de visch zoo bewaren.

6. Gekookte paling. Men giet wat azijn over de aan mooten gesneden paling, en legt ze dan in kokend water, waarin men een scheut azijn, wat zout, laurierbladen, citroenschijven, chalotten, heele peper, nagelen en een klein stukje boter heeft gedaan. Na verloop van hoogstens een kwartier neemt men ze er uit en geeft ze warm op tafel, met boter en mosterd of met eene saus van mierikswortel (zie de sausen). De maat van zout is als voor zalm. Men kan de paling ook koud gebruiken, maar dan neemt men, om ze te koken, half water en half azijn; overigens dezelfde kruiderijen. De schotel wordt dan versierd met hardgekookte eijeren, augurken, bieten en citroen, alles aan schijfjes gesneden, benevens kappers en pieterselie. Er wordt remouladesaus (zie de sausen) bij gepresenteerd, of olie, azijn en mosterd.

7. Gestoofde paling. De mooten worden een uur, met zout bestrooid, weggezet, dan afgespoeld en in een schotel gelegd, met eenige kopjes bouillon, eenige citroenschijfjes, wat gestooten foelie en beschuit; vervolgens toegedekt, en een uur lang, zacht gaar gesmoord.

8. Gebakken paling. Men laat de mooten een nacht, met zout bestrooid, staan, zet ze uit te druipen en wentelt ze in gestampte beschuit, waarna men ze met boter in de koekepan bakt.

9. Opgerolde paling. Men snijdt de mooten niet te klein, neemt er de graat uit, legt ze open en strooit er wat zout op. Dan maakt men een vulsel van 4 of 5 hardgekookte eijeren, pieterselie, chalotten, thym en mariolein (alles gehakt), notemuskaat en zout. Dit goed dooreengeroerd zijnde, besmeert men de binnenzijde van de moot daarmede, rolt haar op, en bindt er een draad omheen.—Men smelt boter in eene braadpan, zet de rollen daar regtop in, en braadt ze aan alle kanten lichtbruin. Wil men ze koken, dan geschiedt dit alleen in gezouten water, en men bindt de mooten in een doek. Men kan dit geregt, naar verkiezing, warm of koud op tafel geven; in het laatste geval snijdt men de mooten aan schijven, en dient ze met remouladesaus of sauce à la diable (zie de sausen).

10. Paling in saus. De mooten worden eenige uren in zout gezet en weder afgespoeld. Voor 2. p. paling neemt men 1 lepel meel, dat men fruit in 6½ l. boter; hierbij voegt men bouillon, citroenschijven zonder schil, 1 laurierblad en wat madera of witten wijn. Hierin kookt men den paling gaar, doet ze op een gewarmden schotel, en roert dan morieljes, kappers of champignons door de saus, die men met eijerdoijers bindt en over de visch giet. Men legt een rand van feuilletédeeg op den schotel.

11. Gemarineerde paling. Men snijdt den paling aan mooten, wascht ze goed, en zet ze gedurende een nacht, met zout bestrooid, in den kelder. Den volgenden dag schikke men de mooten regtop en niet te los, aan lagen, in een keulschen pot, tusschen de lagen legt men spaansche peper, zonder de pitten; peperkorrels, laurierbladen, foelie en dragon. Men vulle den pot met kouden azijn, en late hem, au bain marie, koken tot de paling gaar is; men zette er onder het koken een passend schoteltje op en make den pot later, als hij koud is, met eene blaas digt.

12. Blaauwe karper. Alle visschen die men blaauw wil koken, mogen niet worden geschrapt, maar slechts uitgehaald, wat men voorzigtig moet doen en ze daarbij zoo weinig mogelijk aanraken, opdat de lijmigheid van de schubben, waardoor de blaauwe kleur ontstaat, er niet afgewreven worde. Men doet best den visch op een natgemaakt hakbord te leggen, terwijl men hem schoonmaakt en snijdt. De karper wordt opengespleten en elke helft in 3 stukken gesneden; men spoelt ze af, legt ze op een vlakken schotel, giet er heeten azijn over, en laat ze toegedekt, zonder er aan te komen, een halfuur liggen; dan worden zij blaauw. Men hangt water over, met zout, een uije, eenige laurierbladen, peperkorrels en nagelen; werpt, als het hard kookt, den visch met den azijn er in, en laat dien er 6 minuten, goed toegedekt, in blijven. Dan neemt men den ketel af, al kookt de visch ook niet, en geeft ze warm op tafel, met boter en pieterselie of met mierikswortel.—Voor karpers is veel zout noodig.

13. Karper met wijnsaus. De visch wordt geschrapt, uitgehaald, gesneden en gewasschen; men vangt het bloed op in een weinig azijn. Daarna legt men de stukken in eene kasserol met zout, gesneden uije, grofgestooten peper en nagelen, citroenschijven en een enkel laurierblad aan stukjes geplukt, terwijl men er wat dun wit bier of water bijgiet, benevens zooveel rooden wijn, dat de visch bedekt is. Men neemt er zooveel mogelijk het schuim af, voegt er een goed stuk boter en een weinig gestooten beschuit bij en laat alles zacht koken. Even vóór het opdoen, roert men het bloed en, desverkiezende, een weinigje suiker door de saus; men legt den visch op een schotel en giet de saus door eene zeef er over.

14. Gemarineerde karper. De visch wordt gereinigd, in stukken gesneden en met zout ingewreven, waarmede men hem eenigen tijd laat staan, waarna hij met Genuaolie bestreken en op den rooster langzaam gaar gebraden wordt. Daarna laat men hem koud worden, kookt azijn met citroenschil, chalotten, heele peper, nagelen, foelie, wat zout en eenige laurierbladen, en giet de saus, als die ook koud is, er over.

15. Gekookte baars. Bij het uithalen van de baars laat men de lever en de hom er in blijven. Men kookt de visch omstreeks 10 minuten in gezouten water, met bosjes pieterselie en eenige pieterseliewortels erbij. De visch komt op tafel in een diepen schotel, met het water waarin hij gekookt is en met de pieterselie en wortels er tusschen. Men presenteert er dunne boterhammetjes met zoet roggebrood bij.

16. Blaauwe snoek. Men bindt de uitgehaalde visschen met den staart aan den kop, zonder ze veel aan te raken, maakt ze blaauw volgens No. 12, en kookt ze iets langer dan karper. Men doet ze op met pieterselie op den rand van den schotel, en geeft er saus van mierikswortel bij. De lever wordt er bij gekookt.

17. Snoek op saksische manier. De visch wordt geschrapt, schoongemaakt, in stukken gesneden, in gezouten water gaargekookt en gediend met wit en geel van harde eijeren, benevens gehakte pieterselie, die netjes op een schaaltje worden geschikt, en met gebruinde boter.

18. Gestoofde snoek wordt in orde gebragt volgens No. 17, dan 5 minuten gekookt en in een schotel gelegd met de volgende saus erover, om ¼ uur zacht te stoven: kappers met witten wijn, wat vischwater, citroensap en schil, een goed stuk boter en een weinig geraspt wittebrood, te zamen gekookt, vóór dat het over den visch wordt gegoten. Vóór het opdoen, wordt de saus met een eijerdoijer gebonden.

19. Gelardeerde snoek. Men neemt hiervoor een grooten snoek, reinigt hem en trekt het vel er af; dan lardeert men den rug, strooit er wat zout over en bakt hem in rijkelijk boter, onder gestadig bedruipen, gedurende 1½ uur in den oven. Vervolgens strooit men wat geraspt en gezeefd brood over den visch, voegt er gaandeweg 2 kopjes melk bij, en giet er, even vóór het opdoen, wat gebruinde boter over. De saus wordt, even als jus, met wat water door elkaâr geroerd.

20. Snoek met eijersaus. De snoek wordt rond gebonden en met half azijn, half koud water, wat uijen, pieterseliewortel, 2 laurierbladen, heele peper en het noodige zout, in eene niet te groote pan op het vuur gezet en gekookt. Gaar zijnde, wordt hij op een gewarmden schotel gelegd, met de volgende saus er over: 10 eijerdoijers, geklutst met ruim 6 m. goeden bouillon, en dooreengeroerd met een lepel meel die in gesmolten boter is fijn gemaakt; dit alles roert men tot het kookt, voegt er dan champignons volgens A, No. 12 bij, benevens wat citroensap.

21. Gefarceerde snoek. Anderhalf p. visch, half snoek, half paling, wordt gaar gekookt. Men zoekt er goed de graten uit, hakt de visch fijn en roert ze dooreen met 6 gestooten beschuiten, 2 eijerdoijers, 1½ kommetje gesmolten boter en, naar verkiezing, wat gehakte uije of het sap van een halven citroen. Vervolgens laat men het 1½ uur stoven en geeft er kapper- of citroensaus bij.

22. Aal wordt aan vingerlange mooten gesneden; deze mooten regtop in een schoteltje gezet en gestoofd met boter, citroensap en gestooten beschuit.

23. Lamprei marineert men als karper (zie No. 14). Op andere wijze wordt zij zelden gebruikt.

24. Elft kookt men in gezouten water en eet ze met pieterseliesaus; men kan ze marineren als paling (zie No. 11).

25. Garnalen moeten levend met koud water en zout worden overgehangen en gaarkoken; dan roert men er in met een gloeijenden pook om ze rood te maken.

26. Tong moet fijn gekorven worden, in water met zout gekookt en met pieterselie- of eijersaus gegeten.

27. Schelvisch moet fijn gekorven en rond gebonden worden, in water met zout gekookt; men geeft er mosterdsaus bij. De lever wordt afzonderlijk in eene sauskom met vischwater opgedaan en gepresenteerd op sneedjes geroosterd brood gesmeerd, met boter, mosterd, peper en zout er over.

28. Tarbot wordt aan mooten van een paar vingers dik gesneden; voorts gekookt en gebruikt als schelvisch.

29. Kabeljaauw als tarbot.

30. Gestoofde kabeljaauwstaart. De staart wordt gekookt, dan de graat er uitgenomen en de beide helften naast elkaâr in een schotel gelegd en gestoofd met een weinig van het vischwater, een glas witten wijn, goed wat boter, notemuskaat en citroenschijfjes, die men op den visch legt. Men bestrooit dien met gestooten beschuit en legt er kleine aardappels rondom heen. Dit geregt wordt in denzelfden schotel op tafel gebragt. Zeer fijn is het, om over een kabeljaauwstaart een oestersaus te geven. Men giet hiertoe, als de visch gaar gestoofd is, het nat er af, maakt wat meel en boter tot eene gebonden saus, waardoor men de oesters roert, voegt dit bij het nat en bindt het met 4 of 5 eijerdoijers. Men legt dan geene aardappels bij den visch.

31. Schol kerft men niet te fijn; kookt ze in water met zout, waarin men een scheut azijn giet, om den visch hard te krijgen, en dient hem warm met zuringsaus, of koud met olie en azijn.

32. Gebakken schol. Men wentelt den visch in meel, bakt hem met olie en laat hem koud worden op een papier, dat men op turven legt; op een schotel wordt hij week.

33. Gebakken tongen en bot behandelt men als schol.

34. Bliek kookt men in water met zout en eet ze met mosterdsaus.

35. Gekookte steur. Als een steur is uitgehaald, moet men hem niet terstond eten, omdat hij dan nog taai is, maar men moet hem, in een doek geslagen, een paar dagen op de steenen in den kelder laten liggen. Vóór het gebruik wrijft men hem nog eenige malen met zout en water af en snijdt hem, naar gelang van zijne grootte, in 5 of meer stukken, die men na het koken, des verkiezende, in nog kleiner stukken verdeelt. Men hangt daarop den visch over, met koud water en werpt daar eene handvol brandnetels in—dit bevordert het zacht worden en trekt er de tranigheid uit—laat hem langzaam aan de kook komen, en dan onder gedurig schuimen 1½ uur zacht koken. Vervolgens legt men hem in versch kokend water, met ongeveer 6 uijen, 1½ lood nagelen, 1½ lood heele peper, benevens een bouquet garni, en zoo laat men hem nog een uur zachtjes koken, terwijl men het vet er zorgvuldig moet afscheppen. Het zout wordt er eerst dan bijgedaan, als de visch gaar is, en men laat hem nog een poosje in het nat liggen, nadat men hem heeft afgenomen. Nu maakt men de stukken zoo klein als men wil en geeft ze op tafel met mosterd- of pieterseliesaus.

Het overschietende kan men in het vischwater, met wat azijn vermengd, verscheidene dagen bewaren en dan gebruiken met olie, azijn, peper en mosterd. Men kan die stukken ook in geklutste eijeren, met peper en gehakte chalotten doopen, daarop in gestooten beschuit wentelen en met boter in de pan bakken.

36. Stokvisch koken. Zoogenaamde leng is beter dan rondvisch. Men snijdt eene leng in 3 of 4 stukken en zet die een nacht vóór dat men ze wil gebruiken in koud water; schrabt er de zwarte schubbetjes af en strooit op ieder stuk wat zout, rolt het stijf op en bindt het vast, waarna men ze 3 uren zachtjes kookt. Men presenteert er rijst, aardappelen en schijven gebakken uije bij, benevens boter- of mosterdsaus.—Van de visch die overblijft, kan men ook een lekkeren schotel maken, door ze te stoven met in boter gekookte uije, fijngewreven aardappelen, zout, peper en melk.

37. Labberdaan of zoutevisch zet men eenige uren in water, om uit te trekken, kookt ze zacht, zonder zout, en dient ze met pieterseliesaus bij jonge wortelen.

38. Gekookte bot. Men kookt de bot als baars (No. 15) en kan ze op dezelfde manier in het water opdoen. Echter wordt zij ook gebruikt met zuring-, eijer- of botersaus, met citroensap en mosterd.

39. Makreel wordt een uur lang in sterk gezouten water, met een scheut azijn gelegd; dan bindt men de visschen rond en giet er heeten azijn over, waarna men ze in den ketel legt, waarin men water met uije, dragon, thym, basilicum, peper en nagelen gekookt heeft, en laat ze, onder gedurig schuimen en bijgieten van azijn, daarin eenige minuten koken. Om ze te marineren, kookt men ze op dezelfde wijze, maar neemt half water en half azijn; men neemt ze, gaar zijnde, uit het nat en legt ze, als alles koud is, er weder in, om ze te bewaren. Men presenteert ze met olie, azijn en pieterselie.

40. Spiering. Men kan spiering gekookt met eijersaus geven, of men kan ze bakken in de koekepan. Zij moeten in meel worden gewenteld en er moet veel boter of olie voor worden gebruikt.

41. Beignets van visch. Overgebleven visch hakt men fijn en roert ze dooreen met goed wat gesmolten boter, eenige eijeren, wat zout, notemuskaat, citroenschil en geraspt wittebrood. Men maakt van deze farci langwerpige vierkante stukjes, wentelt die in geklutste eijeren en daarna in gestooten beschuit, om ze met boter in de pan te bakken. Men legt gebakken pieterselie op den schotel.

42. Caviaar broodjes. Men roostert dunne sneden brood en besmeert die met caviaar.

43. Ansjovisbroodjes. Sneedjes wittebrood worden geroosterd; dan in melk en eijeren geweekt en vlug in boter gebakken. Men besmeere ze daarop met de onderstaande kruidensaus en legt er ansjovis op. Deze sneedjes schikt men als rand, half over elkander, om een schotel, en midden in legt men kalfsoogen (zie eijergeregten), waarna men de overige saus over alles heen giet. Voor de saus neemt men 4 hardgekookte eierdoijers, zeer fijn gehakte dragon, pieterselie en pimpernel, ruim 1 m. bouillon, 2 lepels Genuaolie, 2 lepels wijnazijn, kappers, mosterd en peper; alles goed dooreengeroerd.—Men kan ook het voorschrift in A, No. 15 gegeven, volgen.—Ook kan men op de gebakken sneedjes brood de twee helften van eene ansjovis leggen, gescheiden door een streepje gehakte pieterselie en aan weêrszijden wat van de fijngemaakte eijerdoijers. Men moet er dan olie en azijn bij presenteren.

44. Gemarineerde haring. De haringen worden, naar gelang zij zout zijn, 2 of 6 uren in water en melk geweekt, dan uitgenomen, in versch water afgespoeld en op een doorslag gelegd om uit te druipen. Vervolgens legt men ze in een steenen pot aan lagen met heele chalotten, nagelen, kappers, peper, citroenschijven en eenige laurierbladen er tusschen, waarop men ze met azijn begiet tot zij onderliggen.

45. Bokking wordt uitgehaald, van de graat ontdaan en dan opengelegd, met zout en peper ingewreven en in de koekepan gebakken.

46. Gebakken oesters. Men druppelt een weinig citroensap op de oesters, wentelt ze in geklutste eijeren, met wat foelie; daarna in gestooten beschuit, en bakt ze dan een oogenblik in boter, maar niet te lang, daar zij dan hard zouden worden.

47. Mosselen. Als de mosselen afgeboend en gewasschen zijn, giet men er wat melk over, die zij inzuigen en waardoor zij lekker worden. Dan schudt men ze in een net, en legt ze zoolang in hard kokend, gezouten water, tot de schelpen zich openen. De mosselen worden daarop uit de schelp genomen en gediend met boter, mosterd en citroenen.

Daar er onder de mosselen dikwijls vergiftige zijn, kookt men er gewoonlijk slechts weinig te gelijk, en men legt er een zilver lepeltje bij, dat zwart wordt, indien zich eene slechte mossel bij het kooksel bevindt, dat dan geheel moet worden weggeworpen.