S. Taarten en andere gebakken. (continued 2)

133. Wafelen. 4 o., 6 l. bloem, 2 o., 3 l. boter (desverkiezende voor ⅓ gedeelte reuzel), 8 eijeren, ½ k. melk en 5 l. gist. Dit alles beslaat men te zamen en laat het vier uren rijzen, en op het oogenblik als men gaat bakken, roert men er een bierglas koud water doorheen. Men moet onder het bakken wat gesmolten boter en een kwastje bij zich hebben, om het wafelijzer telkens te besmeeren. Het ijzer wordt op beide zijden boven het vuur gehouden, en de wafelen worden, nog warm zijnde, met een weinig gesmolten boter bedropen, en met suiker en kaneel bestrooid. Des verkiezende, kan men in het beslag, vóór dat het te rijzen wordt gezet, een halven kelk arak of rhum gieten.

134. Poffertjes. 5 o. bloem, 2 o. krenten, 1 o., 2½ l. boter, 8 eijerdoijers, eene halve geraspte citroenschil, ½ l. kaneel of wat foelie, 2 lepels suiker, 2½ m. melk, 3 l., 3 w. drooge, of 2 lepels natte gist en wat zout, worden te zamen beslagen en dan het geklopte wit van 6 eijeren er doorgeroerd, waarna het beslag anderhalf uur moet rijzen. Men kan desverkiezende een gedeelte van de melk door rozenwater vervangen. Bij het bakken legt men een klein stukje boter in ieder kuiltje van de poffertjespan en schept het half vol beslag, de poffertjes moeten, als zij aan de onderzijde lichtbruin zijn, worden omgekeerd; zij worden, warm zijnde, met suiker bestrooid.—Een goedkooper recept is het volgende: 7 o. bloem, bijna 7 m. melk, 6½ l. gist, 2 lepels suiker, wat citroenschil of foelie, 5 eijeren en wat zout; het wit van de eijeren wordt te gelijk met alles beslagen.—Het is ook zeer smakelijk om appelen in de poffertjes te bakken, en men maakt dan het volgende beslag: 5 o. bloem, 2½ m. melk, 6½ l. boter, 6 eijeren (van 3 het wit), 5 l. gist, 6½ l. krenten, een soepbord vol gesnipperde zure appelen, een weinig zout, het sap van 1 citroen en de halve schil geraspt, of wat kaneel, benevens suiker naar den smaak. De appelen worden met een weinig boter op het vuur warm geroerd, zonder dat zij week worden; dan voegt men de krenten en kruiderijen, met de suiker er bij, en roert dit alles door het overige, als dat goed gerezen is, en als men begint te bakken.

135. Boterbiesjes. 5 kopjes bloem, 2 kopjes boter en 1 kopje basterd suiker, worden goed door elkaar gemengd en platte koekjes op de plaat er van gebakken.

136. Suikerkoekjes. 2½ o. boter wascht men uit, en roert ze dan op den wasem van een ketel dik; daarop voegt men er 8 eijerdoijers, 2½ o. bloem, 2½ o. suiker en een geraspte citroenschil bij en bakt het in vormpjes.

137. Hernhuttertjes. 2½ o. bloem, evenveel gesmolten boter, 6 l. suiker, 1 o., 2½ l. krenten, 2 l. amandelpas, wordt beslagen en in vormpjes gebakken, met minder onder- dan bovenwarmte. Het is in een kwartier gaar.

138. Pompadours. 1 o., 2½ l. gemalen rijst, kookt men in eene flesch melk gaar, en, als het koud geworden is, voegt men er bij: 3 l. zoete en 1 l. bittere gestooten amandelen, 6 eijerdoijers, 2 goede lepels suiker, 1 citroenschil, 1 o., 2½ l. boter, en eindelijk het beslagen eiwit. Men klopt alles goed dooreen en bakt het in kleine vormpjes.

139. Vanille krakelingen. 2½ o. boter, 4 eijeren, 3½ o. meel en een klein stukje vanille maakt men tot een deeg; men vormt er krakelingen van, die men met suiker bestrooit en op de met boter besmeerde plaat bakt.

140. Gemberkoekjes. 2½ o. bloem, 1 o., 2½ l. suiker, evenveel boter, evenveel stroop en wat gemberpoeder, kneedt men te zamen, rolt het uit, maakt er koekjes van en bakt die 5 minuten op eene plaat.

141. Saucijzenbroodjes. 2 kop bloem, ½ o. boter, 2 eijeren, 7 l. gist en ½ kop melk wordt tot een deeg gekneed en uitgerold. Dit is eene geschikte hoeveelheid om 30 saucijzen, wegende ieder 3 l., in te bakken.

142. Moscovisch gebak. 2½ o. suiker wordt goed dooreengeroerd met 12 eijerdoijers, wat kaneel en notemuskaat; het wit van de eijeren wordt zeer stijf geslagen en er dan langzaam bij ingeroerd. Vervolgens werkt men het dooreen met 2½ o. bloem, dat met 2 o. boter door elkaar is gehakt, en reeds vermengd met 2½ o. krenten, 2½ o. snippers en 1 o., 2½ l. sucade. Men bakt het in besmeerde vormpjes, in een niet al te warm gestookten oven.

143. Rommelkantjes. 7½ o. bloem, 7 eijeren, 4 lepels broodsuiker, 3 geraspte citroenschillen, 2½ o. amandelpas en 5 l. gist beslaat men met 2 o. boter en de noodige melk tot het een niet te dik beslag is. Men laat het rijzen en bakt het dan in vormpjes.

144. Spoedig en lekker. 5 eijerdoijers, 5 kopjes koud water, 5 kopjes meel en 4 kopjes gesmolten boter, beslaat men te zamen en roert er dan het stijfgeslagen eiwit door. Men vult de vormpjes half en bakt de koekjes schielijk.

Boter- en oliegebakken.

145. Berliner bollen. Men neemt 2¼ m. melk, 1 o., 2½ l. boter, 6 eijerdoijers en 1 wit, 5 l. gist, 5 l. suiker, benevens zooveel bloem als noodig is om er een luchtig deeg van te maken, dat men slaat tot het niet meer aan den lepel kleeft. Dan legt men het op eene met meel bestoven bakplaat, om te rijzen, en daarna rolt men het ter dikte van een vinger uit; men legt er de eene of andere vruchtengelei op, bedekt die weder met een lap deeg en steekt er dan schijven uit. De plaats waar het onder en bovenblad van zulk een bol elkander raken, besmeert men met geklutste eijeren, zet ze dan op papier, dat met wat meel bestoven is, om nog eens langzaam te rijzen. Men maakt boter gereed, volgens A. No. 17, en laat daar 3 of 4 bollen te gelijk in glijden (zie No. 1). Zij worden, nog warm zijnde, met een mengsel van suiker en kaneel bestrooid.

146. Boterspritsen. 1 o. boter laat men in 2 o. water koken, strooit er dan 2 o. bloem in, en roert het op het vuur tot het van de pan loslaat. Dan neemt men het af, en roert door de warme massa 1 ei, 1 lepel suiker en een halve geraspte citroenschil; men laat het bekoelen en voegt er dan nog 4 eijeren bij. Het wordt alles te zamen sterk geklopt, met eene spuit in kokende boter gespoten, geel gebakken en met suiker en kaneel bestrooid.

147. Sneeuwballen. 2½ o. bloem, 6½ l. boter, 2¼ m. water en 9 eijeren. Men behandelt het water, het meel en de boter volgens No. 146, roert in het bekoelde beslag de eijeren, en klopt het ter deeg. Dan neemt men tusschen twee lepels zooveel er van als men kan houden, en legt deze ballen in kokende boter als No. 145. Men bestrooit ze warm met suiker en kaneel. Het bevordert de luchtigheid van het gebak, als men de eijeren vooraf in laauw water eenigzins warmt.

148. Boterkransjes. Ruim 4½ ons bloem, 6½ l. boter, evenveel gestooten amandelen, waaronder eenige bittere zijn, 1½ m. melk, 5 eijerdoijers, 1 eiwit, 2 lepels rozenwater, 1 lepel suiker, wat nagelen en cardamom, benevens 3 l., 3 w. gist. Dit wordt tot deeg gemaakt, dat men sterk slaat, en waarvan men volgens No. 124 kransjes rolt, die aan de buitenzijde hier en daar worden ingekorven en op eene met meel bestoven plank gelegd, om te rijzen. Men bakt ze als Berliner bollen en begint met die welke men het eerst gemaakt heeft. Zij worden warm met suiker en kaneel bestrooid.

149. Vlechten. 5 o. meel, 6½ l. boter, 5 l. suiker, 2½ m. melk, 3 eijeren, wat nagelen, kaneel en cardamom. Hiervan kneedt men een deeg en rolt het uit tot lange reepen, van een paar vingers breed; deze reepen snijdt men, overlangs, in drie gelijke deelen, zoodat zij aan het boveneinde nog even zamenhangen, en dan vlecht men ze luchtig door elkaâr. Men bakt ze in boter.

150. Botergebladerte. Men klopt 3 eijeren met wat suiker en foelie, roert er zooveel meel door dat het een rolbaar deeg wordt, en snijdt er, nadat het dun uitgerold is, met het taartenradje allerlei bladfiguren uit. Men bakt die in boter of reuzel, bestrooit ze bij het uitnemen met suiker en kaneel, besprenkelt ze daarop goed met rozenwater, en bestrooit ze nog eens.

151. Oliekoeken. 1 p. bloem, 4 o. rozijnen, 2 o. boter, 8 lood gist, 7½ m. melk, 4 eijeren en 2 theelepeltjes zout. Dit wordt te zamen goed beslagen en te rijzen gezet.—Men kookt 1 k. goede raapolie, en bakt deze uit volgens A No. 19.—Als het deeg behoorlijk gerezen is, neemt men daarvan een schepje met een ijzeren lepel, die vooraf in de kokende olie is gekookt, legt dit in den oliepot, met zooveel anderen als er plaats in kunnen vinden, stoot ze tusschenbeiden naar onderen, keert ze om, en neemt die, welke eene mooije kleur hebben aangenomen, er uit, om ze, nog warm, met suiker te bestrooijen.

152. Griesmeelschijven. Men laat 1 k. melk koken, roert er 2 goede kopjes griesmeel, benevens 1 lepel suiker, wat geraspte citroenschil, kaneel, foelie en zout door; al roerende laat men het nog even koken, voegt er dan voorzigtig 2 eijerdoijers bij, en spreidt het, ter dikte van een vinger, op platte schotels uit, die met wat meel zijn bestoven. Als het koud geworden is, snijdt men het in langwerpig vierkante stukken, bestuift die aan alle zijden met wat meel, doopt ze in met suiker geklutste eijeren, en bestrooit ze met gestooten beschuit. Dan worden zij in boter gebakken. Men kan dit ook van koude rijstebrij maken.

153. Gebakken broodjes. Kleine broodjes worden in de helft doorgesneden en dan goed doorweekt in melk, met eijeren, suiker, kaneel en foelie. Men doopt ze daarna in een beslag volgens A, No. 26, 27 of 28, bakt ze in boter, en bestrooit ze warm met suiker en kaneel. Men geeft ze warm op tafel en presenteert er schuim- of vruchtensaus bij.

154. Gevuld wittebrood. Van een groot wittebrood neemt men de korst af, snijdt het midden door en holt het uit, waarna men het wat in melk legt om te weeken. Vervolgens wordt het gevuld met appelmoes, waarin citroensap, suiker, kaneel en wijn is gekookt, benevens eenige eijerdoijers, wat gesnipperde amandelen en een weinig broodkruim, om het zeer dik te maken. Als de beide helften van het brood gevuld zijn, voegt men ze weder te zamen, en bestrijkt de snede met geklutste eijeren, om die digt te kleven. Verder doopt men het brood in een beslag, volgens A, No. 26, 27 of 28, en bakt het in boter licht bruin. Men dient het met schuimsaus, en als men het met ingemaakte rozenbottels versiert, is het een aardige schotel.

155. Appelbeignets. Groote, zachte en sapperige appelen worden rondgeschild, uitgeboord en in vingerdikke schijven gesneden. Dan legt men ze in arak met suiker om te doortrekken, doopt ze in een beslag volgens A, No. 26, en bakt ze in boter. Zij worden, warm, in een mengsel van suiker en kaneel gewenteld.

156. Amandelrolletjes. Men maakt een pannekoeken beslag van 1 o. bloem, 2 eijeren, 1½ m. dikken zuren room, evenveel warm water, wat foelie, of citroenschil en zout. Hiervan bakt men pannekoeken, en als de onderzijde goed is, schuift men den koek, zonder dien om te keeren, op een vlakken schotel, snijdt hem aan vingerbreede reepen, besmeert die met een mengsel van gestooten amandelen, suiker en witten wijn, te zamen op het vuur geroerd, en rolt ze op. De einden moeten met geklutste eijeren worden vastgekleefd en de rolletjes in boter gebakken.