P. Vruchtenmoezen, soepen en compotes.

1. Algemeene regelen. Alle vruchten, zoowel versche als gedroogde, moeten in eene aarden of verglaasde pan worden gekookt, daar zij van ijzer vaatwerk een onaangenamen smaak aannemen.—Versche vruchten worden dikwijls zonder water opgezet en vlug in hun eigen sap gaargekookt; gedroogde vruchten daarentegen moeten met rijkelijk water bedekt te vuur worden gebragt.—Mogt het nat met koken niet dik genoeg worden, dan kan men er een weinigje aardappelmeel of paarlsago doorroeren.—Bij het opdoen neme men de vruchten, die niet voor moes bestemd zijn, uit het sap; men legt ze, met een lepel, goed geschikt, met de grootste bovenop, op den schotel, en gebruike vooral geene vork om er in te prikken. De saus giet men er eerst over als zij op tafel worden gebragt.

2. Compote van heele appelen. Goede, zachte tafelappelen van middelmatige grootte worden geschild en uitgeboord; dan maakt men er over de lengte diepe sneden in. Voorts kookt men rhijnwijn met veel suiker, of ook wel voor de helft witten wijn, waarbij men wat citroenschil en pijpkaneel voegt, terwijl het compote zeer verfijnd wordt, als men er een scheut aardbeziën- of frambozensap ingiet.—Hierin zet men nu zooveel appelen naast elkander als de pan kan bevatten, laat ze 10 minuten op de eene zijde koken, en keert ze dan met een lepel om, zoodat de andere zijde gaar wordt. Het vuur moet matig zijn en, als zij niet geheel onderliggen, moet men ze telkens bedruipen.—De appelen die week zijn geworden neemt men er gaandeweg uit, en vervangt ze door anderen; als het noodig is, giet men er op nieuw wijn met suiker bij, en ook het sap, dat uit de gaar geworden vruchten lekt, wordt onder in de pan gegoten. Als al de appelen gereed zijn, laat men het sap tot stroop verkoken, en giet het dan door een zeefje; de helft giet men terstond op de netjes geschikte vruchten, en de andere helft eerst dan, wanneer zij op tafel worden gebragt. Men kan op de opening van elken appel eene rozenbottel of wat bessengelei leggen.

3. Halve appelen in vruchtensap. Fijne appelen volgens No. 2 in orde gebragt, kookt men met half wijn, half frambozen-, bessen- of morellensap, suiker en pijpkaneel, volgens datzelfde No. zacht.—Men kan ook water en citroensap nemen, om de appelen in te koken.

4. Appelschijven. Voor een goeden schotel appelschijven neemt men ½ fl. witten wijn, 4 à 5 lepels suiker, wat citroenschil en kaneel, en kookt dit, in eene goed sluitende pan, tusschenbeide omschuddende, langzaam-gaar. Bijzonder fijn wordt dit compote door bijvoeging van een bierglas kweesap.

5. Appelen met krenten. De appelen worden aan schijven gesneden en in half water, half witten wijn gaargekookt, met krenten, suiker en pijpkaneel, benevens gesnipperde amandelen. De appelen mogen volstrekt niet stuk koken.

6. Appelmoes. Men kan dit op verschillende wijzen bereiden, maar altijd moeten de appelen goed geschild en van de klokhuizen ontdaan worden. Hoe fijner appelen, hoe lekkerder moes. Voor het dagelijksch gebruik zet men de appelen te vuur, met zooveel water dat zij in de eerste oogenblikken niet aanbranden kunnen; men laat ze tot moes koken, roert het fijn, doet er suiker, kaneel en eene geraspte citroenschil bij, en het is gereed. Wil men er meer werk van maken, dan wrijft men de appelen, vóór dat de suiker enz. er in wordt gedaan, door eene zeef, en roert er het laatst een eijerdoijer in.—Nog fijner wordt dit geregt als men de appelen in wijn kookt.—Bij het opdoen moet appelmoes met eene vork glad gestreken en met kaneel bestrooid worden; men kan dezen schotel ook versieren met gesneden amandelen of ingemaakte barbarissen.

7. Appelsalade. Geschilde en uitgeboorde Borsdorfer appelen worden in dunne schijven gesneden en evenzoo citroenen, waar men de pitten heeft uitgedaan. Men legt die, in afwisselende lagen, met suiker er tusschen gestrooid, in eene schaal; de bovenste laag moet van citroenschijfjes zijn. Er wordt zooveel wijn over gegoten, dat de vruchten er van doortrokken zijn, zonder dat er eigenlijk nat opkomt; deze salade moet dus eenige uren vóór het gebruik worden gereed gemaakt.

8. Zoete appelen. De appelen worden in vierdeparten gesneden en met zeer weinig water opgezet; als zij half gaar zijn, voegt men er suiker en kaneel bij, een weinigje gestooten nagelen, en een klein stukje boter. Om er eene mooije kleur aan te geven, roert men er wat cochenille door, die eerst met water moet worden fijngewreven.

9. Gestoofde peren. Men schilt de peren rond en laat er van den steel iets aanblijven, of men snijdt ze in vierdeparten, naar verkiezing; dan worden zij met wijn, water en wijn, of bessennat opgezet, benevens suiker, kaneel en gestooten nagelen. Mogt het sap te dun zijn, dan roert men er een lepeltje paarlsago of aardappelmeel in; men kleurt ze met cochenille.

10. Compote van meloen. De meloen wordt aan lange stukken gesneden, die men schilt en in water met witten wijn, suiker en goed wat citroenschijven zacht kookt; het nat laat men tot op weinig verkoken.

11. Compote van kweeën. De vruchten worden dun geschild, midden doorgesneden, en men neemt er de klokhuizen uit. Deze zet men, met de kweeën, in water met suiker en pijpkaneel te koken, tot alles zacht is; dan giet men er een glas rhijnwijn bij, neemt de vruchten uit het nat, dat men, zoo noodig, nog wat laat verkoken, en giet het door eene zeef op de kweeën. De klokhuizen maken het sap spoediger dik en de pitten verfraaijen de kleur.

12. Charlotte campagnarde. Goede wortelen worden, nadat zij geschrapt zijn, met een scherp mes in het rond tot op de pit dun afgesneden, zoodat men reepjes van eene stroobreedte krijgt. Deze kookt men gaar met citroenschillen en laat ze op eene zeef uitdruipen. Op ruim 6 o. wortelen rekent men 2½ o. suiker, sap en schil van 2 citroenen en een klein scheutje azijn. Dit alles laat men te zamen nog even koken, schept de wortelen er uit, laat het nat nog even verdikken en giet het er over. Men geeft dit bij gebraad.

13. Beschuit met bessensap. Het bessensap wordt met suiker en kaneel gekookt; dan legt men eene laag beschuiten op een schotel; en begiet ze met het sap, tot zij geheel doortrokken zijn; vervolgens legt men er eene nieuwe laag op, die men weder eveneens behandelt, en de bovenste beschuiten bestrooit men met witte suiker.

14. Compote van perziken en abrikozen. De vruchten worden van schil en pitten ontdaan en doorgesneden. Men kookt ze 10 minuten in wat witten wijn, met suiker en eenige van de gepelde pitten. Dan schikt men ze op eene schaal, laat het nat nog wat verkoken en giet het er over.

15. Compote van Reine Claudes. De pruimen worden goed afgeveegd en, met den steel er aan, in wat water met veel suiker, niet al te week gekookt; dan neemt men ze uit het nat, laat dat nog wat verkoken, roert er ten laatste een lepel arak door, en giet het op de vruchten.

16. Compote van pruimen. Versche pruimen legt men op eene zeef, houdt ze daarmede eenige minuten in kokend water en trekt er dan de schillen af. Ook neemt men er de pitten uit; zet ze dan met suiker en kaneel te vuur, laat ze koken, doch niet al te week worden, en roert een lepel rhum door het nat.—Men kan ook rijpe pruimen, waar de schil is afgetrokken, een uur lang in suiker leggen, en ze er dan uitnemen om ze op tafel te geven.

17. Pruimenmoes. De pruimen worden van schillen en pitten ontdaan, en in haar eigen sap gaar gekookt, dan door eene zeef gewreven en met geraspt, in boter gebakken brood, suiker, kaneel en citroenschil goed doorgekookt.

18. Compote van kersen of morellen. De stelen en pitten neemt men weg, en stampt eenige van de laatsten, die men ½ uur kookt in een weinig water, met wat pijpkaneel en eenige nagelen. Dit nat laat men door eene zeef loopen, zet het te vuur met suiker, en voegt er, als het kookt, de kersen bij, die een kwartier moeten medekoken. Men schudt de pan tusschenbeiden eens om, neemt de kersen als zij goed zijn, uit het sap, laat dit tot stroop koken en giet het over de vruchten. Voor morellen rekent men op 5 o. vruchten, 1 o., 2½ l. suiker, en voor kersen de helft.

19. Dikke bessen. De bessen worden afgerist en met de helft van hun gewigt aan suiker gekookt, tot zij zacht, maar niet stuk gekookt zijn; men schudt de pan, en neemt de vruchten voorzigtig met een schuimspaan uit het nat, dat men nog wat tot stroop laat verdikken.

20. Compote van aardbeziën. De goed gewassen en uitgelekte aardbeziën worden een uur vóór het gebruik, met zeer veel suiker bestrooid; men giet er een glas madera over en laat ze zóó toegedekt staan.

21. Compote van frambozen. De frambozen worden gekookt volgens No. 19.

22. Bramen. De grootste bramen worden uitgezocht; de kleine wringt men door een doek en zet het sap te koken, met suiker, pijpkaneel, nagelen en citroensap. Dan laat men de groote bramen er eenige minuten zacht in medekoken, neemt ze er uit, en laat het sap nog wat verdikken vóór dat men het over de vruchten giet.

23. Compote van moerbeziën. Men zet rhijnwijn, met suiker en wat geraspte citroenschillen, te vuur, legt er de moerbeziën in en handelt volgens No. 19.

24. Compote van blaauwe of boschbessen. De gewasschen en uitgelekte bessen worden, zonder verder water, met suiker en wat kaneel gekookt tot zij zacht zijn, maar niet langer; anders verliezen zij te veel sap. Dan legt men beschuiten op een schotel en schept de bessen daarop.—Ook kookt men ze wel tot moes en roert er dan, bij het opdoen, een lepel room door.

25. Blaauwbessen op engelsche manier. Als men de bessen heeft gewasschen en laten uitdruipen, legt men ze in een keulschen pot, waarin nooit vet is geweest, met lagen suiker en kaneel, met een ruime hand er tusschen gestrooid. Men zet een passend schoteltje op den pot, en laat ze zoo au bain marie koken tot zij zacht zijn.

26. Aardbeziënsoep. Men kookt gestampte beschuiten met water en wijn, suiker en kaneel, en roert er een weinig aangemengd aardappelmeel door: dan neemt men de pan af, voegt er rijpe aardbeziën bij, die een uur vooraf met suiker bestrooid zijn geworden. Men presenteert er biscuits of columbijnen bij.

27. Kersen of morellensoep. Men neemt uit eenige kersen de pitten, stampt die fijn, en zet ze met de vruchten, benevens gestooten beschuit, citroenschillen en eenige nagelen, zoo lang in het noodige water te koken, tot de kersen zijn stukgekookt. Dan wrijft men alles door eene zeef, brengt het weder aan de kook, roert er dan rooden wijn, suiker en kaneel door, doet ze op en geeft ze met anijsbeschuitjes.

28. Appelsoep. Zure appelen worden met gestooten beschuit en citroenschijven in water zeer gaar gekookt, dan door eene zeef gewreven, even met suiker, kaneel en witten wijn opgekookt en met een eijerdoijer gebonden.

29. Gedroogde pruimen. De pruimen worden met warm water gewasschen, dan met ruim koud water opgezet, en op een levendig vuur gekookt, tot zij gezwollen zijn. Dan tempert men het vuur, giet, ingeval er nog te veel nat op is, er een weinig af, en laat ze een paar uren zachtjes smoren met suiker, pijpkaneel en citroenschillen. Bij het opdoen roert men een weinig paarlsago door het nat.—Men kan de pruimen ook, als zij gekookt zijn, een paar dagen vooruit in een keulschen pot stoven, met suiker en de genoemde kruiderijen, en bedekt met witten wijn. Daarin laat men ze tot aan het gebruik staan, maar schudt ze tusschenbeide om.—Soms kookt men er rozijnen door.

30. Gedroogde appelen worden goed gewasschen en dan in water, wijn en water, of bessensap, goed onderliggend, zacht gekookt; men voegt er suiker, kaneel en citroenschillen bij. Als de appelen gaar en uit het nat genomen zijn, laat men dit nog wat verkoken, en giet het dan, door eene zeef, op de vruchten.

31. Gedroogde peren behandelt men volgens No. 30, maar men heeft er doorgaans minder suiker voor noodig dan voor appelen.