Q. Saladen.

1. Algemene regelen. Alle groene salade soorten moeten goed worden verlezen; van kropsalade plukt men de groene bladeren die te hard zijn af, de gele bladeren ontdoet men van de ribben, en het hartje snijdt men in stukken. Veldsalade zuivert men ook nog van de wortels. De laatstgenoemde wint zeer aan malschheid, als men ze een paar dagen vóór het gebruik in den kelder legt.—Als salade eenigzins verflenst is, kan men ze eenige uren in koud water zetten, maar versche salade mag enkel worden gewasschen; men doe dit luchtig met de hand in een emmer, of een diepen pot, zoodat het zand kan zinken, en herhaalt dit, tot het water er zuiver afkomt. Daarop moeten de bladen in een daarvoor opzettelijk vervaardigden salade-emmer, met gaten, zoo droog mogelijk worden uitgeslagen.—Het aanmaken van de salade mag niet geschieden vóór dat men ze op tafel zet, en men ga daarbij op de volgende wijze te werk: Voor kropsalade maakt men hardgekookte eijerdoijers (het wit naar verkiezing) op een afzonderlijk bord, met eene vork zeer fijn, voegt er Genuaolie bij, en roert ze tot eene gelijke pap, die men voorts met azijn verdunt; men voegt er een weinig zout bij, en giet alles over de salade, die men dan, ieder volgens zijn smaak, òf luchtig doorroert, òf met een lepel en vork sterk fatigueert. Men gebruikt van de olie een lepel meer dan van den azijn; een paar melige aardappelen, met de eijerdoijers te gelijk fijngeroerd, maken de saus zeer lekker.—Sommigen eten gaarne prij, of andere kruiden bij de salade, maar men doet best om er die bij te presenteren.

Visch- en vleeschsaladen worden smakelijker, als men ze eenige uren vóór het gebruik gereed maakt.

2. Salade van gevogelte. Jonge hanen worden met boter en zout langzaam gaar gesmoord; men laat ze koud worden, en snijdt het vleesch van de borst, de pooten en de vleugels af; de beenderen daarvan worden met den ruggegraat, den kop en met een stukje kalfsvleesch, gedurende een half uur goed uitgekookt; men roert er wat gebrand meel in, en giet dit kooksel door eene zeef. Men klutst eenige eijerdoijers met notemuskaat, wat witte peper en rhijnwijn, en roert dit voorzigtig door den jus, dien men dan over het afgesneden vleesch giet. Voorts maakt men volgens No. 1 eene saus van eijerdoijers, olie, azijn, gehakte dragon, wat mosterd en den jus, die niet in het vleesch is getrokken. Hiermede prepareert men hartjes van kropsalade, die in vierdeparten zijn gesneden, of zeer fijn gesneden krulandijvie. Dan schikt men het vleesch midden op den schotel en de salade er om heen. In den winter kan men, bij gebrek aan versche dragon, dragonazijn gebruiken.

3. Gemêleerde vischsalade. Men neemt hiervoor allerlei visch, b. v. paling, snoek, tarbot, tongen en zalm, die men den vorigen dag kookt, in water met zout en peperkorrels, benevens het sap en de schil van 1 citroen. Eerst kookt men de paling, omdat die het minste zout noodig heeft; gaar zijnde, wordt zij er uit genomen, en men legt de snoek, met bijvoeging van zout, in den ketel, dan de tong, en eindelijk de tarbot, die beide nog wat meer zout dan snoek vereischen. De zalm kookt men afzonderlijk. De visschen mogen niet in het water koud worden, maar als dat àpart bekoeld is, legt men ze er weder in tot den volgenden dag. Dan worden de graten er goed uitgezocht, en men maakt alles met een vork aan kleine stukken, die men, met wat kappers, netjes op een schotel schikt; men kan er, desverkiezende, een rand van oesters om leggen. De volgende saus wordt geroerd en gelijkelijk over de visch verdeeld: 3 hardgekookte eijeren en 1 raauw doijer, een kopje krachtige bouillon, 2 lepels Genuaolie, 2 theelepeltjes mosterd, 1 lepel room, zout naar den smaak, zooveel witte peper als op de punt van een mes kan liggen en azijn in genoegzame hoeveelheid om de saus tot de verlangde dikte te brengen.

4. Snoeksalade. De snoek wordt uitgehaald en gewasschen, maar niet geschrapt; dan in kokend water met zout en goed wat uijen, gelegd, om gaar te koken. Men laat hem, gaar zijnde, nog 10 minuten in het vischwater staan, opdat hij beter het zout aanneme, en legt hem dan op een schotel, om de schubben en het vel weg te nemen, en de graten er uit te halen. Kreeften worden dan ook gaargekookt in gezouten water, waarin men een scheut azijn giet, om de kleur te verfraaijen, en als zij gereed zijn, haalt men het vleesch uit de scharen en den staart, dat men met den snoek netjes op een schotel schikt. De volgende saus wordt er overgegoten: hard gekookte eijeren, met azijn aangemengd, roert men dooreen met chalotten en ansjovis, beiden fijn gehakt, en lengt ze aan met genuaolie, azijn en wat vischwater; dan roert men alles door eene zeef, en voegt er vervolgens mosterd en gehakte pieterselie bij. Als de visch onder de saus ligt, strooit men er kappers over, legt er een ruitwerk op van ansjovis, schoongemaakt volgens A, No. 15, en versiert den rand van den schotel met halve citroenschijven.

5. Ansjovissalade. Ziet over het schoonmaken A, No. 15, en versiert den schotel met citroenschijven, harde eijeren aan schijfjes gesneden en gehakte pieterselie.

6. Haringsalade. Men zie hieromtrent A, No. 39.

7. Kreeftsalade. Van gekookte kreeften neemt men het vleesch, snijdt het in stukken, en legt het in den saladebak met hartjes van kroppen er tusschen, terwijl men het te zamen prepareert met een saus van harde eijeren, peper, zout, olie, azijn, gehakte dragon en pieterselie, benevens wat witten wijn. Men kan den schotel met harde eijerschijven en pieterselie of met stukjes brood, met kaviaar besmeerd, versieren.

8. Huzarensalade. Men snijdt koud kalfs- of ossenvleesch zeer fijn, en wrijft koude aardappelen fijn, benevens hard gekookte eijeren; voorts hakt men wat ingemaakte chalotten en augurken, en roert dit alles dooreen met olie, azijn, peper, zout en mosterd.

9. Bouilli in salade. Het vleesch wordt, koud zijnde, aan repen gesneden, met kropsalade in een schotel gelegd en overgoten met de volgende saus: olie en wat melk, gehakte uije en dragon, peper en zout, goed door elkaâr geroerd, en dan voorzigtig aangelengd met een weinig azijn.

10. Fijne aardappelsalade. De aardappelen worden ongeschild met zout gekookt; dan trekt men de schil er af, snijdt ze warm aan dunne schijfjes, en laat ze, toegedekt onder kokend water staan, tot de saus gereed is. Men roert die van olie en rooden wijn, in gelijke hoeveelheid, ook evenveel azijn, indien die niet te scherp is; anders neemt men daarvan iets minder; voorts voegt men er wat peper en zout en, naar verkiezing, mosterd bij. De schijven mogen niet breken, en daarom legt men eene laag in een schotel, met saus bedekt tot zij goed doortrokken zijn; dan eene tweede laag, en zoo verder, tot zij allen onder de saus liggen. Men roert er gehakte uijen door en presenteert ze bij hoofdkaas, vleesch in gelei of warm gebraad.

11. Waterkers is eene zeer gezonde salade en wordt bereid als kropsalade.

12. Hop. Men steekt de spruiten van den hop, eer de bladeren zich ontwikkeld hebben, wascht ze, bindt ze aan bosjes, en kookt ze langzaam gaar in water met zout. Dan legt men ze op een doorslag, knipt de draden los, legt ze netjes in een saladebak, en giet er olie en azijn, in gelijke hoeveelheid, met peper en zout vermengd, over.

13. Aspersiesalade wordt geprepareerd volgens No. 12.

14. Kropsalade. Men zie hierover No. 1. De kruiden die men er soms zeer fijn gehakt doorroert zijn: dragon, pimpernel en bieslook, ook wel kleine prij, aan stukjes gesneden.—Men roert er ook dikwijls komkommers door, of geraspt gekookt rookvleesch. De salade kan heel aardig versierd worden met de blaauwe bloemen van bernagie, en de oranjebloemen van oostindische kers, die beide kunnen worden doorgeroerd en gegeten.

15. Fransche salade noemt men iedere soort van groene salade, die met kleuren is opgemaakt als haringsalade (zie A, No. 39).

16. Bloemensalade. Dit zijn de bloemen van O. I. kers afzonderlijk als salade gegeven, en luchtig dooreengeroerd met veel olie, wat minder azijn en een weinigje zout, dat alles vooraf dooreen is gemengd.

17. Bloemkoolsalade. Gekookte en koud geworden bloemkool zet men, met de bloem naar boven, in een schotel, en begiet ze met eene saus, geroerd van olie, azijn, harde eijeren, zout en peper.

18. Komkommers. De komkommers worden geschild en fijngeschaafd, of aan schijfjes gesneden; zij worden doorgaans luchtig dooreengeroerd met azijn, olie, zout en peper; een weinig gehakte dragon verfijnt ze zeer.—Soms voegt men er ook harde eijeren bij.

Daar de komkommers door het zout zeer veel nat loslaten, zet men ze wel eens, een half uur vóór dat men ze gebruikt, met wat zout er doorgeroerd weg, en giet het uitgetrokken nat bij het prepareren er af, ten einde de saus niet te verslappen. Men beweert echter, dat zij door het verlies van hun sap minder ligt te verteren zijn.

19. Boonensalade. Kleine princessenboonen worden met zout gekookt en, koud geworden, gediend met olie, azijn, zout en peper.

20. Bietensalade. De bieten worden gekookt volgens C, No. 52, aan schijfjes gesneden en gegeven met olie, azijn, zout en peper.

21. Roodekool salade. Roode kool wordt zeer fijn gesneden en dooreengeroerd met olie, azijn, zout en peper.

22. Wittekool salade. Wittekool fijn gesneden, geeft men met een zoetzure saus.

23. Andijvie salade. Goed geele krulandijvie, of bij gebrek daaraan, gewone andijvie, wordt zeer fijn gesneden en met warme aardappelen, benevens warme zoetzure saus dooreengeroerd. Des verkiezende ook met bieten.

24. Veldsalade is eerst dan geschikt voor het gebruik, als het heeft gevroren; men zie over deze salade No. 1. Men prepareert ze als kropsalade, met bieten er doorgeroerd, of als andijviesalade volgens No. 23.

25. Chicoreisalade. De geele scheuten van chicorei worden aan kleine stukjes gesneden, en met olie, azijn en zout aangemengd.

26. Selderysalade. De selderyknollen worden, in water met zout, gaar, maar niet te week, gekookt, aan schijven gesneden en koud gegeven met olie, azijn, zout en peper.

27. Uijensalade. De uijen worden gekookt en warm gegeven, met warme zoetzure saus.

28. Molsalade. Dit zijn de jonge spruitjes van paardebloemen; men prepareert ze als kropsalade.