E. Wildbraad en gevogelte.

1. Over wildbraad in het algemeen. Wildbraad moet, zoo als reeds in D, N^o. 1 gezegd is, slechts luchtig afgewasschen en, bloedige, aangeschoten stukken uitgezonderd, niet in het water worden gezet. De huid moet er goed worden afgehaald; daarna moet het volgens A, N^o. 7 gelardeerd en op een matig vuur, met ruim boter en spek, worden gebraden. Wanneer men er gaande weg melk bijgiet, maakt dit èn het gebraad, èn de saus bijzonder lekker. Van alle wildsoorten is de kop het minste gedeelte en met den hals geschikt voor ragout; de tong is echter zeer goed om afzonderlijk gereed te maken, daarop volgen de borst, de schouders en de bouten; de rug is het fijnste stuk om te braden. Een haas blijft des winters, in het vel, in de lucht hangend, 8 dagen zeer goed en, des verkiezende, kan men hem daarna, afgehaald, nog een paar dagen in azijn bewaren. Het vleesch van rheeën en herten kan men op de volgende manier nog langer goed houden. Men bestrooit de stukken met zout, maakt er met een puntig mes schuine steken in, en steekt daarin stukjes spek, die in zout en gestooten nagelen zijn gewenteld, benevens chalotten. Hierop laat men het vleesch in eene braadpan spoedig aan alle kanten toeschroeijen. Als het geheel koud is geworden, pakt men de stukken vast naast elkander in een vaatje, met eenige uijen, wat heele peper, versche jeneverbessen en een, aan schijven gesneden, citroen. Men bedekt het geheel met gekookten en koud geworden bierazijn, en giet er een paar vingers dik, gesmolten vet over. Als men er een stuk uit gebruikt, moet het vat weder worden toegesmolten. In deze marinade blijft het zeer lang goed en wordt het lekker van smaak.

2. Gemarineerd wildbraad gesmoord. Men legt het stuk in een pot met wat van de marinade en kruiden waarin het, volgens N^o. 1, gelegen heeft en een stuk boter. Zoo laat men het, goed toegedekt, gaar smoren, en roert, even vóór het opdoen, wat melk en gebruind meel in de saus.

3. Ragout van herten- of rheevleesch. Het vleesch wordt in stukken gesneden, die men in spek en boter even kleuren laat; dan giet men kokend water in den pot, doet er zout bij, dekt hem schielijk toe, en schuimt het vleesch eenige minuten later af. Daarop voegt men er het volgende bij: gebruind meel, geraspte citroenschil, peper, nagelen, eenige laurierbladen, gesneden uijen, wat augurken en azijn. Even vóór het opdoen giet men er een glas rooden wijn in, en verzacht de scherpte van den azijn door een weinig suiker.

4. Ribstuk van een hert of eene rhee. Men kan het versch braden of eenige dagen in marinade leggen; zie D, No. 6. Daaruit genomen wordt het gelardeerd, nadat het vel er zuiver is afgehaald, en met spek en boter, gedurende 2 of 2½ uren, naarmate het groot is, onder gestadig bedruipen, gebraden. In het eerste uur giet men er tusschenbeide een kopje kokend water bij, maar later gebruikt men daarvoor melk. Bij het opdoen roert men de jus met wat koud water dooreen.

5. Herten- of rheebout wordt als ribstuk behandeld.

6. Haas braden. Om een haas te braden, moet men eene daarvoor opzettelijk vervaardigde pan hebben, waarin het wild regtuit, op den buik, met de achterbouten aan weêrszijden uitgespreid, kan liggen. Bezit men zulk eene hazenpan niet, dan zet men den haas, nadat hij goed afgehaald en, volgens A, No. 7, gelardeerd is, op een gewonen braadschotel in den oven. Men strooit er wat zout over, voegt er boter bij, en braadt hem, gedurende twee uren, gestadig druipende, in een matig warmen oven, en met niet te veel vuur er onder. Gaandeweg worden er een paar kopjes melk bij gegoten.—Het bloed maakt den jus zeer gebonden.

7. Hazenpeper. Hetgeen men van een gebraden haas heeft overgehouden, wordt aan stukken gesneden en dan gestoofd, met bijvoeging van het volgende: al den jus dien men van den haas heeft, een lepel azijn, een goed stuk boter, eenige vooraf gefruite uijen, zout, peper, een paar nagelen en een spijslepel suiker; even vóór het opdoen giet men er een glas rooden wijn bij.

Ingeval men verkiest om van een geheelen haas terstond hazenpeper te maken, moet hij natuurlijk vooraf worden gebraden.

8. Ragout van konijnen. Het wild wordt goed afgehaald, vervolgens in stukken gesneden en zoo eenige dagen gemarineerd, zie D, No. 6. Dan wordt het in water met zout afgekookt, geschuimd en daarna te stoven gezet, met zooveel van de marinade als noodig is, en eene goede hoeveelheid gefruite uije. De saus moet een half uur voor het opdoen met wat gebrand meel worden gebonden, en men voegt er dan een weinigje suiker bij.

9. Kikkerboutjes. Als men ze braden wil, laat men ze een goed kwartier in het zout staan, wascht ze dan met koud water af, doopt ze in geklutste eijeren met notemuskaat, wentelt ze in gestooten beschuit en braadt ze in boter licht bruin, zoodat zij zacht blijven.—Om er ragout van te maken handele men als volgt: De boutjes worden met water, azijn en zout in een bak gelegd en met een bezem goed geslagen, daarna afgewasschen. Vervolgens zet men ze in gesmolten boter op, met wat chalotten en zout; men dekt den pot toe en laat ze zoo bijna gaar smoren. Dan wordt er een weinig meel over gestrooid, bouillon, foelie en eenige citroenschijven er bijgevoegd, en de saus bij het opdoen met eenige eijerdoijers gebonden.

10. Kalkoen. Als de kalkoen volgens A, No. 6 is opgemaakt, wordt hij gelardeerd en, desverkiezende, wordt de borst gevuld met de hieronder volgende farci. Dit geschied zijnde, strooit men er wat zout over, legt dunne schijfjes spek op de borst, en zet hem met water en een stuk boter, goed toegedekt, op het vuur, om, in kort nat, gedurende een paar uren, niet te sterk, maar onafgebroken te koken, tot het vleesch bijna zacht is geworden. Dan giet men den bouillon er af, legt een goed stuk boter in de pan, wakkert het vuur wat aan, en laat den kalkoen zoo verder gaar worden; de kleur mag echter niet te bruin zijn. Men voegt er zachtjes aan den bouillon weder bij, en verzuime vooral het bedruipen niet. Bij het opdoen roert men een paar eijerlepels meel in de pan en maakt het aanzetsel met koud water los; ook kan men er een spijslepel melk doorroeren. Men legt citroenschijfjes op den rand van den schotel.

Voor het vullen van de borst gebruikt men de volgende farci: 8 l., 3 w. gesmolten boter, 3 eijerdoijers, wat foelie en zout, een kopje geraspte amandelen, 2 kopjes geraspt oudbakken wittebrood, goed week geroerd in melk, en het geklopte eiwit er luchtig doorgemengd. Als men geene amandelen neemt, kan men er wat gehakte pieterselie en citroensap bijvoegen.—Voor een groot aantal gasten vult men doorgaans den geheelen kalkoen en dan wel met vleeschfarci. Daardoor hakt men 3 o., 7 l. mager kalfsvleesch en even zoo veel goed doorregeld spek te zamen fijn; men mengt dit met een half kopje gesmolten boter, 3 eijeren (van twee houdt men het wit af, dat tot schuim geslagen, er het allerlaatst wordt doorgeroerd), 2 ons wittebrood dat een dag in water is geweekt en zoo droog mogelijk wordt uitgedrukt, 1½ l. morieljes, geprepareerd volgens A, No. 10 en fijngesneden, 4 zwezerikken, volgens A, No. 13, ook aan kleine stukjes gesneden, zout, notemuskaat en gehakte pieterselie; naar verkiezing kan men er ansjovis volgens A, No. 15 bijvoegen. Behalve op de hierboven omschreven wijze van braden, kan men een kalkoen ook à la braise (zie A, No. 36) gereed maken.

11. Kalkoen in fricasséesaus. Men maakt den vogel in orde volgens A, No. 6. Dan zet men hem met een stuk boter en eenige chalotten te vuur en laat hem toegedekt, langzaam eenigzins kleuren; giet er vervolgens wat kokende bouillon of water bij, en doet wat geraspte citroenschil, foelie en dragon in de pan, waarbij men een half uur later eene goede hoeveelheid champignons volgens A, No. 12 voegt, om hem zóó, goed gedekt, gaar te smoren. Intusschen maakt men de saus gereed van krachtigen bouillon, waarin men bloemkool en aspergies, benevens een zwezerik, gaar, maar vooral niet stuk, kookt. De saus is in een half uur klaar; men roert er dan de jus van den kalkoen, waarvan men zooveel mogelijk het vet afschept, door, bindt haar met 2 eijerdoijers, en legt er eenige citroenschijfjes zonder pitten in. Men legt bij het opdoen brood-, vleesch- of schuimballetjes op den schotel, en, met sneden van taartenkorstdeeg er bij gepresenteerd, kan dit geregt in plaats van eene pastei worden gegeven.

12. Kapoenen worden als kalkoenen behandeld; wanneer men ze à la braise gereed maakt, geeft men ze met oester-, kapper- of champignonsaus (zie de sausen).

13. Kip met rijst. Men brengt eene kip in orde als voor soep (zie B, No. 10), doch zet die met wat minder water te vuur, schuimt haar goed af, voegt er dan een stuk boter en wat foelie bij, en braadt haar licht bruin. Intusschen heeft men rijst in water droog gaar gekookt en, als de kip gaar is, en uit de pan genomen, wordt de rijst nog een oogenblik in den jus opgekookt; zij moet niet stijf zijn, en men dient dus te zorgen voor eene goede hoeveelheid jus. Men legt, bij het opdoen, de kip, met de rijst er omheen, op denzelfden schotel.

14. Jonge kuikens worden volgens A, No. 6 opgemaakt, gelardeerd, met een weinig zout bestrooid en, met goed wat boter, digt naast elkander, in eene stevig sluitende pan gezet, om anderhalf uur, onder gedurig omkeeren en bedruipen, in het begin op een zwak vuur, te braden, tot zij zacht en licht bruin zijn geworden; dan neemt men het deksel van de pan af. Gedurende het laatste kwartier giet men er telkens een weinig melk bij en roert den jus bij het opdoen met wat koud water dooreen.

15. Gebakken jonge hanen. Als de vogels goed zijn schoongemaakt, worden zij, over de lengte, in de helft doorgesneden en zacht gebraden. Dan neemt men ze uit de pan, fruit meel in de overgebleven boter, voegt er wat krachtigen bouillon, gehakte champignons, foelie en citroensap bij, en kookt dit tot eene dikke saus die men met eenige eijerdoijers bindt. Hiermede vult men de holte van de vogels, zet ze daarna op een schotel in den oven en bakt ze een kwartier.

16. Jonge duiven worden gevuld met de in No. 10 het eerst opgegeven farci, maar zonder amandelen en gebraden als kuikens.

17. Fijne fricassée van kuikens, duiven of kapoenen. De kuikens worden in vierdeparten, de duiven over de lengte in de helft gesneden en de kapoenen blijven in hun geheel; men zet ze met boter en zout op een zacht vuur en dekt ze goed toe. Men keert ze na een poosje om, en als ze een half uur gestaan hebben, voegt men er kokenden bouillon bij, benevens citroenschijven, foelie en een weinig gestooten beschuit, waarmede men ze langzaam laat stoven. Gedurende het laatste kwartier wordt het volgende er bij gedaan: morieljes, volgens A, No. 10, zwezerik, volgens A, No. 13 geprepareerd, aspersiekoppen, saucijzen, in gezouten water of bouillon gaar gekookte balletjes, en bij het opdoen oesters, die niet mogen medekoken, daar zij hierdoor hard zouden worden. De saus wordt met eenige eijerdoijers gebonden, en dit geregt kan, met sneden taartenkorstdeeg, eene pastei vervangen.

18. Fricassée in rijst, als pastei. Men kookt een pond gebroeide rijst, in melk en wat zout, zeer stijf, en doet die op, in een diepen schotel, in den vorm van een pudding, maar met eene holte in het midden, die men vult met kuikenfricassée volgens No. 17, zonder saus. Als dit gedaan is, sluit men de opening met rijst, giet wat saus over het geheel, en laat dit in den oven, tusschenbeide bedropen, licht bruin worden. Bij de overige saus voegt men wat citroensap of wijn, bindt ze met eijerdoijers en presenteert ze bij de pastei.

19. Bruine ragout van kuikens of duiven wordt gemaakt als ragout voor ossentong (D, No. 17).

20. Hoenders à la daube. Lardeert het gevogelte met spek, dat in foelie en zout is gewenteld; kookt het tegelijk met een kalfspoot in 2 derden water en 1 derde rhijnwijn, waarin wat heele peper, foelie, eenige laurierbladen en schijfjes citroen worden gelegd; ook giet men er een weinig azijn bij voor den smaak. Bedekt de borst van het hoen met eenige schijven spek, laat het gaar koken, doet het in een vorm en dient het koud. Op deze wijze kan men allerlei gevogelte bereiden.

21. Gebraden eenden. De eenden worden met zout ingewreven, met een goede hoeveelheid boter op het vuur gezet en ongeveer 2 uren gebraden, tot zij zacht en lichtbruin van kleur zijn; het bedruipen mag niet worden verzuimd. De saus wordt gemaakt zoo als in No. 10 voor de kalkoenen is opgegeven. Als men de eenden vullen wil, hakt men het hart, de maag, en de lever fijn en vermengt dit haksel met een goed stuk boter, 2 eijeren, 2 ons in water geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, notemuskaat en zout.—Volgens Engelsche manier vult men ze met uije.

22. Eenden met rooden wijn. De eend wordt met boter en eenige fijngesneden uijen licht bruin gebraden; dan giet men er wat kokend water bij, benevens geraspte citroenschillen, nagelen, cardamom en zout; later voegt men er wat gebrand meel en bruinen bouillon bij, en tegen het opdoen een groot glas rooden wijn en eenige citroenschijven. Om het geregt nog fijner te maken, kan men er truffels in koken.

23. Eenden op fransche manier. De lever wordt met een stukje spek en wat chalotten fijngehakt, een in water geweekt en goed uitgedrukt stukje wittebrood, 2 eijeren, wat zout en notemuskaat er bijgevoegd en dit alles goed dooreengeroerd. Met deze farci vult men de eend en naait de opening digt. Vervolgens legt men boter of spek in de pot, daarop een handvol pieterselie, 3 of 4 geheele uijen en eenige schorseneren of gele wortelen. Hierop laat men de eend gaar braden, roert dan wat gebrand meel, wat water en een weinig azijn in de saus, voegt er naar verkiezing ook een stukje suiker bij, en laat alles te zamen nog eenige minuten smoren.

24. Gesmoorde eenden in bruine saus. Voor eene eend neemt men 5 m. water, een stuk boter ter grootte van een ei, 6 chalotten en het noodige zout, waarin men den vogel, goed toegedekt, langzaam gaar laat smoren. Dan roert men een spijslepel gefruit meel, een glas rooden wijn, 6 gestooten nagelen en een weinig suiker door de saus, en laat alles nog een oogenblik op het vuur staan.

25. Salmis des Bernardins. Eendvogels worden gebraden en warm aan stukken gesneden. Dan legt men ze in een schotel met den jus, benevens het sap van een citroen; de geraspte schil, 2 lepels rooden wijn, 1 lepel Genuaolie, wat peper, zout en notemuskaat. Zet het zoo in den oven, die niet te warm mag zijn, of legt er een papier over en doet er wat vuur onder; het moet tusschenbeiden omgeroerd worden en langzaam een uur stoven.

26. Gebraden gans. Als men de gans volgens A, No. 6 in orde heeft gebragt, vult men haar met in vierdeparten gesneden appelen, waardoor men wat krenten of rozijnen roert; ook wordt zij somtijds gevuld met gekookte kastanjes (zie A, No. 14). Men naait daarop de opening digt en laat de gans in de braadpan met water en zout, goed toegedekt, bijna gaar worden; dan braadt men haar verder in de opene pan, bedruipt haar dikwijls en vult de jus van tijd tot tijd met wat kokend water aan. Bij het opdoen trekt men de draden er uit en maakt de saus zooals bij den kalkoen in No. 10 is gezegd.

27. Ganzenragout. Men kan op verschillende wijze ganzenragout gereed maken, maar in elk geval wordt de vogel in stukken gesneden, met water en zout te vuur gezet en goed geschuimd. Vervolgens kan men in de eerste plaats handelen alsof men hazenpeper maakte (zie No. 7.) Men kan ook op de volgende manier te werk gaan: Als het vleesch, met bijvoeging van een stukje spek, in kort nat is gaar gekookt, neemt men het er uit, giet het nat door eene zeef, en kookt er dan aan vierdeparten gesneden peren, met gestooten nagelen, peper en wat suiker in, terwijl men het met azijn vermengde ganzenbloed gebruikt om de saus te verdikken. Als de peren eenige malen goed omgeschud en gaar zijn, doet men ze op denzelfden schotel als het vleesch op, met brood balletjes er omheen gelegd.—Indien men van eene gans witte ragout wil maken, gebruikt men daarin eenige gesneden uijen, een paar laurierbladen, citroenschijven en peper; in plaats van het bloed, neemt men dan wat licht gefruit meel om de saus te verdikken, en bindt die ten slotte met het doijer van een ei en wat notemuskaat.

28. Faisanten en patrijzen worden volgens A, No. 6 opgemaakt, gelardeerd of met sneden spek belegd, met wat zout bestrooid, en onder gestadig bedruipen; gedurende anderhalf uur, in den oven gebraden. Tusschenbeiden giet men er wat melk bij.

29. Omwonden patrijzen. Als de patrijzen gelardeerd zijn, strooit men er een weinig zout over, legt nog eene snede spek op de borst en bindt er twee wijngaardbladeren omheen. Dan worden de vogels in kokende boter gelegd, waarin zij goed toegedekt, niet te sterk moeten braden, terwijl men er langzamerhand wat water bij giet. Na verloop van anderhalf uur voegt men er, bij een spijslepel te gelijk, melk bij en ook nog wat boter benevens eenig doorgezeefd broodkruim, dat in boter is gebruind. Het spek en de bladeren, die er worden afgenomen, dient men met, of bij de vogels voor.

30. Koude patrijzen met saus. De koude patrijzen worden in vieren gesneden; netjes op een schotel geschikt en de volgende saus er over gegoten: 3 of 4 lepels Genuaolie, 3 lepels gelei van kalfspooten, 2 lepels dragonazijn, zeer fijn gehakte chalotten en dragon wat peper en zout, worden te zamengeroerd, tot het eene dikke, gelijke saus is geworden.

31. Hout- en watersnippen. Zij worden volgens A, No. 6 opgemaakt, dan gelardeerd of met schijfjes spek bedekt, met koude boter opgezet en vervolgens, toegedekt, anderhalf uur gebraden. Te gelijk roostert men dunne sneedjes wittebrood, en legt in de braadpan een daarvan onder iedere snip. Ook neemt men wel eens de ingewanden uit den vogel, hakt die met wat boter fijn en smeert ze met geroosterde sneedjes brood, die men afzonderlijk in den oven laat braden, om ze bij het opdoen onder de snippen te leggen.

32. Lijsters. Men maakt de lijsters op volgens A, No. 6, en, als zij goed gewasschen zijn, legt men ze digt naast elkander in eene braadpan; men rekent voor 12 stuks 2 ons boter, giet daarbij een kopje water, strooit wat zout over de vogels, en braadt ze, toegedekt, gaar en bruin; zij moeten éénmaal worden omgekeerd.

33. Leeuwerikken. Veelal maakt men ze gereed als lijsters; men kan er echter ook gekneusde jeneverbessen bijvoegen en ze opdoen met geraspt wittebrood, in boter gebruind.

34. Vinken worden met wat zout, boter, een weinig water en gekneusde jeneverbessen, onder vlijtig bedruipen, goed toegedekt, langzaam gebraden.

35. Salmis van snippen, patrijzen en lijsters. Men legt eenige sneden raauwe ham in een pot, het wild daarop en voegt er bij: eenige gele wortelen, eenige gesneden chalotten of uijen, citroenschijven en boter, waarmede men de vogels, goed toegedekt, kleuren laat; vervolgens giet men er den bouillon bij en laat ze gaar braden. Dan snijdt men ze in nette kleine stukken, en wat men niet goed snijden kan, stampt men met de lever, het hart en de ham in een vijzel, om het daarna, met den jus, door eene zeef te wrijven. Bij deze saus voegt men nog eenige gehakte chalotten, benevens wat peper, en laat het vleesch er nog even in stoven.