O. Balletjes en bollen.

1. Algemeene regelen. Het brood dat men bij het maken van balletjes gebruikt, mag niet versch wezen en ook niet in warm water geweekt worden, daar het dan te papperig wordt. Men legge het even in koud water, drukke het dan uit en wrijve het fijn.—De recepten zijn wel zoo naauwkeurig mogelijk opgegeven, maar bij sommige soorten van balletjes komt het op eene kleinigheid van meer of minder vocht aan, en dus zal men goed doen, door steeds van de geprepareerde massa zooveel af te nemen, dat men één balletje als proef kan koken, om te zien of er soms nog brood of water moet worden bijgevoegd. Meestal worden de vleeschballetjes voor soep of ragout in de, met koud water bevochtigde, hand gerold, maar men kan ook zeer goed eene dikke laag van het mengsel op een schotel spreiden en daarvan met een lepel stukjes afsteken, die wat rondrollen en dan in de soep werpen; de lepel moet dan telkens in den bouillon worden nat gemaakt. Als men veel balletjes te koken heeft, doet men best met ze eerst allen te vormen, en dan te gelijk in de soep te doen, daar anders de eersten te lang zouden koken. Om te zien of zij gaar zijn, moet men er één doorbreken; brood-, aardappel- of meelballetjes zijn goed als zij inwendig droog zijn, en vleeschballetjes, als men geen raauw vleesch meer ziet. Voor fricassées kookt men de balletjes in bouillon of water met zout afzonderlijk. Alle soorten moeten in een toegedekten pot gekookt en spoedig opgedaan worden.

2. Vischballetjes. Men fruit eene fijngehakte chalotte in 1 o. boter en roert er dan, op het vuur, het volgende door: 1 o. geraspt wittebrood, 2 goede lepels melk, 4 eijerdoijers en 1 eiwit; dan schept men het in een kouden pot, om te laten bekoelen. Intusschen wordt 2½ o. visch, die van graten en vellen gezuiverd is, met 6½ lood merg of versch spek en wat zout, zeer fijn gehakt, en daarna in een mortier nog fijner gewreven; vervolgens dooreengeroerd met het eerstgenoemde, terwijl men er wat foelie, witte peper en gehakte pieterselie bijvoegt. Hiervan maakt men balletjes en kookt die 5 minuten in bouillon.

3. Balletjes voor bruine soep. 2½ ons mager varkensvleesch en half zooveel kalfsvleesch, zonder vellen, worden zeer fijn gehakt, en dan dooreengeroerd met 6½ l. gesmolten boter, 6½ lood geweekt en uitgedrukt wittebrood, 2 eijerdoijers, zout, citroenschil en foelie, benevens ten slotte het geslagen eiwit.—De hiervan gemaakte balletjes worden in bouillon gaar gekookt en dan nog, des verkiezende, in gestooten beschuit gewenteld, en in boter luchtig opgebakken.

4. Balletjes van rundvleesch. 2½ o. biefstukvleesch hakt men zeer fijn en haalt er alle vellen uit. Dan voegt men er 6½ l. gesmolten boter, 2 eijerdoijers, 5 l. geweekt wittebrood, foelie, notemuskaat, zout en het geslagen wit van 1 ei bij. Men kookt de balletjes 5 minuten in de soep.

5. Balletjes van kalfsvleesch bereidt men volgens No. 4, maar voegt er gehakte pieterselie bij.

6. Zwezerikballetjes. Men neemt hiervoor 5 o. versch niervet en 3½ o. zwezerik, zoekt er de vellen goed uit, en stampt dit te zamen zoo lang tot het volkomen is vereenigd. Dan strooit men er, zooveel als noodig is, zout en peper over, stampt weder en voegt er een ei bij, roert alles goed dooreen, stampt weder en voegt er nog een ei bij. Voorts giet men er een lepel water in en gaat voort met stampen; als het water er goed is doorgedrongen, herhaalt men dit lepelsgewijze opgieten nog eenige malen, doch niet te spoedig na elkander, omdat de balletjes dan niet zacht worden. Men bestrooit eene taartenplank met meel, rolt de balletjes daarin, kookt ze in vleeschnat en legt ze bij den ragout.

7. Zwamballetjes. Men neemt hiervoor 1 o., 2½ l. boter, evenveel bloem, ruim 2 m. melk, 4 eijeren en wat foelie.—De helft van de boter wordt tot aan het koken gebragt, het meel met de melk aangemengd, benevens het wit van één ei bij de boter gevoegd, en geroerd tot het van de pan loslaat. Dan wordt de overige boter gesmolten, de eijerdoijers, de foelie en wat zout er doorgeroerd, en voorts alles bij de eenigzins bekoelde melk gevoegd. Eindelijk roert men er het tot schuim geslagen eiwit door, maakt de balletjes en kookt ze 10 minuten.

8. Zwamkluiten. Het wit van 3 eijeren wordt tot schuim geklopt; dan de doijers langzaam er doorgeroerd, benevens 3 theelepels bloem en wat zout. De geheele kluit wordt op de kokende soep gelegd, kookt eenige minuten mede, terwijl men haar met den schuimspaan éénmaal omkeert, en wordt ook in de terrine met de soep opgedaan, om bij het voordienen in stukjes te worden verdeeld.

9. Beschuitballetjes. Men smelt een stuk boter ter grootte van een ei, roert dit een geruimen tijd met 2 eijeren en wat notemuskaat, en voegt er dan, steeds roerende, langzamerhand 4 afgestreken lepels zeer fijn gestooten beschuit bij. De balletjes moeten allen te gelijk in den kokenden bouillon worden gedaan, daarin een oogenblik opkoken, en dan, goed toegedekt, van het vuur nog 5 minuten in den pot blijven staan, ten einde verder gaar te worden.

10. Griesmeelballetjes. Men roert 6½ l. griesmeel met ruim 1 m. water en melk en een stuk boter, op het vuur, zoolang tot het stijf is. Dan smelt men nog een stuk boter, roert het met wat foelie, zout en 3 eijerdoijers door het bekoelde griesmeel, en voegt er ten laatste het geslagen wit van 2 eijeren bij. Dit wordt met een theelepeltje aan stukjes in de kokende soep gelegd, en 10 minuten langzaam gekookt.

11. Eijerballetjes. Een uur vóór het opdoen worden ruim 2 m. bouillon of melk met 4 eijeren goed geklutst, en met gehakte pieterselie, foelie en zout, in eene met boter besmeerde pan gedaan, die men in kokend water zet, tot de inhoud dik, maar niet hard is geworden. Men legt de daarvan gevormde balletjes terstond in de terrine.

12. Broodballetjes. 6½ l. boter wordt gesmolten; men roert er 2 eijerdoijers, wat foelie, gehakte pieterselie, 2½ o. geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, benevens het geslagen eiwit door. Men maakt er kleine balletjes van en laat die 5 minuten langzaam in de soep medekoken.

13. Mergballetjes. Merg en boter worden in gelijke hoeveelheid, lang en zeer fijn door elkaâr gewreven; dan 3 eijeren en 1 eiwit, 2 gestooten beschuiten, zout, wat foelie, of citroensap er door geroerd, en de hiervan gemaakte balletjes eenige minuten in de soep gekookt.

14. Loodballetjes. 3 l. water, 3 l. boter, 3 l. bloem, worden op het vuur dik geroerd; dan voegt men er 2 eijerdoijers, 1 eiwit en wat notemuskaat bij, en laat de gevormde balletjes 10 minuten koken.

15. Meelballetjes. Een stuk boter, zoo groot als een ei, wordt gesmolten; dan voegt men er gaandeweg bij: 2 eijerdoijers, 1 eiwit, notemuskaat of gehakte pieterselie, zout en 2 opgehoopte spijslepels bloem. Men roert dit gedurende 5 minuten goed dooreen, maakt er balletjes van, en kookt die 10 minuten in de soep.

16. Aardappelballetjes. Men smelt een stuk boter en roert daardoor: 2 eijerdoijers, een theeschoteltje vol geraspt wittebrood, evenveel gekookte, en zeer droog fijngewreven aardappelen, citroenschil, zout en notemuskaat; ten slotte ook het geslagen eiwit. De balletjes moeten 10 minuten in de soep koken.

17. Schuimballetjes. Men slaat eiwit met suiker tot een stijf schuim, steekt daar met een lepel kluitjes af, legt ze in de terrine, op de kokend warme wijn- of melksoep, bestrooit ze met suiker en kaneel, en dekt ze schielijk toe; zoo worden zij gaar.

18. Egyptische bol. 3 o. beschuitbollen worden geraspt; 1 ons, 3½ l. boter wordt gesmolten; 8 eijeren, 6½ l. gesnipperde amandelen, 1 citroen met de geraspte schil er doorgeroerd, en ten laatste ook het brood, benevens een weinigje melk. Dit laat men een kwartier staan, en vormt het dan tot een bol, dien men in eene pan legt, waarin 5 o. pruimen reeds bijna gaar zijn geworden. Men laat alles te zamen onbedekt 1 uur koken, en keert op de helft van dien tijd den bol met den schuimspaan om. Hij wordt opgedaan met de pruimen er om heen.

19. Wittebroodsbollen. 3 o., 7½ l. in water geweekt, en uitgedrukt wittebrood roert men door elkander met een stuk boter, 4 eijerdoijers, 3 goede lepels bloem, zout, notemuskaat en eindelijk met het geslagen eiwit. Dit legt men, tot bollen gemaakt, op de eene of andere soort van vruchten, die, in ruim nat, bijna gaar gekookt zijn. Men laat ze daarin goed toegedekt ½ uur mede koken, of, indien men ze met saus verkiest te gebruiken, kookt men ze een kwartier in kokend water met zout.

20. Aardappelbollen. 2 soepborden melige geraspte aardappelen die den vorigen dag gekookt zijn, 8 lepels bloem, notemuskaat, zout, 1 kopje gesmolten boter en 6 eijeren, waarvan het wit tot schuim geslagen is, worden goed dooreengeroerd, en de daarvan gemaakte bollen kookt men een kwartier in kokend water en zout. Men giet er gefruite boter over. Des verkiezende kan men de aardappelen met een zesde deel geraspt brood vermengen en, om de boter te sparen, het vet van uitgebakken spek gebruiken.

21. Gebakken bollen. Hiervoor heeft men noodig: 1 p. tarwemeel, 5½ m. laauwe melk, 3 eijeren, 1 kopje gesmolten boter, 3 l., 3 w. drooge gist en 2 spijslepels suiker. De helft van het meel beslaat men met melk, de eijeren, de gist en wat zout, en laat het rijzen. Dan roert men het overige meel, de boter en de suiker er door, klopt het goed en laat het weder langzaam rijzen. Voorts rolt men het deeg dik uit, steekt er met een naauw glas of kopje stukken af, die men nogmaals even laat rijzen, en kookt ze daarna 10 minuten in de boter. Men geeft ze bij allerlei vruchtenmoes.

22. Stoombollen. Het deeg wordt bereid volgens No. 21, en als de bollen voor de derde maal gerezen zijn, legt men ze in eene diepe pan waarin rijkelijk boter is gebruind en waar men ruim 2 m. melk bij giet. Men dekt de pan niet alleen digt, maar legt ook nog een natten doek over het deksel, zoodat geen wasem kan ontsnappen. In 10 minuten is de onderkant gaar; dan keert men de bollen om en laat, met open pan, de andere zijde bruin worden. Des verkiezende kan men de gerezen bollen ook in een schotel in den heeten oven zetten, de 2 m. melk met suiker er over gieten, en er die geheel laten intrekken, waarna men ze nog eenige minuten in den vorm laat staan.

23. Gebakken griesmeelbollen. ½ k. melk, 2½ o. griesmeel, een stuk boter en wat zout, worden op het vuur geroerd, tot het van de pan loslaat. Als het wat bekoeld is, roert men er 6 eijeren en wat citroenschillen of foelie door, en maakt er bollen van als een ei, die men met gestooten beschuit bestrooit, in boter bakt en, met suiker en kaneel er over, bij vruchtenmoes presenteert. Ook wel alleen, en dan met wijn- of vruchtensaus.

24. Appelbollen. Een soepbord vol gesnipperde appelen, 2 kopjes melk, 3 o., 7½ l. geraspt wittebrood, 6 eijeren met het tot schuim geslagen wit, een stuk boter, benevens wat zout en citroenschil, maakt men tot een goed deeg. Hiervan vormt men bollen, die in water met zout gekookt, met suiker bestrooid en met wijnsaus gegeten worden.

25. Kersenbollen. 5 o. rijpe kersen ontdoet men van de pitten en kookt ze, zonder water, met wat suiker, citroenschil en nagelen langzaam gaar. Als zij bekoeld zijn, roert men er 4 eijeren en een stukje boter door, benevens zooveel geraspt wittebrood dat men er zamenhangende bolletjes van maken kan, die ook met het koken niet uit elkander vallen, hetgeen men met één moet beproeven. Zij worden hoogstens 10 minuten in kort nat gekookt, en met schuimsaus gepresenteerd.

26. Leverbollen. Een kalfslever wordt geklopt en door eene zeef gewreven; men roert er een stuk spek zoo groot als een ei, zeer fijn gehakt, door, benevens 4 eijeren, een half kopje water, wat zout, peper en notemuskaat, 1 o. wittebrood aan dobbelsteenen gesneden en in boter gebakken, gehakte uije en zooveel meel als noodig is om de bollen te doen zamenhangen, die echter zeer luchtig moeten zijn. Dan legt men ze met een tinnen lepel in kokend water met zout en moet telkens den lepel daarin warm maken, opdat de bollen er niet aankleven. Daarin laat men ze ruim 10 minuten koken, en legt ze dan in een warm gemaakten schotel; men bestrooit ze met gestooten beschuit, en begiet ze met gewelde boter.

27. Spekbollen. Men neemt 4 kopjes meel, 4 kopjes water, 4 eijeren en 6½ lood spek. Het laatste wordt klein gesneden en langzaam uitgebakken, het meel met het water aangemengd, een paar lepeltjes zout er bijgevoegd, en dan alles op het vuur dooreengeroerd, tot het van de pan loslaat. Wanneer het bekoeld is, roert men de eijeren en nog een kopje meel er door; men maakt er bollen van die 10 minuten in water met zout moeten koken.