IJ. Azijn.
Reading edition
1. Vruchtenazijn. Afgevallen appelen en peren, mits zij niet zwart of rotachtig zijn (zij zouden dan een bitteren smaak aan den azijn geven), worden zoo klein mogelijk gestampt en dan in eene pers zeer droog uitgeperst. De most, dien men dus verkrijgt, wordt in open vaten gegoten, waarin hij 8 of 10 dagen blijft staan. De onzuiverheden, die door het gisten bovendrijven, worden er voorzigtig afgenomen; dan wordt de most in andere vaten overgegoten en op eene warme plaats gebragt. Nu volgt er nog eenige gisting door het opene spongat, en men moet eene flesch met most bij de hand houden om het overgeloopen vat telkens weder aan te vullen. Als er hoegenaamd geene gisting meer wordt waargenomen, bedekt men het spongat met een niet te dik stuk linnen, en laat de vaten rustig tot het voorjaar liggen, wanneer men den azijn aftapt. Het is een goed teeken, als zich op de oppervlakte een vlies vormt, en dat mag vóór het aftappen volstrekt niet worden weggenomen of zelfs gebroken.
2. Suikerazijn. Men neemt op 5 k. water 7½ o. witte suiker, kookt dit een half uur, onder zorgvuldig schuimen, en giet het in een open vat. Als het bekoeld is, besmeert men eene snede wittebrood dik met gist, legt er die in, en laat het 2 dagen gisten. Daarop neemt men het brood er uit, en giet het vocht in een ander vat over, dat op eene warme, drooge plaats moet liggen, terwijl men een papier over het spongat plakt, waarin men kleine gaatjes knipt, om de lucht toegang te verschaffen. Als men den azijn eene schoone kleur, als rhijnwijn, wil geven, dan moet men tegelijk met de suiker en het water eene handvol gele sleutelbloemen (primula veris) mede laat koken.
3. Azijn van aalbessen. De bessen worden uitgeperst, en het sap den volgenden dag van het bezinksel in schoone flesschen gegoten, die men, om te gisten, open in de zon of op eene warme plaats zet. Men kurkt ze als de gisting geheel heeft opgehouden. Deze azijn geeft een fijnen smaak aan de salade die men er mede bereidt.
4. Om azijn te keuren giet men een weinig op een zilveren lepel en legt dien boven het vuur; als alles verdampt, dan is de azijn zuiver; zoo niet, dan is zij met vitriool vervalscht.