I. Timbales.

1. Algemeene regelen. Timbales noemt men die geregten, die in den vorm of schotel waarin zij zijn bereid, op tafel komen. Men gebruikt hiervoor naar verkiezing blikken vormen, of ook wel porseleinen schotels van die soort, welke de hitte van den oven kunnen verdragen. Zij moeten met boter worden besmeerd en bij middelmatige hitte, met wat vuur er onder, worden gereed gemaakt. Men moet ze tusschenbeide omdraaijen, en ten einde dit gemakkelijk te kunnen doen, zonder te zeer aan den vorm te stooten, zet men dien op een lagen treeft of rooster in den oven. Wanneer men vreest dat het geregt bovenop te spoedig bruin wordt, legt men er een papier over; maar wanneer men dit doet terwijl de massa nog week is, moet men het, om het vastkleven te voorkomen, met wat boter besmeeren.—Bij het opdragen zet men den vorm op een anderen schotel en bedekt den rand met een op de vereischte breedte gevouwen servet.

2. Bitterkoekjes in een vorm. Beschuit en bitterkoekjes, van elk 1 o., 2½ l., worden in ruim 2 m. melk gekookt tot het dik is. Wat bekoeld zijnde, worden er acht eijerdoijers, ruim 1 o. suiker, en het geklopte eiwit doorgeroerd. Dit legt men, aan lagen, in den vorm, met versche of ingemaakte vruchten, die met suiker en kaneel bestrooid zijn, er tusschen, en laat het ¾ uur in den oven bakken.

3. Sagoschoteltje. 4 o. Siamsago wordt in 2 k. melk goed gaar gekookt; dan roert men er een goed stuk boter, 2½ ons krenten, 1 o. sucade, 4 eijerdoijers, suiker naar den smaak, wat kaneel en het geklopte eiwit door; bestrooit het vervolgens met gestooten beschuit en suiker, legt er hier en daar kleine stukjes boter op en laat het 1 uur in den oven bakken. Men kan er een glas rhum ingieten, of ook, in plaats van krenten en sucade, er 6½ l. amandelen en wat geraspte citroenschil bijvoegen.

4. Rijst met rozijnen. 2½ ons rijst wordt eenige minuten in water gekookt, dan afgegoten en met kokende melk te vuur gezet, om, zonder dat men er in roert, gaar en stijf te worden. Dan roert men er 1 o., 2½ l. boter, evenveel suiker, evenveel rozijnen, 8 eijerdoijers, eenige gestooten beschuiten, wat citroenschil en kaneel, met het geslagen eiwit door en bakt alles 1 uur.

5. Chocoladeschotel. 6½ l. boter wordt gesmolten, met 6 eijerdoijers, 1 o. suiker, 6½ l. geraspte chocolade, wat vanille en 2 o. in melk geweekt en uitgedrukt wittebrood, door elkaar geroerd, dan het geslagen eiwit er in gedaan, en alles ¾ uur gebakken.

6. Gries- of rijstmeel. 2½ o. griesmeel of gemalen rijst wordt met 2 o. boter in 6 m. melk gaar en stijf gekookt. Dan roert men er 7 eijerdoijers, 1 o. suiker, 8 gestampte bittere amandelen, wat zout en het geslagen eiwit door. Men laat het 1 uur bakken, en strooit er, als het op tafel komt, suiker en kaneel over. Des verkiezende kan men er lagen van de eene of andere gelei tusschen leggen.

7. Nonnenbrood. 1 o., 8 l. bloem of aardappelmeel, evenveel suiker, 1 o., 2½ l. boter, 6½ l. gestooten amandelen, 4 geheele eijeren en 2½ m. melk met wat vanille of citroenschillen, wordt op het vuur tot eene dikke crême geroerd. Dan smelt men nog ruim 3 l. boter, klutst daar 5 eijerdoijers in en roert het goed door de massa, waarbij men ten slotte het geslagen wit van de 5 eijeren voegt. Men bakt het 1 uur en presenteert er vruchtenmoes bij.

8. Solferino. Men laat 12 keukenbeschuiten in kokende melk weeken, en roert ze, terwijl ze nog warm zijn, met een steek boter goed fijn (de massa mag niet te dun zijn). Men voegt er 6½ l. gestooten amandelen, 10 eijerdoijers, suiker en citroensap naar den smaak, een kopje vooraf geweekte rozijnen en ten slotte het geslagen wit van 5 eijeren bij. Het wordt een uur in den oven gebakken en, als het gaar is, bestreken met eene goede laag bessengelei, die men weder bedekt met het tot schuim geklopte wit van de overige 5 eijeren, waardoor men wat suiker mengt. Men laat het dan nog even in den oven opstijven.

9. Brood met walnoten. 30 versche walnoten stampt men, met het gele schilletje er aan, zeer fijn, 2 o. wittebrood zonder korst wordt in melk geweekt en weder uitgedrukt, 1 o., 2½ l. suiker, benevens ruim een half kopje room goed dooreengeroerd, terwijl men er eindelijk het geklopte eiwit luchtig doormengt. Deze schotel moet een uur bakken en kan, naar verkiezing, met vanille- of schuimsaus worden gegeven.

10. Fijne aardappelschotel. 1 o., 2½ lood gesmolten boter, 8 eijerdoijers, 8 o., 7½ lood suiker, 1½ l. gestooten amandelen, waaronder 6 bittere, naar verkiezing citroenschillen of kaneel, worden door elkaâr geroerd, dan ruim 4½ o. koud geworden en fijn gewreven aardappelen erbij gevoegd, benevens 1 o. geraspt wittebrood en eindelijk het geklopte eiwit. Het moet 1 uur bakken.

11. Opvlieger. 11 m. dikken zuren room klopt men terdeeg gelijk, voegt er dan, na elkander, 8 eijerdoijers, 4 spijslepels meel en suiker, kaneel, vanille of geraspte citroenschillen bij, benevens een weinig zout. Het laatste roert men er het tot schuim geslagen eiwit door en laat het drie kwartier bakken.—Men kan desverkiezende, onder in den schotel fijne vruchten leggen, die niet gekookt behoeven te zijn; dan echter neemt men in plaats van 4 lepels meel, slechts 1 lepel stijfsel.

12. Opvlieger met gekookte vruchten. 5 m. zure room worden gelijkgeklopt en dan goed dooreengeroerd met 6 eijerdoijers, ruim 7 l. beschuit, 3 spijslepels suiker, wat vanille of kaneel en citroenschillen; dan roert men er luchtig het geslagen eiwit door en giet het over de eene of andere soort van gekookte vruchten; ¾ uur bakken.

13. Kersenschotel. 3 o., 7½ l. wittebrood zonder korst, worden in melk geweekt en op het vuur fijngeroerd. Men smelt een stuk boter ter grootte van een ei; voegt daarbij 9 eijerdoijers, eenige gestooten amandelen, wat citroenschil, een paar lepels suiker, en roert het dan met het brood dooreen. Eindelijk doet men er het geslagen eiwit bij met 3 o. kersen, waar men de pitten heeft uitgehaald en die met wat suiker zijn doorgeschud. Het moet 1 uur bakken.

14. Gevulde appelen. Men neemt 14 fijne, zachte appelen, die men schilt en uitboort, zoodat zij aan de steelzijde digt blijven; de holte wordt met de eene of andere gelei, of ook wel met suiker en kaneel gevuld, en men zette ze, naast elkander, in een schotel, met een stuk boter, half zoo groot als een kippenei en laat ze in den oven zacht worden. Vervolgens smelt men de helft van 1 o., 2½ l. boter, en roert die op het vuur met 1 o., 7½ l. meel en ½ k. melk tot het van de pan loslaat. Intusschen wordt de andere helft van de boter gesmolten, met 6 eijerdoijers, 1 o., 7½ l. suiker en wat geraspte citroenschil gemengd en dan bij het bekoelde kooksel gevoegd, waar men het laatst het geklopte eiwit doorroert. Men giet dit alles over de appelen, zet den schotel terstond in den oven en laat hem 1 uur bakken.

15. Gewone appelprol. 2½ o. meel, 6½ l. boter, 2¼ m. melk, 2 spijslepels suiker, 6 eijeren, wat citroenschil en 1 theelepeltje zout, worden behandeld volgens No. 14. Men schept een vierde gedeelte daarvan in een schotel, legt daarop twee soepborden vol fijngesneden zure appelen, die men met suiker en kaneel bestrooit en met het overige beslag bedekt. Het moet vijf kwartier worden gebakken.

Men kan er allerlei vruchten voor gebruiken; gedroogde pruimen moeten worden gekookt, vóór dat men er de pitten uithaalt, en bij sappig ooft, zoo als b.v. aalbessen, mengt men daardoor wat gestampte beschuit; natuurlijk rigt men zich bij het gebruik van suiker naar de soort van vruchten, waarvan men zich bedient.—Men kan ook dunne, goed gesmeerde boterhammetjes in een schotel leggen, met eene laag appelen aan schijven, of met een paar eijerdoijers en suiker tot moes gekookt, er op; daarop eene laag krenten, wat gestooten nagelen en kaneel, en zoo, om en om, voortgaande, tot men met brood sluit. Ook de bovenste sneedjes brood moeten gesmeerd, of met stukjes boter belegd worden, en zoo bakt men den schotel 5 kwartier in een goed gestookten oven.

16. Marmelade soufflée. Men neemt 2½ ons abrikozen-, frambozen- of appelmoes, en roert daar het sap van 1 citroen en het zeer stijf geslagen wit van 12 eijeren door. Het wordt in den schotel gedaan en met een mes glad gestreken; daarna strooit men er wat gestooten amandelen over en steekt eenige malen met een mes tot op den bodem, waarop men het terstond in een zeer heeten oven zet, om hoogstens een kwartier te bakken. Het mag niet op tafel worden gebragt vóór dat men het wil dienen, daar het schuim spoedig weder zakt.

17. Leipziger Punchschuim. Men roert 12 eijerdoijers met 1 o., 6½ l. gezifte suiker tot zij schuimen, voegt er dan het sap en de geraspte schil van een citroen, benevens 1 glas rhum bij, roert er het zeer stijf geslagen eiwit door, bakt alles 10 minuten, en geeft het terstond op tafel. De schotel moet rondom geel gebakken, maar in het midden nog zacht zijn.

18. Riz à la Condé. 2½ o. rijst, ½ o. gestooten amandelen, kookt men met 1 o. boter, 1 o. suiker en wat vanille goed gaar in 1½ kan melk. Men laat het wat bekoelen, roert er dan 4 eijerdoijers en het tot schuim geslagen wit door, waarop men de rijst, laag om laag, met ingemaakte abrikozen in een schotel legt en een uur laat bakken.

Men kan dit ook in een vorm gereed maken, dien men omkeert; dan worden de abrikozen aan vierdeparten gesneden onder in en langs de kanten van den vorm gelegd, en men dient er eene saus bij, gemaakt van het abrikozennat, met wat rhum en een eijerdoijer.

19. Geglaceerde beschuit. 6½ m. melk, 8 eijerdoijers, wat citroenschil en vier spijslepels suiker worden dooreengeroerd en 3½ o. beschuit daarin geweekt. Men verdeelt het mengsel in drie, deelen, die men, met lagen krenten en vruchtgelei er tusschen, in den schotel legt. De bovenste laag beschuit bestrooit men met suiker en kaneel; men bedekt daarna den schotel, en zet hem gedurende drie kwartier op den wasem van een ketel kokend water. Na verloop van dezen tijd wordt het eiwit tot schuim geklopt, een lepel suiker daar door geroerd en het geregt daarmede bestreken, dat dan nog 10 minuten in een heeten oven wordt gezet.

20. Rijst met appelen. 2½ o. rijst word gebroeid en dan in melk gaar, maar niet te week, gekookt. Als zij wat verslagen is, roert men er 1½ o. suiker, 1 o. boter en 4 eijerdoijers door. Te gelijk kookt men eenige Borsdorfer appelen of princessen nobles, in de helft doorgesneden, met half water, half witten wijn, suiker, citroensap en schil ook gaar. Men maakt van de rijst een opstaanden rand in een schotel, en legt de appelen in het midden, waarna men het sterk geklopte eiwit over alles heen giet en het in den oven laat bruin worden. Men kan desverkiezende dit geregt ook in een vorm gereed maken, en dien omkeeren als het op tafel wordt gebragt; maar dan wordt het eiwit tot schuim geklopt en terstond door de rijst gemengd; de appelen worden dan ook tusschen twee lagen rijst ingelegd, zóó, dat zij nergens aan de kanten van den vorm raken of boven uitsteken. Het nat, waarin de appelen gaar zijn geworden, wordt dan met suiker en het sap van een chinasappel nog wat opgekookt tot het geleiachtig is, en als saus over de rijst gegoten.

21. Rijst met zwezerik. 2½ o. rijst wordt gebroeid, dan in bouillon met wat foelie, boter en het noodige zout gaar en dik gekookt; daarna roert men er een glas madera door. Te gelijk wordt zwezerik in bouillon gaar gekookt en fijngehakt. Dan legt men de rijst en de zwezerik, laag om laag, in een schotel, met rijst beginnende en eindigende, en laat het een uur bakken.

22. Macaroni. Men neemt 3 o. macaroni, die men in water met zout gaar kookt, 3 o. rookvleesch, dat geraspt, of ham, die zeer fijn gehakt wordt, benevens 3 o. parmesaansche of oude witte kaas, die men ook raspt. Dit alles legt men laag om laag, met stukjes boter er tusschen, in een schotel, en laat het omstreeks drie kwartier uurs in den oven zacht bakken. Men kookt ook soms de macaroni in bouillon.—Desverkiezende kan men tusschen de lagen ook notemuskaat raspen en de boter in plaats van er die tusschen te leggen, smelten, en gemengd met 6 m. melk en 4 geheel geklopte eijeren, het laatst over alles heengieten.

Macaroni wordt ook wel gebruikt om met gebakken aardappelen als krans op een schotel gebraden rundvleesch te worden gelegd. Zij wordt dan, nadat zij in water met zout gaar gekookt en uitgelekt is, met wat boter gestoofd.

23. Macaroni met poulet. 5 o. kalfspoulet zet men met warm water op en kookt die één uur, met wat zout en foelie; dan voegt men er 2½ o. macaroni bij en kookt dit nog één uur; vervolgens doet men er 2 o. gehakt, aan balletjes bij, en kookt alles tot die ook gaar zijn. Men legt het in een schotel, roert een lepel bloem, 2 eijeren, wat notemuskaat en gestampte foelie door den bouillon, giet dien over alles heen en laat het nog even staan om door te trekken.

24. Jagerschotel. Men legt eene laag van schijven, rolpens of platte stukjes geprepareerd ossengehakt, ter grootte van eene handpalm, in een schotel, daarop schijven raauwe uijen en dan eene laag raauwe aardappelschijven. Op deze laatste laag legt men hier en daar een stukje lardeerspek of boter, en strooit er vrij wat zout en peper naar den smaak over. Dan legt men weder een laag rolpens en zoo voort, tot de schotel vol is. Men giet een kommetje warm water langs de kanten er in en laat het, met een weinig vuur er onder, ruim twee uren in den oven gaar worden.

25. Rigolette. Een wittebrood (een zoogenaamd masteluintje), waar de korst is afgesneden, kookt men in melk en goed wat boter en suiker, tot een niet te dun deeg, voegt er dan 2 geklutste eijerdoijers en wat oranjesnippers bij en legt het, laag om laag, in een schotel met appelmoes, waarin men suiker, kaneel en krenten heeft gekookt. Het geklopte eiwit wordt over alles heen gestreken en men laat het in den oven bruinen.

26. Poulet met kerry. 5 o. kalfspoulet wordt opgezet met zooveel water dat zij eene handbreed onder ligt, en met wat zout gaar gekookt; dan voegt men er een kommetje rijst, een halven lepel kerry en wat foelie bij; men laat alles gaar koken en roert er dan 2 eijeren door. Het moet in den oven bruin worden.

27. Spaansche rijst. 2 o. rijst wordt in melk gaar gekookt, vervolgens roert men er 4 eijerdoijers en het wit van 1 ei, een half bierglas rhum en 1 o., 2½ l. broodsuiker door, en laat alles zeer voorzigtig, steeds roerende, nog even aan de kook komen. Men legt het dan in een schoteltje, klopt het overige eiwit tot schuim en roert daar nog 1 o. suiker door. Het wordt over de rijst gegoten, die dan een half uur in den oven moet opdroogen.

28. Perenschotel. 20 Versche of gedroogde peren worden in wijn of bessennat, met suiker en kaneel, tot moes gekookt en in een schotel gelegd. 2 o. gemalen rijst kookt men met 1½ k. melk en 1 o. boter goed gaar en roert er, als zij wat verslagen is, 4 eijerdoijers, het sap van 1 citroen en suiker naar den smaak bij (bij gebrek van versche citroenen, kan men 5 druppels citroenolie nemen.) Dit spreidt men, warm zijnde, gelijk over de peren en daarover het stijfgeklopte eiwit, waarna men den schotel in den oven licht bruin laat worden.