S. Andere bijgerechten.
Reading edition
Seroendèngs.
292. Seroendèng katjang bras.
1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper- (olijf-) olie, djeroekpoeroetbladeren.
De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. „Seroendèng” bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.
293. Seroendèng djagoeng.
Dezelfde ingrediënten als onder no 292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.
Bereiding is als hier voren no 292.
294. Frikadel djagoeng.
12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepel langkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, ½ lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.
De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.
295. Rempah klappa.
1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.
De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld „paroolbriefjes” genoemd.
296. Gefarceerde ketimoens.
(ketimoen isi).
4 of 6 komkommers, ¼ geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.
De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste er uit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (niet koken).
Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in een basi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.
Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.
297. Gefarceerde tèrongs.
Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.
Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als „farce”.
298. Gepofte tèrongs.
Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.
Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.
298a. Kroepoek blindjoe.
Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan er vier gemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen een vrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).
De kroepoek is als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ook kripik djèngkol en k. ketèlla.
In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.