II. INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN. (MET VERSCHE KRUIDEN). L. De rijsttafel met vegetarische bijgerechten.

Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche gerechten—een „rijsttafel” dus—kan, uit den aard der zaak, niet zoo volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid dikwijls overdreven.

Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog de lomboks en sambals, ook de sterk gekruide specerijen, „wat blijft er dan over van de vegetarische rijsttafel?” vraagt men zich af.

Daartegenover stel ik de vraag: „Wat kan er—zonder vleezen en de sambals—al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele wèl getolereerde niet sterke kruiden en specerijen?”

Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in ’t kort hier aangegeven verschillende recepten.

Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indië maaglijders zijn en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch overladen rijsttafel „overheerlijk” vinden en er niet van af kunnen blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te sterk is.

Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indische scherpe rijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de indische toko’s van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en tal van ongerechtigheden bloeien om ’t hardst.

Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een scherpe grens te trekken tusschen de te sterke, de sterke en de minst sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukje koenjit (voor kleursel) van ketoembar en djienten geen hoofdzonde voor den vegetariër; evenzoo kan er een stukje laos en wat serèh nog best door.

Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals de minst sterke specerijen.

240. Rijst. (nasi).

Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen, schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z’n Europeesch gekookt dan wel op z’n Indisch gestoomd (met dandang en koekoesan) of gekookt (nasi liwet).

Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.

Men heeft drie variëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.

Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen de bras, de gebroken stukken noemt men menir en deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).

De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de „tepong-bras”.

Van de kleefrijst (de ketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).

De van het stampen afkomende zemelen noemt men dedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.

De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé’s gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.

Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.

241. Nasi goerie.

Rijst, santen, een weinig zout.

De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in een paso gedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1½ pond rijst 1½ vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.

242. Nasi gorèng.

Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1½ lepel ketoembar, ¾ lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, n^o. 292, boter, klapper- of olijfolie.

De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.

Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.

Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.

Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.

243. Nasi koening.

Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.

De klapper raspt men en maakt er „santen” van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh, de daon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).

Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.

244. Nasi tim.

(Voor zieken en kinderen.)

Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.

In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen „au bain Marie” gaar in een grooten, goed toegedekten pot—gedurende ½ uur.

Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpe pisang radja samen koken.

245. Ketan (Kleefrijst).

De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.

De ketoepat wordt niet behandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en dus on-vegetarisch is.

246. Gablok,

is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld—in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor den goeri-smaak.

247. Lemper

wordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, ½ theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepels dikke santen (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.

De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.

Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.

De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.