Kwé-kwé’s.

311. Ananasprol.

Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt, 8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood, 1 stukje vanille, beschuitkruim.

De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin het brood.

In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in, de bovenste laag brood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin.

312. Manggamoes prol.

In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven, n^o 311.

Dezelfde bereiding als onder n^o 311.

313. Chineesche pasteitjes.

2 theekopjes tepong bras, ½ kopje koud water; vulsel: een hardgekookt ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.

Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt, gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op, tot het bijna droog wordt.

Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heeten boter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.

314. Dòdòl.

Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water.

De suiker wordt met water tot een dikke stroop („ganting”) gekookt, vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet de dòdòl in vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of sirikaja dan krijgt men „dòdòl doerèn” of „dòdòl sirikaja”.

315. Gemblong

wordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders zoude men gewone „ketan” eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht „gemblong”.

Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven en smeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze gemblong gorèng.

316. Kwé-apem.

Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, ¼ pond witte suiker (en een tikje zout).

Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in).

Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan—boven en beneden vuur—, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)

316a. Kwé-bidaran.

Een pond ketanmeel, 12 eieren, ½ à ¾ pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.

Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte bruine suiker (goela-djawa) voordient.

De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroop en hierin de balletjes deeg verder gaar worden gekookt.

317. Kwe-bika of bebika.

Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).

Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd, dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar, met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.

318. Kwé-bingka.

Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, ½ pond goela djawa, pisangbladeren.

De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes, die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.

319. Kwé-boegis.

Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.

Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, ¼ pond goela djawa, 2 eetlepels ketanmeel.

De santen wordt warm gemaakt (niet gekookt) en met het ketanmeel tot een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.

Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult met het bovenbeschreven gebraden vulsel.

Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.

Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt, doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.

320. Kwé-klepon.

Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).

Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt, waarvan men kleine balletjes maakt.

Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water (en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.

321. Kwé-lapis djawa.

Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter, rood kleursel.

De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt, dat men in twee helften verdeelt.

Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde beslag wat boter.

Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit beslag in, dat „au bain Marie” gaar wordt gekookt, daarop een laag rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen niet te dik zijn (± ½ c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.

322. Kwé-loempoer sorga.

Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.

Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de eieren, stroop en santen.

1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel en ½ kopje suikerstroop tot een beslag.

2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen, maar deze ongekookt en met ½ kopje suikerstroop ook tot een beslag verwerkt.

Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan: eerst een lepel van het meelbeslag en daarop een lepel van het eierbeslag.

Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà), of in den oven.

323. Kwé-ondé ondé.

Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel, 3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water, widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing), versche klapperolie.

De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water, dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang door de zeef worden fijngewreven.

Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken tot dit mengsel dik is geworden.

Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt, die men in water gaar kookt.

In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze in widjèn-menjan en braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.

324. Piloos.

Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker, beschuitkruim, klapper- of olijfolie.

De aardappelen worden in de schil gekookt, daarna gepeld en fijn gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.

325. Kwé-pisang

(lambangsari).

Een half pond rijstmeel, santen van ½ klapper, (een weinigje zout), rijpe pisang-radja, pisangbladeren.

Het meel wordt met (het zout en) de santen tot een deeg verwerkt. Men snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën en verdeelt die stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.

326. Kwé-poetoe.

Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, ½ à ¾ pond goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.

Men legt de pisangbladeren in den koekoesan en daarop het meel, dat men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een „doelang” (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten lepel, tot het koud is geworden.

Dan doet men het meel in een zeef, doet er nu en dan wat klapperwater bij en wrijft het meel door de zeef.

Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater, laat het weder opdrogen en rolt het dan op.

Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze met pisangbladeren.

Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.

327. Kwé-serabi.

Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring (in de zon gedroogd), ¼ geraspte klapper, geklutste eieren, santen en goela-djawa, lauw water en boter.

Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den ¼ geraspten klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst zijn warm gemaakt.

Om de serabi’s mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi’s gaar. Soms voegt men bij de serabi’s een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.

Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met santen.

328. Kwé-soemping.

Een pond rijstmeel, ½ geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa, pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.

Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en daarna gaar gestoomd of gekoekoest.

329. Kwé-talam.

Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan ’t weglaten), dunne opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.

Het meel wordt met (het zout en) de santen vermengd, de goeladjawa wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op, tot het een bruine dikke massa wordt, die men in een basi-kasar stort.

Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over heen gestreken.

Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.

330. Kwé-talam djagoeng.

10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa, santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven (n^o. 329).

De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid en gekookt als de gewone kwé-talam.

De geheele verdere bereiding geschiedt als bij n^o. 329.

331. Kwé-wadjiek.

Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa naar smaak.

De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt; daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.

Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante of ruitvormige stukjes.

332. Tangkoewé,

is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de Chineezen wordt bereid.

Zij gebruiken daartoe de „beligo” (een vruchtsoort, verwant aan de kalebas, de pepaja, de koendoer), welke vrucht wordt geschild en van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen worden ¼ uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna ½ uur in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.

Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop, rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer fijn wit poedersuiker.

De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats—’t best in blik bewaard.

333. Tèntèng

bestaat uit witte suiker tot „caramel” gekookt (zie Nieuw volledig Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, „ganting”) innig vermengd met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze van doelang zie n^o. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.

334. Timoes.

Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± ½ kopje water, een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen, pisangbladeren.

Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengt dit beslag aan met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in den koekoesan gaar stoomt.

335. Pisang gorèng.

Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel gebruikt. Men kan ze ook ’s namiddags, bij het huishoudelijke theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze vegetarische lekkernij.

Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.

Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld, en in heete olie gebakken, krijgt men de pisang-beignets.