INHOUD.

Blz.

Inleidend Woord 1

De vegetarische menu’s 10

I. De Hollandsch-Indische vegetarische keuken.

A. Soepen (grondstoffen) 13

1 Aardappelsoep 14

2 Bieten- of krootensoep 14

3 Boonensoep (br. en witte boonen) 14

4 Bajem- of spinaziesoep 15

5 Champignonssoep 15

6 Duitsch-Amerikaansche soep 15

7 Erwtensoep (katjang-idjoe-soep) 16

8 Groentesoep 16

9 Koolsoep 17

10 Linzensoep 17

11 Macaronisoep 17

12 Prei- en selderijsoep 18

13 Sesawiesoep 18

14 Tomatensoep 18

15 Uiensoep 18

16 Uiensoep met roux 19

17 Vermicellisoep 19

Zoete soepen.

18 Abrikozensoep 19

19 Bidarasoep 20

20 Chocoladesoep 20

21 Citroensoep 20

22 Karnemelksoep 21

23 Zoete zuringsoep 21

B. Voorgerechten.

24 Aardappelcroquetten 22

25 Bruine boonencroquetten 22

26 Witte boonencroquetten 23

27 Erwtencroquetten 23

28 Koolcroquetten 23

29 Koolcroquetten, gevuld met purée 23

30 Linzencroquetten 23

31 Pasteitjes, gevulde 23

32 Idem, idem 24

33 Eierpasteitjes 24

34 Rijstcroquetten 25

35 Schijngehakt, van gekookte aardappelen 25

36 Schijngehakt, van linzen (Katjang Kòrò) 25

37 Spinazie- of bajemcroquetten 26

C. Eiergerechten.

38 Zacht gekookte eieren 26

39 Hard gekookte eieren 26

40 Roereieren 27

41 Gebakken eieren 27

42 Columbus eieren 27

43 Kampersteur 28

44 Omelet 28

45 Omelet met kaas 28

46 Fransche omelet (omelet met peterselie) 28

47 Spiegeleieren 29

48 Verloren eieren 29

49 Zwitsersche eieren 29

D. Sauzen, Vla’s, Crêmes. 30

1e Warme sauzen.

50 Botersaus 30

51 Gewelde botersaus 30

52 Bruine botersaus 30

53 Witte botersaus 31

54 Champignonsaus 31

55 Eiersaus 31

56 Kappertjessaus 32

57 Peterseliesaus 32

58 Tomatensaus 32

59 Uiensaus (witte) 33

60 Uiensaus (bruine) 33

61 Zure saus 33

62 Stoofsauzen 33

2e Koude sauzen.

63 Mayonnaise 34

64 Tweede mayonnaisesaus 34

65 Saladesaus 34

3e Zoete sauzen.

Vruchtensauzen. 34

66 Aardbeiensaus 35

67 Abrikozensaus 35

68 Grenadinesaus (van Grenadinesiroop) 35

69 Frambozensaus 35

70 Kersensaus 35

71 Pruimensaus 35

72 Frambozensaus 35

73 Guavesaus 36

74 Terra-Cottasaus 36

75 Pêle-mêlesaus 36

4e Melksauzen.

77 Amandelsaus 37

78 Citroensaus 37

79 Vanillesaus 37

Vla’s.

80 Bessenvla 38

81 Citroenvla 38

82 Vanillevla 39

Crêmes.

83 Crême of melkvla 39

84 Crême brûlée 39

85 Sago-crême 40

86 Vanille-crême 40

E. Groenten en plantendeelen.

87 de Aardakker (Koemeli) 40

88 Aardeikels (Katjangsoorten) 41

89 Aardvruchten (obi) 41

90 Aardappels 41

91 Gebakken aardappelen 42

92 Aardappelenpurée 42

93 Hutspotsoorten van aardappelen (11 soorten) 42

94 Asperges 43

95 Andijvie (sesawie) 43

96 Bieten of krooten 43

97 Bieten met gedr. zure appelen 43

98 Bloemkool 43

99 Brusselslof of cichorei 44

100 Boerekool (laboebladeren) 44

101 Bombay uien 44

102 Boonen 44

103 Bruine en witte boonen (katjang djògò) 45

104 Boonen (snij-) 45

105 Doperwten 45

106 Jonge djagoengpitten (maïs) 45

107 Erwten en capucijnders 46

108 Knollen (lobak) 46

109 Kool 46

110 Koolrabi 46

111 Komkommers 47

112 Kropsla 47

113 Laboe 47

114 Liefdesappels of tomaten 47

115 Palmiet 48

116 Pepaja 48

117 Peulen (katjang kapri) 48

118 Postelein (krokot of gèllang) 48

119 Prinsesseboonen 49

120 Roode kool (blikgroente) 49

121 Selderij 49

122 Salade (stoof) 49

123 Schorseneeren 49

124 Spinazie (bajem) 49

125 Taugé 50

126 Walòh (de gele pompoen) 50

127 Zuring 50

F. Slaschotels.

128 Aardappelsalade 51

129 Andijviesalade 51

130 Boonensla 52

131 Koolsla 52

132 Komkommersla 52

133 Salade italienne 52

134 Salade variée 52

135 Taugésla 53

136 Salade (gewone) 53

137 Tomatensla 53

138 Palmietsla 54

139 Vruchtensla 54

140 Zwitsersche sla 54

G. Gestoofde vruchten, compôtes en moezen.

1. Gestoofde vruchten.

141 Abrikozen (Gedroogde) 55

142 Pruimen (idem) 55

143 Ananas (stoof) 55

144 Gestoofde appeltjes 55

145 Gestoofde bananen (pisang) 56

146 Blimbing assem stoof 56

147 Gestoofde djamboes 56

148 Gendaria, gestoofde 56

149 Pepaja, gestoofde 57

150 Ramboetans, gestoofde 57

151 Tjeriméj, gestoofde 56

152 Woenie, gestoofde 57

153 2. Compôtes 58

3. Moezen.

154 Advocaat, rauw 58

155 Kawèsta, rauw,, 58

156 Zuurzak, rauw,, 59

157 Tamarinde moes (boeboer-assem), gekookt 59

158 Dadelmoes, gekookt 59

159 Gendariamoes, gekookt 60

160 Kedoengdoengmoes, gekookt 60

161 Manggamoes, gekookt,, 60

162 Abrikozenmoes, gekookt,, 60

163 Appelmoes, gekookt,, 61

164 Pruimenmoes, gekookt,, 61

H. Eenige gerechten in den schotel of pan.

165 Appelmoes met brood 61

166 Idem met brood en krenten 61

167 Manggamoes met brood 62

168 Bloemkool met aardappelpurée 62

169 Groenten m. id 62

170 Macaroni m. kaas 63

171 Tomaten m. brood 63

172 Uien en aardappelen 63

I. Nagerechten.

173 Broodpap 64

174 Boekweitegort m. melk 64

175 Gewone gort 64

176 Griesmeelpap 65

177 Haverdegortpap 65

178 Havermout 65

179 Deensche brij 65

180 Maïzenapap 66

181 Boeboer soemsoem (Holl.) 66

182 Rijst met krenten 66

183 Rijst met karnemelk 67

184 Rijstenbrij 67

185 Saffraanrijst 67

185a Prinses Julianarijst 68

186 Tapiocapap 68

187 Vermicellipap 68

188 Jan in den zak I 68

189 Jan in den zak II 69

190 Knoedels 70

191 Flensjes 70

192 Flensjes met vulsel 70

193 Flensjestaart 70

194 Pannekoeken 71

195 Poffertjes 71

K. Puddingen, taarten en verdere gebakken.

1. Warme puddingen.

196 Aardappelpudding 72

197 Amandelpudding 73

198 Broodpudding 74

199 Laz Olas 74

200 Macaronipudding 75

201 Rijstpudding 75

202 Sagopudding 76

203 Vruchtensappudding 76

204 Zwampudding 77

2. Koude puddingen.

205 Abrikozenpudding 77

206 Agar-agar 78

207 Amandelpudding 78

208 Ananaspudding 79

209 Blanc-manger 80

210 Chocoladepudding 80

211 Citroenpudding 80

212 Citroenrijstpudding 81

213 Griesmeelpudding 81

214 Maïzenapudding 82

215 Riz à la Condé 82

216 Rödgröd 83

217 Sucre brûlé 83

3. Taarten en gebak.

218 Aardappeltaartjes 83

219 Aardappelkoekjes 84

220 Aardappelcroquetten (Parijsche) 84

221 Amandeltaart 85

222 Anijskoek (seed cake) 85

223 Beignets 86

224 Beschuittaart 86

225 Biscuits d’anis (anijsbeschuitjes) 86

226 Brillantine taartjes 87

227 Broeder 87

228 Klapperkoekjes 88

229 Klappermacronen (polo’s) 88

230 Klappertaart 88

231 Omelet soufflé 89

232 Moscovisch gebak 90

233 Roomtaart 90

234 Soezen 91

235 Theebanket 91

236 Tulband 92

237 Wafelen 93

237a Wentelteefjes 93

238 Zandtaart 94

239 Zandtaartjes 94

II. Indische vegetarische keuken.

(Alles met versche specerijen, kruiden, enz.)

L. De rijsttafel met bijgerechten. 95

240 Rijst (nasi) 96

241 Nasi goerie 98

242 Nasi gorèng 98

243 Nasi koening 99

244 Nasi tim 99

245 Ketan (kleefrijst) 99

246 Gablok 100

247 Lemper 100

M. Sajoers.

248 Sajoer assem 100

249 Sajoer bajem (of sajoer menie) 101

250 Sajoer bòbòr 101

251 Sajoer bajem djagoeng 101

252 Sajoer boontjes 102

253 Sajoer blindjoe 102

254 Sajoer kèllor 102

255 Sajoer klèntang 103

256 Sajoer kloewak (brongkòs) 103

257 Sajoer lemeng 103

258 Sajoer loddèh 104

259 Piendang telor 104

260 Toemis van groenten 105

261 Toemis van andijvie enz. 105

262 Toemis pollong 106

263 Toemis boontjes 106

264 Toemis katjang kapri 106

N. Enkele kerriesoorten.

265 Amé kemoeté 106

266 Kerrie laksa telor 106

267 Kerrie tèrong 107

O. Gekookte groenten voor lalap’s.

268 Lalap andijvie 107

269 Verschillende lalaps (8 soorten) 107

P. Schijnsambalans.

(of gado’s.)

270 Gado gorèng bawang 107

271 Gado gorèng blimbing 108

272 Gado gorèng boontjes 108

273 Gado gorèng katjang pandjang 109

274 Gado ketimoen 109

275 Gado gorèng klappa 109

276 Gado klappa mentah 110

277 Gado gorèng pepaja 110

278 Gado gorèng petéh 111

279 Gado poja 111

280 Gado gorèng telor 111

281 Gado gorèng dadar 112

282 Gado gorèng tjeplok 112

Q. Eenige petjels.

283 Petjel mangga moeda (trantjam) 112

284 Petjel selderij 113

285 Petjel taugé 113

286 Djanganan 113

R. Eenige bebòtòks.

287 Bebòtòk Betawi 113

288 Bebòtòk djantong pisang 114

289 Bebòtòk djawa (met kool-Banda) 114

290 Bebòtòk kool 115

291 Bebòtòk timbool van geraspten klapper 115

S. Andere bijgerechten.

292 Seroendèng katjang bras 116

293 Seroendèng djagoeng 116

294 Frikadel djagoeng 116

295 Rempah klappa 117

296 Gefarceerde ketimoens 117

297 Gefarceerde tèrongs 118

298 Gepofte tèrong 118

298a Kroepoek blindjoe 119

T. Eiergerechten.

299 Dadar djawa (omelet) 119

300 Dadar isi (kaber koebertoe) 119

U. Chineesch.

301 Bahmie 120

302 Kiemloh 121

303 Tjoan tahoe 121

304 Laksa tjina 122

V. Boeboers, Kwé-kwés.

305 Boeboer assem 123

306 Boeboer salak of tjòtjò 123

307 Boeboer santen 123

308 Boeboer soemsoem 124

309 Boeboer pieso 124

310 Dawet of tjèndol 125

Kwé-kwé’s.

311 Ananasprol 125

312 Manggamoesprol 126

313 Chineesche pasteitjes 126

314 Dòdòl 127

315 Gemblong 127

316 Kwé assem 128

316a Kwé bidaran 128

317 Kwé bika 129

318 Kwé bingka 129

319 Kwé boegis 129

320 Kwé klepon 130

321 Kwé lapis djawa 131

322 Kwé loempoer sorga 131

323 Kwé ondé-ondé 132

324 Piloos 132

325 Kwé pisang (lambangsari) 133

326 Kwé poetoe 133

327 Kwé serabi 134

328 Kwé soemping 135

329 Kwé talam 135

330 Kwé talam djagoeng 136

331 Kwé wadjiek 136

332 Tangkoewé 136

333 Tèntèng 137

334 Timoes 137

335 Pisang gorèng 138

W. Indische confituren (manisans).

336 Kolang-kaling 138

337 Verschillende manisans in 6 soorten 139

Over natuurlijke en plantaardige kleurstoffen 140

Iets over de vruchten 142

Ten slotte 146