CONFITEROS Y CONFITERÍAS

Esto de la afición á los dulces ha sido cosa antigua en nuestra ciudad, como así lo prueba la importancia que siempre tuvo el gremio de confiteros y lo numerosos que ya en el siglo XVI eran los establecimientos dedicados á la venta y fabricación de dulces de las clases más variadas.

Esto movió á no pocos de los confiteros, para mejor orden y disposición, á nombrar examinadores del gremio y formar ordenanzas, las cuales fueron aprobadas por el rey Felipe III en 20 de Mayo de 1606, el cual encarecía la utilidad, expresando: «Nos fué hecha relación que el trato y confituría en ella (en Sevilla) era muy grueso, por ser muy grande..... Porque siendo las conservas y confituras, regalos de enfermos y para personas ricas, convenía que la dicha obra fuese buena y que fuese y se hiciese con buenos azúcares, y no echando otras mezclas, para que se supiese y se entendiese cómo se había de hacer cada cosa, y no se vendiesen cosas malas y falsas.....»

Las tales ordenanzas no dejan de ser curiosas y contienen algunos detalles de interés para el conocimiento de cómo estaba constituido el gremio, y de sus artículos hemos de dar una idea, teniendo á la vista el texto, que consta de veintiuna disposiciones, haciendo muy especialmente constar en la primera que de allí en adelante «...ninguna persona, de cualquier estado ó condición que sea, pueda tener tienda pública ni secreta sin que primero haya de preceder y preceda examen de dicho oficio, el cual examen se ha de hacer ante los veedores del dicho oficio de confiteros...»

En las ordenanzas se manda que el que tuviera tienda y no fuera examinado, se le castigaría con multas y otras penas, que se formase un libro con las denuncias y que en la elección de veedores se tuviese la mayor justicia y sinceridad.

Que ya la gente del gremio estaba en el secreto de adulterar los confites y engañar al pueblo se ve que no era cosa nueva, pues así se desprende de los capítulos 30 y 31, que dicen:

«Item ordenamos que ningún oficial de confituría sea osado á mezclar la confitura que hiciese con almidón, harina, ni otras misturas, so pena de perdida la dicha colación y de seis mil maravedís por la primera vez, y por la segunda sea privado del dicho oficio de confitero por seis meses y no tenga más tienda, y por la tercera que la justicia ordinaria proceda á hacerle conforme la calidad y gravedad del delito—31. Item ordenamos que los canelones de sidra, ó canela, avellanas ó anís liso ó labrado, culantro liso ó labrado, almendra pelada ó raída y entera, y piñones y grajeas, á todo esto sea y se haga de un azúcar blanco, de arriba á bajo, sin otra mistura, so pena de dos mil maravedís por la primera vez, y por la segunda pena doblada, y por la tercera vez sea perdida la dicha colación y no tenga tienda por seis meses.»

En los artículos 12, 13 y 14, se especifican algunas de las confituras más en boga de entonces, con indicaciones de las materias de mejor calidad de que habían de confeccionarse, recomendando con insistencia «que el azúcar rosado y los bocadillos sean conservados con azúcar, fresco y blanco, y el azahar cubierto, confitado y en conserva, sea de buen azúcar, blanco de remate, etc.» no dejando de estar especificados otros particulares en los cuales se recomendaba el más exacto cumplimiento.

Estas ordenanzas de 1606 fueron posteriormente confirmadas en Febrero de 1649, en Abril de 1675 y en Septiembre de 1680, y en 1723 se imprimieron por Francisco Sánchez Reciente, con este título:

—Ordenanzas de el oficio de los maestros confiteros de Sevilla y su reinado, en virtud de cédula de su majestad y señores de su real consejo, que se mandaron imprimir siendo veedores Bartolomé de Marchena y Luís de Bonilla, maestros de dicho oficio, etc.

Las confiterías sevillanas de antaño tenían un aspecto general que no dejaba de ser característico; en el mostrador no se exhibían los dulces para excitar el apetito: antes por el contrario, se ocultaban los toscos tableros, que sólo se sacaban á petición del comprador; los botes con los almíbares y las conservas se colocaban en largas hileras en la estantería, en cuyo testero principal no faltaban nunca una hornacina, con una escultura religiosa ó con un cuadro devoto, ante el que ardía cierta lamparilla de aceite, y completaban el menaje del establecimiento dos grandes velones, una bandeja con jarro, vasos, un peso de cobre y uno ó dos bancos toscos, en los cuales tomaban asiento y descansaban por las tardes los amigos del dueño, que nunca dejaban de formar allí su tertulia, más ó menos numerosa.

En el siglo XVII hubo en Sevilla algunos confiteros que fueron célebres por su habilidad en la confección de los dulces, y de entre ellos han pasado á la posteridad, digámoslo así, Pedro de Libosna, Bartolomé Gómez y Jerónimo de Barco, que no tenían competidores en las conservas, la carne de membrillo, los mazapanes y los canelones de sidra, canela, avellana ó anís.

Una vez cada año, el día de San Juan Bautista, se hacía la visita de inspección, como si dijéramos, por todos los establecimientos de confitería, y era de ver con qué gravedad y ceremonia el teniente de Asistente, acompañado por el escribano de cabildo, examinaba cacerolas, calderos, medidas y moldes, se enteraba del estado de los productos y se informaba prolijamente del personal y de su pericia para elaborar las delicadas confituras.

Dábase el caso alguna vez que no se encontraba tal ó cual establecimiento con todos los requisitos que las estrechas Ordenanzas disponían y entonces ya estaba la fiesta en la casa, pues el dueño que se veía amenazado, protestaba, tratando de atenuar la falta, y la justicia, que era inflexible, se revestía de toda su autoridad, dando esto lugar á escenas por demás animadas.

Esto de ser maestro confitero no era cosa á que todo el mundo podía llegar, como por ejemplo, los esclavos, acerca de lo cual decían las ordenanzas: «...Que no puede ser examinado ningún esclavo, so pena de dos mil maravedís, y que le quiten la tienda, aplicada la pena, como dicho es, y el que lo examinara sea privado del oficio perpetuo de examinador.»

Tenía el gremio de confiteros su hermandad de cofradía, la cual llegó en cierta época á ser de las más ricas y que más continuo y lucido culto sostenían, como así en papeles antiguos consta.

No haré memoria de los muchos pleitos y litigios que durante el siglo XVII se siguieron por el gremio, con motivo de la tasa puesta á los dulces con otras causas, enredos que no dejaron de perjudicar á todos los del oficio con crecidos desembolsos y competencias nada beneficiosas y que trajeron una situación nada próspera, de la que tardó mucho en reponerse el gremio.