SEPTIEMBRE

Arroz con pájaros

Medio kilo de arroz. Doce pájaros. Un cuarto de kilo de tomates. Cien gramos de jamón. Una cebolla pequeña. Ciento cincuenta gramos de aceite. Tres pimientos encarnados.

En el aceite bien frito se pica la cebolla y se echa el jamón partido muy menudo. Cuando la cebolla está blanda, se echa el tomate pelado y partido y al mismo tiempo los pájaros bien limpios y partidos por medio á la larga, echando también los higadillos bien lavados.

Cuando se consume el agua del tomate y va quedando todo en la grasa, se echa el arroz, después de rehogarle bien el agua en la proporción que hemos indicado anteriormente. Se deshacen unas hebras de azafrán en agua caliente y se agregan al guiso.

Los pimientos asados y quitada la piel, se parten á tiras y se ponen sobre el arroz al tiempo de servirle.

Coste aproximado, 2,70 pesetas.

Gazpacho de cazador

Una liebre. Un conejo. Dos perdices. Cuatro codornices. Dos chochas. Medio kilo de aceite. Dos kilos de tomates.

Se limpia todo y partida en cuatro pedazos cada pieza, se pone á hervir con el aceite, tres cabezas de ajo, dos cebollas enteras, dos hojas de laurel, una zanahoria, un clavo de especia y diez granos de pimienta.

Cuando todo está tierno, se saca del agua, se pone en una fuente honda y se cubre y revuelve con el tomate que se habrá frito y pasado por el colador.

Coste aproximado, 13,50 pesetas.

Morcillo de ternera á la italiana

Kilo y medio de morcillo. Ciento cincuenta gramos de tocino. Cien gramos de queso de Gruyère.

Se cuece el morcillo en agua con una cebolla partida, una zanahoria, una rama de apio y un clavo de especia.

En estando muy tierna la ternera, se coloca en una tartera chata cubriéndola con el pan, al que se mezcla el tocino muy picado, el queso rallado y pimienta negra molida.

El caldo de la ternera, reducido á unas tres copas, se vierte por cima de ella y se pone al horno hasta que tome color dorado.

Coste aproximado, 3,50 pesetas.

Bacalao con patatas nuevas

Tres cuartos de kilo de bacalao. Medio kilo de guisantes. Medio kilo de patatas nuevas. Ciento cincuenta gramos de aceite.

El bacalao para guisar debe buscarse delgado y tenerle en agua doce horas, lavándole bien en una segunda agua antes de ponerle á cocer; después de hervido, se reboza en harina y se fríe colocándole en una cacerola. En la grasa se ablanda una cebolleta y dos ajos muy picados, echando con ellos las patatas partidas no muy grandes; en estando fritas se reúnen al bacalao y á los guisantes que se habrán cocido por separado, y poniendo unos cacillos de agua del bacalao, se deja cocer todo junto diez minutos.

Coste aproximado, 1,80 pesetas.

Pato con aceitunas

Dos patos. Ciento cincuenta gramos de tocino. Doce cebollas pequeñas. Cien gramos de manteca de cerdo. Una copa de vino blanco. Doscientos gramos de aceitunas sevillanas.

Después de bien chamuscados los patos se parten en pedazos separando los hígados; se mechan los pedazos con tiras de tocino y se ponen á hervir con agua, el vino blanco y el zumo de un limón.

Las cebollas muy pequeñas y redondas, se doran en la manteca. Las aceitunas se deshuesan dejándolas enteras, y se blanquean media hora en agua fresca.

Cuando el pato empieza á estar tierno, se pone con él las cebollas y las aceitunas, dejándolo cocer todo hasta que el pato está tierno. Se cuela la salsa y se espesa con harina tostada.

Tortilla al jerez

Ocho huevos. Cien gramos de bizcochos. Un cortadillo de jerez. Cien gramos de manteca de vaca. Cien gramos de azúcar.

Hay que dejar endurecer los bizcochos; se desmenuzan, se mojan con el jerez y se mezclan con los huevos batidos. Se hace la tortilla como la ordinaria, cuajándola en la manteca de vaca.

Después de colocada en la fuente, se espolvorea bien de azúcar y se tuesta con la paleta candente.

Coste aproximado, 1,50 pesetas.

Jalea de uvas

Diez kilos de uvas. Cuatro kilos de azúcar.

Las uvas de moscatel ó albillo se desgranan, se lavan bien y se ponen en un perol á fuego lento dándoles vuelta con el cucharón de madera. Cuando están calientes se ponen en un cedazo sobre un perol, y apretando la uva se deja pasar todo el jugo. El azúcar, desleído en un litro de agua, se mezcla al jugo de las uvas y se acerca á la lumbre moviéndolo constantemente.

Se prueba, como dijimos en la jalea de ciruelas, y se colocan los tarros de la manera ya indicada.

Coste aproximado, 3,50 pesetas.

Carne de membrillo

Cuatro kilos de membrillos. Dos kilos de azúcar.

Se pelan los membrillos y partidos en pedazos se ponen en agua fría para que no se ennegrezcan. Las pipas y las cascarillas se atan en un pedazo de tela fina y cuando se cuecen los membrillos se mete esta muñequilla en el perol. Deben cocerse con poca agua. Cuando están blandos se pasan por un cedazo y en acabando la operación, se pesa la pasta y para cada kilo de ella, se pone medio kilo de azúcar tamizado, se mezcla perfectamente con la cuchara de madera y se deja reposar dos horas. Se cuece, moviéndolo sin cesar media hora á buen fuego. Cuando está frío, se echa en los moldes y rociándolo de azúcar por todos lados se deja enfriar.

Coste aproximado, 4 pesetas.

Arrope

Ocho kilos de uvas negras. Seis kilos de azúcar. Medio kilo de melocotones. Medio kilo de higos. Un kilo de rajas de melón. Un kilo de rajas de sandía. Cuatro naranjas. Medio kilo de peras. Medio kilo de membrillos.

El melón y la sandía no han de tener cáscara y hay que quitarles muy bien el agua, para lo cual, se tienen partidos una media hora en una vasija honda.

Las naranjas se rallan y se tienen en agua ocho días, pasados los cuales, se parten en cascos quitándoles gran parte de la carne y todas las pipas. Los melocotones, las peras y los membrillos se parten en cascos, quitándoles el pellejo y los huesos y corazones.

Se desgranan las uvas, se ponen en un perol con agua y un puñado de sal de cocina y se acercan á fuego fuerte. Cuando suben arriba las uvas, se van sacando á otra vasija con agua fresca y se le dan dos aguas. Se ponen de nuevo á la lumbre, moviéndolas á menudo y cuando empiezan á reventarse, se van pasando al cedazo y exprimiéndolas bien para que suelten todo el jugo. Este caldo se pone á hervir añadiéndole al primer hervor el azúcar disuelto en un litro de agua. Hay que espumar el almíbar. Cuando se ha sacado la basura se van echando las frutas y se deja cocer hasta que está sumamente espeso el almíbar.

Coste aproximado, 12 pesetas.

Tortilla souflé

Ocho huevos. Doscientos cincuenta gramos de azúcar glas. Cien gramos de manteca de vaca fresca.

Se separan las claras de las yemas. Se baten las yemas con el azúcar; se baten las claras á punto de nieve y se mezclan las dos cosas, batiendo constantemente.

En una tartera redonda ó plato de metal, se pone la manteca de vaca y cuando está caliente, se vierten los huevos en ella; apenas se ha dorado la parte de abajo, se mete en el horno fuerte y cuando está dorada por igual, se sirve. Esta tortilla no puede esperar. Se aromatiza con ralladuras de limón ó palo de vainilla rallado.

Coste aproximado, 1,65 pesetas.