NOVIEMBRE

Manteca y chicharrones en conserva

Tres kilos de manteca en rama. Un kilo y medio de tocino fresco. Medio kilo de carne de cerdo. Una cebolla. Una guindilla.

Se obtiene una manteca riquísima y de gusto muy agradable por el siguiente procedimiento:

Los ingredientes arriba dichos se tienen en sal cuarenta y ocho horas.

Pasado este tiempo, se saca de la sal, se lava y se parte cada cosa en pedazos pequeños.

En lumbre viva, se pone una cacerola ó perol con el tocino y tres copas de agua caliente; unos granos de pimienta, media guindilla y la cebolla grande en la que se clavarán dos ó tres clavos de especia.

Cuando lleva cociendo media hora, se echa la manteca y pasada otra media, el magro. Debe hervir cuatro horas y durante este tiempo se va sacando la manteca á medida que va derritiéndose y colocándola en tarros de loza ó cristal.

Ha de irse disminuyendo el fuego con el fin de que los chicharrones no se quemen, porque conservándolos en una vasija de porcelana, cubiertos de manteca están riquísimos para comerlos fríos.

Debe tenerse la precaución antes de guardarlos de escurrirles bien la grasa, metiéndolos en un paño blanco que se retuerce bien hasta que queden los chicharrones bien secos.

Cabeza de cerdo en fiambre

Una cabeza de cerdo. Seis huevos. Un kilo de carne de cerdo. Medio kilo de tocino fresco. Un cuarto de kilo de tocino añejo ó gordo de jamón.

Debe cortarse la cabeza hasta la mitad del pescuezo. Una vez desollada, se limpian con mucho esmero de las cerdas que queden adheridas á la carne. Se abre por la parte de abajo, y con un cuchillo de punta, se va deshuesando con cuidado de que no se haga ningún agujero. Ha de quedar la cabeza abierta, extendida y entera.

Por los huecos de las orejas y de la nariz se pasa un hierro bien caliente para quemar los pelos y para que quede bien limpia. Se lava varias veces en agua fría. Con un poco de carne de cerdo se arregla poniendo pedacitos en los sitios que sean menos carnosos á fin de que quede la misma altura por todos lados; preparada así, se deja en una cazuela grande. Se hace una salmuera; se cuela, se deja enfriar y se vierte sobre la cabeza para que se empape bien y por igual, añadiendo bastantes granos de pimienta, cuatro hojas de laurel, seis clavos de especia, tres dientes de ajo partidos por medio, media onza de salitre en polvo y unas hojas de albahaca, de tomillo y de salvia. Tápase con un paño blanco y colócase encima otra cazuela que ajuste bien boca abajo. De este modo se deja marinar la cabeza ocho días, dándole vueltas á menudo. Pasado este tiempo, prepárase el relleno siguiente: Se toma la carne de cerdo bien limpia de nervios y el tocino fresco: píquese todo muy menudo mezclándolo perfectamente y sazónese con sal y especias finas. Añádanse uno á uno los seis huevos enteros, y cuando todo esté perfectamente mezclado, se prueba para ponerlo en sazón. Se habrán cortado unas tiras largas del gordo del jamón de un dedo de gruesas, que también se habrán tenido unas horas en sal, pimienta, yerbas aromáticas, perejil y unas cebolletas partidas por medio. Se saca la cabeza limpiándola bien de los ingredientes que con ella se pusieron; se enjuga y se coloca sobre un mantelillo.

Vase llenando con el picado y las tiras de tocino entremezcladas al relleno y á la carne y entre todo esto, de trecho en trecho, pedacitos de trufa y de pistaches mondados.

Se cose la cabeza cuidando de darla su primitiva forma; se envuelve y se cose en una estameña nueva sujetando cada punta con un bramante que se ata á las dos asas de la cacerola para que no tropiece en el fondo de ésta la cabeza. Se pone en la cacerola unos granos de pimienta, huesos y recortes de ternera, una cebolla partida, tres botellas de vino blanco y cuartillo y medio de caldo ó de agua; cuando este caldo hierve, se coloca la cacerola á un lado de la hornilla y se hace cocer tapada de cinco á seis horas, esto depende del espesor de la cabeza, pero se prueba pinchándola con una aguja de mechar; cuando entra y sale fácilmente la aguja, está en punto. Se retira y se deja en el caldo hasta que esté sólo templado, se saca y cuando está bien fría se quita la estameña, se limpia bien de grasa con un cuchillo y se coloca sobre una servilleta para servirla.

Coste aproximado, 6 pesetas.

Queso de cerdo

Una cabeza de cerdo. Cuatro pies. Dos orejas. Una lengua. Medio kilo de hígado.

Se pone todo esto en un barreño con bastante sal y se tiene cuarenta y ocho horas en la sal, cuidando de darle vueltas de cuando en cuando.

Transcurrido este tiempo se saca, se lava muy bien y se seca con un paño blanco.

En una cacerola se prepara un adobo con un litro de un buen vino blanco, litro y medio de agua, dos cebollas partidas, unos dientes de ajo enteros, un ramillete hecho con perejil, tomillo, albahaca y una hoja de laurel; se pone además un poco de orégano y bastantes granos de pimienta negra con dos clavos de especia. Cuando cuece este adobo se pone en él la cabeza, los pies, las orejas y la lengua; cuando la lengua ha dado un hervor, se saca, se la quita perfectamente la tela que la cubre y se vuelve á la cacerola. El hígado se añade cuando lo demás lleva cociendo dos horas y media porque el hígado necesita menos tiempo para cocerse. Sácase la cabeza, se deshuesa y se pica perfectamente y del mismo modo se sacan y se pican las orejas, los pies, la lengua y el hígado. Ya hemos dicho que estos picados deben hacerse en caliente.

Se prepara un molde forma de cuba, untándole bien de manteca y espolvoreándole de pan rallado. Se coloca bien apretado el picado que ha de estar sumamente mezclado; se pone encima una capa de un dedo de grueso de manteca de cerdo y por cima otra de pan rallado. Este queso se cuece al baño de maría en el horno, pero es preciso colocar entre el molde y el fondo de la cazuela unas trébedes ó cosa así, á fin de que con el demasiado calor no se pegue el queso al fondo del molde. Se come frío partido en lonchas delgadas. Para sacarle del molde se sumerge éste cinco minutos en agua hirviendo y se vuelca en seguida con facilidad. Ha de enfriarse completamente en el molde.

Coste aproximado, 6,50 pesetas.

Salchichón

Dos kilos de carne de vaca de contratapa. Dos kilos de lomo de cerdo. Tres cuartos de kilo de tocino fresco.

Se limpian las carnes de telas y de nervios y partidas en pedazos delgados, se tienen veinticuatro horas con sal y pimienta negra muy buena.

Pasado este tiempo se pican muy picadas las carnes y se mezclan con el tocino partido en cuadraditos pequeños y con una cucharada de pimienta en grano.

Las tripas para embutirle han de ser de vaca y tienen que limpiarse muy bien y tenerlas en sal gorda otras veinticuatro horas. Se rellenan y se atan con un bramante de trecho en trecho y se mete en un adobo hecho con salmuera bastante fuerte á la que se añade una tercera parte de vino blanco, un poco de orégano y alcaravea y un ramillete de tomillo, romero y una hoja de laurel.

En el adobo tiene que estar ocho días y al sacarle hay que colgarle muy extendido al aire.

Suele tardar mes y medio ó dos meses en curarse.

Como se hace con todos los embutidos, hay que pinchar las tripas al rellenarlas para que no quede aire y no revienten.

Coste aproximado, 3,50 pesetas.

Butifarra de sangre

Se toma sangre de cerdo líquida. Se tiene preparado tocino fresco de papada, partido en cuadraditos muy pequeños.

Este tocino se pone en una vasija honda y se revuelve muy bien con sal y pimienta negra. Se va echando la sangre y moviéndolo. Ha de quedar muy bien empapado en sangre el tocino, pero no ha de quedar sangre líquida. Para ver si está en sazón se fríe un poco de la mezcla y se prueba.

Las tripas, bien limpias, han de ser de las más gordas que tiene el cerdo. Se rellena la tripa y se ata por las dos puntas, como las morcillas.

En agua hirviendo se cuecen veinte minutos colgadas de un palo para que no tropiecen en la caldera y pinchándolas para que salga el aire.

Después de cocidas se tienen al aire hasta que se ponen duritas.

Coste aproximado, 2,50 pesetas kilo.