FEBRERO

Langosta en salsa tártara

Una langosta. Dos huevos. Medio litro de aceite de Marsella. Una cebolleta. Cincuenta gramos de alcaparras. Mostaza inglesa.

Se ata bien la langosta si estuviera viva y se cuece en agua hirviendo, donde se habrá puesto una zanahoria, una rama de apio, y una rama de perejil. Debe cocer media hora á buena lumbre.

Pasado este tiempo, se saca del agua, se desconcha la cola y se parte en ruedas no muy gruesas. Con la carne obscura y el caldo que la langosta tiene dentro, se hace un picadillo, añadiéndole lechuga, picada también; se coloca en el centro de la fuente y encima las ruedas de la cola. Se hace la salsa poniendo en un tazón las dos yemas de huevo y se les da vueltas con una cuchara de madera, echando gota á gota el aceite. Ya espesada la salsa y cuando se calcule que hay bastante cantidad, se deja de echar aceite, sazonándola, sin dejar de moverla, con sal. Las alcaparras y la cebolleta se han picado muy menudas, mezclándolas con una cucharadita de mostaza inglesa bien desleída en aceite. Incorpórase esta mezcla á la salsa de huevo, moviéndola en sentido circular cinco minutos más.

Esta salsa puede servirse en la salsera ó cubriendo perfectamente la langosta.

Coste aproximado, 6 pesetas.

Ostras

Las ostras deben comerse crudas, con unas gotas de limón al empezar á comer, pero como á algunas personas les repugna la idea de que estén vivas, pueden ponerse y están muy buenas, asadas al horno ó á la parrilla, espolvoreándolas con pan rallado, perejil muy picadito, pimienta negra y unas gotas de limón.

Langostinos á la vinagreta

Un kilo de langostinos. Tres huevos. Doscientos gramos de aceite refinado. Una cebolleta, perejil y vinagre.

Se cuecen los langostinos del mismo modo que la langosta, solamente que con veinte minutos, basta para que estén en su punto.

En la tabla de picar, se pica mucho la cebolleta, el perejil y los tres huevos cocidos, duros; se aliña este picado con aceite, vinagre y unas cucharadas del caldo que dejaron los langostinos.

La salsa se sirve en la salsera, y los langostinos, sin mondar, en una fuente, sobre una servilleta doblada.

Coste aproximado, 3,25 pesetas.

Calamares rellenos

Un kilo de calamares. Cien gramos de jamón. Doscientos gramos de tomates. Doscientos gramos de aceite. Una cebolleta.

Se limpian bien los calamares, sacándoles todo lo que tienen en el interior, cuidando de apartar en una jícara la tinta, que es una bolsita plateada que está adherida á la tripa. Se separan las aletas, que con las patas bien limpias, se pican con el jamón, haciendo un picadillo que se amasa con un poco de tomate frito. Con esta pasta, se rellenan los calamares, rebozándolos en harina y friéndolos en aceite muy caliente. Van colocándose en una cacerola, y en la grasa en que se frieron se pica la cebolleta, un diente de ajo y el tomate. En estando todo esto frito, se incorpora á los calamares, añadiendo dos ó tres cacillos de caldo ó de agua. Se deshace la tinta en un poco de agua y se vuelca sobre los calamares, dejándolos hervir quince minutos. Si la salsa resulta algo clara, se espesa con una cucharada de harina tostada bien deshecha en la misma salsa.

Coste aproximado, 3,75 pesetas.

Calandrias trufadas

Doce calandrias. Doscientos cincuenta gramos de carne de cerdo. Ciento cincuenta gramos de jamón. Cincuenta gramos de tocino. Cincuenta gramos de trufas.

Se hace un picadillo con el tocino, el jamón y la carne; se sazona con sal, pimienta negra molida y nuez moscada rallada y se deja reposar en sitio fresco veinticuatro horas. Pasado este tiempo, se mezclan las trufas partidas en cuadrados delgaditos y se rellenan las calandrias con esta mezcla, poniendo en una batista fina cada calandria y cosiendo bien apretada la batista. En una cacerola grande, se pone á cocer una zanahoria, una rama de apio, unos despojos de gallina y doscientos gramos de morcillo de ternera. Cuando ha hervido todo esto quince minutos, se agrega una copa de jerez y se meten las calandrias que deberán hervir veinticinco minutos, se sacan y se descosen las telas, dejándolas enfriar para servirlas sobre la galantina, que se hará colocando el caldo donde se cocieron las calandrias, clarificándole con una clara de huevo y volviéndole á colar sobre el molde, donde se deja cuajar.

Esta galantina partida en trozos menudos, sirve de cama á las calandrias, adornando la fuente alrededor con pedazos bien cortados de la misma galantina.

Coste aproximado, 15,50 pesetas.

Sandwich

Un pan de dos libras. Doscientos cincuenta gramos de manteca de vaca fresca.

La base de los sandwichs es el pan, que ha de ser del que á propósito se fabrica para este objeto, y la manteca muy fresca. Pueden hacerse de jamón en dulce, de caviar ruso ó de foigrás.

Pártese el pan en rebanadas delgadas y úntese por un lado de manteca; se pone encima una capa de aquello con que se quiera rellenar y se cubre con otra rebanada de pan. Debe quedar el lado cubierto de manteca, por la parte interior.

Puede darse al sandwich la forma cuadrada ó de tres picos, pero todos han de ser completamente iguales y puestos unos encima de otros han de prensarse. Si no hubiese prensa, se colocan entre dos tablas de picar, poniendo encima bastante peso.

Para hacerlos de caviar, hay que amasar éste con unas gotas de limón y un poquito de manteca de vaca.

Coste aproximado, 7 pesetas.

Jamón en dulce

Un jamón de cuatro kilos. Una botella de vino blanco. Un kilo de azúcar.

El jamón ha de ser de Avilés, trasero y muy magro. En el vino se echa una hoja de laurel, un poco de salvia, un polvo de orégano y una cebolla donde se clava un clavo de especia, se tapa y se deja cuatro días en maceración. El jamón ha de estar en agua fría tres días, dándole vuelta de cuando en cuando; pasado este tiempo, se saca y pone á escurrir. Se quita al jamón la parte del codillo y la corteza, y se pone á cocer en una besuguera, con agua suficiente para cubrirle y la mitad del vino, bien colado. Cuando el jamón está algo tierno, se saca sobre la tabla, se deshuesa con un cuchillo de punta, se vuelven á unir bien los dos pedazos y se cose en una batista blanca bien apretada, volviéndole á cocer en el mismo caldo, añadiendo la otra mitad de vino y doscientos cincuenta gramos de azúcar.

Sácase cuando está tierno, se deja enfriar, se prensa y se le quita la tela. Colócase sobre una tabla, se cubre de azúcar molido y se plancha con la paleta de hierro hecha ascua, por uno y otro lado, para que adquiera una corteza dorada.

Coste aproximado, 20 pesetas.

Pudín

Cuatrocientos gramos de pan rallado. Dos cuartillos de leche. Medio kilo de azúcar. Diez huevos. Cien gramos de pasas de Corinto. Setenta y cinco gramos de pasas de Málaga. Una copa de ron. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos limoncillos en dulce.

Se hierve la leche con el azúcar, se mezcla con ella el pan rallado y se deja reposar en una vasija de porcelana. Se lavan y se quitan las pepitas y los palos á las pasas, y se mezclan á la leche cuando está casi fría, añadiendo las diez yemas de huevo batidas y los limoncillos picados.

Se baña un molde con azúcar tostado, untándole cuando está frío con manteca de vaca. Así preparado el molde, se añade á la pasta una copa de ron y las claras de huevo, batidas á punto de nieve. Mezclando todo perfectamente, se pone en el molde y éste en el baño de maría al horno. Tiene que cocer unas cuatro horas.

Coste aproximado, 2,85 pesetas.

Queso holandés

Medio litro de leche de vaca. Doscientos gramos de harina. Sesenta gramos de azúcar. Cuatrocientos gramos de queso de Gruyère. Doce huevos.

Se cuece la leche con el azúcar y se deja enfriar, se deshace la harina en la leche, ya fría, y se acerca á la lumbre, moviéndolo sin cesar, hasta que forme una natilla clara que se deja enfriar.

Se ralla el queso de Gruyère, se baten separadas las yemas y las claras, subiendo éstas á punto de nieve. A la natilla, ya fría, se añade el queso y los huevos, y mezclado todo, se vierte en un molde untado de manteca de vaca y se cuece al baño de maría durante una hora.

Coste aproximado, 3 pesetas.