ABRIL

Pastelillos de foigrás

Medio kilo de hígado de cerdo. Cien gramos de avellanas tostadas. Cien gramos de manteca de cerdo. Tres cuartos de kilo de redaño de cerdo.

Después de cocido, se pica y se machaca el hígado mezclándole con las avellanas que se habrán pulverizado con la pimienta negra y unas ralladuras de nuez moscada.

Se cuece moviéndolo constantemente en la manteca, y cuando empiezan á saltar pompas de grasa, se pone en una fuente y se deja enfriar.

El redaño bien extendido, se corta en redondo con la boca de un vaso, se rellenan con el hígado, ya frío, doblando el redaño y sujetándole alrededor, de modo que quede de forma de media luna. Se fríe en grasa bien caliente, teniéndolo sólo el suficiente tiempo para que tome un color dorado.

Se sirve sobre una servilleta doblada, con un limón partido al medio, pues están más agradables echándoles unas gotas de zumo de limón.

Coste aproximado, 2,50 pesetas.

Lenguado al gratí

Un kilo de lenguado. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Medio cuartillo de leche. Cincuenta gramos de harina. Cincuenta gramos de alcaparras.

Se quita la piel á los lenguados, se rebozan en harina y se fríen colocándolos en una tartera chata.

Se deshace la harina en la manteca de vaca, añadiendo la leche, dándole vueltas hasta que forme una natilla clara que se vierte sobre los lenguados. Espárcense las alcaparras en la tartera y se ponen al horno unos quince minutos, sirviéndose en la misma vasija donde se hacen.

Coste aproximado 2,75 pesetas.

Raya á la marsellesa

Un kilo de raya. Un cuartillo de leche. Cien gramos de manteca de vaca. Cincuenta gramos de harina. Ciento cincuenta gramos de queso de Gruyère.

Se despelleja la raya y se cuece en la leche con una cebolleta partida, un diente de ajo, sal y pimienta. Quince minutos estará cociendo la raya, se pasa la salsa por el tamiz y se reduce hasta que quede en medio cuartillo.

Se espolvorea con queso rallado una tartera chata y se coloca la raya encima, colocando alrededor unas rebanadas de pan frito; viértese encima la salsa y se cubre todo con queso rallado. Se pone al horno hasta que tome color dorado y se sirve.

Coste aproximado, 2,80 pesetas.

Patatas á la francesa

Un kilo de patatas. Cien gramos de manteca de cerdo. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Un limón.

Las patatas deben ser nuevas. Se pelan y se parten á la larga bastante gordas, se espolvorean con sal molida y se echan en la manteca de cerdo bien caliente.

Cuando están doradas, se tapan y se ponen en el ángulo de la hornilla, para que se pasen poco á poco. En estando tiernas, se echa la manteca de vaca, revolviéndolas bien para que tomen el gusto por igual y en el momento de ir á servirlas, se añade una cucharada de perejil sumamente picado y el zumo del limón.

Coste aproximado, 0,75 pesetas.

Galleta de patata

Un kilo de patatas. Dos huevos. Cien gramos de azúcar. Doscientos gramos de aceite.

Se cuecen las patatas enteras, bien tapadas y cuidando que el agua no las cubra más que dos terceras partes. Se ponen á cocer cuando el agua está hirviendo, con un buen puñado de sal.

En estando tiernas, se pelan y se machacan en el mortero, mezclándolas en una vasija honda con cincuenta gramos de azúcar, un polvo de canela y unas ralladuras de limón. Se baten las yemas y se revuelven bien con la patata; se suben las claras á punto de nieve y se incorporan á todo lo demás.

En aceite muy caliente, se fríe á cucharadas ó dándole la forma que se desee. Colocánse en la fuente, espolvoreándolas con azúcar al momento de sacarlas de la sartén.

Coste aproximado, 1 peseta.

Pote provinciano

Una col. Trescientos cincuenta gramos de judías blancas. Doscientos gramos de patatas. Cien gramos de tocino. Dos chorizos.

Las judías, después de haber estado en agua seis horas, se ponen en una olla con la col (que debe ser de las llamadas rizadas) picada menudo. Cuando llevan cociendo las legumbres hora y media, se echa el tocino y el chorizo, y pasado el mismo tiempo, las patatas peladas y partidas muy menudas.

Este pote necesita cuatro horas y media de cocción á fuego flojo, pero sostenido.

Las judías se ponen siempre con agua fría y no se echa la sal hasta que están tiernas.

Coste aproximado, 1,50 pesetas.

Pollo con setas

Cuatro pollos. Cien gramos de manteca de cerdo.

Se limpia y separando los menudillos, se parten en cuatro pedazos, se espolvorean con sal y pimienta y se fríen con la manteca bien caliente, poniéndolos después al horno para que acaben de pasarse.

En estando á punto, que se conocerá en que el tenedor entre y salga con facilidad, se colocan en la fuente y en la grasa se fríe un picadillo que se tendrá preparado con los menudillos cocidos, una rama de perejil y un diente de ajo; dada una vuelta al picado en la grasa, se agrega el zumo de medio limón y se vierte en la fuente sobre el pollo.

Coste aproximado, 7,50 pesetas.

Pepitoria de gallina

Dos gallinas. Ciento cincuenta gramos de manteca de cerdo. Cien gramos de setas.

Limpias y bien lavadas las gallinas, se parten por las coyunturas, las patas y los alones, haciendo del caparazón cuatro pedazos.

En una cacerola se rehoga en la manteca bien caliente la gallina con una cebolleta picada, una rama de perejil picado también y las setas bien lavadas y probadas. A los diez minutos se añade una cucharada de harina y cuando está rehogada, sal, pimienta y caldo del puchero ó agua. En estando bien tierna la gallina, se saca con cuidado á otra vasija y se cuela sobre ella la salsa, añadiendo, cinco minutos antes de servirla, un huevo duro muy picado y el zumo de medio limón.

Coste aproximado, 4,50 pesetas.

Frito de lechuga

Dos lechugas. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta gramos de aceite.

Sacadas enteras las hojas de la lechuga y bien lavadas, se les da un hervor en agua y sal. Se sacan, se escurren y se pican menudas.

Se baten las yemas separadas de las claras; las claras á punto de nieve y se mezclan ambas cosas, agregando la lechuga y revolviéndolo bien todo, se fríe á cucharadas en aceite hirviendo.

Este frito ha de servirse bien caliente.

Coste aproximado, 0,90 pesetas.

Ensalada española

Cuarto de kilo de escabeche de rueda. Cuarto de kilo de aceitunas negras. Dos huevos. Dos lechugas. Doscientos gramos de aceite. Cien gramos de vinagre.

Las lechugas partidas y muy lavadas, se ponen en la ensaladera, añadiendo las aceitunas y el escabeche, quitado el pellejo y las espinas y partido en pedazos pequeños. Los huevos cocidos, duros, se pelan y parten menudos, echándolos también en la ensaladera y aliñando todo esto con una cebolleta muy picada, el aceite y el vinagre.

Dásele muchas vueltas con el tenedor y la cuchara para que tome el aliño por igual, y se coloca en sitio fresco hasta la hora de servirla.

Coste aproximado, 1,50 pesetas.

Huevos al plato

Doce huevos. Cien gramos de manteca de vaca. Cincuenta gramos de queso de Gruyère.

Para hacer estos huevos, además de venderse conchas de loza, venden los pescaderos conchas de viegras que se usan para este objeto.

En cada concha se parte un huevo, poniéndole un polvo de sal, otro de pimienta y un pedazo de manteca de vaca del tamaño de una avellana. Se cubre de queso rallado y se meten las conchas en el horno hasta que se cuaja la clara del huevo.

Coste aproximado, 2 pesetas.

Crema de café

Un cuartillo de leche. Cuatro huevos. Sesenta gramos de harina de flor. Cien gramos de café. Cien gramos de azúcar.

Se tuesta el café en el tostador y si no le hubiere, en una sartén, dándole vueltas y echándole un poquito de manteca de vaca. En estando tostado, se vierte en la leche que estará hirviendo, se separa de la lumbre, se tapa y se deja en infusión veinticinco minutos. Se cuela la leche por un cedazo fino, se deslíe en ella la harina, se añade el azúcar y acercándola á la lumbre, se hace hervir hasta que toma punto de natilla espesa.

Separada de la lumbre y sin dejar de moverla, se le agregan las cuatro yemas de huevo bien batidas.

Se vierte en una fuente ó plato de cristal y se espolvorea con azúcar y canela mezcladas.

Coste aproximado, 1,80 pesetas.

Ensalada de naranja

Seis naranjas. Cien gramos de azúcar. Dos copas de coñac.

Se mondan las naranjas, se parten en ruedas, se colocan en un plato ó frutero, espolvoreándolas bien con azúcar y rociándolas con el coñac; se dejan reposar media hora antes de comerlas.

Coste aproximado, 1,25 pesetas.

Budín de patatas

Medio kilo de patatas. Doscientos cincuenta gramos de azúcar. Seis huevos. Cien gramos de manteca de cerdo.

Se cuecen las patatas enteras y bien tapadas. Se pelan, se machacan y se pasan por el colador. Se trabajan con las seis yemas de huevo, el azúcar y una cucharadita de canela, hasta que forme una pasta suave y bien mezclada.

Se unta un molde alto con manteca de cerdo, espolvoreándole con pan rallado y tamizado; se vierte la pasta en el molde, y se pone al horno. Estará en punto, cuando al pincharle con una aguja de cocina, salga ésta completamente limpia.

Coste aproximado, 1 peseta.

Gelatina de fresa

Un kilo de fresa. Doscientos cincuenta gramos de azúcar. Cincuenta gramos de cola de pescado.

La fresa se coloca en un cedazo y con una cuchara de madera, se aprieta y se aplasta para que vaya soltando el jugo, que se recoge en una vasija colocada debajo del cedazo. Cuando está exprimido todo el jugo, se añade el azúcar y se revuelve perfectamente para que forme un jarabe. En un vaso de agua, se deshace la cola de pescado y se cuela sobre la fresa. Mézclese todo perfectamente y viértase en un molde de cristal ó de loza, dejándolo en sitio fresco hasta que esté cuajado.

Para sacarla del molde, basta meter éste dos minutos en agua caliente y poniendo un plato en la parte de arriba, se volverá con facilidad.

Esta gelatina, puesta en hielo durante tres horas, resulta más agradable.

Coste aproximado, 3 pesetas.

Distintas formas de comer fresa

En Asturias se come la fresa con leche y azúcar, preparándola al tiempo de ir á comerla y deshaciéndola en la leche.

Prepárase con vino de champagne, teniendo la vasija donde se aliñe metida en hielo dos horas.

Alíñase con vino tinto y azúcar, y con azúcar y zumo de naranja.

Mermelada de fresa

Kilo y medio de fresa. Un kilo de azúcar.

Se pone la fresa y el azúcar en un perol, se rocía con una copa de ron y con la cuchara de madera, se da vueltas haciéndola hervir hasta que está completamente deshecha la fresa y tiene punto de jarabe.

Se pasa por un cedazo, se vuelve á dar un hervor de diez minutos y se separa colocándola en los tarros ó dulceras antes de que se enfríe, pero sin taparlas hasta que esté completamente fría la mermelada.

Coste aproximado, 2,50 pesetas.