MAYO

Codornices asadas

Doce codornices. Un cuarto de kilo de tocino.

Se limpian las codornices dejándolas dentro los higadillos, se espolvorean con sal, se revisten con lonjas delgaditas de tocino, se envuelven en hojas de parra que se sujetan con un cordón y se asan en horno no muy fuerte.

Para servirlas, se quita el cordón pero no la hoja ni el tocino.

Coste aproximado, 9,50 pesetas.

Codornices guisadas

Doce codornices. Cien gramos de tocino. Cien gramos de jamón. Cien gramos de setas. Una copa de jerez. Cien gramos de manteca de cerdo.

Después de limpias las codornices, se rellenan con un picadillo hecho con el jamón, los higadillos de las codornices, el tocino y las setas, sazonando éste con sal, pimienta, unas ralladuras de nuez moscada y el zumo de un limón.

Claro está, que después de rellenas han de coserse por la rabadilla y por el buche para que no se salga el picado; preparadas así, se doran en manteca, se riegan con el vino y se echa en la cacerola un poco del picado que se apartó con este objeto y dos cacillos de caldo. Se cubren con un papel blanco empapado en grasa y se deja hervir hasta que estén tiernas, espesando la salsa con media hoja de cola de pescado blanca.

Coste aproximado, 11 pesetas.

Menestra

Seis alcachofas. Medio kilo de habas. Un kilo de guisantes. Una lechuga. Cien gramos de jamón. Ciento cincuenta gramos de aceite y dos huevos.

Quitadas las hojas duras de las alcachofas y mondados los guisantes y las habas, se lavan muy bien en agua fresca y se ponen á cocer cuando el agua esté hirviendo, echando un puñado de sal. No se tapa la cacerola para que no se ennegrezcan las verduras y puede echarse el zumo de medio limón para que salgan más verdes.

Estando tiernas, se les quita el agua dejándolas una poquita. Se fríe el jamón partido en pedacitos, una cebolleta y dos dientes de ajo muy picados y se vierte sobre las verduras, dejándolas cocer otros veinte minutos. Se deslíe en la salsa una cucharada de harina tostada.

Coste aproximado, 2 pesetas.

Pierna de carnero con coles de Bruselas

Kilo y media de pierna. Una mano de ternera. Medio kilo de coles de Bruselas. Cien gramos de tocino. Cien gramos de manteca de cerdo. Una copa de vino blanco.

Se mecha la pierna con unas tiras de tocino y unos pedacitos de ajo muy delgados, se dora en la manteca hasta que toma corteza por igual, se rocía con el vino, se añade sal, pimienta, nuez moscada, agua y la mano de ternera bien limpia y partida en pedazos pequeños. Cuando la pierna empieza á estar blanda, se ponen las coles bien lavadas y se deja hervir hasta que todo está muy tierno.

La mano se deshuesa y se parte menuda al tiempo de ir á servir la pierna.

Coste aproximado, 4,50 pesetas.

Alcachofas rellenas

Doce alcachofas. Cien gramos de gordo de jamón. Cien gramos de aceite.

Se cortan, igualándolas, las alcachofas por arriba y se cortan los rabos de modo que la alcachofa siente bien sobre la cacerola.

Se pica el gordo del jamón, dos dientes de ajo y una rama de perejil, mezclando este picado con pan rallado y pimienta negra.

Se da un hervor á las alcachofas y cuando están tiernas, se sacan del agua y ahuecando las hojas con el cabo de dos cucharas se rellenan todo lo que se pueda con el pan rallado y el jamón. Se rocían en abundancia con aceite crudo y se asan en el horno, y si no le hubiera, se pone sobre las alcachofas una tapadera con lumbre.

Coste aproximado, 1,75 pesetas.

Guisantes á la inglesa

Dos kilos de guisantes. Cien gramos de manteca de vaca fresca. Cincuenta gramos de azúcar.

Bien lavados los guisantes, se cuecen con poca agua y una cebolleta partida; cuando están tiernos se quita el agua, se echa la manteca de vaca y el azúcar, y se les da vueltas á menudo para que se empapen y tomen el gusto por igual sin refreírse.

Coste aproximado, 0,90 pesetas.

Cordero con guisantes

Kilo y medio de pierna de cordero. Un kilo de guisantes. Cien gramos de aceite.

Se rehoga muy bien el cordero hasta que tome una corteza dorada; se agrega entonces agua fresca y cuando esté hirviendo, se echan los guisantes. Se machaca en el mortero un ajo, una rama de perejil y unas hebras de azafrán, y desleído todo esto, con una cucharada de harina tostada, se vierte sobre el cordero, como una hora antes de separarle del fuego.

Coste aproximado, 3,50 pesetas.

Espárragos con mayonesa

Un manojo de espárragos. Dos huevos. Ciento cincuenta gramos de aceite refinado. Una copa de leche.

Se cuecen los espárragos veinte minutos en agua hirviendo, con un puñado de sal. Antes de cocerlos, se les quita por la parte blanca, como una tercera parte de su tamaño. Se cuecen destapados ó con tapadera de tela metálica.

Un momento antes de servirlos, se colocan en la fuente después de bien escurrida el agua, sirviendo en la salsera al mismo tiempo la mayonesa.

Las dos yemas de huevo con un polvo de sal y unas gotas de vinagre, se trabajan dándoles vuelta en redondo con la cuchara de madera y vertiendo el aceite hilo á hilo, hasta que la salsa queda como una crema muy espesa. De la cantidad de aceite que se eche depende la cantidad de salsa. Cuando haya bastante se prueba, se sazona con sal, un polvo de pimienta blanca molida y el vinagre que se desee, y se blanquea con unas cucharadas de leche.

Desde que empieza hasta que acaba de hacerse esta salsa, no puede dejarse de mover.

Cuando el aceite sube á la superficie, es que se cortó la salsa y no hay medio de arreglarla; cuando está bien, va espesando poco á poco y no se conoce absolutamente nada el aceite.

Coste aproximado, 2,50 pesetas.

Espárragos á la inglesa

Un manojo de espárragos. Cuatro huevos. Cien gramos de aceite. Cincuenta gramos de vinagre. Mostaza inglesa.

Se cuecen los espárragos como ya hemos dicho y se cuecen los huevos duros; los espárragos se sirven en una fuente lisa, y en la salsera, el aliño que se hace deshaciendo en el aceite las yemas cocidas y trabajándolas perfectamente con media cucharada pequeña de mostaza inglesa, el vinagre y un poco del caldo de los espárragos.

Coste aproximado, 2,50 pesetas.

Puntas de espárragos con jamón

Tres cuartos de kilo de jamón de Avilés. Un manojo de espárragos. Cien gramos de manteca de cerdo.

Al jamón partido en lonchas, se le da una vuelta en la manteca, colocándole en la fuente.

De los espárragos, sólo se aprovecha la parte tierna de abajo, que se cuece diez minutos en agua sin sal. En la grasa del jamón, se fríe una cucharada de harina, agregando un cacillo de caldo, una pizca de pimienta y las puntas de los espárragos. Se hace cocer á fuego lento quince minutos, y añadiendo dos gotas de vinagre, se vierte sobre el jamón.

Coste aproximado, 3,50 pesetas.

Empanadillas de escabeche

Ciento cincuenta gramos de escabeche de besugo. Doscientos gramos de tomate. Medio cuartillo de leche. Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Una copa de vino blanco. Doscientos cincuenta gramos de aceite.

Se hace el relleno de las empanadillas, friendo el tomate, añadiendo á éste una buena cucharada de harina y unas ralladuras de nuez moscada, y cuando todo está bien mezclado, se echa la leche, revolviéndolo sin cesar y poniéndolo á enfriar en una fuente cuando la masa esté bastante espesa.

Se hace la masa de las empanadillas, poniendo la harina en una vasija honda con un poco de sal, la manteca derretida al baño de maría y el vino blanco. Con una cuchara de madera se remueve y mezcla bien, hasta que esté en disposición de trabajarlo con la mano sobre la tabla. Se trabaja diez minutos, se envuelve en un paño y se deja reposar otros diez, pasados los cuales, se trabaja diez más y se extiende sobre el tablero, dejándole el grueso de un duro.

Se cortan redondeles con la boca de un vaso, se pone una cucharada del relleno y doblando la masa bien sujeta en forma de cordón alrededor, queda la empanadilla en forma de media luna. Se fríen en aceite bien caliente.

Coste aproximado, 1,75 pesetas.

Empanada de manzana

Dos kilos de manzana. Doscientos cincuenta gramos de azúcar. Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Medio cuartillo de vino blanco.

Peladas las manzanas y quitado el corazón, se parten en ruedas delgadas y se ponen en un perol con azúcar y una copa de vino blanco, dejándolo hervir hasta que la manzana esté perfectamente tierna y el líquido consumido.

La pasta se hace lo mismo que la de las empanadillas de escabeche, agregándole al amasarla cincuenta gramos de azúcar.

Se unta de manteca y se espolvorea con pan rallado un molde ó tartera chata, se reviste con la masa cuidando que sobre todo alrededor del molde quede un pedazo de pasta. Se vierte la manzana sobre la pasta y se coloca sobre ella, de lado á lado del molde, unas tiras delgaditas de la pasta. Hecho este enrejado, para sujetarse se vuelve en forma de cordón la pasta sobrante y se mete la empanada en el horno, que no ha de estar muy fuerte.

Para servirla se saca del molde.

Coste aproximado, 2 pesetas.

Gelatina de naranja

Ocho naranjas. Doscientos cincuenta gramos de azúcar. Cincuenta gramos de cola de pescado.

Se exprime el zumo de las naranjas, colocándolo con un paño fino.

Con un cuartillo de agua y el azúcar, se hace un almíbar, que se cuela cuando se ha reducido á medio cuartillo, sobre la naranja. La cola de pescado disuelta en agua fría se incorpora al jarabe. Se pone á cuajar en molde de cristal y en sitio fresco.

A esta gelatina, le añaden algunas personas una copa de curaçao, pero esta adición la hace perder su condición refrescante.

Coste aproximado, 1,25 pesetas.

Empanadillas dulces

Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Una copa de vino blanco. Dos huevos. Cincuenta gramos de harina de arroz. Un cuartillo de leche. Ciento cincuenta gramos de azúcar.

Con la harina, la manteca de vaca y el vino blanco, se hace una pasta, lo mismo que en las empanadillas de escabeche, añadiéndole cincuenta gramos de azúcar.

En el cuartillo de leche, se deshace la harina de arroz con cien gramos de azúcar, y acercándolo á la lumbre, se hace hervir sin dejar de moverlo hasta que forma una natilla espesa. Se separa de la lumbre y se le agrega las yemas batidas moviéndolas constantemente y poniéndolas á enfriar.

Se extiende la masa del mismo modo que para las empanadas de escabeche, se rellenan con una cucharada de la crema ya fría, se fríen en aceite muy caliente y al sacarlas de la sartén se espolvorean de azúcar.

Estas empanadillas pueden rellenarse de cualquier clase de dulce de almíbar, cuidando que vaya lo más seco posible.

Coste aproximado, 1,75 pesetas.