JUNIO

Chuletas de ternera á la papillot

Un kilo de chuletas de ternera. Cincuenta gramos de manteca de cerdo. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Cien gramos de jamón. Cien gramos de setas. Cien gramos de macarrones blancos italianos. Cien gramos de queso de Parma ó de Gruyère.

Las chuletas se limpian bien de nervios y telillas. El hueso se raspa para que quede completamente limpio, y la molla se macea un poco; así preparadas, se dejan en una fuente. Las setas ya probadas como dijimos, se pican con el jamón y los macarrones cocidos; se añade á esto el queso rallado y á todo se le da una vuelta en la manteca de vaca para que forme una pasta que se deja en un plato.

Tiénense preparados sobre la tabla, unos pliegos de papel blanco, bien untados por una cara con manteca de cerdo. Las chuletas, se rebozan perfectamente en la pasta de macarrón y colocándolas sobre el papel, se dobla éste sujetándole bien alrededor.

Se asan en la parrilla á fuego lento y se sirven con el papel.

Coste aproximado, 5,50 pesetas.

Cochifrito

Un kilo de pierna de carnero. Ciento cincuenta gramos de aceite. Orégano. Perejil. Pimentón.

Se parte el carnero en pedazos pequeños y se rehoga mucho en el aceite bien pasado, se agrega media cucharada de pimentón, dándole vueltas y cuidando que no se ponga negro.

En el mortero se machaca, dos dientes de ajo, un poco de orégano y unos granos de pimienta; se deslíe con unas cucharadas de vinagre y se vierte este guiso sobre el carnero.

Cuando se ha dado unas cuantas vueltas á todo, se añaden unos cacillos de caldo ó agua, dejándolo hervir á fuego lento, hasta que el carnero esté bien tierno.

Coste aproximado, 2 pesetas.

Pato guisado

Dos patos. Cien gramos de manteca de cerdo. Medio cuartillo de vino blanco. Diez céntimos de hueso de ternera.

Los patos se matan ahogándolos, se despluman, se limpian, se apartan los menudillos y se parten en seis pedazos cada pato, poniéndolos á cocer con la manteca, unos cacillos de caldo, unos granos de pimienta, una cebolleta partida y una zanahoria. Cuando están tiernos, se pasan á otra cacerola, se cuela el caldo sobre ellos, añadiendo los higadillos sumamente machacados, con un poco de pimienta negra y el vino. Debe cocer media hora más. Espésase la salsa con media hoja de cola de pescado.

Coste aproximado, 9,10 pesetas.

Tomates rellenos

Un kilo de tomates. Cien gramos de queso de Gruyère. Cien gramos de jamón. Un huevo. Cincuenta gramos de manteca de vaca.

Deben escogerse los tomates redondos y lisos. Se vacían por la parte del rabo dejándoles hueco suficiente para el relleno.

El jamón bien picado, con un poco de perejil, se mezcla con el queso y pan rallado, formando una masa con el huevo batido y un poco de manteca de vaca. Con esta mezcla, se rellenan los tomates que se colocan en una tartera chata, poniendo alrededor la manteca de vaca sobrante. Se asan al horno.

Coste aproximado, 1,50 pesetas.

Fritada de pollos

Seis pollos. Un kilo de tomates. Tres pimientos. Dos cebollas. Doscientos cincuenta gramos de aceite.

Después de bien limpios los pollos, se parten en cuatro pedazos. Se refríen muy bien en el aceite bien pasado y se colocan en una cacerola; en la misma grasa, se pone la cebolla picada tapándola para que se ablande y no tome color. En estando blanda, se saca á un plato y se fríen los pimientos por el mismo procedimiento, y cuando éstos están pasados, vuelve á ponerse la cebolla en la sartén, y se echa el tomate pelado y partido. Muévese á menudo y cuando ya frito queda en la grasa, se vierte todo sobre los pollos y añadiendo un cacillo ó dos de caldo, se hace hervir lentamente junto á la lumbre hasta que los pollos estén bien tiernos.

Si esta fritada se hace como debe hacerse, con pollos pequeños de los llamados tomateros, no necesita que se la eche caldo y sale más jugosa.

Coste aproximado, 6 pesetas.

Pimientos rellenos

Doscientos cincuenta gramos de morcillo de ternera. Cien gramos de tocino. Cien gramos de carne de vaca. Doce pimientos. Dos huevos. Doscientos gramos de aceite.

Los pimientos deben buscarse no muy grandes. Por la parte del rabo se vacían quitándoles todas las pipas y espolvoreándolos por dentro con sal molida.

Se cuecen la ternera y la vaca, cuidando que tengan poca agua. Se sacan, se pica con el tocino una rama de perejil, una cebolleta y un diente de ajo, y se amasa este picado con los huevos batidos, se rellenan los pimientos con esta mezcla y con cuidado de que no se salga, se fríen en aceite.

Cuando tiene color, se añade el caldo de las carnes y se deja hervir diez minutos espesando la salsa con harina tostada.

Coste aproximado, 2,25 pesetas.

Dulce de guindas

Tres kilos de guindas. Kilo y medio de azúcar de pilón.

En litro y medio de agua fría, se pone el azúcar á la lumbre; cuando ha hervido quince minutos, se cuela á otra vasija y se deja cocer hasta que tiene punto de hebra, que se conocerá tomando unas gotas entre el dedo índice y el pulgar: si al separarlos forma hebra de dedo á dedo, está en punto de almíbar. Entonces se echan las guindas, que se tendrán bien lavadas y sin rabos y se dejan cocer hasta que las guindas están obscuras y blandas.

Al echar la fruta, como suelta agua, se aclara el almíbar, pero á fuerza de hervir vuelve á tomar el punto que se desea.

Debemos advertir, que los dulces de almíbar resultan más finos con el almíbar poco espeso.

Coste aproximado, 3,80 pesetas.

Guindas en aguardiente

Seis kilos de guindas. Seis cuartillos de aguardiente. Medio kilo de azúcar. Veinticinco gramos de canela en rama.

En un frasco de cristal, se colocan las guindas teniendo la precaución de pincharlas todas con una aguja para evitar que se revienten, se añaden las ramas de canela y el azúcar bien disuelto en el aguardiente, se tapa la boca del frasco con un pergamino bien empapado en aguardiente y se guardan en sitio abrigado.

Para estar en punto, deben pasar dos meses antes de comerlas.

Coste aproximado, 10 pesetas.

Albaricoques en aguardiente

Un kilo de azúcar de pilón. Tres kilos de albaricoques. Dos litros de aguardiente de caña.

Con un paño blanco, se limpian uno por uno los albaricoques, pinchándolos hasta tropezar con el hueso.

Con tres cuartillos de agua y el azúcar, se hace un almíbar que se deja enfriar, y cuando está frío se mezcla perfectamente con el aguardiente de caña; con esta mezcla, se cubren los albaricoques, que estarán ya colocados en el frasco. Hay que tapar el frasco con un corcho bien mojado de aguardiente y encima el pergamino.

Coste aproximado, 6,80 pesetas.

Compota de albaricoques

Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar blanco molido. Dos copas de ron.

Se ponen en el perol los albaricoques y el azúcar, y cuando éste está ya disuelto, se añade el ron dejándolo hervir á fuego lento hasta que, evaporada el agua que sueltan los albaricoques, queda un almíbar claro y transparente.

Coste aproximado, 2,80 pesetas.

Dulce de tomate

Seis kilos de tomates. Seis kilos de azúcar molido.

Para pelar los tomates hay que meterlos en agua hirviendo. Una vez pelados, se parten en ruedas y al partirlos, se van quitando con mucha paciencia todas las pepitas que se vean. En una ensaladera se coloca capa de tomate y capa de azúcar, alternándolas así hasta terminar la cantidad y sin moverlas se tienen en sitio fresco veinticuatro horas; pasado este tiempo vuélcanse en el perol y se acercan á la lumbre moviéndolas sin cesar.

Este dulce queda muy espeso, pero no debe dejarse espesar el almíbar con exceso, porque se azucarará si se guarda algún tiempo.

Coste aproximado, 7,50 pesetas.

Flan de albaricoques

Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar glas. Cincuenta gramos de cola de pescado blanca.

Sobre un cedazo, se aplastan bien los albaricoques para que pase todo el jugo. Se parten diez huevos y con las almendras bien mondadas, se hace medio vaso de horchata. Se deshace la cola de pescado y se vierte en un vaso, llenando éste de agua fría. Y todas estas cosas, se unen al jugo de los albaricoques y mezclándolo perfectamente, se vierte en el molde, poniéndolo en hielo ó en sitio muy fresco.

Coste aproximado, 4 pesetas.