JULIO

Truchas rellenas

Un kilo de truchas. Cincuenta gramos de trufas. Cincuenta de setas.

Escójanse las truchas grandes, y después de limpias, quíteselas la cabeza.

Con las setas, ya probadas, las trufas y un poco de pan rallado, hágase un picadillo y sazónese con sal y pimienta. Abrase la trucha todo lo más posible, y sacándole la espina, rellénese con el picado y átese para que éste no se salga.

En agua hirviendo á la que se añadirá una cebolleta y una zanahoria, se cuecen las truchas cuidando que no se deshagan. Sácanse y déjanse enfriar; se rebozan en harina y en huevo batido y se fríen en aceite hirviendo.

Coste aproximado, 3,75 pesetas.

Anguilas en salsa blanca

Un kilo de anguilas. Cien gramos de aceite. Medio cuartillo de leche. Cien gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca.

Debe procurarse que las anguilas no sean de estanque; las de río se conocen en que tienen el lomo pardo y lustroso y el vientre blanco.

Se parten en trozos grandes, que se envuelven en papel blanco empapado en aceite, y se asan á la parrilla, sirviendo al mismo tiempo que las anguilas la salsa blanca en la salsera.

En la manteca de vaca puesta á la lumbre, se rehoga, sin que tome color, la harina y añadiéndole unas ralladuras de nuez moscada, se echa la leche despacio y sin dejar de mover, dejándola hervir hasta que forma una natilla espesa.

Coste aproximado, 2,75 pesetas.

Carpas aliñadas

Un kilo de carpas. Medio cuartillo de vino blanco. Una copa de vinagre.

Se limpian las carpas, sacándoles bien la tripa y las huevas si las tuviere. Se colocan en una fuente y se rocían con vinagre caliente; colócanse en una besuguera añadiéndoles el vino, dos cebollas partidas en rodajas, una zanahoria entera, perejil, una hoja de laurel y dos cacillos de agua; se cuecen á fuego lento durante una hora, se sirven frías y se aliñan con su caldo colado, aceite y más vinagre si lo necesita.

Coste aproximado, 3 pesetas.

Ancas de rana

Perfectamente lavadas, se tienen tres horas en adobo que se hace con vinagre, sal, pimienta, perejil, laurel y una rama de tomillo. Se secan pasado este tiempo, se rebozan en harina y se fríen en aceite.

Coste aproximado, 2,25 pesetas.

Berenjenas rellenas

Doce berenjenas. Dos huevos. Cien gramos de tocino. Cincuenta de queso manchego. Cuarto de kilo de tomates. Cien gramos de aceite.

Se escogen las berenjenas poco maduras, se parten á lo largo y se vacían poniendo en un plato con sal la carne que se saca; pasada una hora se aprieta bien esta carne para que suelte el agua que tiene en demasía y se pica con el tocino, sazonándolo con sal, pimienta y nuez moscada, añadiéndole el queso rallado y una yema batida; con esta masa, se rellenan las berenjenas y se cuecen con agua y sal (si hubiere caldo mejor); cuando están tiernas, se les echa el tomate frito y el otro huevo bien picado.

Coste aproximado, 1,70 pesetas.

Judías verdes guisadas

Kilo y medio de judías de la Granja. Cien gramos de aceite. Cien gramos de jamón. Una zanahoria.

Después de quitar las hebras á las judías, se parten por medio, se lavan muy bien y se ponen á cocer con agua y sal.

Se rehoga la zanahoria y cebolletas partidas en ruedas y añadiendo dos dientes de ajo, una hoja de laurel, una rama de perejil, unos granos de pimienta, media jícara de vinagre y dos vasos de agua, déjase hervir treinta y cinco minutos.

Cuando las judías están tiernas, se les añade el jamón frito en pedacitos y unas cucharadas de harina frita en la grasa del jamón. Se agrega últimamente el caldo primero, reducido á medio cuartillo y se deja cocer todo junto diez minutos.

Coste aproximado, 1,50 pesetas.

Arroz con pollos tiernos

Un kilo de arroz. Cuatro pollos. Medio kilo de tomates. Tres pimientos verdes. Una cebolla. Doscientos gramos de aceite.

Los pollos han de ser pequeñitos, de los llamados tomateros; se limpian y se parten en cuatro pedazos cada uno.

En el aceite, se ablanda la cebolla sin que tome color, lo que se consigue poniéndola tapada á un lado de la hornilla. Por el mismo procedimiento, se ablandan los pimientos hechos tiras y se añade á las dos cosas el tomate pelado y partido, que se deja cocer hasta que consumida el agua, queda en la grasa. Entonces se rehogan allí los pollos y se añade el arroz, cuidando de medirle con una jícara, pues para que salga al punto ha de echarse por cada jícara de arroz tres de agua. Conviene echar el agua en dos veces porque según la clase del arroz necesita más ó menos cantidad.

Se machacan en el mortero unas hebras de azafrán y medio diente de ajo; desleído en agua, se vierte en el arroz cuando rompe á hervir.

Coste aproximado, 5,50 pesetas.

Gazpacho

Cuarto de kilo de pepinos. Dos pimientos verdes. Una cebolla. Medio kilo de tomates. Doscientos gramos de aceite. Cien gramos de vinagre.

Se pelan y parten en ruedas delgaditas los pepinos, y se ponen en sal durante una hora; se pica la cebolla muy menuda. Se pelan y pican los tomates, y se lavan y pican menudos los pimientos.

Con un diente de ajo, se restrega perfectamente la ensaladera, se vierte en ella todos los ingredientes ya indicados, cuidando de quitar á los pepinos el agua que soltaron y se aliña el gazpacho con aceite y vinagre, sazonándolo con sal.

Debe tenerse tres horas en sitio fresco, ó en hielo veinte minutos; antes de comer se le agrega medio panecillo duro, partido en pedazos pequeños.

Coste aproximado, 0,70 pesetas.

Jalea de ciruelas

Tres kilos de ciruelas. Kilo y medio de azúcar molido.

Se pelan las ciruelas y se les quitan los huesos, poniéndolas en un perol con el azúcar y se agitan constantemente con un cucharón de madera. Cuando á fuerza de hervir se ha hecho una pasta ligera, se ponen unas cucharas en un plato; si se pegan á éste, puede colarse la jalea á las cajas ó tarros, pero no deben taparse hasta que esté completamente fría.

Para tapar los tarros de dulce de cualquier clase que sea, se moja un redondel de papel blanco en ron ó aguardiente bueno y se coloca en la boca del tarro, cubriéndole con pergamino ó gamuza que se ata fuertemente.

Coste aproximado, 2,50 pesetas.

Dulce de higos

Tres kilos de higos. Dos kilos de azúcar molido. Tres limones.

Hay que preparar los higos, que deben ser verdes y duros, pinchándolos bastante con una aguja. Se tienen en agua cuarenta y ocho horas, y pasado este tiempo, se les da un hervor de quince minutos; se dejan enfriar y se aprietan para que escurran el agua.

Se hace el almíbar poniendo el azúcar, cuatro litros de agua y la cáscara de los limones. Cuando el almíbar empieza á espesar, se echa una clara de huevo batida y se revuelve bien; la basura del azúcar sube á la superficie, se saca con la espumadera y se cuela el almíbar á otra vasija, poniendo en ella los higos que se dejan hervir añadiéndoles el zumo de los limones, hasta que están transparentes.

Coste aproximado, 2,30 pesetas.